Научим, как пить саке правильно — 2 способа употребления

Саке — это японский алкогольный напиток, имеющий возраст более двух тысяч лет. Для российского человека это напиток не совсем знакомый, поэтому многие не знают, как правильно пить саке, чем его закусывать, с какими продуктами можно совмещать. Эти знания помогут почувствовать истинный вкус древнего напитка.

Технология изготовления саке

Принято этот напиток называть рисовой водкой, хотя на самом деле технология изготовления делает его похожим больше на вино, пиво или брагу. Отшлифованный рис соединяют с плесневелым грибком и составляют бродить на срок до 40 дней. Чем лучше отшлифован рис, тем качественнее и дороже саке. Затем перебродившую смесь процеживают и фильтруют через активированный уголь.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления , основное отличие заключается в закваске – для пива солод проращивают, а рис сбраживают.
Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

Ингредиенты:

• Чайная ложка коджи.
• 800 г круглого риса.

Приготовление:

1. Промойте рис до прозрачной воды.
2. Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
3. Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя – он не будет бродить.
4. Остывший до 20 о С рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
5. Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат – это знак готовности закваски.

Закваска Мото

Ингредиенты:

• Закваска коджи – 75 г.
• Круглый пропаренный рис – 180 г.
• Вода профильтрованная – 270 мл.
• Сухие хлебопекарские дрожжи – 5 г.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
2. Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
3. Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
4. Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

Ингредиенты:

• 15 стаканов пропаренного круглого риса;
• 700 г закваски Коджи;
• 500 г закваски Мото;
• 4 л чистой воды.

Приготовление:

1. 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
2. 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
3. 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
4. 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
5. 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
6. 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
7. Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.

Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.

Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.

Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут — вся лишняя жидкость должна стечь

Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть — смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.

Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.

Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.

Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.

В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.

После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.

Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.

Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.

Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.

Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.

На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов! На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.

С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.

Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.

Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.

Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.

Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.

Закуска к саке

Щепетильно японцы относятся и к выбору закусок под саке. Они не закусывают острой или пряной пищей, так как это заглушает вкус напитка. Традиционные японские блюда роллы и суши не подходят для закуски, потому что они сделаны из риса, как и саке. В качестве закусок японцы употребляют:

• кусочки сырой рыбы (сасими);
• миниатюрные бутерброды суси;
• морепродукты — кальмар, угри, икра, морские ежи;
• квашеные и маринованные овощи;
• рыбные блюда.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.

Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

• Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
• Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Различают следующие степени нагрева саке:

• хинатакан – 30 градусов;
• итохадакан – 35 градусов;
• нурукан – 40 градусов;
• дзекан – 45 градусов;
• ацукан – 50 градусов;
• тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Как разливать

Итак, саке подогрето, посуда – на столе. Можно начинать. Но перед этим нужно разлить саке в пиалы. В этом процессе участвуют обязательно двое. Один наливает, а второй приподнимает свою чашечку и подставляет ее под тонкую струйку саке. Самому наполнять свой бокал считается неприличным.

Бутылку надо держать обеими руками, нельзя брать ее за горлышко, но и под дно подхватывать нельзя. На токкури обычно бывают небольшие выемки с боков, вот на них и ориентируйтесь.

Ни в коем случае при розливе нельзя пролить ни капли. И наливать надо тонкой струйкой, медленно-медленно, потом чуть быстрее, и под конец опять медленно. И еще: после того как вы налили саке в чашечку, правильно опускайте бутылку. Надо опускать низ бутылки, не поднимая при этом вверх горлышко. И при этом поворачивать ее, приводя в вертикальное положение. Тогда не будет капель из горлышка.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Как и с чем пить саке: правила употребления и японские традиции

Япония – страна контрастов. Весь мир восхищается её храбрыми самураями и не без уважения вспоминает о безумных камикадзе.

При этом традиции Страны восходящего солнца зачастую вгоняют приезжих в ступор. Даже японские напитки для нас являются диковинкой, тот же саке.

Как пьет саке хороший гайкокудзин

Правда, проблемы с рисовым пивом возникают лишь у тех, кто мало знает об этом напитке и, тем более, не знает, как его правильно пить.

В отличие от мексиканского гринго, который может принимать негативный оттенок, к примеру, если ты пьешь текилу не правильно, гайкокудзин – это просто собирательное слово для иностранцев.

Ты непременно станешь гайдзином, если будешь неуважительно относиться к саке.

Пожалуй, стоит начать с развенчивания культурных мифов. Самые ужасные гайдзины считают, что саке является рисовой водкой. Это самое большое заблуждение, ведь напиток этот является результат ферментации сусла из риса и рисового солода.

Ни какой дистилляции для его производства не предусмотрено. Также будет заблуждением считать саке рисовым вином – технология его производства включает плесневую ферментацию.

Саке – это рисовое пиво, не более того. Из риса определенных сортов делают сусло, которое затем ферментируют плесневым грибком «кодзи» (Aspergillus oryzae) и дрожжами. Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса.

Сегодня для производства саке используется около 60 видов риса с большим содержанием крахмала. Лучшие сорта: «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Стили напитка определяются степенью шлифовки зерна.

Считается, чем меньше рис шлифованный, тем более интересным получается напиток.

Классификация саке достаточно обширна. В целом, существует два основных вида: фуцусю (普通酒) и токутэи мэисёсю (特定名称酒). Фуцусю – это что-то наподобие столового вина. Токутэи мэисёсю – саке премиум-класса, о котором дальше, в основном и пойдёт речь.

Пожалуй, ещё скажу пару слов о воде и можем переходить к традициям пития этого удивительного напитка. Роль воды в производстве саке очень важная. Считается, что из мягкой воды получается более «женское», легкое саке – такое готовят, к примеру, в Киото.

На более жесткой воде, такой как в Кобэ, готовят более плотное, «мужское» саке.

Это тоже отчасти заблуждение. Сами японцы не против выпить, как холодного нихонсю, так и подогретого, вплоть до 55°С

Но экспериментировать с дорогими сортами, типа «гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю», нужно очень и очень осторожно

Для начала следует знать, из чего пьют саке. Подают его в небольших кувшинах, которые собирательно называют токкури (Tokkuri) – керамическая колба объемом около 360 мл. Также часто токкури называют «choshi», правда choshi чаще изготавливают из металла. Токкури бывают разных форм и размеров. В обиходе в основном используют Тсуру-куби, Ментори, Росоку, Хенко и Кабура.

Токкури с саке подают на специальной керамической подставке, которую потомки самураев называют «токкури-хакама».

Пьют саке из маленьких чашечек-пиал «сакадзуки» (sakazuki), сделанных из глины, стекла или дерева. Также встречаются небольшие квадратные «кадушки» объемом 30-40 мл. Раньше саке пили из больших пиал, которые передавали по кругу, но сегодня этот ритуал морально устарел. Из сакадзуки напиток нужно пить маленькими глотками, растягивая удовольствие на долгие часы.

Интересные факты о саке

Не мене интересно узнать несколько фактов об этом древнем напитке:

• изначально рис пережевывали и сплевывали, слюна выступала катализатором брожения;
• женщинам пить саке разрешили лишь в XIX веке, и то сладкий вид- косю;
• в современной Японии производством саке занимается более 2000 компаний;
• в новогоднюю ночь все японские семьи выпивают саке из одной чашки, давая пригубить даже маленьким детям;
• 1 октября в Японии официально объявлен Днем Саке.

Знания, как правильно пить саке, помогут почувствовать свою причастность к японской культуре и понять, что это не просто алкогольный напиток, а историческая традиция страны самураев.

Смотрите также как правильно пить ром Бакарди, родиной которого являются острова Карибского моря.

Классификация саке: виды, типы и марки

Классификация саке поначалу может показаться запутанной, так как видов и типов напитка много. Различают их в основном по тому, из какого основного ингредиента (риса) сделан напиток, сколько настаивался и т. д.

Видовое разнообразие саке представлено двумя вариантами напитка:

• нефильтрованным (в Японии его называют «нигоридзакэ»);
• фильтрованным (его название «сэй-сю»).

Также саке делят на:

• пастеризованное;
• непастеризованное.

Различается саке и по возрасту:

1. Молодое саке, или, как его называют в Японии, «син-сю», имеет выдержку меньше года.
2. Старый напиток, который называется «ко-сю», выдерживают более года.

Существуют следующие типы саке:

1. «Футцу-сю». Такое саке составляет 75% всего изготавливаемого в Японии напитка. Его производят из риса, который отшлифовали, но не до конца. Так как рис недостаточно хорошо отшлифован, крахмал выделяется труднее, и, чтобы получить напиток, в него добавляют много сахарного песка.

2. «Токутэй-мейсе-сю». Такое саке считается напитком высшего качества, так как на этапе обработки его максимально шлифуют, и крахмал лучше выделяется, а сахар в производстве не используется совсем.

Токутэй-мейсе-сю имеет подвиды:

• «хондзедзо-сю» — производится из шлифованного риса, который на этапе обработки теряет треть веса;
• «дзюммай-сю» — саке без добавок, чистый напиток;
• «гиндзе-сю» — процесс брожения напитка производится при низких температурах, саке имеет приятный фруктовый аромат и очень нежный вкус;
• «дайгиндзе-сю» — для производства используются лучшие сорта риса, которые подвергают тщательной шлифовке.

Перечисленные выше типы саке не единственные, в Японии есть разные подвиды, но они не так популярны.

Отдельного внимания заслуживают марки, которые занимаются производством и выпуском напитка на рынок. В Японии есть несколько заводов, зарекомендовавшие себя хорошо:

1. «Саваноцуру». Завод существует уже несколько столетий, а саке, которое он выпускает, имеет такое же название.
2. «Хакутцуру». Еще один завод, который работает более двух столетий.

В США также есть заводы, занимающиеся производством качественного саке:

1. Gekkeikan Sake USA (марка, под которой выпускают напиток, имеет то же название, что и компания.)
2. Takara Sake (марка, под которой выпускают саке, имеет название Sho Chiku Bai).

Кроме всемирно известных компаний, на территории Японии есть очень много маленьких заводиков, которые занимаются производством напитка. Стоит отметить, что иногда саке, сделанное на небольшой фабрике, на вкус лучше, чем изготовленное в промышленных масштабах.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

• «Дзюммай» — 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
• «Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
• «Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» — общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» — общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке — это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке — это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Основные правила употребления саке

Японцы строго следуют традициям, и точность исполнения ритуалов для них имеет большое значение. Касается это и употребления саке.

• Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
• Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
• После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
• Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

До скольки разрешено продавать алкоголь в России?Как пить и чем закусывать грузинский самогон — чачуВодка с перцем от простуды: как принимать, рецепт приготовленияКак настаивать самогон на дубовой коре в домашних условиях

1. Особый сорт крупного риса — он отличается высоким содержанием крахмала.
2. Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи — специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап — мороми.В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Тонкости нагрева

Температуру подогрева саке можно варьировать от 5 до 55 градусов в зависимости от типа напитка и желаний того, кто его пьет. Чтобы подогреть саке, его переливают в специальный керамический сосуд – «токкури», кувшинчик с узким горлышком емкостью 180 или 360 мл, и ставят на водную баню. Некоторые особо продвинутые рестораны используют для этой цели микроволновую печь. Здесь главная хитрость не перегреть напиток, иначе есть опасность, что саке потеряет свой изысканный вкус и аромат.

Различают несколько степеней нагрева

• «хинатакан» («солнечное») – 30°С
• «итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С
• «нурукан» («чуть теплое») – 40°С
• «дзёкан» («теплое») – 45°С
• «ацукан» («горячее») – 50°С
• «тобикирикан» («экстра») – 55°С

Краткая характеристика

Очень часто саке называют рисовой водкой, вот только градусов в ней не так много, как в русском напитке. Количество этанола не превышает 15%, поэтому сами японцы называют нихон-сю вином.

Технология изготовления

В Японии производством напитка занимаются не только в промышленном масштабе, там его делает каждый пятый житель в домашних условиях, несмотря на то, что технология производства непростая.

Чтобы получить напиток необходимой крепости и вкуса, понадобятся:

• шлифованный рис (нужен именно такой вид крупы, так как внутри рисового зерна содержится крахмал, необходимый для производства напитка);
• кодзи — это зерна риса, которые специально поражают дрожжевым грибком кодзи (такая крупа содержит особый фермент, который превращает крахмал в сахар);
• вода.

Сама технология приготовления напитка состоит из следующих этапов:

Шлифовка и обточка рисовых зерен. Чем тщательнее будет выполнен этот этап, тем качественнее получится саке. При обточке снимается оболочка зерна, которая не нужна в производстве, и освобождается ядро, содержащее и необходимый крахмал.

Следующий этап — промывание шлифованного и обточенного риса. А после крупу заливаю на несколько часов холодной водой.

После промывания и замачивания зерна подвергаются обработке паром

На этом этапе разрушается структура риса, и крахмал кристаллизуется.

Теперь обработанный рис помещают в солодовню, при этом важно, чтобы крупа лежала одним слоем. Сверху его посыпают кодзи и выдерживают в течение 2-х дней при температуре не меньше +38 градусов.

После ферментации получается рисовый солод, который необходимо смешать с водой и пропаренным рисом

После этого, как и в производстве пива, происходит затирание, которые длиться четыре дня, и за это время образуется что-то наподобие браги. В течение четырех дней в емкость могут добавлять рис и воду, если это будет необходимо. На пятый день начинает брожение, длительность которого зависит от сорта напитка, например, обычное саке настаивается 20 дней (при температуре +5…+10 градусов), а более элитные сорта выдерживают больше полугода, а иногда и до года.

Заключительный этап — это когда получившуюся массу отправляют под пресс, где саке фильтруется. Получившийся напиток уже можно пить, но его вкус еще резковат, и, чтобы от него избавиться, придать саке более мягкие вкусовые ноты, напиток пастеризуют. Именно это и является его основным отличием от водки или самогона: саке никогда не перегоняют, а именно пастеризуют. А если напиток получается слишком крепким, больше 18%, то его допустимо разбавить водой.

Как выглядит?

На что похож напиток? Классическое саке выглядит как вода, оно прозрачное, а по консистенции тягучее и напоминает ликер. Что касается осадка, то его наличие считается вариантом нормы, так как есть нефильтрованный вид саке, и в нем допустимо наличие частичек продуктов переработки.

Крепость напитка

Крепость классического саке может быть от 12% до 18%, идеально — 15%. Но, чтобы получить такую крепость, напиток разбавляют водой, так как после затирания и брожения крепость саке составляет 35-40 %.

Вкус

Вкус напитка во многом зависит от того, сколько его настаивали и какая крепость в итоге получилась. Например, чем больше градус, тем крепче и грубее вкус саке. Напиток немного маслянистый (это связано с его тягучестью) и теплый. Имеет привкус браги и потому напоминает многим самогон.

Запах

Саке объединяет в себе букет ароматов. Можно почувствовать и фруктовые, и травяные, и даже нотки шоколада. Но запах так же, как и вкус, может зависеть от того, сколько настаивали напиток.

Типы алкоголя в Японии

Сакэ

Содержание алкоголя: 10 ~ 20%

К саке́, как к названию напитка, привык весь мир, поэтому даже в Японии все уже смирились.

Виды сакэ

1. Junmai — арийский вид саке, в том смысле, что делается он из чистейшего риса, без добавок и смесей.
2. Honjozo — сакэ с добавлением дрожжей.
3. Ji-Zake — можно назвать этот вид сакэ «крафтовым», так как производят его частные мини-компании.
4. Nigori-zake — облачно-белое сакэ с кремовым вкусом и небольшой кислинкой.

Специальная посуда для сакэ

• Tokkuri — графин от 180 мл до 360 мл.
• Чашки ochoko — малюсенькие чашечки по 20 мл. Поскольку напиток сильнее многих людей, то лучше пить по чуть-чуть.
• Guinomi — также чашки для сакэ, но они больше, чем ochoko. Guinomi означает «много глотать». Японские алкоголики предпочитают использовать именно эти чашки.

Сётю / Shōchū / 焼酎

Содержание алкоголя: 25 ~ 40%

Крепкий напиток, который гонят из риса, ячменя, гречихи или картофеля. Он мощнее, чем сакэ, поэтому многие его разбавляют водой, чаем или соком.

Чху-хай / Chu-hai / チューハイ или 酎ハイ

Это общий термин для обозначения фруктового алкогольного напитка, который продается в банках в любом магазине или супермаркете. Нет, это не вид «Блейзера».

Виски

Самый популярный сувенир. Известные бренды — Yamazaki Suntory, Shirasu и Hibiki. Какой пузырь вы бы ни выбрали, он будет красив и вкусен.

В Японии очень любят напиток «хайбол», сделанный из виски с участием газировки. Хайбол можно найти как в супермаркетах, так и в ресторанах. Очень освежает и легко пьется — советуем.

Пиво

Содержание алкоголя: 4 ~ 5,5%

Некоторые удивляются, но пиво — самый популярный алкогольный напиток в Японии.

Бренды, на которые стоит обратить внимание:

• Asahi — ребята сделали революцию в мире японского пива. Есть более сладкий и более терпкий вариант.
• Suntory — самое востребованное пиво с глубоким и богатым ароматом. Позиционируют себя как «премиальное пиво».
• Sapporo — пиво с горчинкой, варится по секретному запатентованному рецепту.
• Kirin — по вкусу классический лагер.
• Ebisu — для тех, кто любит, чтобы сильно горчило.
• Orion — пиво, которое редко встретишь за пределами Окинавы (обязательно возьмите, если где-то заметите).

Хаппосю / Happoshu / 発泡酒

Так называют пиво «второго» и «третьего сорта». На вкус, как пиво, но солода меньше. Отсюда мягкий вкус и низкая цена.

В Японии пивом считается только тот напиток, который содержит более 67% солода. Остальное так, баловство.

Хоппии / Hoppii / ホッピ

Содержание алкоголя: 0.8%

Хоппии — это практически безалкогольный напиток со вкусом и запахом пива. Обычно им разбавляют с shōchū. По вкусу получившаяся мешанина напоминает очень крепкое пиво. Хоппии можно попробовать в любом японском баре.

Вино

Содержание алкоголя: 3 ~ 5%

В Японии очень нежные и тонкие вина, поэтому они отлично сочетаются с местной кухней.

Советуем попробовать Мускат Бейли А, Кай Нуар и Кошу — это нетипичные породы винограда для Японии.

Умесю (梅酒) и другие фруктовые ликеры

Сливовые, абрикосовые, апельсиновые, мандариновые — каких только нет. Гарантируем, что девушкам понравится.

Так же, как сётю и виски, ликеры разбавляют содовой или пьют чистыми.