Как правильно открывать и разливать вино и зачем винным бокалам ножка. Как подавать вино

Автор: Ева Тушенкина

26 декабря 2021 14:21

Сообщество : Как это сделано, как это работает, как это устроено

Метки: бокалы вино как выбрать полезные советы советы советы бывалых сомелье

5694

В преддверии праздников нелишне разобраться в некоторых тонкостях употребления вина. Специалисты говорят, что научиться правильно наливать и подавать вино — действительно важно, так как это улучшает вкус напитка и помогает максимально раскрыть его аромат. Вот несколько основных правил.

Смотреть все фото в галерее

В идеале начинать нужно с декантации — переливания вина в графин (декантер). Этот процесс выполняет две функции — предотвратить попадание естественного осадка в бокал и помочь вину аэрироваться и «раскрыться» перед употреблением. Вторая причина важнее. Вино должно дышать!

Декантеры с широким основанием (на рисунке слева), подходят для красных вин и полнотелых (насыщенных) белых вин, выдержанных в дубовых бочках, в то время как более узкие декантеры, похожие на вазу для цветов (на рисунке справа), лучше всего подходят для прозрачных, легких и умеренно насыщенных белых вин. Второй основной шаг — выбрать подходящий бокал для вина. При желании вино можно подать в чем угодно, но если вы действительно хотите им насладиться — подберите ту форму бокала, которая нужна именно этому вину. Существуют как довольно универсальные формы винных бокалов, так и предназначенные для определенных сортов. И это самое интересное!

Открывать бутылку как профи совсем не сложно

Для этого нужно сделать несколько простых шагов.

По возможности поставьте бутылку на устойчивую поверхность где-то на уровне талии. (Попрактиковавшись, вы сможете открывать бутылку уже на весу.) Лучше всего открывать ее за столом или возле него. Людям нравится наблюдать за процессом.
Снимите капсулу, прорезав ее вокруг верхнего или нижнего края горлышка обычным ножом или ножом на штопоре.
Воткните штопор в пробку точно по центру под небольшим углом — может, это покажется вам странным, но так его будет удобнее всего вкручивать.
После того как вы вставите штопор в пробку, бутылку надо будет держать неподвижно и работать одним лишь штопором — если только вы не открываете игристое вино. Крутите штопор до тех пор, пока до полного погружения его винта не останется пол-оборота.
Приставьте первый рычаг (если у вашего штопора их два) к краю горлышка. Потяните пробку наверх, а потом приставьте к краю горлышка второй рычаг…
И тяните пробку наверх, пока она почти полностью не выйдет.
Аккуратно вытащите пробку — если нужно, можете сделать это рукой.
Скрутите пробку с винта. И наконец, плесните себе первому немножко вина на пробу — чтобы убедиться, что с ним все в порядке.

Правила наполнения фужера для вина

Чтобы сполна насладиться вкусом напитка и поразить своих гостей знанием этикета, достаточно следовать простой схеме.

Сначала бутылку нужно открыть с помощью штопора. Гурманы не рекомендуют сразу же пробовать вино. Лучше оставить емкость открытой хотя бы на 20 минут — контакт с воздухом только улучшит вкусовые качества продукта.
Наливая напиток из бутылки, фужер не держат в руке — это считается плохим тоном. Бокал должен стоять на столе. Бутылку же держат обеими руками так, чтобы расстояние между горлышком и стаканом было 15-20 см.
Когда вина в фужере достаточно, нужно сделать легкое вращающее движение рукой так, чтобы горлышко бутылки повернулось вокруг своей оси — это спасет вас от брызг.

Пить залпом до дна не принято — это может быть расценено как нарушение приличий. Напиток нужно дегустировать, употреблять в небольших количествах, наслаждаясь вкусом и постепенно раскрывающимся ароматом.

Отличный штопор можно купить менее чем за $10

Инструмента, известного как «нож сомелье», вам будет вполне достаточно. Он оснащен прекрасным рычагом, ножом, которым можно легко срезать капсулу, и (как правило) он снабжен силиконовым или иным неметаллическим винтом, который легче входит в пробку и надежнее закрепляется в ней. И стоит он обычно около $10 или даже меньше.
Несмотря на их повсеместное использование, я терпеть не могу штопоры с «крыльями»! Они сильнее выскальзывают из рук, пока вкручиваешь их в бутылку, возни с ними зачастую больше, и тянуть пробку приходится сильнее. К тому же грани их винта обычно очень острые, поэтому такой штопор нередко раскалывает и ломает пробку.

Если хотите стать настоящим профи, можете купить «цыганский» штопор — устройство с двумя зубцами для старых и хрупких пробок. Зубцы вставляются по обе стороны от пробки и придерживают ее, пока вы ее вытаскиваете.

А если вы готовы потратиться на инструмент настоящего мастера, то имейте в виду: штопор «Durand» (справа вверху на картинке) сочетает в себе лучшие качества обычного и «цыганского» штопора, позволяя вытаскивать хрупкие пробки без каких-либо повреждений.

Выдержка вина, его розлив и хранение

Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина. Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки (их подготовка к заполнению вином описана в разделе «посуда для виноделия»). Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте. «Домовар» предлагает широкий набор приспособлений для розлива и укупорки вин.

При выдержке вина огромное значение имеет температура помещения, которая должна быть постоянной (10-12 С) и ровной, без резких колебаний. Главная трудность выдержки вина в домашних условиях — отсутствие помещения с ровной температурой в 10-12 С. Для этого можно бутылки с вином зарыть на дачном участке в землю. При выдержке вина в земле будет поддерживаться всегда одинаковая температура, поэтому вино получится удивительно высоких качеств.

Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой. В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.

Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина. При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках. При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.

Выдержку вина можно проводить 2-3 года и дольше. Вино — это живой продукт, оно рождается, созревает, стареет и умирает, поэтому лучше не хранить вина более 10 лет. Белые сухие столовые вина лучше не выдерживать более 3 лет. Десертные и ликерные вина после добавления в них сахара лучше выдерживать не в подвале, а в комнате с более высокой температурой. При выдержке этих вин в тепле при температуре 20 С улучшение вкуса и букета вина значительно ускоряется. При выдержке вино впоследствии становится еще более прозрачным. Ароматические вещества вина постепенно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие букет вина. Букет часто имеет совершенно другой запах, чем изначальный запах сырья — фруктов и ягод для виноделия.

Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.

Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.

Избегайте подавать белое вино слишком холодным, а красное — слишком теплым

Всегда есть соблазн убрать белое вино в холодильник, а красное оставить на столе — но в таком случае ни то, ни другое не будет нужной температуры. Если подать вино слишком холодным, его аромат и текстура будут закрытыми, а если слишком теплым, оно может показаться невнятным и простым — причем это в равной степени касается и белых, и красных вин.

Помните, что с того момента, как вы нальете вино в бокал, его температура будет повышаться — к этому надо быть готовым, чтобы не упустить возможность оценить, как оно постепенно раскрывается.

Идеальный способ поддержать нужную температуру бутылок — это хранить их в винном шкафу (или в погребе со стабильной температурой, если у вас таковой имеется). Но у большинства из нас нет ни того ни другого. В таком случае храните вина в слегка охлажденном состоянии и доставайте немножко заранее, чтобы они успели нагреться до желаемой температуры. Для большинства красных вин получаса хватит с лихвой. А если вино перегрелось? Просто верните его в холодильник, а если нужно, можете даже кинуть в бокал кубик льда. (Это не возбраняется.)

Как пить красное вино?

Данный вид напитка должен подаваться при температуре в 16 градусов по Цельсию. При этом бокал должен быть наполнен не больше, чем на треть. Если наливать больше, то вино не даст нам ощутить свой аромат, то есть не раскроется.

При этом фужеры должны быть высокие, а ножки средней длины. О том, как держать посуду правильно, мы уже писали выше. Лишь некоторые французские элитные вина принято держать в бокале точно так же, как это происходит с виски. Однако здесь стоит помнить, что такие вина редко встречаются в России, и сами россияне за пределами РФ их встречают не часто, поэтому данное исключение работает совсем редко.

Крутите бокал

Это правда стоит делать. Под воздействием кислорода вино «раскрывается», его аромат становится более ощутимым, потому что летучие составляющие высвобождаются и наполняют бокал, букет обретает бoльшую выразительность, текстура смягчается, и в целом вино пьется приятнее.

Только бокал должен быть правильный: сужающийся к верху и достаточно объемный, чтобы вино могло прокатиться маленькими волнами по его стенкам. И не наполняйте его до краев!

Подсказка от профи: чтобы научиться крутить бокал правильно, поставьте его на ровную поверхность и, не отрывая от нее, повращайте.

Как обращаться с приборами

Не следует проверять чистоту приборов, а если вы все же заметили мутное пятнышко на вилке или ложке, нужно тихонько обратить внимание официанта на эту оплошность и вежливо попросить заменить. В большинстве ресторанов стол сервирован заранее, и приборы выложены с двух сторон от сервировочной тарелки. Не теряйтесь, если посуды на столе больше, чем вы ожидали увидеть — для всего есть свое предназначение, и если вы сомневаетесь в том, какую вилку или ложку следует взять, то всегда можно посмотреть, как эту задачу решат остальные гости. Те приборы, которые лежат от тарелки слева, используются левой рукой, а те, что выложены справа, нужно держать в правой руке. При сложной сервировке к каждому блюду полагаются свои приборы, поэтому если вы сомневаетесь, какую вилку следует брать, берите дальнюю — ту, что дальше всего от края тарелки. По мере смены блюд вы будете постепенно приближаться к самым ближним приборам. Нож используется либо для разрезания пищи, либо для намазывания паштетов и масла (например, во время завтраков)

Не следует пробовать кусочки с ножа. Резать мясо или рыбу следует последовательно, по мере съедения. Нарезать сразу всю порцию — дурной тон. Принято считать, что так блюдо остывает быстрее и теряет свои главные вкусовые оттенки.

Усвойте заранее несколько отличий разных столовых приборов, чтоб не попасть впросак.

Вилки

столовой вилкой едят вторые горячие блюда, у нее четыре зубчика, а по длине она немногим уступает диаметру тарелки и кладется слева;
вилка для рыбы применяется для горячих блюд из рыбы, выглядит меньше закусочной и обладает четырьмя короткими зубчиками, рыбную вилку легко узнать по углублениям — они нужны для отделения косточек;
закусочная вилка — уменьшенный дубликат столовой вилки, едят ею холодные закуски;
десертная вилка — для пирогов, небольшая, соответствует размеру десертной тарелочки и выглядит нетипично;
фруктовая вилка оборудована двумя зубцами, обычно подается вместе с фруктовым ножом;
остальные вилки считаются вспомогательными, их кладут рядом с тем блюдом, которое ими нужно есть.

Ножи

столовым ножом едят любые вторые горячие блюда, его кладут справа от тарелки, лезвие развернуто к тарелке;
рыбный нож тупой и напоминает лопатку, используется для того, чтоб отделить мякоть рыбы от костей;
закусочный нож небольшой и имеет зубчики;
десертный и фруктовый нож выглядят похоже — они самые маленькие.

Ложки

столовая ложка — самая крупная, лежит справа от тарелки;
десертная ложка подается к десерту, который не требует разрезания — мягкие пудинги, желе и взбитые сливки;
ложку для мороженого подают вместе с креманкой;
коктейльная ложечка имеет очень узкую и длинную ручку;
чайная ложка может быть подана к любому горячему напитку;
кофейная ложечка — самая маленькая, подают только с черным кофе.

У винных бокалов не зря есть ножки — используйте их!

Они там не для красоты. Смысл ножки в том, чтобы ваша рука не контактировала со стенками бокала и не передавала вину (температура которого, по идее, не должна превышать 21 °C) свое тепло (36,6 °C). Так что берите бокал за ножку, а не за чашу — хотя, если вино, напротив, слишком холодное, можно согреть его, подержав чашу в ладонях. Представьте, что проводите физический эксперимент.

А еще ножка нужна для того, чтобы покрутить бокал и высвободить его аромат. Это как бы ось, которая позволяет совершать плавные и равномерные круговые движения.

Впрочем, все это не повод совсем отказаться от бокалов без ножек — они годятся для пикников, концертов, спонтанных неформальных вечеринок и т.д. Но такие бокалы не способны представить вино в его лучшем виде.

Как правильно держать бокал девушке, мужчине

Неправильно держать емкость большим и указательным пальцем. Это знак отвращения к содержимому емкости, а также неуважения к хозяину, гостям.
Дурной тон, когда мизинец торчит в сторону. Если человек все-таки оттопырит палец, то о нем сложится впечатление как о невоспитанной, крайне невежественной особе.
Не рекомендуется держать чашу полностью в ладони. При этом напиток нагревается, а его принято пить холодным, да и со стороны этот жест смотрится некрасиво.
Брать за подставку не рекомендуется. Внешне это выглядит весьма неприглядно. За подставку допустимо держать только менеджерам винных погребов. А еще можете нечаянно опрокинуть фужер, а содержимое вылить на соседа.

Фужер с вином надо брать за ножку тремя, четырьмя или же пятью пальцами (зависит от объема). Такой прием позволяет сохранять нужную температуру напитка, не оставляет некрасивых отпечатков пальчиков на чаше. Нередко емкость с красным вином частично берут за чашу, слегка подогревая его.

Чаша фужера для шампанского удлиненная, узкая, ножка тонкая, поэтому держать надо за ножку, используя все пять пальцев, указательный и большой пальчик держат на ножке немного ниже основания чаши. Шампанское не требует даже небольшого нагревания.

Мужчине следует знать, как держать емкость с коньяком, поскольку они чаще всего пьют коньяк. Форма сосуда, если следовать традициям — широкая, сужающаяся сверху, на короткой ножке. Узкая верхняя часть рюмки не дает рассеяться летучим веществам, поэтому насыщенный аромат собирается внутри сосуда.

Чтобы насладиться коньяком, сосуд придерживают ладонью за круглое и широкое основание чаши. Не возбраняется держать фужер для коньяка двумя ладонями, нагревая напиток. Так он полнее раскроет свои необычные нотки.

Вам не понадобится больше двух видов бокалов — максимум три

Вот по какому принципу нужно отбирать бокалы: один для белых вин, один для красных и один «джокер» на случай особых предпочтений. Что бы там кто ни говорил, вам не нужно обзаводиться отдельным бокалом для каждого типа вина.

Лучший цвет для бокала — его отсутствие. Не надо никакой гравировки. Никакой краски. Нужно, чтобы было видно само вино. После ножки вторая самая важная часть бокала — это его кромка. Она должна быть очень тонкой и служить минимальным барьером между вином и вашим ртом. Чаша бокала должна сужаться к верху — так, чтобы самое широкое ее место было посередине. (Это способствует концентрированию ароматов, а также предотвращает расплескивание.)

И попрощайтесь со своими фужерами для шампанского. И с бокалами-«кубками» тоже. Большинство винодельческих домов Шампани ими никогда не пользуются, потому что фужеры «флейты» не позволяют ощутить аромат — как и «кубки», из которых, помимо того, еще и пузырьки рассеиваются слишком быстро.

Я пью шампанское из бокала для белого вина, но некоторые предпочитают бокалы типа «тюльпан», нечто среднее между слишком узкими «флейтами» и стандартными бокалами. Они позволяют получить все необходимое: т.е. максимально насладиться запахом и вкусом шампанского, а не только полюбоваться пузырьками.

Сколько напитка наливать в бокал

Вино принято подавать в специальном стакане. Бокал изготовлен из тонкого, прозрачного стекла и имеет форму тюльпана на длинной ножке. Такая форма не случайна — она позволяет гурманам насладиться винным запахом, вкусом и цветом.

Однако важна не только подача, но и объем. Наполнять фужер полностью — нарушение этикета.

Вне зависимости от размера, бокал заполняют не более чем на 1/3. Так увеличивается площадь контакта напитка с воздухом, что способствует полному раскрытию букета его вкуса и аромата. А еще вино лучше будет прогреваться от тепла ладони.

Исключением является только шампанское — фужер наполняют игристым на 3/4. Наливая напиток, бокал нужно наклонить и держать под углом к горлышку бутылки — так шампанское будет меньше пениться, а у вас появится возможность наблюдать за тем, как лопаются пузырьки воздуха.

Если вы предлагаете гостям несколько сортов вина, то к каждому из них должен прилагаться чистый бокал (остатки предыдущего напитка могут испортить вкус).

Пить или не пить?

Если вы считаете, что моя статья про алкоголизм, то вы сильно ошибаетесь. Понятное дело, что наша страна одна из самых пьющих наций на планете, и исправить это невозможно никаким сухим законом или запретом продаж алкоголя по ночам. Люди как пили, так и продолжают пить. На мой взгляд, пьяных личностей после девяти вечера только прибавилось. Но, не будем о грустном, в конце концов — каждый выбирает свой путь сам.

Поговорим о вине. О том самом, настоящем виноградном или фруктовом вине. Вино — продукт натуральный и даже полезный. Блюда с вином приобретают изысканный вкус, снижается калорийность многих продуктов и поднимается наше настроение.

Просто волшебное зелье, а не вино! Во многих кухнях мира вину отводится особенная роль. Например, во Франции, вина подаются в любое время дня и довольно часто его разбавляют водой, чтобы снизить градус.

Разбавление вина нисколько не влияет на его вкус, хотя скорее всего разбавляются недорогие сорта вин, так как старые вина достойны быть выпитыми со всеми своими градусами. Согласны?

Качественное вино продается в магазине, пытаться найти хорошее вино на рынке, в супермаркете на заправке или в розлив у уличного торговца — дело весьма опасное. Риск отравления сами понимаете. Постарайтесь покупать вино в большом супермаркете, в отделе вин.

Прочитайте полезную статью для выбора правильного вина:

Как выбрать вино

Неважно, какое вино вы предпочитаете: белое, красное или розовое. Важно знать, как правильно пить его, чтобы наслаждаться винным букетом и ароматом.