Рисовое вино — японский алкогольный напиток с интересной историей и богатой культурой употребления. Это настолько необычный вид алкоголя, что общепринятой квалификации поддается довольно сложно. Напиток, известный на своей родине как саке, формально нельзя отнести ни к вину, ни к водке. Получают его процессом ферментации рисовых зерен, то есть правильнее считать его родственником пива. Однако в отличие от пенных собратьев, он обладает меньшей калорийностью.
Рисовое вино традиционно готовят не только в Японии. Практически каждая азиатская страна может похвастаться собственным оригинальным рецептом. Наиболее известны в мире китайское мицзю, балийский бреем, таиландское сато, корейское камджу, бутанский ара. Но лидерство Страны восходящего солнца в мастерстве приготовления алкоголя из риса не оспаривается. Саке стало для государства национальным символом, а любая японская семья бережно хранит и гордится собственным рецептом домашнего рисового вина.
Изюминка напитка – его специфичный, ни с чем не сравнимый вкус. Дегустаторы способны различить до 80 вкусовых оттенков: сладковатые или с горчинкой, с хересными или фруктовыми нотами, сырным и грибным привкусом. Цвет варьируется от прозрачного до белого и янтарно-желтого.
Рисовое вино в японской культуре
Первые упоминания о напитке датируются началом нашей эры. В древности сладкое зелье из зерен риса варили в императорских дворцах и в синтоистских монастырях. Сегодня в Японии саке изготавливают как на крупных и мелких производствах, так и в домашних условиях.
Древнее японское наставление гласит: «Лучше выпить одну чашечку саке, чем тысячу лекарств». Японцы верят в то, что саке продлевает молодость. Учитывая, что страна бьет рекорды по числу долгожителей, вероятно, что доля правды в этом утверждении присутствует. Предлагаем вам проверить древнее изречение на практике и приготовить элитный алкогольный напиток на собственной кухне.
Теория
Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.
Настоящий саке делают на основе плесневого грибка кодзи, способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.
Ингредиенты:
- рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
- винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
- вода – для варки риса;
- сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).
Особенности изготовления
Единственный экзотический ингредиент, который необходим для настоящего рисового вина – грибок Коджи. Споры Коджи преобразуют крахмал зерен риса в растворимые сахара, которые придают саке приятную сладость. Ферментация позволяет получить высокую естественную крепость домашнего напитка без добавления спирта и сахара — от 14 до 20%.
Приобрести грибок Коджи сегодня не составляет труда: его можно заказать в специализированных интернет-магазинах или азиатских супермаркетах. Одна из лучших марок Коджи — Angel.
Более дешевые и доступные аналоги — ферменты амилосубтилин и глюкаваморин.
Качественный рис для приготовления вина должен иметь круглые крупные зернышки с высоким содержанием крахмала. Наилучшими качествами обладают сорта Омати и Ямаданисики. Неплохо подходит и краснодарский рис, так как обладает большой клейкостью.
Технология приготовления рисового вина
Стоимость продуктовой корзины для саке довольно демократична. Если вы заранее запаслись грибками Коджи, остальные ингредиенты можно приобрести в ближайшем магазине. Вам потребуется:
- Круглозернистый рис – 400 г.
- Коджи – 200 г.
- Лимон (лайм) – 1 шт.
- Отфильтрованная вода – 600 мл.
- Дрожжи пекарские – 1 чайная ложка.
Первую порцию лучше приготовить с небольшим количеством риса. Если процесс и вкус полученного в домашних условиях вина вас воодушевит, в дальнейшем увеличивайте объем ингредиентов в указанной пропорции.
Необходимый инвентарь
- Тазик или большая миска.
- Мультиварка (пароварка) или металлическое сито и кастрюля одного диаметра.
- 3-литровая банка – 2 шт.
- Соковыжималка.
Домашнее вино из старого варенья
Каждый год у запасливых хозяек остается минимум несколько банок прошлогоднего варенья. Кушать его уже не хочется, так как заготовлено новое, а выбрасывать натуральный продукт, на приготовление которого потрачены силы и средства, жалко. Предлагаю следующий выход – сделать домашнее вино из варенья. Рецепт и технологию мы рассмотрим дальше.
Заранее советую найти трехлитровую банку, капроновую крышку, марлю и медицинскую резиновую перчатку (вместо нее можно установить гидрозатвор). В этом рецепте обойдемся без дрожжей, поскольку винные достать сложно, а обычные прессованные или сухие в виноделии не используются, превращая вино в обычную брагу. Роль дрожжей выполнит изюм, на поверхности которого живут нужные грибки.
Для приготовления домашнего вина подходит варенье из яблок, смородины, малины, клубники, сливы, вишни и других плодовых культур. Но не советую смешивать разные виды варенья в одном напитке: в смеси теряется уникальный вкус каждой ягоды. Лучше сделать несколько отдельных порций.
Ингредиенты:
- варенье – 1 литр;
- вода – 1 литр;
- немытый изюм – 100 грамм;
- сахар – 10-100 грамм на литр воды (не обязательно).
Количество воды зависит от содержания сахара в варенье (естественного в сырье и добавленного в процессе варки). Нужно стремиться, чтобы содержание сахара в сусле не превышало 20%. При необходимости разбавляйте водой сильнее. Если же изначально варенье не сладкое, можно добавить больше сахара.
Рецепт вина из старого варенья
1. Помыть трехлитровую банку содой, несколько раз сполоснуть теплой водой, затем простерилизовать, влив немного кипятка. Это убьет патогенные микроорганизмы, которые могут испортить вино.
2. Переложить варенье в банку, добавить воду и сахар (если нужно), засыпать немытый изюм. Перемешать до получения однородной массы. Вместо изюма можно использовать любые немытые свежие ягоды, которые нужно предварительно раздавить.
3. Банку накрыть марлей для защиты от мух, перенести в теплое (18-25°C) темное место или накрыть плотной тканью. Оставить на 5 дней, раз в сутки перемешивать чистой рукой или деревянным приспособлением. Через 8-20 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и легкий запах кислого. Это значит, что всё идет нормально.
4. Убрать с поверхности мезгу (всплывшую мякоть), процедить содержимое банки через марлю, сложенную в несколько слоев. Отфильтрованное сусло перелить в чистую банку, предварительно вымытую содой и кипятком. Емкость можно заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.
5. В одном из пальцев медицинской перчатки сделать иголкой дырочку, после чего надеть саму перчатку на горлышко банки. Чтобы конструкция лучше держалась и не слетела при брожении, обвязать горлышко веревкой поверх перчатки.
Альтернативный способ – установить гидрозатвор. Разницы между этими двумя вариантами нет. Если делаете домашние вина постоянно, лучше соорудить гидрозатвор, он универсален, в остальных случаях подойдет перчатка (каждый раз новая).
6. Поставить банку на 30-60 дней в темное теплое место. Брожение закончится, когда надувшаяся перчатка полностью сдуется или гидрозатвор не будет пускать пузыри несколько дней. Само вино должно стать светлее, а на дне появится осадок.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, вареньевое вино нужно слить, не задевая осадок на дне. Затем снова поставить под гидрозатвор дображивать. Если этого не сделать, напиток может горчить
Если этого не сделать, напиток может горчить.
7. Перебродившее молодое вино слить с осадка. Попробовать на вкус, по желанию добавить сахара для сладости или водки (спирта) для повышения крепости (2-15% от объема). Крепленое вино из варенья лучше хранится, но не такое ароматное и имеет более жесткий вкус.
Перелить напиток в чистые емкости, желательно наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Плотно закрыть, перенести в подвал или холодильник. Выдерживать минимум 2-3 месяца (желательно 5-6). Оптимальная температура – 6-16°C.
Сначала раз в 20-25 дней, потом реже при появлении осадка слоем 2-5 см, фильтровать вино методом переливания в другую емкость. Долгое нахождение на осадке может привести к появлению горечи. Готовый напиток (осадок больше не появляется) можно разлить в бутылки и герметично закрыть пробками.
Крепость приготовленного вина – 10-13%. Срок годности при хранении в подвале или холодильнике – до 3-х лет.
Классический рецепт
Готовя рисовое вино в домашних условиях, нужно освоить несколько этапов.
Замачивание
Предварительно промытый рис засыпаем в миску, доливаем воды и оставляем на ночь. Замачивание сделает вкус напитка более насыщенным.
Пропаривание
Готовьте рис в пароварке в течение 25 минут после закипания воды. Для того, чтобы пропарить рис подойдет и обычное сито, которое нужно разместить над кастрюлей с кипящей водой. Выложите рис в сито ровным слоем и проследите, чтобы он не касался поверхности воды. Сверху накройте сито крышкой от кастрюли. О готовности пропаренного риса можно судить по изменению цвета: он становится полупрозрачным, но не белым как после варки. Дождитесь, пока рис остынет до комнатной температуры.
Добавляем цитрусовый сок
Смешайте пропаренный рис со свежевыжатым лимонным соком. Чтобы получить рисовое вино с легкой горчинкой, используйте сок лайма. Если нет соковыжималки, сок цитрусовых можно выжать в домашних условиях с помощью обычной вилки, как показано на картинке.
Брожение
К остывшему рису добавляем споры Коджи. Аккуратно перемешиваем, стараясь равномерно распределить порошок между зернами. Затем стерилизуем банки и перекладываем в них рис. Слегка утрамбовываем каждый слой, чтобы уменьшить содержание воздуха. Добавляем пекарские дрожжи и воду, хорошенько встряхиваем содержимое.
Храним банки в затемненном месте при температуре +20-28 °C в течение 3-х недель. Первые 3-4 дня оптимальную температуру в домашних условиях можно поддерживать, укутав емкости теплым одеялом или разместив возле батареи. В дальнейшем дополнительный нагрев не требуется, так как ферментация сопровождается выделением тепла. Закрываем банки неплотной крышкой или гидрозатвором для газообмена. Ежедневно повторяем встряхивание.
Вскоре начнется процесс брожения. В сусле появятся пузырьки, быстро поднимающиеся кверху. В конце месяца вы увидите, что пузырьки исчезли, а на дне емкости образовался осадок. Это подтверждает, что брожение завершилось.
Процеживание
Содержимое банки откидываем на дуршлаг, поставленный над кастрюлей или любой удобной емкостью. Дуршлаг или сито предварительно покрываем марлей, сложенной в два слоя. Оставляем массу на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью. Затем отжимаем рис через марлю. Вы получили молодое рисовое вино, которое уже можно пить.
Пастеризация
При использовании спор Коджи пастеризация необходима для их дезактивации. Если пренебречь этим этапом, вино в домашних условиях не сохранится дольше месяца. Чтобы правильно провести пастеризацию вина придерживайтесь инструкции:
- На дно кастрюли поставьте деревянную решетку или уложите толстое полотенце.
- По центру разместите банку с водой. Опустите в нее термометр для контроля температуры.
- Налейте в кастрюлю воду и подогрейте до температуры 60-65°C. Следите, чтобы вода не нагревалась выше 70°C, иначе у вина появится вареный привкус.
- Поставьте в кастрюлю бутыли с вином и пастеризуйте в течение 25 мин.
- Подождите пока вода остынет до 35°C. Выньте бутылки, и проверьте герметичность, перевернув их донышком вверх.
Декантирование
Через некоторое время на дне бутылок появится беловатый осадок. Если вы хотите получить в домашних условиях прозрачное рисовое вино, его следует удалить. Избавиться от осадка несложно. Аккуратно перелейте вино в другой сосуд, не допуская взбалтывания осадка и замутнения. В результате этой несложной процедуры напиток обретет презентабельный вид и равномерную текстуру.
Виды напитка
Саке — это японское название рисового вина. Правда, в самой Японии этим словом называют любой алкоголь.
Посмотрите также
4 простых рецепта приготовления вина из жимолости в домашних условияхЧитать
Японское
Саке — японское вино, которое готовят из риса путем ферментации. Напиток может быть мутным, если к отфильтрованной жидкости добавляют белый отжатый осадок. Пьют его теплым. Вкус у саке сладковатый, сахара в нем содержится до 50 процентов. Алкоголя в нем всего 14 градусов.
Китайское
Хуангджиу — китайское вино. Есть несколько способов его производства. Рисовый напиток делают из горячего или охлажденного риса с добавлением грибка. Есть технология прикормки, когда в процессе сбраживания каждый раз добавляют новые порции рисовых зерен.
Существует способ приготовления вина, в котором на определенном этапе добавляют алкоголь, чтобы остановить процесс брожения. Готовое вино фильтруют, пастеризуют и выдерживают несколько месяцев или лет. Различные технологии изготовления позволяют получить разные напитки.
Для улучшения вкуса в состав вина могут добавлять растительные экстракты. Крепость китайского напитка из риса составляет 12-20 градусов.
Корейское
В Корее есть несколько разновидностей напитков из риса. Якджу — корейское рисовое вино, которое отличается чистотой. Этот напиток нейтральный по вкусу и запаху. Рисовое вино может производиться из нескольких видов риса, даже из черного сорта. Макколли, наоборот, имеет мутный молочный цвет и сладкий вкус. Изготавливается из вареного риса и воды путем ферментации.
Тайское
Сато — вино, которое делают из тайского риса. Этот напиток напоминает пиво. Для его изготовления используется клейкий рис, вода, сахар, дрожжи. Сато применяют в кулинарных целях или пьют из тонкой бамбуковой трубочки.
Церемония питья рисового вина
Чтобы по-настоящему распробовать неповторимый вкус напитка, надо научиться пить его правильно. Своеобразие семейства саке в том, что его употребляют как в холодном, так и в горячем виде.
Японцы советуют придерживаться правила: «Хороший саке пейте холодным, плохой — подогретым». Опытные дегустаторы подтверждают древнее изречение. Действительно, при нагревании рисового вина его аромат улетучивается. Именно поэтому низкокачественные сорта советуют пить теплыми.
Температура нагрева выбирается по настроению и в зависимости от времени года. Идеальный стандарт теплого рисового вина – 36,6°C. Подогретое до температуры человеческого тела, оно дарит ощущение природной гармонии. Горячее саке опьяняет быстрее, а холодное сохраняет ясность сознания.
Некоторые любители предпочитают рисовый алкогольный напиток погорячее, другие – похолоднее. Жестких ограничений вы не найдете. Пейте его, прислушиваясь к своим ощущениям и потребностям организма.
Посуда для рисового вина
В традиционный набор входят:
- Маленькие чашечки choko.
- Чашки большего размера – sakazuki.
- Круглый кувшинчик с узким горлышком — tokkuri.
- Кипарисовая коробочка — masu.
Согласно японскому ритуалу в знак особого почтения гостю поставленная в коробочку чашка, наливается так, чтобы вино переливалось через края. Чоко рассчитаны всего на пару глотков. Такое ритуальное питье исторически ограждало японцев от чрезмерного употребления алкоголя.
