Мадам Клико и ее шампанское: история появления напитка, виды, фото

О нем писал Пушкин, упоминали Гоголь и Чехов… Хвалу напитку воздавали также Клод Моне, Марсель Пруст, Жюль Верн, Ян Флеминг. Все правильно — классика мировой литературы восхваляет классику мирового виноделия.

Изысканное шампанское мадам (или вдовы) Клико прославилось легким приятным ароматом, а все благодаря сортам лучшего в Шампани винограда. История Veuve Clicquot — это жизнь «Великой дамы» и ее вина.

Думаете, слишком много громких слов и эмоций? Поверьте, иначе нельзя, особенно когда речь о таком шампанском.

Бизнес-леди 19 века

История началась в те времена, когда наши прабабушки танцевали на балах и занимались исключительно изящными видами искусства. В конце XIX века 27-летняя Николь Понсарден всерьез взялась развивать семейное дело.

Однако причиной для столь решительного шага стала смерть. В 1805 году умер ее муж, который был сыном владельца винодельни, основанной в 1772 году.

Посмотрите на фото мадам Клико. Ее сложно назвать милой кокеткой. Говоря по правде, в ней было очень мало женского, а после смерти мужа это и вовсе пропало. Зато Николь обладала ярким управленческим характером, амбициями и незаурядным умом. Прежде всего она решила улучшить качество выпускаемых товаров. Шампанское того времени из-за присутствия дрожжей было мутным. Но если хранить бутылку горлышком вниз, то дрожжевой осадок скапливался в этом месте. А если охлажденный напиток открыть, то, находясь под высоким давлением, льдинка с дрожжами вылетит из бутылки. Данная процедура называется ремюажем, и ее придумала Николь Понсарден.

На этом она не остановилась. Понимая, что на первом месте должно быть качество, она инвестировала в расширение площади виноградников и начала выращивание лучших сортов. Сегодня виноградники дома Veuve Clicquot причислены к категориям премьер и гран крю — самым лучшим в Шампани. Их плоды на 1/3 обеспечивают потребности дома. Остальное сырье, согласно многолетним контрактам, поставляют из других регионов. Традиционно винодельня отдает предпочтение сортам Пино Менье (11%), Пино Нуар (42%) и Шардоне (47%).

Обратите внимание, что виноград разрешено собирать только в момент наилучшего соотношения в ягодах кислотности и сладости. Купажирование вин начинается в конце января (осенний урожай). Этот процесс происходит под строгим наблюдением Мастера погребов, который знает и учитывает стиль дома Клико.

После долгой выдержки и ремюажа наступает черед последнего этапа — дозажа. В шампанское без сахара порциями добавляют ликер. Тип будущего напитка определяется в зависимости от его количества. Затем происходит дегоржаж, укупоривание пробок и установка мюзле (проволочные уздечки). После все бутылки отправляют на несколько месяцев в погреб.

Бизнес по-шампански

Легенда дома Veuve Clicquot-Ponsardin гласит, что Николь приказала перенести большой дубовый стол из гостиной в винный погреб, где отныне и образовалось ее рабочее место. Она досконально изучила весь производственный цикл — состав почв, свойства лозы, способы борьбы с насекомыми, этапы уборки урожая, режим хранения в подвалах, переработку, розлив в бутылки.

Рабочий день хозяйки заканчивается поздним вечером. Несколько лет Николь Клико работает как одержимая. Почему? Потому что, как сказала она своим виноделам: «У моего вина будет одно качество — лучшее изо всех!».

Еще она тратит много времени на своих клиентов, изучает их вкусы, выслушивает пожелания и претензии. Ведет бесконечные записные книжки, думает, анализирует. Чаще всего клиенты жаловались на мутный осадок, скапливающийся в бутылках. Конечно, виноградари пытались удалить омерзительный осадок, но, едва откроешь бутылку, из нее тут же выходит газ, те волшебные пузырьки, что и делают шампанское шампанским. Ситуация неразрешимая.

Вот ее-то неожиданно для всех и разрешила наша вдова, в темных своих погребах. Как? Долгое время это было ее величайшей тайной. Горожане, естественно, поминали дьявола. Тем более, что покупатели всем винам предпочитали теперь вдовье вино, чистейшее, без следов осадка.

Лишь через десять лет секрет выплыл наружу. Оказалось, что сообразительная Николь велела в полках, на которых хранились бутылки, проделать множество отверстий, дырок, куда отныне горлышком вниз, под наклоном, и вставлялись бутылки. Их периодически поворачивали, меняя угол наклона, так что весь осадок постепенно скапливался на пробке. Тут бутылки замораживали, аккуратно откупоривали, пробки с замерзшим осадком, тихо хлопнув, вылетали из горлышка! Внутри оставался чистый напиток, его снова закупоривали, и — чудо! — все пузырьки оставались в бутылке!

ЧТО ПО

Наклонная стойка

Ремюаж был не единственным изобретением мадам Клико. В 1816 году вместе со своим мастером винного погребе вдова изобрела стойку для хранения бутылок, которая представляла собой деревянный стол с отверстиями. По-английски изобретение называется ridding rack. Вначале бутылки размещают горизонтально. Регулярно их чуть-чуть переворачивают, чтобы за время выдержки они приняли вертикальное положение горлышком вниз.

Именно так происходит ремюаж. После осадок из дрожжей удаляют и получается чистое игристое вино. Veuve Clicquot были первыми, кто наладил массовый выпуск прозрачного шампанского, что считалось огромным прорывом в технологии и привело к коммерческому успеху, о чем часто упоминается в биографии мадам Клико.

Особенности игристого напитка

«Мадам Клико» — шампанское с классической желтой этикеткой – это самый известный вид игристого напитка из легендарного Дома Клико. Благодаря гармоничному сочетанию таких сортов винограда, как Пино нуар (65%) и Шардоне (около 35%), и получается такой изысканный и благородный вкус, которым славится вся Франция. Игристое вино Veuve Clicquot Brut отличается характерным золотистым цветом, особый колорит которому придают мельчайшие пузырьки. Вкус этого изысканного напитка – это уникальное сочетание ярких фруктовых ароматов и пикантных виноградных ноток.

Для того, чтобы шампанское «Мадам Клико», фото которого позволяет читателю определить характерные черты производителя, приобрело тот самый утонченный вкус, его выдерживают в погребах около пяти лет.

Триумфальное шествие по Российской империи

Так уж получилось, что главными ценителями урожая лучших виноградников Шампани и вин дома Veuve Clicquot стали русские. Почти четверть из выпускаемых в 1805 году 110 000 бутылок отправлялась именно в Россию.

Через 6 лет мир познакомился с «Клико Винтаж» — вином, обладающим сильным характером, так как на 2/3 оно состоит из Пино Нуар. Элегантному аромату напиток обязан Шардоне. Именно с этой новинки началось триумфальное шествие продукции Veuve Clicquot по землям Российской империи. Вот так описывал это событие французский классик 19 века Проспер Мериме:

Мадам Клико напоила Россию. Здесь ее вино называют Кликовское и никакого другого знать не хотят.

С тех самых пор личный посол Дома жил в Санкт-Петербурге, а шампанское стало придворным у монархов.

В начале 20 столетия нынешние владельцы винодельни выпустили шампанское под названием Le Grande Dame. Таким образом, была отдана дань глубокого уважения «Великой даме из Шампани». Миллезимный напиток состоял из смеси Пино Нуар и Шардоне, тех самых сортов, которые когда-то купила сама мадам Клико. Его выдерживают в течение 6 лет в меловых пробах. Тонкое и благородное вино предназначено для особых случаев жизни — оно обладает свежим ароматом, сладким шелковистым привкусом и превосходным балансом.

Традиционно Le Grande Dame и Le Grande Dame Rose сервируют к блюдам высокой кухни — трюфелям, омару, черной икре. Согласитесь, такому вину не место на обычном столе.

Поставщик двора

Первые партии шампанского от мадам Клико попали в Российскую империю в 1806 году. Шампанское разошлось моментально — богатые русские дворяне по достоинству оценили вкус изысканных вин. Одну бутылку продавали по 12 рублей. В те годы это была цена съёма квартиры с прислугой и отоплением. Услышав о такой цене, вдова необычно оживилась и воскликнула: «Какая приятная весть!» Поговаривали, что вино следующего года отправилось в Санкт-Петербург почти целиком. Однако вскоре в жизнь деловой вдовы вторглась политика. В том же 1806 году между Парижем и Санкт-Петербургом началась очередная война, а Лондон выслал свои корабли к берегам Франции, чтобы блокировать порты. Над бизнесом нависла нешуточная угроза, однако вдова не унывала. Вплоть до 1809 года поставка французского вина в Санкт-Петербург продолжалась сухопутным путём — через Любек. Чтобы МИновать границы, приходилось платить высокие таможенные пошлины, а иногда и подкупать чиновников. В 1809 году поставки всё же прекратились — помощники мадам Клико боялись ехать в Россию, опасаясь, что их могут арестовать как французских шпионов. Поэтому нечего удивляться, что мадам Клико с воодушевлением восприняла весть о поражении Наполеона. То, что было трагедией для французского императора, ей было только на руку. Она первой, минуя преграды торгового эмбарго со стороны Российской империи, сумела начать ввоз в страну шампанского и окончательно покорила русский двор. Первая партия вина отправилась на восток через месяц после отречения Наполеона. Клико нашла какого-то контрабандиста из Руана, который согласился доставить партию вина в 20 тысяч бутылок в Кёнигсберг, а оттуда его на каком-то утлом судёнышке доставили в Санкт-Петербург работники мадам. А когда границы открыли — в Россию отправились ещё 20 тысяч бутылок.

Супервиноградники

Crus — французский термин, необходимый для обозначения отдельных виноградников. Дословный перевод — «кусок земли». Сегодня этим словом обозначают классифицированные виноградники и употребляют не только во Франции, но и по всему миру. Таким образом, если к названию какого-либо виноградника добавляют «крю», значит, он официально классифицирован и входит в реестр рейтинговых участков.

Самая высокая классификация называется Grand Cru, а первоклассные участки — Premier Cru. Почти все виноградники дома Veuve Clicquot входят в реестр. 44 % определены как премьер-крю, а 55 % — как гранд-крю.

Что еще нужно знать о вдове Клико

В список новаторств также нужно включить создание розового шампанского вина. К слову, до него была попытка создать игристый напиток для романтического ужина, но в этом случае его подкрашивали соком. В 1818 году дом Клико выпускает шампанское, разбавленное тихим красным вином из Pinot Noir. Сегодня Veuve Clicquot Rose производят тем же способом, только пино нуар добавляют к классическому Yellow Label.

«Желтая метка» с личной подписью Николь Понсандер недавно отпраздновала свое 183-летие. Этикетка классического вина Yellow Label появилась в 1835 году. Но в качестве торгового знака ее зарегистрировали только в 1877 году. Изначально ее создали для Британского рынка, чтобы покупатели могли отличить бутылку сухого шампанского брют от более сладкого.

Немного о видах и вкусах

Пробуя впервые шампанские вина «Мадам Клико», относитесь к дегустации очень серьезно — ведь для знакомства, кроме обоняния, нужно иметь искреннее желание их «услышать» и почувствовать.

Например, Brut Yellow Label, благодаря Pinot Noir, обладает ярко выраженной структурой, Pinot Meunier дарит особую мягкость, а Chardonnay — тонкий вкус и элегантность — в этом и заключается особый стиль Veuve Clicquot-Ponsardin.

Дамам придется по душе полусладкое Demi-Sec. Сила и структура напитка заключаются в наличии Пино Нуар, а за фруктовые нотки отвечает сорт Менье, который добавлен в большей пропорции, чем в Brut. Последний, в свою очередь, выделяется интенсивным ароматом и сдобными нотками.

Отзывы о шампанских «Мадам Клико» называют Demi-Sec идеальным освежающим напитком для дружеского застолья в ночных клубах и барах. А если говорить о «розовой» версии, то игристое обладает особыми качествами сверкающего и обольстительного вина. Вначале вы почувствуете аромат ягод, затем тонкие акценты сухофруктов, которые сменятся нюансами миндаля, бриошь и абрикоса.

Особенности технологии

Родина напитка – провинция Шампань, город Реймс. Для его изготовления берется виноград только определенных сортов. Причем в ход идет урожай, собранный с виноградников Шампани, высочайшего качества (так называемый класс Премьер Крю и Гран Крю). Они составляют 95% напитка.

Для производства шампанского Клико используют следующие разновидности винограда:

• Pinot noire;
• Pinot meunier;
• Chardonnay.

Этапы производства

Производственный процесс, запущенный вдовой, состоит из обязательных этапов:

• Ручной сбор и сортировка урожая. Автоматизировать процесс владельцы предприятия так и не решились из-за того, что виноградины нужны целые, без каких-либо повреждений кожицы.
• Переработка урожая путем выдавливания. Причем для светлого шампанского отжим производят способом с сохранением целостности ягод. Розовые напитки делают на основе сортов темного винограда при помощи медленного отжима, только в этом случае нужные пигменты переходят в сок.

На заметку! При производстве шампанского «Вдова Клико» каждый сорт винограда отжимают отдельно. В элитные напитки попадает только так называемый сок «кюве». Это первичная виноградная выжимка, не контактировавшая с кожурой.

• Подготовленное сусло заливают в дубовые бочки, где в результате брожения оно превращается в вино – базу будущего шампанского.

• Купажирование – смешивание вин из разного сорта винограда и выдержки. В VCP, как правило, изготавливается из урожая одного года.
• Повторное брожение, для запуска которого в напиток добавляют сахар и дрожжи и переливают в бутылки повышенной прочности. Выдерживается не менее 5 лет под пробкой, обязательно горлышком вниз (личное изобретение вдовы). Благодаря этому осадок скапливается у основания и его легче извлечь. В результате достигается та самая прозрачность, которая стала визитной карточкой шампанского марки Клико.
• Ремюаж – особая техника очистки шампанского от осадка, разработанная при участии вдовы. Его суть заключается в постепенном изменении угла наклона вокруг оси.

• Дегоржаж – сбор скопившегося в горлышке мутного сгустка из предварительно замороженной бутылки. Охлаждение производиться в соляном растворе при минус 18. После откупоривания ледяная пробка, образованная примесями, сама выскакивает из посуды.
• Дозаж – восполнение потерей жидкости. В качестве доливки используют смесь вина, коньяка и сахарного сиропа.
• Выдержка шампанского при необходимой температуре и влажности.

Этап очистки отнимал много времени, и предприимчивая мадам Клико нашла способ его частичной автоматизации. Она предложила использовать специальный стол для встряхивания, который позволял бы одновременно одному человеку переворачивать до сотни бутылок.

Особенности Veuve Clicquot-Ponsardin Brut

Шампанское «Мадам Клико Брют» начали изготавливать с 1772 года. Для производства используют классические для Дома сорта. Интенсивность вкуса напитка усиливают путем добавления резервных вин, которые имеют больший срок выдержки.

Ягоды собираются с 60 виноградников. При этом 55 % ассамбляжа составляет Pinot Noir, оставшиеся проценты делят пополам два других сорта. Что касается содержания резервных вин возрастом до 9 лет, то их % может достигать отметки 40.

Дегустационные заметки о «Мадам Клико Брют»:

1. Цвет: золотисто-желтый с мелкими пузырьками.
2. Аромат: приятный запах ванили, свежих белых фруктов и сладкой выпечки.
3. Срок хранения: 4 года.
4. Гастрономические рекомендации: подавать к красной рыбе, морепродуктам и другим блюдам средиземноморской кухни.

Как отличить подделку

Чтобы стать обладателем оригинальной продукции, вы должны знать следующее:

1. Компания, производящая шампанское, находится в Реймсе. Название города прописывают на этикетке.
2. Напитки разливают по эксклюзивным дизайнерским бутылкам.
3. Пробка выполнена из Quercus suber.
4. Этикетки приклеены ровно, без потеков и размазанной краски.
5. Продукция «Клико» не из дешевых. Поэтому если видите «смешную» цену — не сомневайтесь: это подделка.
6. Оригинальная бутылка не имеет технических недочетов, царапин. Она идеальна и отличается фольгой, аккуратно свернутой вокруг горлышка.

Наши дни

Во Франции продукцию дома Клико можно купит практически везде. Цена начинается от 2700 рублей (35 евро) и до бесконечности — все зависит от сорта винограда.

Сегодня шампанский двор Veuve Clicquot держит «королевский ордер Объединенного Королевства» и британской королевы Елизаветы Второй. На простом языке это означает, что они являются официальными поставщиками. В одном из интервью Ее Величество даже пошутила, что мадам Клико полезна для членов ее семьи.

Что ж, что приносит пользу королеве, то и нам не вредно!

Типы и виды шампанского

«Мадам Клико» — шампанское коллекционное. Различают несколько его типов или видов, как кому удобней. Классификация игристого вина зависит от сорта винограда и выдержки. Тем не менее, выделяют следующие «Мадам Клико» (шампанское) виды:

• «Не винтаж». Представляет собой игристое вино однолетней выдержки, которое улучшают добавлением вина более лучшего качества. Такое шампанское выдерживают три года.
• «Винтаж». Является более улучшенным игристым вином, которое создается благодаря уникальному купажированию лучших сортов французских вин. Такой напиток выдерживается в погребах, как минимум, шесть лет.
• «Роз» представляет собой изысканное сочетание красных и белых вин. Отличается изысканным вкусом и характерным цветом.

Шампанское «Мадам Клико» — удовольствие не из дешевых. Это обусловлено несколькими причинами. Во-первых, для создания эксклюзивного напитка необходимо собрать по-настоящему качественное сырье, а необходимый виноград произрастает на ограниченной территории. Во-вторых, регулярное тестирование продукции ведёт к значительным её потерям. А в-третьих, дорого обходится хранение игристых вин и оплата дегустаторов, которые отбирают по-настоящему качественное вино.

Зато в результате получается марочное «Мадам Клико» — шампанское, вкусовые свойства которого с легкостью оправдывают его стоимость. Бутылка изысканного шампанского – это отличный подарок, который в полной мере способен выразить самые нежные и прекрасные чувства. Бокал этого напитка – уникальная возможность окунуться в ту самую атмосферу Франции и почувствовать себя аристократом, которому доступны самые лучшие вина и самое лучшее время на Земле.