Шампанское: производство и разновидности сортов — рецепты


Вы узнаете, что такое шампанское и чем оно отличается от игристого вина. Рассмотрим способ производства и виды такого напитка. Обязательно будут данные по крепости, калорийности и составу. Также рассмотрим пользу и вред такого вина.

Кроме того, в самом низу этого раздела идут различные материалы по данной теме. Это и полезные советы, и обзоры различных видов шампанского, пошаговые рецепты и так далее. Поэтому при желании, вы можете пропустить вводную информацию и перейти сразу к записям.

Перейти сразу к записям

Также не забывайте, что на сайте есть материалы, которые помогут приготовить дома любое блюдо. Как раз можно что-то подходящее подобрать и под шампанское. Помимо этого, есть отдельная рубрика под различные напитки.

Ну а мы двигаемся дальше!

Александр Сергеевич Пушкин

Русский писатель

Как мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку.

Так игристый напиток представлял средством от грусти и депрессии еще в 1830 году известный русский классик.

Более трех веков шампанское является символом победы и атрибутом любого праздника. Давайте узнаем, что оно собой представляет.

Что такое шампанское — определение и откуда появилось

Шампанское (Champagne) – это игристое вино, созданное только на севере Франции в регионе Шампань.

Первая бутылка напитка была выпущена в 1535 году. Имя изобретателя шампанского неизвестно. Однако установлено, что технология производства развивалась и совершенствовалась в течение последующих двухсот лет.

Французский монах Пьер Периньон, вопреки легенде, не был изобретателем напитка. Однако он внес значительный вклад в развитие производства.

Французский монах Пьер Периньон с бокалом шампанского в возрасте 60 лет

Именно он стандартизировал метод изготовления игристого напитка. Также создал толстые стеклянные бутылки, которые выдерживали давление во время вторичного брожения. Известная марка шампанского «Дом Периньон» названа в его честь.

Dom Pérignon

В середине XVIII века Межпрофессиональным комитетом шампанских вин был разработан единый свод правил для производства игристого вина высокого качества в Шампани.

Главные правила:

  • регион производства – Шампань;
  • наиболее подходящие сорта винограда – 3 основных вида и 4 вспомогательных;
  • подходящие места в Шампани для выращивания указанных сортов с учетом климатических особенностей и состава почвы;
  • правила и сроки подрезки лозы виноградника;
  • недопустимость внесения органических и минеральных удобрений;
  • урожайность куста;
  • степень отжима винограда;
  • классический (шампанский) метод изготовления напитка со вторичным брожением в бутылке;
  • минимальный срок выдержки на осадке – не менее 15 месяцев.

Утверждены установленные правила производства шампанского Национальным институтом наименований по происхождению во Франции.

В 1891 году Мадридским договором был закреплен термин «шампанское». Оно подразумевает название игристого вина, произведенного только в Шампани в соответствии с утвержденными правилами.

Исключительное право на владение было подтверждено Версальским договором в 1919 году.

В 2005 году термин «шампанский метод» запрещен для употребления в отношении вин, произведенных не в Шампани и заменен на «традиционный».

Наименование «шампанское» употребляется на территории России по причине того, что написание термина кириллицей не запрещено.

Из какого сорта винограда делают шампанское во Франции

Вкус шампанского напрямую зависит от места расположения виноградников, типа почвы и климатических условий. Для производства напитка используют следующие сорта винограда:

Сорт белого винограда был получен в результате случайного скрещивания сортов Пино нуар и Гуэ блан. Теплолюбив, имеет поздний срок созревания. Вкус – кисловатый, с легким оттенком сладости.

Ягоды обладают целым комплексом полезных веществ, а также уникальными техническими характеристиками. То есть после обработки не изменяют вкус и не теряют аромат.

Это придает шампанскому насыщенный сливочный, фруктовый или цитрусовый оттенок и мускатное послевкусие. А также увеличивается срок годности напитка.

Это среднеспелый морозостойкий сорт черного винограда.

Он характеризуется повышенными требованиями к почве и освещению. Такие ягоды вырастают только на глинистых почвах, насыщенных керамзитом.

Сам виноград дает бесцветный сок.

Выращивание Пино Нуар в северных провинциях Шампани обеспечивает медленное созревание ягод. В результате, к сладкому утонченному вкусу спелого винограда добавляется легкая кислинка.

При изготовлении напитка все это обеспечивает полноту, а также структуру вкуса и аромата.

Пино Менье (Pinot Meunier)

Это морозостойкий сорт темного винограда. Он неприхотлив к качеству грунта.

Имеет бесцветный кисло-сладкий сок. Не обладает изысканностью и не применяется для изготовления марочного шампанского.

В сочетании с другими сортами отвечает за мягкость вина и фруктовый аромат.

В качестве добавки к основному сорту допускаются:

Арбан (Arbane)

Редкий технический сорт белого ароматного винограда позднего срока созревания. Характеризуется мелкими гроздьями и ягодами, а также низкой урожайностью.

Пти Мелье (Petit Meslier)

Белый сорт раннего срока созревания. Ягоды мелкие или средние. А мякоть сочная и очень сладкая, с легким привкусом цитруса.

Пино Блан (Pinot Blanc)

Это сорт белого винограда. Его вкусовые качества сходны с Шардоне. Они придают вину легкость вкуса и аромата.

Пино Гри (Pinot Gris)

Технический сорт красного винограда. Отличается высоким содержанием сахара в шампанском. Придает полноту и насыщенность.

Для выращивания винограда, идеально подходящего для производства напитка, в Шампани имеются все условия.

Расположение на крайней северной границе. Среднегодовая температура провинций +10,5 оС. А количество солнечных часов – всего 1600 – 1700. Виноград в таких условиях, не доходит до полного созревания. В результате, ягоды получаются с повышенной кислотностью.

Шампань характеризуется совместным влиянием океанического и континентального климатов. Это обеспечивает стабильность годовых осадков при значительном колебании температуры окружающего воздуха.

Такое сочетание способствуют медленному росту лозы и созреванию ягод. Все это придает им особую хрупкость и свежесть.

Почва региона сформирована несколько миллионов лет назад за счет обмеления океана. Она состоит из гранул меловых отложений, образованных из раковин головоногих моллюсков.

Такой состав обеспечивает хороший дренаж. Влага не застаивается, и перенасыщения ягод винограда не происходит. При этом поступление минеральных веществ из почвы придает им особенный вкусовой оттенок.

К тому же отсутствие влаги при отрицательной температуре позволяет сохранить виноградники без повреждений.

Субрегионы

В провинции выделяют 5 субрегионов виноделия. Они имеют незначительные отличия совокупности почвенных и климатических факторов. Последние определяют сортовые характеристики винограда для шампанского.

КотдеБлан (Cote des Blancs)

Преимущественно меловая почва и преобладание солнечных дней. Климат подходит для выращивания сорта Шардоне. Вкусное шампанское из такого сырья обладает тонким ароматом и выраженным вкусом.

КотдеСезанн (Cote de Sezanne)

Имеет схожие климатические условия и состав почвы с Кот-де-Блан. Предпочтительный сорт – Шардоне. Тут уже менее утонченные нотки аромата напитка с выраженными плодовыми оттенками вкуса.

Кот-де-лОб (Cote de L’Aube)

Здесь камнеподобная горная глинистая почва с высоким содержанием кремнезема. Проходит много солнечных и теплых дней. Выращивается сорт Пино Нуар. Он придает вину выраженный плодовый вкус и аромат.

Монтань де Реймс (Montagne de Reims)

Здесь меловая почва с высоким содержанием кремнезема. На ней выращивают Пино нуар. Вкус получается глубокий и насыщенным. А аромат довольно сильный.

Долина Марны (Vallee de la Marne)

Наблюдается меловая почва и более низкая температура воздуха. Отличительная особенность – выращивание Пино Менье. Он придает напитку легкий грибной вкус и аромат дыма.

Игристые вина, созданные из основных сортов винограда по традиционной технологии, но произведенные в другой стране или даже другом регионе Франции, называться шампанским не могут!

Как делают шампанское

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

  • сбор винограда вручную;
  • производство «обычных» тихих вин;
  • ассамбляж (разные вина смешивают, в купаж добавляют резервы прошлых урожаев);
  • розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
  • вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
  • выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
  • ремюаж (смещение осадка к пробке);
  • дегоржаж (удаление осадка);
  • дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
  • закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

Чем отличается шампанское от игристого вина — подробно

Основные различия шампанского и игристого вина определяются следующими показателями.

НаименованиеШампанскоеИгристое вино
Страна – производительФранция, регион ШампаньФранция, все регионы, кроме Шампани Италия Испания Россия США Абхазия Германия Африка Бургундия Украина Дагестан
Сорта виноградаОсновные: Шардоне Пино Нуар Пино Менье
Вспомогательные: Арбан Пти Мелье Пино Блан Пино гри
Шардоне Пино Нуар Пино Менье Мускат Глер Ламбруско Шарелло Парельяда Макабео
Метод созданияШампанский традиционныйТрадиционный Технология Шарма-Мартинотти Непрерывный метод Технология трансфера Ускоренная карбонизация Метод Асти
Срок выдерживания на остаткеНе менее 15 месяцевМинимальный срок не установлен

Технология производства шампанского классическим способом

Производство классического шампанского, это довольно трудоемкий процесс. Он состоит из множества этапов и выглядит следующим образом.

⇒ 01 ⇐

Сбор недозрелого винограда – только вручную. Не допускается смешивания сортов.

⇒ 02 ⇐

Идет прессование цельных гроздей винограда.

Проводят после сбора при помощи традиционного деревянного или пневматического пресса. В нем создается постепенное давление регулируемой мембраной.

В результате отжима появляется две фракции: кюве, которую по правилам, можно отжать не более 55 л из 100 кг сырья, и тай.

⇒ 03 ⇐

Сульфитация вина диоксидом серы SO2

Добавляют консервант (диоксид серы SO2). Он предотвращает развитие плесени, грибков и бактерий.

В то же время действует, как антиоксидант. То есть препятствует окислению кюве и сохраняет его органолептические свойства.

⇒ 04 ⇐

Это отстаивание кюве перед брожением. Проводится для получения вина с ярко выраженными фруктовыми нотками.

  • A — мутное сусло;
  • B — процесс оседания;
  • C — осевшее сусло:
      прозрачный сок;
  • пектиновые хлопья;
  • густой осадок.

⇒ 05 ⇐

Это улучшение качества вина из незрелого сырья. Создается путем добавления сахара и снижения показателя кислотности за счет внесения мела или мрамора.

Такой прием позволяет увеличить содержание алкоголя, но не более, чем на 2,5% об. для производства шампанского.

⇒ 06 ⇐

Идет приготовление тихого вина путем брожения. В стальную или дубовую бочку помещают виноградный сок, сахар и дрожжи.

Чтобы не выпадал осадок, температура брожения варьируется в пределах +18…+22 оС.

Для запуска брожения используют дрожжевые грибы. Могут брать как натуральные, созданные на кожице винограда, так и специально выведенные, культурные.

При этом важно знать, что натуральные дрожжи могут не сработать. В таком случае процесс создания вина осуществляется только с помощью сахара.

По окончании брожения получается напиток с выраженным агрессивным вкусом и запахом.

⇒ 07 ⇐

Это химический процесс превращения яблочной кислоты в молочную. Он осуществляется под действием ферментов, выделяемых дрожжами.

В результате, вино становится более мягким, а его запах – менее выраженным.

Малолактику можно запустить сознательно или вовсе, исключить из процесса. А можно довериться случаю. Например, запустить натуральные дрожжевые грибы.

Стоит сказать, что отсутствие ферментации способствует сохранению ярких цветочных и фруктовых ароматов.

⇒ 08 ⇐

Это химический процесс превращения сахара в спирт. Он происходит под действием ферментов, выделяемых дрожжами.

⇒ 09 ⇐

В течение 3 – 4 месяцев идет выдерживание тихого вина на осадке.

⇒ 10 ⇐

Проводится путем пропускания через центрифугу или фильтры.

⇒ 11 ⇐

Резервирование части вина в стальных, дубовых или стеклянных емкостях. При этом другая часть может быть сразу использована для производства шампанского.

⇒ 12 ⇐

Ассамбляж вина из нескольких сортов

Идет смешивание готовых вин одного или нескольких сортов винограда с добавлением резервного вина урожая прошлых лет.

Это сложная процедура. Ведь в состав формулы ассамбляжа может входить более 200 различных вин.

Проведение такой процедуры определяет полноту вкуса, насыщенность и оттенки аромата напитка.

⇒ 13 ⇐

В тихое вино вносится тиражный ликер. Он состоит из тростникового сахара и дрожжевых культур.

Расчет количества тиража идет из расчета конечного давления в бутылке – 6 атм.

⇒ 14 ⇐

Процесс прохождения бутилирования вина

Тиражированное вино разливают по бутылкам. Далее его закупоривают крышкой и укладывают в горизонтальном положении.

В помещении температура должна быть не выше +12оС.

⇒ 15 ⇐

Вторичное брожение (шампанизация) — это обязательный и отличительный этап производства шампанского.

По правилам, хорошее шампанское может поступать в продажу только в той емкости, в которой было проведено брожение по шампанскому методу.

Углекислый газ, выделяемый при брожении, растворяется в вине. В дальнейшем оно из тихого превращается в игристое.

Переработанные дрожжи погибают и оседают на стенках бутылки в виде осадка.

⇒ 16 ⇐

По правилам длительность этого этапа – не менее 15 месяцев. Однако премиальные сорта выдерживают по 6 – 12 лет.

В этот период игристое вино приобретает глубину и насыщенность вкуса. А также формируются сливочные оттенки и утонченный аромат.

⇒ 17 ⇐

Идет избавление игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках. Благодаря этому напиток приобретает прозрачность.

За 3 – 4 месяца до окончания выдерживания шампанского на осадке, бутылки начинают встряхивать и постепенно переворачивать. Плавно переводят их из горизонтального положения в вертикальное.

При этом следят, чтобы весь осадок переместился на пробку.

⇒ 18 ⇐

Это удаление дрожжевого осадка. Бутылки с игристым вином помещают в охлаждающий раствор с температурой до -27оС.

Собранный на крышке осадок превращается в лед. После открытия бутылки ледяной осадок выходит под давлением с минимальными потерями.

Одновременно в вино поступает кислород. Он приводит к дальнейшему раскрытию цветочно-фруктового букета.

⇒ 19 ⇐

Происходит внесение экспедиционного ликера, состоящего из тихого вина и тростникового сахара.

Это заключительная процедура создания вкуса. Количество ликера зависит от желаемого результата.

⇒ 20 ⇐

Закупоривание бутылки пробковой крышкой и закрепление металлической проволокой. Она называется мюзле.

⇒ 21 ⇐

Выдерживание шампанского от 1 месяца до 1,5 лет и до полного превращения экспедиционного ликера.

При более длительной выдержке шампанское приобретает вкус карамели и печеных фруктов.

⇒ 22 ⇐

Нанесение этикетки и поступление в продажу.

Все методы производства игристого вина

Игристое вино создается по технологии, аналогичной производству шампанского. Однако есть некоторое исключение. Вторичное брожение не может назваться шампанизацией и проводится другими методами. Ниже рассмотрим эти способы.

Тихое вино для вторичного брожения помещают не в бутылку, а в танк (резервуар) из нержавеющей стали.

По окончании процесса выдерживания на осадке, отработанные дрожжи удаляются через отверстие. Оно расположено в нижней части танка.

После фильтрования и добавления экспедиционного ликера, вино разливается по бутылкам. Потом выдерживается в течение 1 – 3 месяцев.

Характеризуется отсутствием стадии ремюажа и дегоржажа.

По окончании процесса вторичного брожения в танке, вино сливается в одну емкость и затем фильтруется.

Экспедиционный ликер добавляется перед розливом в бутылки.

Это основной метод производства Российского или Советского шампанского.

В танк с виноградным соком постепенно добавляют дрожжи, доводя давление до 5 – 6 атм.

По окончании брожения, осадок выпускают, а вино разливают по бутылкам.

Это итальянская технология производства игристого вина без вторичной ферментации.

В резервуар помещают сок с добавлением культурных дрожжей. В итоге, происходит алкогольная ферментация.

Затем для сохранения углекислого газа, емкость плотно закрывают. Путем отбора проб вина определяют крепость.

По достижении 7 % об. процесс ферментации искусственно останавливается резким охлаждением. Готовый напиток отфильтровывается и поступает на розлив.

Такое вино рекомендуют пить в первый год создания.

Приготовленное тихое вино насыщается углекислым газом и разливается в бутылки. Это самый дешевый метод производства, но и самый худший по качеству.

Полностью аналогичен шампанскому методу производства.

Вкус игристого вина зависит не только от сорта винограда, но и от способа получения.

Так, вино, произведенное по методу Шарма, имеет насыщенный свежий фруктовый вкус и аромат. А приготовленное при помощи ускоренной карбонизации – резкий запах и слабовыраженный вкус.

Игристое вино, приготовленное традиционным способом, имеет тонкий вкус с орехово-цветочными нотами.

Все виды шампанского и игристого вина — классификация

Шампанское, как и игристое вино, может быть слабоалкогольным или крепким. Также может иметь насыщенный вкус или легкий оттенок. А еще фруктовый, сливочный, ореховый или цветочный аромат.

Для производства используют различные сорта винограда, которые подходят для выращивания в соответствии с климатом региона.

В любом случае, технология создания таких напитков практически одинакова. Однако для определения качества существует своя классификация.

Разновидности шампанского по сорту винограда

В зависимости от сорта винограда для производства шампанского и игристого вина, выделяют два вида.

Винтажный (миллезимный) — производится из одного сорта, выращенного в одном сезоне. При этом важно, чтобы урожай был высокого качества.

Учитывая сложные климатические условия Шампани, такое шампанское можно изготовить не чаще, чем 1 раз в 5 – 7 лет. Игристые винтажные вина изготавливают 1 раз в 3 – 4 года.

Выдерживают их на остатке в течение 3 – 5 лет. А хранить рекомендуется в течение 5–15 лет. Такие напитки обладают яркой индивидуальностью и неповторимостью.

Невинтажный (ассамбляжный) — производится путем смешивания трех основных сортов винограда одного года урожая. Допускается добавление резервных вин из тех же сортов.

Качество напитка среднее или выше среднего. Однако смешивание большого количества вин (более 100) дает хороший результат.

Отметка Delux означает, что вино было произведено из наилучшего урожая, выращенного при благоприятных условиях. Это элитное шампанское. Его выдерживают на осадке в течение 5 – 10 лет.

Самое вкусное шампанское — Кюве де Престиж (Cuvee de Prestige).

Оно редко выпускается. Создается из лучших урожаев и выдерживается на остатке не менее 5 лет. Каждой такой бутылке присваивают собственное имя.

Игристое вино с добавками для усиления вкуса и аромата, имеет низкое качество и называется винным напитком.

Виды шампанского по содержанию сахара

По окончании процедуры дегоржажа, содержание сахара в шампанском не превышает 6 г на 1 л. Такое вино называют Brut Nature, Zero (0–3 г/л) или Non-dosage, Extra Brut (0–6 г/л).

Для создания более сладких сортов, экспедиционный ликер вносится в Экстра Брют или Брют Натур. Добавляют его в точном количестве, исходя из начальной концентрации сахара.

В результате дозажа получают:

  • Brut (Брют) – наиболее популярное шампанское с содержанием сахара от 6 до 15 г/л.
  • Extra Sec или Extra Dry (Экстра Сек или Экстра Драй) – 12 – 20 г на 1 л вина. Промежуточный вид между брютом и полусладким – экстра сухое шампанское. Его производство ежегодно снижается в связи с отсутствием востребованности напитка.
  • Sec или Dry (Сек или Драй) – сухое шампанское с содержанием сахара 17 – 35.
  • Demi Sec или Demi Dry (Деми сек или Деми драй) – полусухое (полусладкое) вино, содержит 33 – 50 г сахара на 1л.
  • Doux (Дуо) – сладкое шампанское с содержанием сахара более 50 г/л.

Brut Nature и Extra Brut по праву считаются самыми лучшими и дорогими видами шампанского. Потому что производятся из отборного сырья. Имеют более выраженные грани вкуса и аромата. А сахар здесь образуется за счет естественной ферментации.

По цветности

В зависимости от используемого винограда игристое вино может иметь различия в цвете.

Моносортовой вид, из белого винограда сорта Шардоне. Цвет напитка – светло-золотистый. Отличительная особенность – срок хранения более 30 лет.

Вино из основных черных и красных сортов – Пино нуар или Пино менье. А также с добавлением вспомогательных сортов. Цвет напитка – золотистый насыщенный.

Создают путем ассамбляжа белого и красного тихого вина. Однако лучшие сорта делают по технологии сэнье или салассо.

То есть во время прессования красных сортов винограда выдерживают некоторое время для контакта темной кожицы и светлого сока. В итоге, сусло окрашивается в розовый цвет.

По высоте бутылки шампанского — вместительность

У нас стандартная бутылка шампанского имеет объем 0,750 л. Однако в Шампани ее емкость считается не в литрах, а в установленной мере – магнуме.

Бутылка магнум значительно превышает стоимость двух стандартных бутылок. Причина — наличие меньшего количества кислорода и большего давления, созданного при шампанизации.

Бутылки других, больших размеров названы в честь библейских персонажей:

  • 0,187 или 0,2 литра — piccolo bottle, четверть;
  • 0, 375 л – Demie, половина;
  • 0,750 л – Bouteille, Standard, стандарт, половинный магнум;
  • 1,5 л – Magnum, Магнум;
  • 3 л – Jeroboam, Жеробоам, два магнума;
  • 4,5 л –Rehoboam, Реобоам, три магнума;
  • 6 л – Mathusalem, Мафусалем, Мафусаил;
  • 9 л – Salmanazar, Салманасар;
  • 12 л – Balthazar, Бальтазар;
  • 15 л –Nebuchadnezzar, Навуходоносор, 10 магнумов;
  • 18 л – Solomon, Соломон;
  • 27 л – Primat, Примат;
  • 30 л — Melchizedek, Мельхидек, Мидас. Равен 40 бутылкам стандарт.

Процесс шампанизации проходит в бутылках стандарт или магнум. Тара большей емкости заполняется готовым шампанским. Чаще всего она изготавливается на заказ и применяются в качестве подарка.

По региону производства

Вот лучшие напитки производителей игристого вина:

Италия

Спуманте — это эталон виноделия в Италии. Кроме того, широко распространено производство Франчакорты. Это игристое вино, произведенное традиционным методом. Используют сорта винограда, разрешенные для производства шампанского.

Вкусовые качества напитка сходны с шампанским, а цена намного меньше. Итальянское вино Асти и Москато д’Асти изготавливается из винограда сорта Мускат методом Шарма.

Германия

Сект — это традиционное вино у немцев.

Россия

Советское и Российское шампанское – это игристые вина, созданные на заводе шампанских вин «Абрау-Дюрсо». Шампанское «Абрау-Дюрсо» представлено следующими видами:

  • брют;
  • полусладкое;
  • полусухое;
  • полусладкое красное;
  • полусухое красное.

В составе вин используются: пино блан, пино нуар, алиготе, шардоне.

Франция

Креман — это французские игристые вина, произведенные традиционным методом.

Испания

Испания славится аналогом шампанского – Кавой.

Абхазия

Абхазское игристое вино представлено следующими видами:

  • белое полусладкое;
  • розовое полусладкое;
  • жемчужное красное полусладкое;
  • мускатное полусладкое;
  • брют.

Крым

Крымское и Российское шампанское производят на предприятии Винный дом Фотисаль.

Дербент

Тут производят Российское, Дербентское и Дагестанское шампанское.

Стоит сказать, что у людей вкусовые предпочтения довольно разные. Поэтому какое шампанское лучше именно для вас, вы должны решить сами. Но для этого нужно пробовать разные виды напитка.

Одним из показателей качественного напитка является пенистость – она способствует раскрываемости букета и вкуса.

По производителю

Производством игристого вина занимаются различные компании. Некоторые из них только выращивают виноград. А другие – производят вино из купленного сырья.

Компании, производящие шампанское из собственного винограда, называются рекольтантами. Во Франции их более 4500.

Категории производителей игристых вин:

  • NM – крупная компания, не имеющая собственных виноградников;
  • RM – винодельческая компания, осуществляющая весь процесс производства – от выращивания требуемых сортов до поставки бутылок в продажу;
  • CM – кооператив производителей, имеющих собственные виноградники;
  • ND – компания, не производящая вино, но имеющая собственную торговую марку;
  • MA – бренд торговой организации;
  • SR – ассоциация владельцев виноградников, продающих сырье;
  • RC – собственная марка отдельного члена организации виноградарей.

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

  • невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
  • миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
  • престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
  • розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
  • блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
  • блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Крепость шампанского и игристого вина в процентах

Крепость алкогольного напитка – это показатель объемной доли безводного этилового спирта. Выражается в объемных процентах (% об.). Обозначает отношение объема растворенного спирта к объему напитка, умноженному на 100%.

Вследствие непонимания понятия объемного процента (% об.), в народе появился термин «обороты» или «градус крепости». Однако такое название в корне неверно.

Поэтому неправильно задавать такой вопрос, как сколько градусов в шампанском.

Крепость напитка, обозначенная в градусах (например, 15о) будет больше крепости в объемных процентах (15 % об.). Причем примерно на 3 – 4 градуса.

Таким образом, единая мера обозначения крепости алкогольных напитков – % Vol., % ABV, % об.. Они обозначают одинаковую крепость, но отличаются по значению от указания в градусах.

Обозначение крепости шампанского на этикетке Dom Perignon

Любое игристое вино, в том числе и шампанское, относится к средне алкогольным напиткам. Их крепость зависит от количества растворенного сахара при тиражировании и приготовлении экспедиционного ликера.

При отсутствии процесса дозажа, то есть в напитках Брют Натур и Экстра Брют, крепость минимальна. Она может варьироваться в пределах 5 – 9 % об.. При этом встречаются сладкие игристые вина класса Дуо крепостью до 18 % об..

Среднее значение крепости для игристых вин – 11 – 13 % об..

Таблица крепости напитков

НаименованиеКрепость (%)
Дольче Вита6
Platino Blue Moscato7
Fiorelli Fragolino Rosso7
Bolle Semi-Sweet7,5
Ariant Villa Blanca Moscato7,5
Bolle Semi-Sweet7,5
Bosca Anniversary Semi-Sweet7,5
Rachelle Brut7,5
Asti Martini7,5
Fratelli Martini Sant’Orsola Lambrusco Bianco Emilia8
Lavetti Crema di Vanilla8
Santo Stefano Rose Amabile8
Bollinger James Bond 00710,1
Буржуа Белое полусладкое10,5
Наследие Мастера Левъ Голицынъ Брют11
Salveto Prosecco11
Абрау-Дюрсо Абрау Лайт Брют11,5
Codorniu — Cava —Vintage Rose12
Veuve Clicquot Vintage 200412
Mumm Cordon Rouge AOC12
Brut Premier AOC12
Cristal AOC 200912
Советское Шампанское полусладкое12
Dom Perignon 200912,5
Ruinart Blanc de Blancs12,5
Moet & Chandon, Grand Vintage Rose12,5
Oreanda Crystal Brut12,5
Новый Свет Розовое полусладкое13

Калорийность и пищевая ценность шампанского

Калорийность и пищевая ценность шампанского зависит от сорта винограда и крепости (процентного содержания спирта). А также зависит от количества сахара, добавленного при тиражировании и дозаже:

  • спирт – 740 ккал на 100г;
  • сахар – 390 ккал на 100г;
  • виноград 68–75 ккал на 100г.

Сухое, полусухое и сладкое игристое вино в 100 г содержит от 80 до 110 ккал. А Брют, Экстра Брют и Экстра Драй – всего 52 – 65 ккал. Количество белка в шампанском не превышает 0,3 г/100г, а углеводов – 1 – 4,9 г на 100 мл напитка.

Калорийность наиболее известных сортов шампанского и игристого вина чаще всего стабильна.

НаименованиеКалорийность (ккал)
Моэт и Шандон Розе Империаль, розовое, брют63
Дом Периньон винтаж, белое, брют70
Вдова Клико Понсардин, белое, брют75
Мондоро Асти DOCG, белое, сладкое77
Мартини Асти Пьемонт белое сладкое80
«Абрау-Дюрсо», брют, белое90
«Абрау-Дюрсо», полусладкое белое100

Качество шампанского

Производители разделяют шампанское на:

  • Шампанское без указания года (champagne sans annee) — на данный момент занимает огромную долю винного рынка. Это шампанское, выдержка которого не достигла даже года. На таких бутылках пишут только тип шампанского (белое, розовое и т.д.) и обязательно указывают содержание сахара.
  • Миллезимное (millesime) — такое вино полностью или частично изготовлено из винограда урожая того года, который указан на этикетке.
  • Престижное (cuvee de prestige) — шампанское изготовленное из сусла высшего качества, обязательно указывается год производства и зачастую бутылка может иметь индивидуальное название.

Также стоит обратить внимание на наличие аббревиатуры, если она есть, значит вы держите в руках настоящее, французское шампанское и можете не сомневаться в его качестве.

NM: Negociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок), покупающие виноград и производящие вино; CM: Cooperative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе; RM: Recoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать не более 5 % винограда со стороны; SR: Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив; RC: Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой; MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то ещё, например, супермаркету (как то Private Label); ND: Negociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

— Википедия

Состав хорошего шампанского — витамины и минералы

Минеральный и витаминный состав шампанского формируется за счет компонентов. Они содержатся в натуральном соке винограда.

НаименованиеКоличество (на 100 г)Функции
Витамин РР (никотиновая кислота)0,1 мгУчаствует в синтезе гемоглобина и жировом обмене. Нормализует выработку гормонов и холестерина. Подавляет воспаления.
Витамин В20,01 мгУкрепляет иммунитет. Участвует в росте клеток. Нормализует состояние мозга и нервной системы.
Витамин В7 (биотин)0,2 мгНормализует уровень сахара в крови. Участвует в углеводном обмене.
Витамин Сдо 10 мгУсиливает сопротивляемость организма различным инфекциям. Выводит токсины и ускоряет регенерацию тканей.
Фолиевая кислота15 мгУчаствует в кроветворении и повышает иммунитет.
Железо0,4 мгСтимулирует рост нервных клеток. Улучшает работу щитовидной железы. Поддерживает гемоглобин на нужном уровне.
Фосфор10 мгПрепятствует развитию остеопороза, артрита и артроза. Укрепляет кости и зубы.
Калий50 мгУлучшает память. Питает сердце и сосудистую систему. Нормализует выделительную работу почек.
Натрий10 мгНормализует водно-солевой баланс в организме.
Магний10 мгСпособствует нормализации нервной системы. Снимает физическое и эмоциональное напряжение.
Кальций15 мгУкрепляет костную и мышечную ткань.
ФитоэстрогеныРастительные соединения, способствующие выработке и поддержанию женских гормонов.

Польза и вред шампанского для организма человека

Легкое опьянение, возникающее после употребления небольшого количества игристого шампанского, вызывает состояние эйфории. Также оно улучшает настроение и устраняет нервное напряжение.

В то же время алкоголь оказывает негативное влияние практически на все органы человека. При этом разрушительное действие наносится головному мозгу. Потому что его клетки остро реагируют на присутствие спирта, который поступает вместе с кровью.

Эритроциты крови слипаются между собой, образуя сгустки. Они закупоривают кровеносные сосуды мозга, что приводит к его голоданию.

Также нарушается работа мозга. Она проявляется в потере координации движения, притуплении чувства стыда и появлению раскрепощенного поведения.

Вред для мужчин и женщин

Вред от употребления шампанского выражается в следующем:

  • обострение или возникновение язвы желудка или двенадцатиперстной кишки;
  • появление изжоги, возникновение кишечных колик;
  • обострение желчно-каменной и мочекаменной болезни.

Не рекомендуется употреблять шампанское или другие игристые вина при лечении антидепрессантами.

Категорически запрещено употребление в следующих случаях:

  • беременным на любом сроке – приводит к развитию церебрального паралича у ребенка;
  • с органическими поражениями головного мозга – способствует ускорению течения заболевания, вызывает ишемический инсульт;
  • при наличии онкологических заболеваний – усиливает рост опухолей и ухудшает физическое состояние;
  • при эпилепсии – резко ухудшает состояние здоровья, провоцирует приступы, усиливая их частоту и глубину.

Чрезмерное употребление игристого вина может спровоцировать:

  • возникновение женского и мужского бесплодия;
  • выкидыш;
  • рак предстательной железы;
  • нарушения менструального цикла, аменорею;
  • гепатоз, цирроз печени;
  • приступы гипертонии;
  • головные боли, мигрени за счет спазмирования кровеносных сосудов;
  • нервные расстройства, бессоницу;
  • резкий скачок глюкозы в крови;
  • >гипогликемическую кому;
  • остеопороз.

Важно!

Чрезмерное употребление любых алкогольных напитков приводит к алкоголизму!

Шампанское и антибиотики — совместимость и последствия

Прием антибиотиков в любом случае оказывает на организм человека определенное воздействие. Устраняя причины возникшего заболевания, медикаменты могут негативно сказываться на других органах.

Стакан шампанского и антибиотики в руке человека

При этом известно, что алкоголь создает дополнительную нагрузку на кровеносную систему. Также он может вызывать обострение хронических заболеваний.

Известны случаи, когда употребление даже малого количества алкоголя совместно с антибиотиками вызывало:

  • аллергические реакции;
  • тошноту, рвоту;
  • интоксикацию организма;
  • тахикардию;
  • судороги;
  • головную боль;
  • затрудненность дыхания;
  • сонливость;
  • головокружение;
  • разрушение клеток печени;
  • нарушение кроветворения;
  • угнетение нервной системы.

Учитывая все факторы и медицинские исследования, можно сказать, что употребление шампанского с антибиотиками запрещено!

В чем польза?

Умеренное употребление такого напитка оказывает на организм человека некоторую пользу:

  • повышает настроение, помогает бороться с депрессией и нервными расстройствами;
  • способствует улучшению сна;
  • расширяет кровеносные сосуды, что приводит к снижению артериального давления;
  • в небольшой степени повышает иммунитет, тем самым увеличивает устойчивость организма к респираторным и вирусным заболеваниям;
  • стимулирует работу лимфатической системы;
  • обладает слабым мочегонным эффектом, позволяет снизить отечность;
  • нормализует уровень холестерина;
  • улучшает состав крови, нормализует уровень гемоглобина;
  • предотвращает возникновение тромбов;
  • нормализует уровень глюкозы в крови;
  • способствует быстрому восстановлению организма после физической или эмоциональной нагрузки.

Косметологи рекомендуют ежедневно протирать кожу лица игристым вином. Это повышает ее упругость.

Норма употребления шампанского – не более 160 – 250 мл в сутки. При этом важно перекусить перед началом праздника. Потому что противопоказано употребление игристого вина на голодный желудок. Иначе это приведет к вздутию, изжоге и брожению в кишечнике.

К тому же следует помнить следующее. Алкогольное опьянение быстрее наступает в душном и жарком помещении. Поэтому почаще выходите на свежий воздух.

Обзоры шампанского — рецепты приготовления и советы

Французское шампанское – это напиток, проверенный столетиями. Однако следует помнить, что в мире много производителей игристого вина высокого качества. Такой продукт по вкусу и аромату не уступает напиткам из Шампани.

Различные обзоры шампанского и полезные советы по теме

Ниже идут подробные обзоры различных марок шампанского. Выбирайте нужное и изучайте. Надеюсь, эта информация поможет вам в выборе подходящего напитка.

Также в распоряжении будут рецепты приготовления вкусного шампанского вина у себя дома. И конечно же, можно увидеть полезные советы по данной тематике.

Раздел будет постоянно пополняться новыми материалами. Поэтому чтобы ничего не пропустить, рекомендую отслеживать публикацию новых записей через нашу рассылку.

Шипение – ароматный секрет шампанского

А еще всем знакомо характерное шипение шампанского! Исследования показали, что пузырьки также имеют важный вклад во вкус и аромат вина. Они увлекают за собой и уносят наружу некоторые вещества содержащиеся в вине, когда поднимаются. Когда пузырьки достигают поверхности и лопаются, эти соединения могут быть выброшены в воздух в виде крошечных капель жидкости. Ученые проанализировали состав этих капель, собранных путем проведения предметного стекла микроскопа над шампанским. Далее из капель собранных на стекле готовился раствор, который анализировался на спектрометре с целью идентификации соединений, присутствующих в нем.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: forma-orel@cp9.ru