Вино в дубовой бочке в домашних условиях как правильно подготовить и хранить

Что происходит с вином в бочке?

Вино отправляют в деревянную емкость на стадии вызревания, что начинается после окончания ферментации и может продолжаться несколько лет. Активно участвует в этом процессе дуб.

Обогащение ароматами дуба

Когда молодое вино контактирует со стенками бочки, то начинает абсорбировать экстракты дуба, дополняющие букет оригинальными нотками:

• запах ванили, корицы, гвоздики;
• сладковатыми ароматами карамели, шоколада;
• дубильными веществами;
• дымными и древесными оттенками из-за обжига поверхности емкости внутри;
• нотками чая и табака.

Концентрация вкуса и аромата

При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.

Аэрация

Несмотря на то, что контакт с воздухом в период созревания не допускается, в небольших дозах он позитивно действует на органолептические характеристики напитка. В емкость кислород поступает сквозь микропоры дерева. Под влиянием окислительной реакции свойства вина изменяются:

• снижается терпкость готовой продукции из-за смягчения танинов;
• вина красного цвета приобретают кирпичные тона, а белые напитки начинают темнеть;
• сокращается уровень кислотности;
• происходит смена свежих напористых ароматов на нежные фруктовые тона.

Вызревание вина в бочке формирует сбалансированный букет ароматов, делая алкоголь богатым и сложным.

Какой выдержки бывает вино?

Время выдержки вин зависит от её цели выдержки и характеристик самого напитка. Для некоторых она длится лишь несколько месяцев, для других — 1-2 года, а для третьих — десятилетия.

Вина Бордо, например, остаются в бочках от нескольких месяцев до двух лет, иногда дольше, а иногда –только в стальных чанах. А портвейн и мадера оксидативного стиля (т.е. при контролируемом контакте с воздухом) проводят в больших деревянных сосудах десятки лет.

Максимальная выдержка вина в бочках обычно не ограничивается, а вот минимальная — нередко определяется правилами апелласьона. Иногда устанавливается лишь минимальный обязательный период до поступления в продажу, а иногда – выдержка в конкретном типе сосудов (больших или стандартных бочках, в специальных стеклянных бутылках) является обязательным условием для получения определённой категории.

Отличие 1. Подготовка к работке

Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:

1. Вымачивание
2. Пропаривание
3. Установку.

Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.

Рекомендуем:

как подготовить дубовые бочки для самогона.

Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.

Рекомендуем:

как приготовить щепу для настаивания дистиллята.

Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.

Особенности хранения домашнего вина

Некоторые хозяева включают в дизайн кухни винные полки. Выглядит такой декор красиво, бутылки лежат горизонтально, прямой солнечный свет не попадает на бутылочное стекло. Однако кухонные полки – не самый лучший вариант для хранения алкоголя. Кухня – самое теплое помещение в жилище, где ежедневно включают газовую плиту и духовку, и температура здесь не соответствует требуемым для вина параметрам.

В погребе

Оптимальный вариант для размещения бутылок после брожения вина – погреб. Параметры влажности и температуры здесь практически стабильны и оптимальны для хранящегося алкоголя. Желательно оборудовать помещение специально под винные бутылки: очистить, установить подходящие источники освещения, оборудовать удобные стеллажи.

Если погреб частично погружен в землю, то желательно поставить стеллаж возле подземной части стены. Но если влажность воздуха в помещении превышает 80 %, то не стоит держать напиток из винограда близко к полу.

В квартире

Лучший вариант – приобрести винный шкаф с дверцей из темного стекла, климат-контролем и защитой от вибрационного воздействия. В небольших недорогих шкафах хранят вино одного сорта при установленной температуре. А в больших дорогих шкафах можно установить разный температурный режим, чтобы хранить алкоголь нескольких сортов.

Также можно установить на кухне мини-бар с защитой от ультрафиолета. Фактически это уменьшенный аналог винного шкафа.

Самодельное вино обычно держат в дубовых бочках. Но многие виноделы предпочитают использовать темные стеклянные бутылки с пористыми пробками. Заполняют бутылки полностью, чтобы между жидкостью и пробкой не осталось воздуха.

Длительность хранения определяется видом домашнего продукта:

• яблочное, сливовое и прочее плодовое вино стоит 3 года;
• рябиновое и иные виды ягодного – 5 лет;
• виноградное – 4 года.

Исторические и географические корни традиции

Испанцы любят вино, выдержанное в дубовых бочках. Им нравится длительная выдержка. Это объясняется не только изобретением и повсеместным распространением портвейна, но и особыми сладкими и душистыми сортами винограда, растущего в Испании.

Во Франции дубовые бочки изготавливались в Невере, Лимузене и провинции Коньяк. Это лучшие бочки, которые можно встретить в продаже. Они очень дорогие. Это объясняется тем, что климат в этих провинциях засушливый, что делает древесину практически полностью лишенной смол и соков. Вино, выдержанное в таких бочках обладает особым нежным и слабым ароматом дубовой древесины.

В Россию лучшие и не очень дорогие бочки попадают из Житомира и Ивано-Франковска. Но качество этих бочек существенно хуже французских – они текут, так как их изготовление идет из недостаточно просушенного и выдержанного дуба.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка вина – это специализированное название времени, в течение которого перебродивший алкоголь хранится в особенных условиях, что способствует улучшению его органолептических характеристик. В это время в напитке протекают плохо изученные химические процессы, в результате которых кислота превращается в эфиры и другие сложные продукты. Благодаря этому в вине изменяется:

• Цвет – красные сорта приобретают охряной оттенок, а затем становятся кирпично-красными. Белые вина становятся более темными, но их не принято выдерживать более 5 лет, так как более длительный срок не оказывает на их свойства никакого влияния.
• Аромат – резковатый виноградный запах сменяется более тонкими фруктово-цветочными нотками. Если же алкоголь выдерживается более 10 лет, то в его аромате раскрываются уникальные животные акценты.
• Вкус – благодаря значительному сокращению уровня танинов пропадает терпкость, также снижается кислотность. Вкус становится сбалансированным, мягким, бархатным, обладающим легкими пряными нотками.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

1. Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
2. Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
3. Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
4. Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Весь ассортимент бочек для вина можно посмотреть на этой странице или все дубовые бочки которые мы изготавливаем.

Как хранить и срок годности коньяка

Сколько хранится коньяк в домашних условиях и в магазине? Он простоит 2-3 года, 5 и 10 лет, если:

• бутылку ставить вертикально;
• не открывать емкость;
• не допускать попадания на тару прямых лучей солнца;
• не допускать перегрева;
• следить за состоянием пробки – она должна плотно прилегать к горлышку.

Когда емкость укладывают в горизонтальное положение, спирты, содержащиеся в напитке, постепенно разъедают пробку. Итог: в коньяке оказываются «дополнительные» вещества, которые отрицательно сказываются на качестве аперитива.

Независимо от того, какова выдержка коньяка, вскрытие бутылки приводит к сокращению срока хранения. Причина: в емкость попадает воздух, который делает напиток менее насыщенным. Но если вы открыли бутылку и не допили до конца, есть возможность сохранить «огненную воду» почти в первозданном состоянии в домашних условиях.

Топовые статьи : Срок хранения масла сливочного в холодильнике

Для этого перелейте алкоголь в меньшую тару и плотно закройте крышкой. Чем меньше воздуха будет между стеклами и аперитивом, тем лучше. Так можно хранить открытый коньяк.

Бутылку или бочонок с алкоголем поместите в темную комнату. Пусть солнце не проникает туда. В домашних условиях это шкаф, мини-бар или кладовка, но ни в коем случае не холодильник.

Обратите внимание на критерий – температуру. Коньяк в холодильнике не испортится, то есть будет годным к употреблению, но потеряет вкусовые качества и аромат

Для того, чтобы угощать на празднике родных и любимых отменным продуктом, нужно знать, при какой температуре хранят напиток.

Сколько можно хранить напиток? С ним ничего не случится за годы и десятки лет. Хотя самая приспособленная коньячная тара – бочки, в стеклянных закрытых бутылках он тоже хорошо себя чувствует.

Можно ли хранить в пластиковой бутылке? Нельзя, так как пластик выделяет вредные примеси, которые растворятся в напитке. Хранить ограниченный промежуток времени можно его во фляжке – это не повлияет на качество. Правда, в идеале фляжка должна быть золотой или серебряной изнутри, дабы аперитиву была обеспечена защита от примесей.

Как подготовить тару для аперитива? Просто вымойте бутылку, в которую собираетесь перелить коньяк, оставшийся с праздника. Возможно, вы решите приобрести специальную небольшую бочку, хотя это – удовольствие не из дешевых.

Почему я решил делать коньяк сам

Все мы изучали физику в школе, и, очевидно, что маленькие бочки будут отдавать жидкости нужные вещества быстрее и с меньшим градиентом концентрации. Значит, в домашних условиях я смогу сделать коньяк точно не хуже заводского, если буду использовать те же технологии заготовки, хранения и купажа.

Поэтому я и решил купить бочки по 5 и 10 литров, закупить оборудование для дистилляции виноградного вина, ну и изучить подробнее технологию производства коньяков.

Сегодня технологических секретов практически не существует, потому что коньяки (бренди) производятся во многих странах. Существуют сотни научных книг, в которых ученые исследуют процессы производства.

Таким образом, ничего не препятствует тому, чтобы делать коньяк Hand Made (ручного производства).

Что скрывается под термином потенциал старения вина?

Под таким термином подразумевают условную степень улучшения качества алкоголя с течением времени. Не каждый алкогольный напиток можно сохранить на длительный срок. Лишь 10 % всех известных марок виноградного вина становятся лучше после годового хранения. И лишь 1 % продукции сохраняет качество спустя 9-12 лет.

Потенциал старения определяется несколькими факторами:

• качеством сырья;
• технологией производства;
• урожаем определенного года;
• регионом расположения виноградника;
• техникой виноделия.

Правильно старящееся вино обретает бархатный, сложный, мягкий вкус и насыщенный аромат.

Что нужно знать о емкости?

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком

Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается

Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После – еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.

Шардоне

Это белое вино выигрывает от пребывания в дубовой бочке. Но все розовые вина, которые производят по технологии белых, лучше в дубовых бочонках не выдерживать. Это происходит не потому, что дуб может испортить розовое вино. Просто оно не приобретет никаких дополнительных нот и не изменит букет от пребывания в дубе.

Помимо Шардоне в дубовом бочонке можно держать Совиньон. Это сухое вино, если держать его дубе не слишком долго только выиграет, так как его букет недостаточно ярок.

Белому вину требуется меньше времени для созревания. Именно это и объясняет выдерживание Совиньона и Шардоне в дубовых бочках.

Бочку стоит заполнять под шпунт. Во время выдержки вино само отдаст «долю ангела». В воздушной прослойке заполненной таком образом бочки не будет находиться винная цвель и ацетобактерии. Это позволит сохранить вино и не сделает его слишком кислым и не испортит напиток.

Сколько хранится открытый коньяк?

Купленный алкоголь употребите за 2-3 месяца после вскрытия бутылки. Таков срок, на который сохраняются все качества аперитива в том составе, который был сразу после розлива по бутылкам. Если вы решили подержать недопитую бутылку до следующего раза, переливайте алкоголь в маленькую емкость и ставьте в темное место. Так у вас будет готово угощение к следующему крупному празднику.

Есть ли у вас в доме «старый» алкоголь, бережно хранимый годами? Как вам удается сохранить его? Расскажите нам о своих способах.

Если вы обладаете практическим опытом и «подкованы» по этой теме, делитесь с нами информацией. Приятно бывает удивить гостей «старинной» бутылкой, извлеченной из домашнего бара.

Как правильно подготовить емкость?

Молодое вино не рекомендуется заливать в новую бочку. Емкость необходимо предварительно подготовить. Для этого нужно выполнить следующий порядок действий:

1. Для этого наполнить бочку холодной водой и 1 раз в два дня менять. Процедуру проводить, пока вода прекратит темнеть.
2. После бочку следует ошпарить при помощи кипятка, заполнив на 1/3 кипятком, и прокатить по ровной поверхности, чтобы горячая вода смочила стенки внутри. Пар ускорит процесс набухания клепки, и маленькие щели быстрей замкнутся, а бочка дезинфицируется.
3. На следующем этапе промыть с помощью горячего 2%-го раствора кальцинированной соды (20 г вещества на 1 л воды). Готовым рабочим составом наполнить бочку наполовину. Промыть можно, раскачивая по земле на протяжении 30-40 минут.
4. Раствор соды вылить и с особой тщательностью промывать горячей водой, пока не смоется сода, а вода не станет совершенно чистой. После чего помыть, применив холодную воду.
5. Вымытую емкость перевернуть верх дном, вытащить пробки, открыть кран и дать остаткам воды стечь, и сразу залить вином.

Бочки, в которых ранее содержалось вино, также нуждаются в подготовке. Иначе изготовляемый алкоголь может заразиться плесневыми грибами. Для этого их нужно промыть, применив раствор соды (100 г/5 л), и хорошо прополоскать с использованием холодной воды.

Топовые статьи : Как хранить кофе в домашних условиях

Совет! Перед тем как наполнить вином деревянную бочку, рекомендуется ее подвергнуть окуриванию диоксидом серы. Процедуру проводить постоянно перед наполнением емкости.

Процесс приготовления

Для изготовления качественных вин, коньяков и виски необходима ректификационная колонна, которая позволяет получать как дистилляты любой градусности, так и чистый спирт-ректификат 96,5 градусов.

Если говорить о приготовлении коньяка, то я делаю следующее:

• Первый перегон сухого вина для получения «грязного» дистиллята, при котором в продукт попадают все вещества из сырья, в том числе и особо вредные типа метилового спирта, фенолфталеина и других.
• Второй перегон выполняется с царгой, наполненной медной сеткой. Царга – это труба над перегонным кубом, через которую проходят винные пары. Часть вредных веществ типа серы осаждается на меди. В результате получается 65-70 градусный дистиллят. При этом первые 200-300 грамм отбирается в качестве «голов» (особо вредных веществ, в которые попадает большая часть метилового спирта) и 0,5 литра «хвостов» (тоже неполезных эфирных и сивушных масел). Головы и хвосты отбрасываются, а средняя часть дистиллята используется в настойке.
• Если делать коньяк с добавлением спирта-ректификата, то предварительно настоянную в течение недели сахарную брагу надо ректифицировать – также перегнать два раза, но второй раз уже с использованием дефлегматора для получения чистого спирта 96,5 градуса.
• Далее в предварительно подготовленную бочку наливается дистиллят 65 градусов.
• Если бочка новая (первой заливки), то дистиллят в ней настаивается не более 3 месяцев, иначе он превратится в жидкость, которую невозможно пить.
• Если бочка старая, то дистиллят настаивается в ней от 6 месяцев, после которых еженедельно пробуется на вкус с целью своевременного извлечения из бочки.
• После настаивания делается купажирование – смешивание спиртов с нужными ингредиентами, которые добавляют и во Франции в элитные коньяки. В одной из следующих статей я опишу, какие дополнения можно использовать при купажировании.

Как хранить коньяк в домашних условиях

Основным фактором, влияющим на то, сколько можно хранить коньяк в бутылке, будет правильность соблюдения условий содержания этого напитка. Качественно изготовленный коньяк, в хорошо закупоренной таре, может храниться очень долгое время. Более детально про условия того, как хранить коньяк в бутылке дома, можно представить в следующем виде:

Как и любой алкогольный напиток, коньяк обладает свойством впитывать в себя вкус и запах материалов, с которыми контактирует. Вне зависимости от типа материала пробки, если во время хранения коньяк будет её касаться, это испортит его аромат. Поэтому хранить коньяк в стеклянной бутылке, закрытой пробкой, можно только в вертикальном положении.

Стоит знать, что вне зависимости от того, в какой посуде продаётся этот напиток, абсолютную герметичность завод-производитель не обеспечивает. Поэтому, если вы хотите многократно увеличить срок хранения коньяка в бутылке, пробку желательно аккуратно залить сургучом. Это исключит проникновение воздуха с бактериями к напитку и существенно увеличит срок его пригодности к употреблению.

Сразу необходимо уточнить, что ни в коем случае нельзя хранить коньяк на свету. Воздействие солнечных лучей оказывает пагубное влияние на вкусовые качества напитка, и через непродолжительное время он будет непригоден к употреблению. Продолжительность пригодности коньяка также зависит от того, при какой температуре он будет содержаться. Излишне высокая либо слишком низкая температура также негативно воздействуют на этот напиток.

Наиболее оптимальной температурой для хранения коньяка считается диапазон от 5 до 15 градусов тепла. Влажность в помещении, где хранится данный напиток, при обеспечении герметичности бутылки и использовании стойкой к внешним проявлениям пробки, роли играть не будет. В то же время нежелательно содержать запасы коньяка в излишне сыром помещении.

При обеспечении всех перечисленных условий, период хранения хорошего коньяка фактически неограничен, то есть может составлять несколько десятков лет.

Это относится исключительно к напитку, разлитому в заводских условиях, с соблюдением норм антисептики. После откупоривания бутылки, срок хранения напитка существенно снижается. Это происходит даже в том случае, если после употребления некоторого количества напитка бутылка будет снова плотно закупорена.

Для того, как хранить коньяк после открытия, предусмотрены отдельные условия.

Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях

Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.

Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.

В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.

Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.

При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.

Как долго можно хранить вино в бочках

Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен. О том, как долго можно хранить вино, знатоки спорят постоянно. Считается, что хранить вино в бочках можно десятилетиями и даже столетиями, а в бутылках напиток теряет свои свойства за 5-10 лет.

Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества.

Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино. Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени. Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Как делать вино в дубовых бочках

Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.

Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.

Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.

Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.

Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.

Весь ассортимент бочек для вина можно посмотреть на этой странице или все дубовые бочки которые мы изготавливаем.

Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.

Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным. Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:

• крепкие — от 16 до 20 °С;
• красные столовые — от 14 до 16 °С;
• белые столовые: — от 15 до 17 °С.

Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.

Подготовка дубовой бочки

Для получения качественного готового продукта необходимо подготовить тару. Если этого не сделать, то напиток приобретет терпкость и неприятные вкусовые нотки.

Промывание

Даже самая качественная дубовая бочка будет иметь небольшие зазоры. Это не брак, а естественный процесс, чтобы поправить ситуацию, проводят процедуру промывания. После этого обручи лягут плотнее, клепки набухнут и хорошо сядут.

Процедура вымачивания поэтапно:

• бочку наполняют холодной водой примерно на 1/3;
• через 3-4 часа воду следует слить;
• опять набирают воду в емкость на 2/3, оставляют на 4 часа и сливают;
• наполняют тару до конца, закрывают пробкой;
• оставляют на 5дней.

Весь процесс завершают, когда прекращается полностью течь. Обычно на это уходит не больше 14 дней.

Пропаривание

Эта процедура не является обязательной, но опытные виноделы никогда ее не пропускают. Лучше всего пропаривание провести 4 раза, чтобы тара древесина максимально набухла.

Топовые статьи : Как хранить пекинскую капусту в домашних условиях

Емкость заливают кипятком. В бочку добавляют небольшое количество воды, в пропорции: на 10 л 1 или 2 литра кипятка. Затем ее перекатывают. Как только пар перестанет подниматься, воду выливают и наполняют тару кипятком, повторяют все заново и так 4 раза.

Вымачивание

Процедура вымачивания позволит придать будущему напитку еще более благородный вкус и аромат. Для этого потребуется залить бочонок спиртосодержащей жидкостью, не менее 18 и не более 55 градусов. Это могут быть даже хвосты или головы, портвейн.

Длительность вымачивания зависит от множества причин. В среднем, на отстаивание бочки емкостью 25-50 литров потребуется 3 месяца, а если литраж от 5 до 15, то от 1 до 2 месяцев.

Промывание с содой

Для раствора потребуется 2 г соды на 1 л воды. В бочку следует залить содовым раствором на 1/3, закрыть. Хорошо перекатать бочку, чтобы смесью омылись все стенки, и слить ее.

После этого необходимо обработать внутренность емкости кипятком и смыть все проточной.

Сушка

Этот этап имеет немаловажное значение, так как продляет срок эксплуатации бочонка. Сушить лучше всего естественным способом, на открытом воздухе

Как выбрать бочку для самогона

Решив обогатить структуру своего домашнего спиртного из винограда, картофеля, —гречки — или любых других ингредиентов, вы обязательно обратите внимание на процесс выдержки продукта в деревянной бочке. С его помощью можно добиться нетривиальных органолептических показателей практически у любого спиртного

Достаточно только правильно подобрать тару и ответственно отнестись к процедуре ее подготовки. При этом, не желая прогадать с выбором бочонка, старайтесь обращать внимание на следующие весомые моменты:

С его помощью можно добиться нетривиальных органолептических показателей практически у любого спиртного. Достаточно только правильно подобрать тару и ответственно отнестись к процедуре ее подготовки

При этом, не желая прогадать с выбором бочонка, старайтесь обращать внимание на следующие весомые моменты:

• Производитель. Покупку емкости следует проводить только в специализированных магазинах, где клиенту могут предоставить сертификаты качества и гарантии на изделие. Ни в коем случае не приобретайте тару с рук, так как вы достоверно не знаете, сколько раз она использовалась бывшим хозяином и какой спирт в нее заливался.
• Объем. Не пренебрегайте с этим параметром, так как впоследствии могут возникнуть различные неудобства. Для хранения того же —самогона из вина — в квартире отлично подойдут небольшие емкости объемом 2-10 литров. Если же в вашем распоряжении находится целый собственный дом, то вы можете приобретать более крупную тару. Также следует помнить, что объем тары напрямую влияет на скорость созревания изделия. Чем меньше изделие, тем быстрее напиток приобретает сбалансированные и элегантные органолептические характеристики.
• Степень обжарки древесины. Решив хранить —самогон из картофеля — в дубовой таре, обязательно взгляните на степень обжарки внутренних стенок изделия. Она способна повлиять на цвет, запах и, конечно же, вкус готового продукта. Всего в наши дни выделяют три степени обжарки: легкая, средняя и сильная.

Сидр в бочке

Сидр – это слабоалкогольное вино, имеющее крепость примерно 5-7% об., зачастую шампанизированное. Получается оно путем брожения яблочного сока. И используются, в основном, позднеспелые сорта фруктов.

Придумали этот необычный напиток в далеком XI веке. Его родина точно не известна. Часть исследователей считает изобретателями яблочного алкоголя норманнов. Другие убеждены, что главная роль здесь отводится кельтам, а третьи утверждают, что именно бритты придумали сидр.

На самом же деле наиболее вероятной версией является мнение, согласно которому напиток примерно в одно время появился в разных странах мира. Ведь еще в глубокой древности люди научились сбраживать сок, а яблоки были очень популярными фруктами. Поэтому неудивительно, что сидр на сегодняшний день – почитаемый и известный алкоголь во многих государствах на всех континентах.

На территории постсоветского пространства этот напиток является достаточно редким. Зачастую предлагаемый на прилавках магазинов товар не отличается высоким качеством и изысканным вкусом. Разрешить проблему очень легко! Ведь можно приготовить сидр в домашних условиях, используя натуральные ингредиенты.

Важно учитывать один момент – этот алкоголь делается только в деревянных бочках. Именно древесина помогает напитку раскрыть все благородство своего вкуса, аромата и цвета. При этом лучше всего использовать бондарные изделия из дуба.

Итак, для начала Вам нужно подобрать правильное сырье. Понадобятся яблоки, богатые танинами, с небольшим содержанием сахара, имеющие яркий кисло-сладкий вкус. Предпочтительные сорта – Редстрик, Лесной Стайр, Фоксвилл, Черный Кингстон и т. д.

Фрукты следует промыть, вырезать поврежденные места. Оставить на 2 недели для дозревания. Далее их необходимо измельчить и получить мезгу. Для этого предпочтительнее всего использовать специальную дробилку. С ее помощью яблоки превращаются в однородную массу, из которой отлично отжимается сок.

Затем из мезги извлекается вся влага с помощью пресса, который может быть как ручным, так и автоматическим. Именно она считается основой сидра, главным ингредиентом в его приготовлении. Важным моментом является то, что всю процедуру нужно проделывать максимально быстро, ведь мякоть и сок яблок, соприкасаясь с кислородом, начинают стремительно окисляться.

Далее сок переливается в дубовую бочку. Предварительно можно добавить в него дрожжи и сахар, но, если Вы следуете классической технологии, брожение должно происходить естественным путем.

Этот процесс в деревянной емкости без добавления посторонних ингредиентов длится около 5-10 недель. После его завершения яблочный сидр дозревает еще примерно полгода или год. Особенно оригинальным вкусом обладает алкоголь, который прошел процедуру облагораживания в бочке из-под кальвадоса или виски. Аромат получается сбалансированным и изысканным.

Потом надо произвести оклейку. Делается она для того, чтобы избавить сырье от посторонних взвесей, стабилизировать его. Для этой цели наиболее подходящим является абсолютно натуральный глинистый минерал – бентонит.

Подают домашний сидр при достаточно низкой температуре – 10 °С. Для пикантности в напиток добавляется корица.

1. Ужасно
2. Плохо
3. Нормально
4. Хорошо
5. Отлично

Дубовая бочка 4 литра Профи (американский дуб)
Дубовая бочка 4 литра Профи (американский дуб) Артикул: 6002

(0)

Дубовая бочка 4 литра Профи (американский дуб)

Подробнее о товаре >>

1. Ужасно
2. Плохо
3. Нормально
4. Хорошо
5. Отлично

Бочка Allary 15 л Профи (французский дуб)

Бочка Allary 15 л Профи (французский дуб) Артикул: 4248

(0)

Бочка Allary 15 л Профи (французский дуб)

Подробнее о товаре >>

1. Ужасно
2. Плохо
3. Нормально
4. Хорошо
5. Отлично

Дубовая бочка 16 литров Профи (американский дуб)

Дубовая бочка 16 литров Профи (американский дуб) Артикул: 5051

(0)

Дубовая бочка 16 литров Профи (американский дуб)

Подробнее о товаре >>

1. Ужасно
2. Плохо
3. Нормально
4. Хорошо
5. Отлично

Бочка Allary 20 л Профи (французский дуб)

Бочка Allary 20 л Профи (французский дуб) Артикул: 4249

(0)

Бочка Allary 20 л Профи (французский дуб)

Подробнее о товаре >>

Как хранить готовые вины дома

Для разлива готового напитка, перед тем как хранить вина дома, рекомендуется подобрать бутылки из-под магазинных напитков. Предварительно их нужно тщательно промыть водой с кальцинированной содой и ополоснуть чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним нужно прокипятить и остудить. Вино в бутылки нужно наливать почти под горлышко, между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Наполненные бутылки необходимо сразу укупорить пробками, верх пробки срезать и залить парафином или воском. Кроме этого, вино можно разлить в стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.

В качестве консерванта в виноделии применяется сернистая кислота, которая уничтожает плесень, дрожжи, бактерии уксусного брожения и оберегает вино от потемнения. Используют ее, как правило, для закрепления белых вин крепостью 12–14 % об. В домашних условиях вместо сернистой кислоты в вино добавляют ее соль – пиросульфит калия, который продается в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, после чего вино перемешать, профильтровать и сразу разлить в бутылки.

Спирт сам по себе является сильным консервантом, поэтому наличие в вине более 16 % спирта гарантирует сохранение его качеств даже при длительном хранении. Спирт добавляют в вино непосредственно перед разливом в бутылки из расчета 12 мл спирта на 1 л вина.

Рецепты вин и способы их выдерживания в деревянных бочках

Для получения 5 бутылок вина из вишен нужно взять 15 фунтов вишен и 2 фунта смородины. Вместе их хорошенько протирают. Затем толкут 32 золотника косточек и смешиают вместе. Затем нужно положить все это в деревянную бочку. На четверть фунта сахара нужно взять бутылку сока, закрыть виноградным листом, обсыпать песком и дать постоять до тех пор, пока не станет бродить. Нужно стараться, чтобы бочка всегда был полна, доливая ее вишневым соком. Когда же вино бродить перестанет, деревянная бока хорошенько закупоривается. Спустя два месяца вино процеживают и разливают по бутылкам.

Вино из вишни

Спелые вишни раздавливают и укладывают в стеклянную банку или чистую деревянную бочку. Вишни заливают сахарным раствором, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 1,5л воды на 1,5 кг плодов. Около половины косточек вынимают, измельчают и добавляют для придания вину аромата. Дальше поступают так же, как при приготовлении вина из малины.

Вишневое вино

Очистив совершенно зрелые вишни от косточек и хвостиков, нужно раздавить ягоды и положить в деревянную бочку. Часть вишневого сока вместе с толчеными косточками вскипятить в котле с сахарным песком, полагая его по осьмушке фунта на фунт вишен, потом все перелить в бочонок, который поставить в месте, имеющем температуру от 10 до 12° по Реомюру; жидкость помешивать мутовкою и, закрыв отверстие бочонка, оставить в покое, чтобы жидкость перебродила. По окончании брожения перелить в другой бочонок или разлить в бутылки.

Вино из вишен без брожения

Взяв черных сладких вишен, раздавливают и отделяют косточки. По истечении 24 или 30ч выжимают мякоть вишен под прессом, прибавляют около 40 золотников сахара на каждый фунт сока и по растворении сахара добавляют по штофу хорошей очищенной водки на каждые 5 штофов соку. Жидкости дают отстояться и потом разливают ее в бутылки; если же она не чиста, то очищают ее клеем или переливают сифоном. По истечении нескольких месяцев вино это становится очень вкусным.

Яблочное вино

Собрать яблоки в две кучи, сладкие и кислые отдельно, и дать им лежать недели две или три на открытом воздухе до тех пор, пока они сделаются мягкими. Потом выбить в тисках и налить в бочонки, не затыкать, пока перебродит. Налив сидр, положить две или три ложки пшеничного теста, а когда перебродит, то положить клею, чтобы оттянуло, и потом разливать. Бочонок, в который будешь наливать, вымыть очень чисто и накурить серой.

Яблочное вино со вкусом рейнвейна

На ведро приготовленного но сказанному способу яблочного сидра взять б фунтов толченого рафинада, 2 фунта мелко изрубленного изюма и 1/4 фунта мелко истолченного винного камня и, положив все это в бочонок, дать выбродить при температуре от 12 до 15° по Реомюру, дополняя бочонок каждый день. Это продолжается 4 недели. По прошествии означенного времени бочонок поставить в место похолоднее еще на 4 недели. Когда жидкость очистится, слить ее в другой бочонок, поменьше первого, в котором она должна оставаться до глубокой осени; потом разливать ее в бутылки. Если такое вино пролежит три года, то получит вкус, очень похожий на вкус рейнвейна.

Искусственная мадера из сидра

Взяв сидра, только что выжатого, распустить в нем столько меда, чтоб опущенное в эту жидкое яйцо держалось на его поверхности, потом кипятить эту смесь на слабом огне в продолжение четверти часа в глиняном сосуде или котле, хорошо вылуженном, снимая тщательно образующуюся на поверхности пену. После того, остудив, слить осторожно жидкость в деревянную бочку и оставить на 4 мес.; тогда разлить ее в бутылки и закупорить. По истечении еще недель шести напиток совершенно готов. Если оставить его стоять в бутылках гораздо долее, то он до такой степени приобретает вкус настоящей мадеры, что часто пускается в ход за настоящую мадеру невысокого сорта.

Вино из яблок

Для приготовления вина используют смесь сладких и кислых яблок или яблок и груш. Плоды нарезают на куски и разминают деревянным молотком или перетирают на терке, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар из расчета 1 кг на 6л сока. Дальше поступают так же, как при приготовлении малинового вина.

Яблочное и грушевое вино

Яблоки и груши после винограда являются наиболее подходящим материалом для изготовления вина, известного за границей под названием сидра и имеющего повсеместное распространение. Для изготовления вина пригодны все сорта яблок и груш, хотя грушевые вина самостоятельно производятся редко и чаще всего являются составной частью для подмеси к прочим плодовым и ягодным винам. Снятые с дерева плоды тщательно промывают, вырезают все загнившие части, растирают на терке и собирают в большие чаны, где и оставляют на 1—2 суток, несколько раз за это время перемешивая всю массу. Чтобы сделать 100 частей готового вина, надо употреблять 120 частей плодов, причем Уз должны состоять из кислых, а 1/3 из сладких плодов. По прошествии 1—2 суток всю массу отпрессовывают, отжатый сок сливают в деревянные бочки, а мезгу, разбавленную водой, кладут в бродильные чаны. Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости на сахар — 20%) по окончании бурного брожения смешивают, причем для усиления аромата вина в еще бродящее сусло кладут смесь (на 1 гектолитр сусла): 8 лотов свежезасушенных цветов бузины и 2 лота кориандра Смесь опускается в вино в холщовом мешочке на шнурке.

Яблочное вино из сушеной падалицы

Смешав наполовину сладкого сорта с кислым, сушеную смесь засыпают в чисто вымытую и выпаренную кадку и заливают водой, подогретой до 45—50° по Реомюру, взятой в таком количестве, чтобы плоды могли вполне пропитаться и разбухнуть. Через двое суток содержимое кадки сливают в холщовый мешок и отжимают сок, который затем сливают в бочонок, прибавляют дрожжей и оставляют бродить, а затем отцеживают в другой бочонок и через 3—4 мес. разливают по бутылкам.

Вино грушевое

Для него можно брать лесные груши, которые столочь, выдавить из них сок и, процедив его сквозь волосяное сито, варить сперва на малом огне, а потом усилить огонь почти до кипения, снимая пену. Уваренный сок слить в деревянный чан, где и дать ему остыть до 35 или 40° по Реомюру; тогда процедить его и, поставив вновь на огонь, повторить раза два или три, буде сок имеет еще терпкость. Очищенный таким образом сок слить в деревянную бочку, не доливая ее до верху дюйма на три или четыре; бочку заткнуть, оставив маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения вино перелить в бутылки. Можно к грушевому соку прибавлять разные сахаристые вещества, как-то: сахар, мед очищенный, картофельную патоку, изюм и проч.

Вино из черной смородины

Этот вид смородины наименее пригоден для переработки на вино в чистом виде, так как делает продукт слишком пряный, нравящийся только немногим. Для составления смесей для сбраживания других вин черная смородина является отличным материалом. Ягоды раздавить и дать мезге забродить, а затем выдавить сок. Сок черной смородины идет главным образом на изготовление смесей, но при желании из него можно приготовить и чистое вино. В чистом виде лучше всего получается очень крепкое, сладковатое вино, причем на каждое ведро сока смородины берут по 2 ведра воды и по 12 фунтов сахара на ведро смеси. Если взять по 5,5 фунта сахара, то получится своеобразный напиток, не похожий ни на какое из виноградных вин, но нравящийся многим в качестве легкого столового вина.

По готовым рецептам вино из черной смородины может быть изготовлено следующим образом: 1) 1 ведро сока черной смородины, 1 ведро сока крыжовника, 3,5 ведра воды и по 10 фунтов сахара и 2 фунта меда на .ведро смеси; 2) 1 ведро сока черной смородины, 1 ведро — красной, 1 ведро — крыжовника, 5,5 ведра воды и по 10 фунтов сахара на каждое ведро смеси; 3) совершенно спелые смородинные ягоды собрать в то время, когда нет ни росы, ни тумана и солнце хорошо греет, и оставить ягоды на несколько часов на солнце; потом, ощипав их от стеблей, положить в бочку, истолочь ягоды пестами. Если сок слишком липок и густ, то подбавить воды, но не слишком много. Если же, напротив того, сок слишком жидок, то прибавить несколько фунтов сахара и перемешать. Наполнив деревянную бочку до 3 или 4 дюймов от краев, слегка покрыть крышкою и оставить бродить, и по мере того, как пена будет вытекать, дополнять бочку оставленным для того подобным же соком. Как только шумное брожение в бочке начнет уменьшаться, закупорить ее мало-помалу втулкою, не затыкая совершенно, и продолжать заливать вином. Наконец, когда брожение совсем закончится, заткнуть деревянную бочку совершенно; вино должно стоять 2 мее. на гуще, после того разлить его в бутылки; 4) собрав самые спелые ягоды черной смородины, дать им провянуть около двух суток, потом выдавить из них сок и с прибавкой сахарного песка или очищенного меда в пропорции 25 фунтов на 100 фунтов сока, до одного ведра очищенного спирта поставить в приличном месте бродить в течение 6 мес.

Смородиновое вино

Возьми 15 фунтов смородины и столько же крыжовника. На сии 30 фунтов ягод, очищенных от листьев и стеблей, осторожно, без раз-давливания, налей 12— 15 фунтов воды, дай оному смешению около 15 ч, не трогая, стоять и, выжав их потом сквозь крепкий холстяной остроконечный мешок, влей сию жижу в бочку, соразмерную с количеством сока, и поставь ее в посредственно холодное место, пока она светлою не сделается. По учинении сего сцеживается сок осторожно в другую бочку, и на 7 фунтов сока 1 фунт крепкого хлебного вина приливается, обое хорошо смешиваются, и бочка закупоривается. По прошествии 3 мес. вино сделается преизрядное, желающие иметь его сладким могут к вину прибавлять столько сахара, сколько сего вкус требует. Или: употребляется белая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина, и если нет пресса или станка для выжимания из нее сока, то сшивается мешочек из волосяного полотна, и сок из ягод выдавливается руками. Сколько мер будет сего сока, столько же мер подливается в него холодной ключевой или колодезной воды; а потом на каждые, 2 фунта сока, смешанного с водою, кладется по 3/4 фунта изрубленного в кусочки сахара и все вместе вливается в бочонок. Потом надлежит деревянную бочку отнести в погреб и там дать ей стоять спокойно 6 мес.; и тогда вино будет хорошо, и можно разливать его в бутылки. Но с самого начала надлежит вина сего сделать несколько мер излишних, потому что оно садится.

Вино из смородины, наподобие виноградного

1) Собрав спелую, белую или красную смородину, дать ей несколько времени провянуть и, положив в котел, нагреть до 50° по Реомюру. Продержав ягоды в этой температуре около получаса, усилить жар мало-помалу до кипения, во время которого сок смородины отделяется от кожицы. Процедив его, подбавить сахара по 3 фунта на ведро сока, слить в деревянную бочку и, в приличном месте дав перебродить, разлить в бутылки.

2) Взять спелой красной смородины с зернышками, выжать из нее сок, процедить сквозь частое полотенце, а остаток мякоти положить в жом и посредством его окончательно выдавить сок. Выжатого сока взять полведра, чистого винного спирта 2 штофа, хорошего сахарного песка 2 фунта и воды 5 бутылок. Все вместе перемешать и слить в деревянную бочку, которую плотно закупорить и поставить в подвал, время от времени взбалтывая в течение недели. После того жидкость процедить сквозь бумагу для отделения отстоя и разлить в бутылки, которые плотно закупорить и поставить в холодное место. По прошествии нескольких месяцев получается очень приятный напиток.

Вино земляничное

Земляничное вино получается на редкость прекрасного вкуса и аромата.

1) Хорошо очищенные ягоды обсыпают мелким сахаром, обливают водой и на другой день, когда масса даст сироп, прибавляют воды, перемешивают, отливают получившуюся жидкость в бутыль и ставят в прохладное место на несколько месяцев. Количество составных частей земляничного вина следующее: 40л земляники, 20л воды, 12,5кг сахара, 100 г виннокаменной кислоты и 4л дистиллированной воды. Процесс брожения обыкновенный.

2) Ягоды обсыпают сахаром, не раздавливая, кладут в стеклянную посуду, причем на дно насыпается также слой сахара, затем ягоды, опять сахар и т. д. В таком виде ягоды ставят в прохладное место и дают получиться сиропу, тогда разбавляют его равным количеством воды, процеживают и ставят в помещение с температурой 8—12° по Реомюру для брожения, в конечном результате добавляют 5% мелкого леденечного сахара, и вино готово. Точно таким же образом приготавливается вино из клубники.

Вино из малины

Вино из ягод малины делается сравнительно редко, хотя полученное вино отличается замечательным ароматом. Ягоды употребляют совершенно зрелыми, причем пригодны и ягоды лесной малины, нужно только тщательнее очистить ее, чтобы не было червей и соринок. Отбирают 10 частей малины, раздавливают, обливают 4 частями воды, перемешивают и так оставляют на день. Затем выжимают, вливают 4 части воды и по прошествии двух дней опять выжимают. В конце концов получается 15 частей сока, к которому останется еще добавить 1 часть смородинного и 5 частей сахара, после чего вино переливается в деревянную бочку (предпочтительно дубовую) и подвергается брожению и разливается в бутылки.

Вино из малины

Спелые ягоды малины разминают и укладывают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют сахар в виде сиропа и воду из расчёта 1 кг сахара и 1,5л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении крепость вина 16—18°. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. Готовую смесь оставляют при 1б—18°С, размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для предупреждения появления уксусного брожения и плесени на поверхности. Не менее ‘/ю чэст^и сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения. Через 7—8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутылки, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое. Тихое брожение длится 5—6 недель. В этот период бутылки должны быть крепко укупорены пробкой деревянной, каучуковой или корковой. В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, которую погружают в сосуд с водой. Через 6 недель осадок выпадает на дно, и вино становится прозрачным. Его наливают в бутылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают. В это время улучшается его вкус и аромат. Через два месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при 10—12°С не более года. Если на 1,5 кг малины добавить Зл воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10—12° спирта; оно легко подвергается уксусному брожению.

Вино из клубники

Готовят так же, как и малиновое вино. Вино из черной смородины, красной смородины, крыжовника и ежевики. Способ приготовления тот же.

Вино из слив

1) Сливы сперва сварить раза три, давая каждый раз им остывать на воздухе; потом оставить их бродить в бочонке при температуре между 16 и 18° по Реомюру и, наконец, разлить жидкость по бутылкам. Вместо варения слив можно прибавлять к ним вместе с водою сахар, мед, экстракт из солода и другие сахарные вещества. Таким же образом можно изготовить вина из других плодов с косточками, также из рябины и дерена.

2) Предпочтительно белые сливы превращают в кашицу и варят с равным по весу количеством воды. Потом, примешав сахара и несколько гвоздики, процеживают жидкость, дают ей бродить 3 или 4 дня, очищают и разливают в бутылки. По прошествии 12 дней вино имеет уже вкус портвейна.

Крыжовниковое вино

Вино из ягод крыжовника имеет наибольшее распространение благодаря скорому и легкому изготовлению и приятному вкусу и запаху.

1) В дело употребляются как не совсем спелые, так и вполне спелые ягоды, при зрелых ягодах брожение наступает позднее, но зато вино получается хорошего аромата и превосходного вкуса. Ягоды моют, выдавливают внутренность, прибавляют немного воды и сахара и оставляют на несколько дней в прохладном месте, время от времени перемешивая. Затем кашицу прессуют, сок разливают в дубовые бочки, добавляют воду и сахар и подвергают брожению. Количество составных частей следующее: на каждые 10л чистого (без примесей воды) сока берут 17—18л воды и 7—8 кг сахара.

2) В Англии Крыжовниковое вино приготовляют из не совсем зрелых ягод, поэтому способ приготовления несколько отличается от предыдущего. Берут 20 частей ягод, кладут в бочонок, раздавливают, добавляют 20 частей воды и растирают ягоды возможно тщательнее. По прошествии суток кашицу выжимают через грубое полотно, прибавляют 5 частей воды, выжимают сок и добавляют к нему 10—12 частей сахара. Затем всю жидкость переливают в деревянную бочку, закрывают крышкой и ставят на 1 —2 дня в помещение с температурой 10—12° по Реомюру. По окончании брожения вино очищают от осадка рыбьим клеем и разливают по бутылкам. Если для крепости в вино хотят добавить водки, то это делается за счет добавленного сахара, количество прибавленной водки (например, 1/2 всего количества) должно вдвое превышать количество добавляемого сахара.

3) По другому способу ягоды раздавливают, дают стечь соку, промывают остаток водой, добавляют сахар (до 30 частей), так как брожение крыжовника совпадает с теплым временем года, то сахар скоро и большей частью выбраживает. Получающийся в большом количестве алкоголь делает вино прочным и недоступным порче.

4) Десертное вино из крыжовника приготовляется следующим способом: очищенные и вымытые ягоды давятся; выдавленная масса закрывается крышкой и ставится на 2—3 дня в прохладное место, после чего прессуется; выжимки обливают водой в количестве получившегося сока, оставляют на 2—3 дня, снова прессуют, оба сока смешивают и добавляют 250— 300 г на каждый литр сахара.

Вино из ежевики

Из ежевики получается прекрасное сладкое вино, вкусом напоминающее старый портвейн. Сок из ежевики бродит очень легко, почти не подвергается никаким заболеваниям и в то же время бродит при довольно низкой температуре бродильного помещения. Для приготовления вина следует брать ягоды, росшие на солнце, так как иначе вино получится слишком водянистым и без аромата.

1)Для столового ежевикового вина берется 20л ежевичного сока, 20 л смородинового, 50 л воды и 20—30 кг сахара. Этой смеси дают бродить, причем содержание винной кислоты в смеси не будет превышать 5%. Так как ежевика созревает значительно позже смородины, то сок из последней приходится хранить порядочное время. Чтобы он не портился, его следует прокипятить и хранить в холодном месте и в слегка окуренном бочонке, чтобы сок не забродил.

2) По другому способу берут чистой ежевики, обсыпают небольшим количеством сахара, перетирают ягоды на блюде в кашицу, которую ставят в помещение с температурой 13° по Реомюру, изредка перемешивая, а затем выжимают сок под прессом. Для получения 75 л вина следует брать: 35 л ежевичного сока, 35л воды, 18 кг леденечного сахара и 75 г винного камня. Сахар и винный камень предварительно растворяют в горячей воде и прибавляют к соку еще теплыми.

Черничное вино

1) Черничное вино обладает большой силой и крепостью и в больших размерах употребляется для медицинских целей. Вкус черничного вина напоминает красное вино, причем замечательно, что совершенно исчезает характерный вкус черники, поэтому как столовое вино черничное незаменимо. Черничное вино бродит несколько медленнее других вин и вследствие этого легче других подвергается порче. Способ изготовления сходен с изготовлением вина из ежевики, поэтому см. рецепт изготовления ежевикового вина.

2) Набрав черники, насыпь бочку и, вливши туда 3 доли вина, а четвертую долю воды, закупори и дай настояться.

Брусничное вино

Насыпай бруснику в бочонок и перекладывай слоями полыни, т. е. клади слой брусники и слой полыни. После того налей отъемным вином и поставь в погреб на целый год. По прошествии года процеди вино и разлей по бутылкам. Или: набрав брусники, насыпь в бочонок, налей вином и дай стоять 2 дня, а потом слей в другую посуду.

Вино бузинное

1) Наливают на 30 фунтов спелых бузинных ягод 4 ведра воды, варят их 2 ч и процеживают сок сквозь холстинную цедилку. Потом с 20 фунтами сахара еще час варят и охлаждают в кадке. Когда жидкость получит теплоту парного молока, прибавляют к ней 2 столовые ложки свежих густых дрожжей и покрывают сосуд сукном. Когда жидкость перебродит и пена будет снята, то сливают в бочонок, затыкают и оставляют стоять 4 недели; потом разливают в бутылки и засмаливают.

2) Набрать бузинных ягод в сухое время, нагреть их в печке или в водяной бане в течение часа; потом, остудив, выжать ягоды, выдавить их под прессом, подбавить к соку сахара в пропорции полфунта на штоф сока и дать перебродить в покрытом сосуде. Напиток, из этого добытый, будет довольно добротен и здоров. Его особенно можно подбавлять к вину из изюма.

Картофельное вино, похожее на виноградное

Нарезать картофель мелкими пластинками и дать полежать в куче; когда произойдет между ними шипение, то можно из них в стану или в прессе выжать сок, который ежели вылить в такие бочки, в которых было до того виноградное вино, то он, постояв в них полгода или более и закиснув, произведет весьма вкусный и крепкий напиток, похожий несколько на виноградное вино.

Полынное вино

Положи свежей или сушеной полыни в мешочек; цеди сквозь нее вино холодное или нагретое до тех пор, как примет в себя полынный вкус, и прибавь к тому пристойную меру сахара. Или: опусти в вино полыни, набив ею продолговатый мешочек, и держи до тех пор, как вино вкус из нее в себя втянет.

Винный шкаф нужен для правильного хранения и демонстрации вина.