Форум зерновые Напитки. Полезные зерновые напитки.

Химия зерновой браги

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.

Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.

Зерновой самогон без спец оборудования

02.05.2020

Желающих начать делать напитки из зерна много, но с чего именно начать и как это сделать, минуя покупку дорогостоящего оборудования, ещё больше. Сегодня я расскажу, как сделать свой первый, зерновой самогон, без вложений в оборудование.

Позже, вы поймёте, что делать напитки можно быстрее и легче, купив такое оборудование или сделать его самостоятельно.

Итак, допустим, что у вас есть самогонный аппарат с перегонным кубом на 12-17 литров и вы досконально знаете, как он работает с сахарными брагами. Но сегодня вы будете делать брагу без сахара.

Самое простое, начать с риса, чтобы не возникло разочарование в количестве выхода дистиллята.

Рис нужно купить самый дешёвый, круглозёрный — в нём больше всего крахмалов. Но поскольку рис — удовольствие дорогое, можно найти грузовой вокзал в своём городе. Там можно приобрести “смёт” по бросовой цене. При погрузке, некоторые мешки рвутся и зерно сметают в отдельные мешки, позже их продают скотоводам, фермерам или другим желающим.

Я покупал смёт чёрного риса по цене 15 руб за 1 кг, тогда как в магазинах: Метро, Ашан, Лента, 500 грамм такого риса стоит 250 рублей. Чёрный рис это не очищенное рисовое зерно и его аромат много выше, в сравнении, с обычным белым шлифованным зерном.

Чтобы сделать 3 литра рисового дистиллята крепостью 45% нам понадобится:

• 5 кг риса;
• 20 литров воды;
• 1 пачка вискарных дрожжей или жидкие ферменты: Амилолюкс 4 мл., Глюкалюкс 4 мл. и пачка спиртовых дрожжей. Также можно использовать дрожжи Кодзи Ангел, на такой объём достаточно 30 грамм.

Если рис предварительно смолоть, то выбраживание произойдёт быстрее, но можно засыпать его и в целом виде. Для помола нужна зернодробилка, но эта статья подразумевает обойтись без дополнительного оборудования. Советовать вам, молоть зерно в кофемолке я не буду. Просто насыпьте зерно в целом виде.

При постановке браги на вискарных дрожжах или Кодзи

В бродильную ёмкость засыпаем рис, наливаем воду (температурой 30°С). Всё хорошенько размешиваем и рассыпаем дрожжи по поверхности. Закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и забываем о браге минимум на неделю. При температуре воздуха 23-25°С она отыграет за 7-12 дней.

При постановке браге на жидких ферментах и спиртовых дрожжах

Также насыпаем рис в бродильную ёмкость и заливаем водой, температуры 75°С. Всё хорошо размешиваем и вносим фермент Амилолюкс (0,8 мл на 1 кг зерна). Даём остыть естественным образом до температуры 55°С, хорошо размешиваем и добавляем жидкий фермент Глюкалюкс (0,8 мл на 1 кг зерна). Снова размешиваем и ждём остывания затора до 30°С для внесения дрожжей.

По окончании брожения, проверяем содержание сахара виномером и при достижении “0” фильтруем брагу через марлю или сито в другую (чистую) бродильную ёмкость.

Далее её можно перегонять. Поскольку в большинстве зерновых заторов содержится сера, её отделяют на медном оборудовании, коего у нас с вами нет. Мы очистим брагу от серных примесей, а также уменьшим её кислотность, осветлим и улучшим до перегона. Для этого понадобится винофлок.

Как улучшить зерновую брагу до перегона

Для работы винофлока нужны танины, в рисовой браге их нет. Но мы их туда внесём, для этого заварим два пакетика зелёного чая в стакане воды. Как только он остынет, выльем его в брагу и закапаем 30 капель винофлока. Снова закроем ёмкость крышкой и подождём 5 дней.

По истечении этого времени, брага осветлится, уйдёт кислотность, а серные примеси, включая остатки дрожжей в сусле, выпадут в осадок и полимеризуются на дне. Брага готова к перегону.

Двойной перегон

После осветления браги винофлоком, сливайте её с осадка в перегонный куб и перегоняйте её в режиме потстилл — напрямую. Без использования дефлегматоров и сухопарников, на максимально допустимой температуре.

После получения спирта сырца — разбавьте его чистой водой до крепости 20~25%. Дайте постоять минимум 6 часов и перегоняйте второй раз.

“Головы” отнимайте по запаху, как только запах “кошатины” и ацетона уйдёт, отбирайте “тело”. После падения крепости в струе 40% должны пойти “хвосты”, но поскольку брага была обработана винофлоком — их не будет. Вместо них, вы будете получать ароматную воду. Таким образом, вы сможете разбавить ваш рисовый дистиллят, до нужной вам крепости.

Заменить зерно

Выше описанным способом, вы можете работать с любым зерном, но для всех остальных злаков необходим помол, перед постановкой браги. Выход дистиллята на рисе, кукурузе будет больше, чем на пшенице, ржи, овсе и ячмене. Так как в рисе, кукурузе и горохе крахмалов больше. Для определения количества крахмала в зерне есть таблица, посмотрите её ниже.

О минусах простого оборудования в сравнениях

1. Перегонный куб маленького объёма — не позволяет перегонять сразу весь затор и приходится несколько раз наполнять его, перегонять, затем сливать барду и снова наполнять брагой. Нагревать и снова перегонять. Когда как, с перегонным кубом большого объёма (от 36 до 60 литров) работать проще.
2. Бытовая индукционная плита, имеет ступени нагрева и при отборе “головной” фракции, вам нужно плавно и чётко отрегулировать температуру в колонне аппарата. Но сделать это не получается. Работая на ТЭНе с регулятором мощности, вы можете выставить нужную температуру и плавно её регулировать. Также, существуют профессиональные индукционные плиты с шагом 100 и без импульсным нагревом, например Alina Iplate на 3,5 кВт.
3. Использование перегонного куба с фальшдном, позволяет перегонять зерновые заторы вместе с дробиной, что поднимает количество выхода самогона на 20-30%. Также, вместо фальшдна можно использовать мешок для затирания сусла.
4. Но, самое лучшее оборудование это ПВК — да оно дорогое, но в нём можно делать не только зерновые дистилляты, но и варить пиво, кетчупы и перегонять густые заторы.

Сырье

В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

• Пшеница;
• Рожь;
• Ячмень;
• Рис;
• Кукуруза
• …

Содержание крахмала и выход спирта

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
3. Повышенные риски заражения сусла;
4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
2. Довести смесь до кипения;
3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
4. Внести фермент А;
5. Перемешивать в течении часа;
6. Охладить до температуры 65 градусов;
7. Внести фермент Г;
8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
9. Довести до кипения;
10. Охладить до комнатной температуры;
11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Метод Габриэля для зерновых

Суть метода Габриэля для зерновых дистиллятов состоит в отделении нежелательных примесей, в нашем случае изоамилола (ИА), и максимальном сохранении вкусоароматики исходного сырья (зерно).

Автор «Метода Габриэля» (широко известного в кругах самогонщиков) — Юрий (ник на форуме homedistiller — «Gabriel 61»).

Промежуточные фракции. Очень сложно отделить «сивуху», большую часть которого составляет изоамил, без потери вкусоароматики. Изоамил относится к промежуточным фракциям и «размазывается» по всему погону. Так при низкой концентрации спирта ИА выходит вместе с головами, а при высокой с хвостами (этот процесс называется Крект). Дефлегматор или колонна конечно справятся с ИА, но порежут весь вкус.

Коэффициент ректификации (Крект) показывает сколько частей промежуточных примесей испаряется вместе со спиртом при определенной крепости браги или спирта-сырца (СС). Так при крепости 10% вместе с одной частью спирта испаряется 2-3 части изоамилола (точка 1 на графике). А при крепости 85% — всего-лишь 0,2 части примеси (точка 2), то есть в 15 раз меньше.

Коэффициент ректификации промежуточных примесей по отношению к спирту:

Мы можем использовать тот же Крект при работе с зерновыми дистиллятами, где вкусоароматика расположена ближе к хвостовым фракциям:
1. Для первой перегонки низкоспиртуозной браги (10%) будем использовать простейший аппарат без укрепления (прямоточник).
2. Разделим первый погон на 2 равные части абсолютному спирту (АС).
3. В первой части (ее обычно называют Т1) будет сосредоточено 80% ИА. Ее мы смело отправляем на колонну, так как вкусоароматики там нет.
4. Вторая часть (Т2) практически не содержит ИА, но содержит всю вкусоароматику зернового дистиллята. С ней мы будем работать как с обычным спиртом-сырцом (СС) — отделять головы и осторожно работать с хвостами, чтобы не порезать вкус.

При классическом перегоне запах сивухи снижается, и практически пропадает, к середине погона. Это значит, что когда коэффициент ректификации примесей высокий, они (примеси) большей частью оказываются в первой части погона, называемой «первое тело» (Т1). Но, что самое интересное — зерновые ароматы не выходят с первым телом, а оказываются во втором, малосивушном (Т2).

Спирт-сырец Т1 имеет сравнительно высокую крепость и содержит в себе почти весь изоамилол и аналогичные переходные фракции, которые были в браге. Спирт-сырец Т2 имеет существенно меньшую крепость, содержит в себе много хвостов (и, соответственно, для зерновых, вкусностей) и почти не содержит изоамилола и других переходных фракций.

Ну а дальше дело техники: чистим первое тело на колонне, с отбором головных фракций, а второе тело укрепляем, с отбором хвостовых. В хвостах остаются жирные кислоты, придающие тяжесть во вкусе и мутность. Смешиваем и/или в бочку на выдержку, или для белого питья. Получается зерновой дистиллят из недорогого сырья с достаточно низкой сивухой (1-2 гр./литр безводного спирта) и с зерновым ароматом, которого нет в различного качества ректификатах.

Зерновая брага из солода

Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
3. Солодовый затор легко фильтруется;
4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
4. Держите температуру полтора-два часа;
5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
6. Охлаждаете до комнатной температуры;
7. Вносите дрожжи.

Очень толковый Форум о самогоноварении. Самогон рецепты: Азы мастерства самогоноварения

Сообщение:

Этим летом что-то случилось с яблоней: что не яблоко — то червивое. Вообще-то всегда яблоки с этой яблони были офигительные на вкус: сочный, кисло-сладкие. Но каждый год часть яблок пропадала: то уеду в путешествие и по приезду вижу унылую картину — под деревом гниющие плоды и халявщики в виде слизней, пожирающие то, что не успели скушать осы. Грустно было видеть это. Ну, а в этот раз как дунет ветер — так бомбёжка. Падают и падают. Берёшь в руки — красивое, красное, с нежной кожицей… и червивое. Поэтому и падают. А ещё груш полно — ветки до земли сгибаются и гляди того ствол дерева вдоль лопнет. Что делать? — Не компот же варить. Постой, а ведь можно сделать сок из плодов и поставить его бродить. А там глядишь и самогонку можно будет прогнать из получившегося сусла. Итак, имею: до фига червивых, битых об землю и немного подгнивших яблок. Килограммов 20 груш слегка поеденные осами, некоторые битые. Всё нормальное, то что можно есть — отложено в сторону. Первый этап: приготовление браги Есть соковыжималка Мулинекс и есть желание использовать то, что растёт само по себе на дачном участке. Начинается процесс превращения яблок и груш в сок. Процесс не трудоёмкий: разрезал на 4 части и бросил в соковыжималку. Получилось около 15 литров сока и мешок жмыха

Сок сливается в 19л бутыль из под воды, туда кидается пачка дрожжей и 2 кг сахара. Размешал, поставил в бане закрыв пробкой и забыл. Всегда считал, что процесс брожения — процесс неспешный (помню, как бабушка ставила квас в трёхлитровых банках и только через пару дней получался газированный напиток). Но видимо технический процесс не стоит на месте и дрожжи сейчас с какими-то катализаторами ибо, сижу около камина на веранде в этот же день вечером и вдруг: «Бух!!!» Первая мысль: соседи фейерверк запустили. Потом сообразил: «Брага!». Захожу в баню, а там такой дух… Пробка валяется на полу — отскочила от потолка, а в бутыли идёт безумный процесс: как будто шампанское кипятят — это брага насыщается углекислым газом за счёт того, что дрожжевые культуры активно потребляют сахар содержащийся в соке и песке и результатом превращают это в углекислый газ и спирт. Итак, процесс пошёл. Тихо выхожу из бани, погасив свет и более туда не ногой — дух такой, что с ног валит. Но тем не менее замечено, что кот Матвей с большим удовольствием ночует в эти дни в бани, чем в доме. С чем связанно — не знаю

Следующий этап: покупка самогонного аппарата Стоит набрать в поисковиках это словосочетание и вас завалят предложениями. Купить в наше время самогонный аппарат — это как 2 пальца обоссать. Поэтому я засел изучать вопрос. Во-первых, я начинающий самогонщик и поэтому мне нужен недорогой аппарат Во-вторых, я не собираюсь гнать самогон в промышленных масштабах. Скорее он нужен для тусовки. И он должен быть мобильным и компактным Ну и в третьих: всё должно быть сделано из нержавейки и иметь ректификационную колону для выдачи ректификата с минимальным содержанием ацетона и сивушных масел — этих паразитов любого винокуренного процесса.

Был куплен аппарат, продукт нашей отечественной космической промышленности. Я теперь понимаю, почему ракеты и спутники у нас падают: даже элементарный самогонный аппарат, названный в честь планеты солнечной системы (в этом прослеживается связь данного предприятия с космосом), сделан топорно, что впрочем неудивительно, так как всё отечественное, связанное с прикладыванием рук — всегда было полным говном. Я не сказал, что купил полный комплект? К самогонному аппарату (по сути дела это змеевик, заключенный в корпус, по которому циркулирует охлаждающая его вода) надо иметь перегонный куб и вот: в этом комплекте очень была заметна разница между отечественной разработкой космической отрасли машиностроения (флагман промышленности) и скороваркой производства Китая под немецкой маркой из полированной нержавейки с сендвичным дном для использования на индукционной печке производства Японии

Разница примерно как между автомобилем ВАЗ и автомобилем ЛЕКСУС Но вернусь к процессу. Следующий этап: наполнение перегонного куба брагой Наливайте потихоньку, через марлю. Не надо чтобы брага, отстоявшая 7-10 дней, взбалтывалась. На дне ёмкости где созревала брага остаётся белый осодок. Это яд! Не надо что бы он попадал внутрь перегонного куба. Ну и кусочки пены и попавшие в ёмкость осы — не нужны для хорошего самогона. Скороварка — перегонный куб — заполняется брагой на 2/3. Это сделано для того, чтобы пена при кипении сусла — не попадала в самогонный аппарат. Теперь собираем собственно самогонный аппарат. К двум трубкам присоединяем шланги для подачи и отвода охлаждающей змеевик воды. Главное не перепутать и не подать воду в трубку для отвода получающегося спирта, а то вся работа будет насмарку. Если бы изделие было выпущено в Европе или для Европы, то не сомневаюсь, что к нему прилагалась видео

-инструкция, а на корпусе были бы маркеры что куда втыкать. А так как мы имеем дело с отечественным изделием, то проверяется всё путём тыка: дунул в одну трубку и почувствовал откуда выходит воздух. Запомнил и не выпивая перед сборкой — собираем. После этого крепим самогонный аппарат на крышке скороварки (кстати, неплохо было бы приложить к двус прокладкам ещё и 2 шайбы, иначе прокладки зажёвываются при закручивании гаек), в которой умельцы сделали отверстие окончательно её испортив.

После этого включаем индукционную печку и ставим конструкцию на неё (можно использовать и газовую, но индукционная имеет больший КПД и регулирует нагрев более точно). После этого включаем циркуляцию охлаждающей жидкости — водопроводную воду. Она должна быть включена постоянно и иметь хороший напор (на выходе вода должна быть холодной) Включаем на всю мощность и ждём. Минут через 30 из трубки выхода ректификата появляются первые капли. Последний этап: отрезаем голову и хвост Первые 30-50 грамм ректификата можно смело вылить — это наиболее летучие фракции: спирт, ацетон, сивуха. После этого уже не капает, а течёт. Как только начинает течь — убавляем нагрев и ставим посуду для приёма самогона. Из 5 литров браги получается примерно 1.5 литра первача. Больше выжимать спирт из куба не нужно — там уже идёт бяка , которая даже не горит — градусов 20. Всё что нам нужно — лежит между головой и хвостом. Вот эту золотую середину мы купажируем, бросаем пачку активированного угля и ставим охлаждаться и приходить в порядок

У нас получился самогон, собственного приготовления и небольшим ароматом яблок и груш. Крепость на вкус около 60 градусов. Горит. Пьётся хорошо. Мягко. Из пропадающих яблок и груш мы имеем продукт, с которым не стыдно придтить в гости, а ещё круче — пригласить к себе тусняк на снятие пробы. Так же можно купить всякие отдушки и делать виски, ром, коньяк. Всё что угодно и на что фантазии хватит. Ну, а у нас молодой кальвадос получился.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
2. Фальшдно или фильтровальный мешок (купить можно тут);
3. Термометр.
4. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3…х4 массы солода;
2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
4. Убавляем нагрев до минимума;
5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
8. Периодически перемешиваем;
9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
11. Повторяем п.7
12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Брожение

Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы конечно можете попробовать, но особенной разницы скорее всего не заметите.

Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.

Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как зерновое сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.

Здоровое зерновое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего затор испорчен и придется его выливать.