Ржаной хлеб на пиве в домашних условиях — вкуснее, чем в магазине

Особенности бездрожжевой выпечки

Сторонники здорового образа жизни все более пристальное внимание уделяют качеству пищевых продуктов. Естественно, к такому популярному изделию, как хлеб, тоже предъявляются дополнительные требования. Например, в промышленном хлебопечении используются сухие термофильные дрожжи, которые не всегда полезны для здоровья. Поэтому более полезен продукт, приготовленный на основе натуральных заквасок с медом, хмелем или мукой. Такой хлеб не вредит микрофлоре кишечника, у него более высокая плотность, поэтому чувство насыщения наступает быстрее.

К тому же, выпекая свой домашний каравай, хозяйка всегда может контролировать качество продуктов и их состав. В домашний хлеб можно добавлять мед, орехи, различные семена и травы. И всякий раз будет получаться полезный продукт с неповторимым вкусом и ароматом.

Наверное, самым несложным можно назвать рецепт хлеба на пиве. Благодаря дрожжам, содержащимся в хмеле, такой каравай выходит пышным и потрясающе вкусным.

Советы хозяйкам

1. Для приготовления теста муку лучше всего просеивать: в этом случае готовый хлеб на пиве получится мягким и воздушным;
2. Для замеса теста по желанию можно выбрать тёмное или светлое пиво. Лучше всего отдать предпочтение живому пиву: содержащиеся в большом количестве бактерии, делают булку более мягкой и пышной;
3. Очень важно при смазывании формы для выпечки маслом следить, чтобы хлеб не пригорал: под воздействием высоких температур масла начинают выделять канцерогены, которые вредны для здоровья. К тому же могут испортиться вкусовые качества готового продукта;
4. Сверху хлеб поливают растопленным сливочным маслом для образования хрустящей корочки. При желании его можно просто добавить в тесто, увеличив при этом на 100 г;
5. В тесто можно добавить зелёный лук, помидоры, тмин, кунжут;
6. Чтобы легко разрезать тёплую свежую булку, нож нужно опустить в горячую воду и потом обтереть салфеткой.

Приятного аппетита!

Хлеб из цельнозерновой муки

Кусочек такого свежего полезного хлебушка замечательно подойдет к домашнему супчику. Да и бутерброды с ним получатся сытными и полезными.

Для приготовления понадобятся:

• мука цельнозерновая – 180 г;
• мука пшеничная – 200 г;
• соль – половинка чайной ложки;
• сахар (лучше тростниковый) – 75 г;
• пиво – 330 мл.

Смешать вместе два вида муки, соль и сахар. Медленно выливать пиво, пока не получится густое мягкое тесто. Его нужно вымешивать несколько минут, тогда хлеб на пиве выйдет пышным.

Форму смазать маслом, положить в нее тесто и придать ему форму. Верх хлеба можно смазать сливочным маслом.

Выпекать в нагретой до 180 градусов духовке примерно 50 минут. Готовность хлебушка можно проверить спичкой – если она выходит сухой, продукт готов.

Хлеб с оливками и базиликом

Немного больше времени понадобится, чтобы приготовить каравай по этому рецепту. Однако вкус получившегося хлеба на пиве в духовке с лихвой компенсирует все затраты времени.

Для одной буханки понадобится:

• мука пшеничная – 480 г;
• сахар (можно заменить медом) – 2 столовые ложки;
• базилик свежий – 50 г;
• оливки без косточек – 10 шт.;
• разрыхлитель – 15 г;
• пиво темное – 330 мл.

Муку тщательно просеять, перемешать с разрыхлителем и сахаром. Вымытый и просушенный базилик и оливки мелко порезать, добавить к муке и перемешать.

Затем вылить туда пиво, все перемешать лопаточкой, пока не образуется однородное тесто. Если оно получается липким, муки нужно добавить.

Выложить тесто в форму на высоту 2/3, оно поднимется и займет весь объем. Смазать маслом сверху и выпекать 35-45 минут при температуре 180 градусов.

Готовность можно проверить с помощью спички или деревянной шпажки.

Хлеб на пиве по этому рецепту получается ароматный и плотный, с хрустящей корочкой. Пикантности ему добавляют кусочки оливок и свежий запах базилика.

Совет: чем более плотным и ароматным будет пиво, тем вкуснее получится готовое изделие.

Поклонникам темного хлебушка

Гурманам, которые предпочитают насыщенный вкус ржаного хлеба с тмином или ароматными травами, придется на выпечку затратить больше времени и усилий. Ржаная мука более тяжелая и грубая, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее готовится с добавлением дрожжей.

Ржаная мука обладает довольно высокой кислотностью, а это не всегда полезно для здоровья. Поэтому опытные повара рекомендуют смешивать ее с пшеничной (от 15% до 25%).

Нужно помнить, что из-за низкого содержания клейковины в ржаной муке тесто не нужно долго вымешивать, оно все равно будет липнуть к рукам. Да и много муки добавлять не следует, вкусный хлеб получится из негустого теста.

Учитывая эти особенности, лучше выпекать ржаной хлеб на пиве в хлебопечке, если есть специальный режим «Ржаной хлеб». При этом режиме в начале выпечки поддерживается невысокая температура, чтобы тесто не забродило.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты. Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду? Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Ржаной хлеб с овсяными хлопьями

Необычный вкус этого ржаного хлеба на пиве, немного сладкий благодаря меду, немного пряный благодаря пиву. Попробовав один раз, захочется испечь его снова и снова.

Основные ингредиенты:

• мука ржаная – 350 г;
• мука пшеничная – 150 г;
• дрожжи свежие – 30 г;
• мед – 2 столовые ложки;
• пиво светлое – 250 мл;
• вода – 150 мл.

Для обсыпки хлебушка будут нужны овсяные хлопья (50 г), по одной столовой ложке ржаной муки и тростникового сахара и немного пива.

Все продукты смешать в большой миске. Развести дрожжи в теплой воде и добавить к смеси. Замесить тесто. С учетом особенностей ржаной муки руки можно смочить растительным маслом, тогда тесто не будет сильно прилипать.

Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на расстойку. Это займет 3-4 часа (тесто на ржаной муке долго поднимается). За это время объем должен увеличиться вдвое.

Тесто хорошенько промесить еще раз, потом плотно скатать в шар. Подготовить обмазку, смешав пиво, муку и сахар. Силиконовой кисточкой обмазать хлебушек со всех сторон, а потом посыпать овсяными хлопьями. Выложить тесто в форму и оставить примерно на 2 часа, пока оно не начнет пружинить, если нажать пальцем.

Чтобы испечь хлеб на пиве в духовке, нужно разогреть ее до 220 градусов и держать форму с тестом на среднем уровне примерно 25 минут. Потом уменьшить температуру до 200 и выпекать еще 10-15 минут. Часто время зависит от особенностей духовки.

Остудить хлебушек и наслаждаться его пикантным вкусом.

Елена Чекалова о пивном хлебе

Все-таки сколько бы ни говорили о каком-то нашем особом пути, мы, русские,— северные европейцы. Это видно даже по хлебным пристрастиям. Ведь нам ржаная корочка милее белой булки. В этом мы точно разделяем вкусы эстонцев, вестфальских немцев и скандинавов. А вот южане нас в этом вряд ли поймут. Помните, у Пушкина в «Путешествии в Арзрум»: «На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». И у меня ржаной хлеб — главное, наверное, по чему я скучаю в южных и азиатских странах. Но и в Москве теперь не просто купить настоящий, цельнозерновой, ржаной хлеб. Я сама впервые попробовала его в Германии довольно давно, когда совершенно ничего не знала о неочищенных ржаных зернах и их достоинствах. Это был знаменитый вестфальский пумперникель. Уже гораздо позже я узнала, что в Вестфалии до сих пор работает пекарня, открытая в 1570 году — там умеют печь этот хлеб по старинному рецепту: из ржаной муки грубого помола и целых зерен ржи, без дрожжей, только на ржаной закваске. Готовится пумперникель просто, но очень долго. Зерна сначала на ночь замачивают в горячей воде, затем пекут в закрытой форме, после чего еще почти сутки томят в постепенно остывающей печи. Несколько лет спустя черный хлеб поразил меня в Эстонии — он был с неожиданными добавками. Оказывается, рожь прекрасно сочетается не только с семечками, но и с сухими ягодами, с черникой, с ежевикой, брусникой, клюквой и даже морошкой — все эти шершавые неровные темные буханки с почти несладкими, но очень ароматными северными ягодами выражают суть суровой и очень честной кухни. Главный же мой прорыв в понимании «черняшки» случился в Дании. В гастропабе Relae, который считается едва ли не самым авангардным в Копенгагене, я попробовала вначале хрустящие ржаные хлебцы с тыквенными семечками, а потом знаменитый пивной хлеб — вот уж поистине характер нордический, стойкий. В прямом смысле слова: даже зачерствев, он остается вкусным и ароматным. Ollebrod — так он называется по-датски — просто свел с ума всю нашу семью. Готовят его чаще на душистом темном пиве. Какой гений его придумал? Выдающийся калифорнийский пекарь и преподаватель науки хлебопечения Питер Рейнхарт считает, что это были египтяне. Ведь пиво и хлеб появились более или менее одновременно. Пиво — практически жидкий хлеб, а хлеб — твердое пиво. И пивовары тоже знают, как пробуждать вкус зерна с помощью проращивания, добавления солода и обжаривания. Датский ollebrod делают из смеси цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной муки, но когда он печется в духовке, весь дом наполняется — не пивным, нет, а очень концентрированным хлебным, ржаным ароматом. Рожь, пшеница + темное пиво = ржаной хлеб в квадрате!

А секрет датского пивного хлеба вот в чем: в пиве есть солод — это пророщенные, размолотые и ферментированные зерна ржи или ячменя. Получается препарат, содержащий преимущественно амилазу — фермент, расщепляющий нерастворимый крахмал. При этом высвобождается растворимый сахар, который могут использовать для брожения бактерии и дрожжи. Для тяжелого ржаного теста это особенно важно: повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды. Пивной хлеб можно готовить на любом пиве, в том числе и светлом. Но аромат и вкус каждый раз будет отличаться. Хлеб на пиве Grolsch иной, чем хлеб на «Гиннессе», который лично мне понравился больше всего. Делать волшебно вкусный ollebrod просто, но нужно внимательно отнестись ко всем этапам его приготовления.

Вначале смешайте пиво и мед — нагрейте их до температуры чуть выше комнатной. Растворите дрожжи в трети стакана очень теплой (43°С) воды и дайте постоять две-три минуты. Затем добавьте соль, соедините с пивной смесью и вылейте в миксер с насадкой «лопатка». Всыпьте всю ржаную муку, включите миксер на небольшую скорость и хорошо размешайте. Добавьте половину пшеничной муки и еще раз размешайте. Поменяйте насадку на «крюк» и добавляйте оставшуюся муку, размешивая, и понемногу — ровно столько, сколько потребуется, чтобы тесто хорошо отлипало от стенок. Переложите тесто на поверхность, посыпанную мукой, и вымешивайте вручную две-три минуты. Закройте полотенцем и оставьте подниматься на три часа в теплом месте без сквозняков. Этот «отдых» — очень важный этап в приготовлении любого хлеба, тем более с цельнозерновой ржаной мукой. Ведь в ней есть отруби, много клетчатки — все это самые здоровые, но не самые вкусные части зерна. Только в результате долгой ферментации цельнозерновая мука в полной мере выпустит сахар, который даст пищу дрожжам, и получится тесто, которое хорошо тянется, и отличный корж, нежный внутри и золотистый, хрустящий снаружи.

После расстаивания сформируйте одну большую круглую буханку или две небольших, перенесите их на противень, накройте и оставьте еще на час-полтора. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте хлеб молоком или водой и посыпьте тмином. Поставьте хлеб в духовку и пеките 10 минут. Уменьшите температуру до 160°С и пеките еще 50 минут, если у вас одна большая буханка, и 35 минут, если две небольших. Корочка должна хорошо зарумяниться и подсохнуть. Если стукнуть по ней ложкой — должен быть слышен глухой звук. Выложите хлеб на решетку и полностью остудите. У пивного хлеба довольно плотная консистенция, поэтому его легко тонко нарезать, и он очень хорош в тостах и различных сэндвичах с богатыми начинками, особенно солоноватыми.

Когда я теперь кому-то рассказываю, что мы дома едим собственноручно испеченный цельнозерновой ржаной хлеб, люди качают головой: мол, как же правильно вы питаетесь! Но, поверьте, я люблю его вовсе не только потому, что он так полезен. Для меня это вкус самой жизни: натуральная текстура, живые краски, богатый аромат. Славу мировой гастрономической Мекки датская столица приобрела не столько за счет новых технологий, типа готовки под вакуумом или молекулярных фокусов, а потому, что предложила возвратиться к корням, в том числе и съедобным, древним злакам, которые испокон веков были основой нордической кухни. Или к настойкам из бузины. Я даже не могла себе представить, какая же эта самая бузина ароматная, какие волшебные из нее можно приготовить напитки и соусы, как и то, насколько креветки и рыба северных морей вкуснее средиземноморских. Шефы новой датской волны настаивают на уникальности северного терруара и действительно готовят невероятные гастрономические изыски из местных сезонных продуктов, которые раньше никому бы не пришло в голову пустить на порог модного ресторана. В минутах ходьбы от Relae историческое кладбище Копенгагена, где похоронен Ганс Христиан Андерсен — он первым увидел чудеса в обыденных вещах. Кстати, почти все датские специалитеты произрастают в России, но у нас почему-то на каждом углу продают багеты а-ля французские, а в рестораны самолетом доставляют средиземноморскую рыбу. Датчанам нас не понять. И не только в этом. 164 года назад в их стране рухнул абсолютизм, и все, включая членов королевской семьи, стали равны перед законом. С тех пор горячие датские парни доказывают миру, что могут быть и своя конституция, и своя рыба с хреном. Вот бы и нам вернуться к своим североевропейским корням.

chekalova.ru

Еда с Еленой Чекаловой

Пивной хлеб

1 Темное пиво

(1,75 стакана)

2 Цельнозерновая ржаная мука

(2,5 стакана)

3 Цельнозерновая пшеничная мука

(2 стакана или чуть больше)

4 Патока или мед

(2 ст. ложки)

5 Сухие дрожжи

(2 ч. ложки)

6 Соль

(2 ч. ложки)

7 Тмин

(1 ст. ложка)

Рецепты хлеба на пиве в хлебопечке

Благодаря использованию хлебопечки процесс замешивания теста может больше не беспокоить хозяйку. Главное — правильно отмерить все нужные ингредиенты, а дальше все произойдет в автоматическом режиме.

Поэтому рецептов приготовления домашнего каравая в хлебопечке огромное количество, в небольшой статье не получится даже перечислить все варианты. Остановимся на несложном базовом рецепте хлеба на пиве в хлебопечке, готовить который можно хоть несколько раз в неделю. Классическое сочетание солода и душистого тмина обязательно понравится всем домашним.

Для хлеба с медом и тмином понадобится:

• мука пшеничная – 480 г;
• дрожжи свежие – 30 г;
• пиво (желательно светлое) – 280 мл;
• мед – 2 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• семена тмина – 2 чайные ложки
• оливковое масло – 1 столовая ложка.

Все жидкие ингредиенты поместить в чашу хлебопечки, перемешать, потом засыпать соль, семена тмина, муку. Закрыть крышку и выставить режим «Основной» со средней корочкой.

Готовый хлебушек остудить, накрыв его салфеткой, а потом нарезать.

Рецепт без использования дрожжей

Ингредиенты:

• ржаная мука – ½ кг;
• сахарный песок – 1 ст.л.;
• щепотка соли;
• пакетик разрыхлителя;
• 50 г базилика;
• 300 г живого тёмного пива.

Время приготовления: 50 минут.

Калорийность: 220 ккал в 100 г.

Рецепт хлеба на пиве без дрожжей по шагам:

1. В глубокой посудине тщательно перемешать муку, базилик, сахар, соль и разрыхлитель;
2. В сухую смесь нужно потихоньку вливать пива и перемешивать. Должна получиться однородная консистенция;
3. Стол посыпать мукой, в которой нужно вымешать готовое тесто, пока оно не получится мягким. Тесто должно слегка тянуться;
4. Тесту нужно придать круглую форму и разрезать сверху ножом. Для красоты можно посыпать небольшим количеством муки;
5. Пергаментную бумагу смазать оливковым маслом и выложить будущую булку;
6. Духовку нужно предварительно разогреть до 180◦. Выпекать сорок минут;
7. Готовый хлеб достать и остудить несколько минут.

Данный рецепт подойдёт для любителей свежего и ароматного, но непышного хлеба.

Литовский ржаной хлеб в хлебопечке

Поклонникам темного ржаного теста непременно понравится этот рецепт хлеба на пиве. Благодаря использованию хлебопечки выпекать такой продукт будет совсем несложно. Конечно, можно использовать и духовку, но тогда процесс выпечки потребует больших усилий.

Для литовского хлеба понадобятся:

• мука пшеничная – 380 г;
• мука ржаная – 250 г;
• дрожжи сухие – 2,5 столовые ложки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• яйцо куриное – 1 штука;
• кефир – 100 мл;
• пиво темное – 200 мл;
• масло оливковое – 2 столовые ложки;
• какао – 1 чайная ложка;
• мед – 1 чайная ложка;
• растворимый кофе – 0,5 чайной ложки.

В чашу хлебопечки вылить пиво. Смешать кефир и какао, добавить к пиву. Затем добавить все остальные жидкие ингредиенты.

Муку просеять и добавить в чашу, всыпать туда же кофе и дрожжи. Нужно проследить, чтобы сухие дрожжи не смешались с жидкими продуктами.

Если у хлебопечки есть режим «Ржаной хлеб», смело можно выбирать его. Если нет, можно выбрать «Простой хлеб» со средней корочкой. Время выпекания составит примерно 3 часа.

При желании рецепт этого вкусного хлебушка можно изменить, добавив тмин, пряные травки или солод.