Саке сколько градусов в Японской водке, и как ее пить правильно

Как правильно пить саке

Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Как выбрать?

Выбор качественного саке — дело непростое, и здесь следует учитывать такие нюансы:

Цена — один из самых простых и понятных показателей. Оптимальная цена хорошего саке — 2000 иен за бутылку. Покупать напиток дешевле 1000 иен не рекомендуется, так как можно приобрести невкусный и вовсе не похожий на саке алкоголь.
Конечно, для тех, кто знает японский, знаком отличия будут служить иероглифы, которые переводятся как «чистое саке». Если же напиток покупается не в Японии, то следует отдавать предпочтение тому, который имеет на обороте этикетку с оригинальным переводом.
Состав также играет важную роль. Если потребитель намерен попробовать чистое и настоящее саке, то в его составе, кроме риса и воды, не должно быть ничего: ни алкоголя, ни сахара, ни дрожжей. Хотя все эти ингредиенты применяют в производстве, они не всегда являются показателем качества.
Хорошее саке будет иметь 15-16 % этилового спирта.

Выбрав саке по внешним данным, можно оценить его вкус. По этому показателю также можно вычислить некачественный продукт. В Японии принято делить саке на сладкое и сухое.

На емкости всегда указывают шкалу, где минусовые цифры означают более сладкие вкусы, а цифры со знаком плюс — более кислые, с горьковатым привкусом.

Подходящая закуска

Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.

Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.

Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Производители саке

Самый популярный и самый качественный саке производят в префектуре Кобэ в Японии. Хорошим напитком считается саке, изготавливаемое в районах Киото, Осака, Хего и Хиросима. Продукт, производимый в других районах называют «джисаке». Его качество не всегда уступает более именитым видам, но стоит оно дешевле, поскольку редко выходит за пределы местности, в которой его делают. Достаточно большое количество саке выпускается в Китае.

Известные производители саке:

Хакусика Тацуума-Хонкэ Сюдзо. Основанная в 62 году XVII века, компания по праву считается одной из самых старых. Название торгового бренда переводится на русский язык как: «Белый олень». Секретом своего успеха владельцы производства считают использование в рецептуре воды из родника Миямидзу. Торговая марка занимается производством исключительно классического саке. Их деятельность сосредоточена на изготовлении продукции премиум класса.
Даймонд Сюдзо. Производство берет свое начало в 1826 году. Компания, в отличие от своего предшественника, славится своим авторским нихонсю. В процессе производства мастера не используют фильтрацию с применением древесного угля, вследствие чего жидкости удается сохранить свой насыщенный цвет. Визитной карточкой Даймонд сюдзо является саке с фруктовым ароматом и нотками меда во вкусовом букете.
Каюн Дои Сюдзодзе. Компания начала свою работу в 1874 году. Название торговой марки в русской адаптации звучит как «поворот судьбы к лучшему». На производстве осуществляется приготовление авторского нихонсю.

Другие известные производители саке:

Sakura Masamune;
Sho Chiku Bai;
Yamato Shizuku;
FuKi Karakuchi;
Midorikawa Shuzo;
Dzin Dao и другие.

Правда технологии и названия

Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.

Имя по ошибке

На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.

Особо о производстве

Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.

Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.

Он такой разный

Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.

Как пить саке правильно

Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья. Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.

Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал — вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.

Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.

Характеристики напитка

Крепость: 13-16%
Цвет: от прозрачного до лимонного или янтарного
Вкус: терпковатый
Калорийность: 134 кКал на 100 гр

Как японцы делают самогон из риса и как его правильно пить, откуда вообще взялся этот легкий (относительно) напиток, и почему японцы так любят пить его после работы, вы и узнаете в нашей небольшой статье.

Исторические источники говорят, что саке начали делать чуть ли не тогда, когда в Японии появился рис. Может это и так, но мы можем точно утверждать, что это один из самых древних алкогольных напитков.

Правильные традиции

Как пить саке правильно? Собственная культура потребления — ответ на этот вопрос. Напиток подают в кувшине из керамики, а пьют из мелких чашечек на 2–3 глотка. Каждую порцию наливают непосредственно перед тостом. Наиболее полно напиток раскрывается при температуре 15–30 °С. Иногда любители предпочитают подогревать его, а некоторые пьют охлажденный (с кубиком льда). На разность способов потребления оказывают влияние особенности восприятия вкуса отдельно взятого и группы ценителей.

Согласно традиции летом рекомендовано употреблять легкий напиток, а зимой лучше отведать крепкого саке, следует немного подогреть. Такой способ называют «канзаке»

Очень важно не переусердствовать с нагреванием, иначе потеряется неповторимый аромат.

Закуска регламентирована японскими блюдами и принятыми в Европе закусками: орешками, чипсами, сыром. Более «крепкий» вид можно сочетать с продуктами выловленными/выращенными в море и мясом. Слабый по крепости напиток (примерно 14–18°) и пьется довольно легко. Разнится с пивом низким содержанием калорий.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Каким может быть саке

В японском законодательстве саке делится на два вида: столовое и премиальное. Для столового саке особых правил не существует, а вот производство премиального строго регламентировано. Такой напиток делается исключительно из определенных сортов риса. Классификация премиального саке строится по остатку риса после шлифовки: чем меньше остаток риса, тем премиальнее саке, тем ярче ароматика и более сбалансирован вкус.

При этом существует множество разновидностей саке — например, саке с осадком нигоридзаке. Этот напиток по своей текстуре похож на разбавленный кефир, и его не подогревают. Есть саке непастеризованное — намадзаке. Его можно встретить в основном в Японии, так как микроорганизмы в нем не спят, оно постоянно развивается, и ему требуется деликатная транспортировка. Есть саке одной пастеризации — намачодзо, очень похожее на намадзаке, его можно зачастую встретить и у нас. Исторически саке выдерживали в бочках из кедра, такое саке имело ярко выраженный аромат, его называют тарудзаке.

Плюс в Японии появляются энтузиасты, которые выдерживают саке в самых разных емкостях, например в бочках из под бурбона или шардоне, а так как саке впитывает в себя все запахи и вкусы, получается некий рисовый напиток. Ну и конечно, у игристого саке градус часто ниже обычного, всего около 5–10. Изначально саке считалось мужским напитком, но с появлением некрепких разновидностей оно все больше завоевывает и женскую аудиторию.

Фотографии: обложка — BRAD — stock.adobe.com, 1 — kazoka303030 — stock.adobe.com, 2 —kitsune — stock.adobe.com

Правила употребления саке

Японцы известны своей ярой приверженностью традициям, поэтому даже распитие спиртных напитков у них является ритуалом.

Дорогие сорта рисовой водки подают охлажденными с помощью кубиков льда до 5-6 градусов. А дешевые сорта подогревают на водяной бане. Нагрев позволяет скрыть неприятный вкусовой оттенок плохо отшлифованного риса. Саке различается по степени нагрева от 30 до 55 градусов.
Подавать рисовую водку принято в глиняных кувшинах с узким горлышком, которые называются токкури. Сосуд ставится на специальную керамическую подставку, типа подноса, называемую токкури-хаками. Также для подачи саке используют катакучи — сосуды, похожие на чайники. Наливают напиток в маленькие чашки — сакадзуки или чоко, объемом на 2-3 глотка.
Гостям разливает саке сам хозяин дома, а ему наполняет стакан сидящий рядом человек. Если человек наливает водку сам себе, это считается признаком дурного тона. Держать кувшин с саке следует строго двумя руками, одной рукой придерживать может только человек со статусом выше, чем у остальных присутствующих людей. Чашка, в которую наливается рисовая водка, должна находиться на весу. Если же саке разливает человек с высоким статусом, тот, кому предназначен чашка, должен придержать ее ладонью.
Наполненные чашки нужно поднять до уровня глаз и произнести «Канпай! », что означает «До дна!». Но несмотря на это, саке не выпивают залпом, чашку осушают медленными глотками. Питье рисовой водки сопровождается долгими беседами, застолье затягивается на несколько часов.

Факт. Японских гейш, наряду с поэзией, музыкой и другими видами искусства и науки, обучали правильно наливать саке.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Немного истории

Саке в древние времена — привилегия императора и приближенных к нему лиц. Тогда его называли напитком богов. В своем неизменном виде оно сохранялось, по свидетельствам японских археологов, в течение двух тысячелетий. Так что есть чем гордиться! Саке также использовалось для проведения разных ритуалов. В мифологии Японии существует даже так называемый Рисовый воин (сопоставимый с европейским Бахусом). Для всеобщего употребления саке стало доступно только лишь в 18-м веке. С тех пор и простые крестьяне начали употреблять волшебный напиток богов. Появляются предприятия по производству саке. Некоторые из них существуют и поныне, поддерживая почти трехсотлетнюю традицию производства.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Интересные факты о саке

Рассмотрим некоторые интересные факты о саке:

Японцев, потребляющих нихонсю (саке), на родине величают левыми. Политические убеждения к этому факту не имеют абсолютно никакого отношения. Дело в том, что потребляя напиток, японцы, как правило, держали чашу в левой руке, чтобы иметь возможность в любой момент выхватить меч правой рукой.
Одно из главных положительных качеств напитка – его низкая калорийность и натуральный состав.
О нестандартном применении саке в Японии существует красивая легенда, рассказывающая о том, как бог воздушной стихии Сусаноо одержал победу над огромным огнедышащим змеем, который похищал юных красивых девушек. Бог на своем пути встретил старика, который рассказал ему о своих опасениях по поводу того, что чудовище может украсть его дочь. Тогда Сусаноо приказал изготовить саке, которое перебродит 8 раз, сделать 8 глиняных пластин, на каждую поставить по бочке, заполненной саке до краев. Прежде чем совершить налет на жителей деревни, дракон опустился в круг, образованный бочками, окунул в каждую по одной из своих восьми голов и принялся пить. Опьянев, огнедышащий монстр рухнул на землю и заснул крепким сном, тогда Бог подкрался к нему и убил.
Технология производства напитка схожа с процессом изготовления рома, но в последнем роль риса исполняет сахарный тростник.
Наибольшей популярностью пользуется очищенный сорт саке – сэйсю. Он прозрачный, напоминает херес.
Существует особенный вид игристого саке, напоминающий шампанское. Им традиционно угощают молодоженов на свадьбах.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить рисовое вино, нужно взять:

900 г. риса;
5 г. китайских дрожжей;
сок 1/2 лимона;
1 ч.л. пшеничной муки;
воду для варки.

Рис залить водой и отваривать в течение часа. Когда крупа напитается водой, следует процедить ее, после чего в течение 15 минут отваривать на пару. После этого сырье вновь процеживают и промывают.

К крупе добавляют дрожжи, муку и лимонный сок (последний компонент можно исключить). Затем следует распределить рис по краям кастрюли. В центре должна остаться небольшая по диаметру выемка. Емкость нужно обернуть пищевой пленкой, накрыть крышкой, укутать плотным полотенцем или одеялом, поставить около включенной на полную мощность батареи и настаивать в течение недели. Если в центре смеси появилось достаточное количество жидкости, можно переходить к следующим этапам производства, если же ее мало, следует подержать заготовку еще 2 дня.

Когда количество жидкости станет достаточным, нужно переместить ее в стеклянную бутылку. Для этого необходимо не только перелить жидкую часть, но и отжать рис, используя сложенную в несколько раз марлевую ткань.

Хранить домашний напиток можно в течение месяца. Если он получился чрезмерно крепким, понизить показатель можно, добавив 1 ч.л. сахарного песка. Можно использовать и другие рецепты, однако в других вариантах процесс приготовления займет большее количество времени. Некоторые изготовители домашнего спиртного любят добавлять специи, пряности. Вкус при этом однако становится менее похожим на оригинальный.

История напитка

Родина саке — Япония, и она неразрывно связана с историей напитка. Существует две легенды появления саке. Первая говорит, что напиток варили специально для жертвоприношения богам. Считалось, что после этого духи смилуются и дадут хороший урожай. Согласно второй легенде, журавль летел над полем и уронил зерно в тростниковую щель, где оно перебродило — и получилось саке. Вот почему большинство компаний и марок, которые занимаются производством напитка, называется «белый журавль» или «красный журавль».

Изначально изготовлением саке занимались только члены императорских общин и синтоистские монахи. В XII веке производство напитка перестало быть секретным, и саке начало распространятся во все уголки Японии. Нихан-сю начал набирать популярность в 1600 годах. Изначально саке делали только два месяца в году (как правило, это были январь и февраль). Эти месяцы самые прохладные, поэтому следить за брожением было проще. Но потом появились приспособления для контроля температуры, и производство напитка стало круглогодичным.

Древняя технология производства саке может шокировать, так как изначально монахи тщательно жевали крупу во рту, а потом сплевывали ее в специальные лоханки, где и проходил процесс брожения.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

«Дзюммай» – 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
«Хондзёдзо» – шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
«Гиндзё» – шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» – шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» – общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» – общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке – тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно – аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров – 0 г- углеводов – 5 г. Энергетическая ценность – 134 кКал.

Виды и сорта саке

Все огромное множество марок, видов и сортов саке можно условно разделить на две группы:

«футцу-сю»;
«токутэй-мейсё-сю».

Первый вариант изготавливается на основе риса, от которого при обработке удаляется всего 10% от общего веса крупы. В такое саке, как правило, добавляют огромное количество сахара.

Токутэй-мейсё-сю объединяет под одним названием 8 видов саке, отличающихся высоким качеством. Их изготовление строго контролируется специальными законодательными органами власти.

Токутэй-мейсё-сю включает в себя такие сорта саке:

Хондзёдзо-сю – производится на основе белого риса, который в процессе шлифования теряет в пределах 70% своей массы. В его рецептуру также входит алкоголь, содержание которого не превышает 10% от общей массы.
Хондзедо-сю особое – это саке отличается от своего тезки уровнем шлифовки риса. В процессе обработки удаляется не более 60% массы зерна. Напиток отличается мягкостью вкуса. На долю обоих хондзедзо-сю приходится свыше 14% потребления.
Дзюммай-сю отличается от своего предшественника только количеством «бродильного алкоголя» – его в саке не добавляют.
Токубецу хондёдзо-сю также похож на первую разновидность саке, но рис в его составе подвергается более тщательной очистке – после процедуры шлифовки остается около 60% от общего веса крупы.
Гиндзе-сю – алкогольный напиток медленной ферментации, которая осуществляется при относительно низком температурном режиме. Продукт производится из риса, сохранившего не более 60% от своей общей массы. Количество спирта не превышает 10%.
Токубецу дзюммай-сю производится по тому же принципу, что и дзюммай-сю, однако в этом варианте обработка риса – до 60%.
Дайгиндзё-сю – принадлежит к категории продуктов класса «премиум». Готовится так же, как и гиндзе-сю, но шлифовка риса – 50%.
Дзюммай дайгиндзё-сю – также принадлежит к категории «премиум».

Помимо вышеперечисленной классификации саке разделяют по следующим категориям:

Намазаке – саке, которое прошло процедуру пастеризации.
Нама-зумэ-заке – саке, которое этот процесс обошел стороной.
Син-сю – молодой нихонсю, поступивший на полки магазинов и в руки барменов в течение года с момента производства.
Ко-сю – это старый саке. Напиток может попадать под эту категории спустя год с момента изготовления.
Гэн-сю – это саке натуральной крепости, то есть, не разбавленный. Содержание спирта в нем – 18-20%.
Тэй-арукору-сю – это саке пониженной крепости (примерно 8-10%).
Тарудзаке – это саке, который на протяжении длительного времени выдерживают в деревянных бочках.

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) – и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.

Как делают рисовое вино

Вино из риса производится по особой технологии, не напоминающей процесс производства ни одного другого вида спиртного.

Для производства используют чистую воду и рис. Рис рекомендуется брать с круглыми зернами, поскольку в нем содержится больше крахмала. Воду очищают от марганца и примесей металлов. При этом нужно, чтобы в ней содержались фосфор, калий и магний.

Первый этап изготовления — шлифовка зерен риса. Чем больше стачивают сырье, тем более качественный продукт будет получен.

Затем зернышки следует промыть. После этого их замачивают на несколько часов и обдают паром. Дальше сырье разделяется на 2 части: из одной готовят закваску, вторая будет добавлена позднее. Чтобы приготовить закваску, следует смешать первую часть со специальным плесневым грибком. Смесь настаивается при высоких температурах в течение 36 часов, затем смешивается с водой и ранее отделенным рисом.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

семена коджи-кин — 1 ч.л.
рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи — 75 гр.
рис пропаренный — 180 гр.
дрожжи — 5 гр.
вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» — 500 мл
вода — 4 л.
рис коджи — 700 гр.
рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка. Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Технология приготовления

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Рис шлифуют, выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней). При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан). Говорят, что при таком способе производства этот вид алкоголя приобретает дополнительные нотки и вкусовые качества. Твердая фракция тоже не пропадает! Она используется для производства сётю — другого вида алкоголя по-японски. А также для того, чтобы замариновать овощи.

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Кампай!