Использование коньяка в кулинарии и кондитерском искусстве: принципы, примеры блюд

Производство коньяков

По качеству коньяки делятся на три группы: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из спиртов, выдержанных от трех до пяти лет:

Коньяки марочные готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста более 6 лет;

Коньяки коллекционные выпускаются из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках.

Таблица 29. Содержание спирта и сахара в коньяках различных типов и марок

В коньяках, разливаемых в бутылки, допускается отклонение по содержанию спирта ±0,3% об., сахара ±0,2%; для коньяков, отгружаемых для последующего розлива на другие заводы, допускается отклонение по содержанию спирта ±0,2% об.; сахара ±0,2%.

Таблица 30. Технологические схемы обработки коньяков

1 ( Проводятся по мере необходимости.)

В купаж коньяка, кроме коньячного спирта, входят спиртованные воды, душистые воды, умягченная вода, сахарный сироп и колер.

Спиртованные воды

готовят крепостью 20-25% об. из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой, выдерживают в бочках или в резервуарах, загруженных дубовой древесиной, при температуре 35-40°С в течение 60-70 дней. В купаж коньяка при необходимости вводят спиртованные воды в количестве до 10% от безводного спирта купажа.

Дистиллированную воду

высокой очистки получают на ионообменных установках с применением ионообменных смол или обычной перегонкой в дистилляционных аппаратах.

Душистые воды

получают при отборе хвостовой фракции (крепость дистиллята 45-20% об.) и выдерживают в новых обработанных бочках или в цистернах на клепке при температуре 35-40°С до 70 дней. Используют их для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Количество душистых вод определяется предварительным купажом.

Сахарный сироп

готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. Варка продолжается до полного растворения сахара.

Добавление сиропа в купаж проводится после охлаждения в реакторе и процеживания через металлическую сетку.

Сахарный колер

готовят из сахара-песка путем термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 180-190°С, нагрев постепенно замедляют. Когда пена приобретает темно-вишневый цвет и становится воздушной, а тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. После охлаждения массы до 60-70°С в котел добавляют при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг сахара.

Колер должен иметь темно-вишневый цвет, относительную плотность 1,30-1,34, содержание остаточного сахара 30-40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений в 40-50%-ном спирте. Колер рекомендуют спиртовать до 25-30% об. пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях не менее года.

Расход колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажного коньяка.

Проверка качества колера

Одним из показателей качества колера является также его вязкость, которая зависит от концентрации сухих веществ и температуры (табл. 31 и 32).

Таблица 31. Влияние концентрации сухих веществ на вязкость колера при 20°С

Таблица 32. Влияние температуры на вязкость 50%-ного раствора колера

Таблица 33. Объемы спирта и воды (в дал), необходимые для производства 1000 дал спиртованной воды

Расслоение коньяка при хранении в бочках

. При выдержке коньяка в течение года при температуре 15-20°С в условиях, исключающих испарение, установлены следующие изменения состава: на дне бочки содержание спирта снижается на 0,44-0,59% об., содержание экстракта увеличивается на 0,16-0,36%; в верхнем слое содержание спирта увеличивается на 0,15-0,39% об., содержание экстракта снижается на 0,24-0,44%.

Источник

Калорийность алкоголя

Калорийность любого алкогольного напитка напрямую зависит от входящих в его состав ингредиентов. Основная доля приходится на этиловый спирт, калорийность которого по сравнению с большинством продуктов питания очень высокая – примерно 700 ккал на 100 мл. Для сравнения: столько калорий содержится в 95 г сливочного масла 82,5% жирности.

Но надо учитывать, что у алкоголя калории пустые. Это чистая энергия, которую организм должен сразу же потратить, так как направить ее, например, на рост мышечной массы, или отложить в виде жира он не может.

Откуда калории?

Итак, основной источник калорий в любом алкогольном напитке – это спирт. Причем его калорийность напрямую зависит от того, из какого сырья он произведен (зерновые культуры, овощи, патока), а также от степени очистки.

Спирт — источник калорий

Также свою лепту в калорийность вносит сахар. В процессе производства часть сахара из сырья переходит в напиток, а иногда его добавляют специально (например, при приготовлении сладких и крепленых вин). То же самое касается дрожжей, которые используются в создании многих горячительных напитков.

Далее идут различные натуральные добавки – фрукты, специи, кофе, сливки, сиропы и т.д. Они также добавляют калорийности алкоголю. И, наконец, искусственные добавки. К ним относятся разнообразные консерванты, усилители вкуса и аромата, красители.

Таким образом низкокалорийный алкоголь – это некрепкий напиток, с малым содержанием сахара и минимумом добавок.

Энергетическая ценность

Несмотря на то, что в спиртных напитках практически нет белков и жиров, их энергетическая ценность достаточно высока. Это объясняется тем, что сахара, содержащиеся в алкоголе – это простые углеводы, то есть энергия в чистом виде.

Спиртное очень быстро усваивается и также быстро тратится. Кстати, именно этим объясняется повышенная активность выпившего человека.

Его организм стремится избавиться от пустых, бесполезных калорий и израсходовать полученный энергетический запас.

А вот пищевая ценность алкоголя, несмотря на то, что в нем много калорий, близка к нулю. То есть спиртные напитки практически не содержат питательных веществ, полезных микроэлементов, витаминов, а значит не участвуют в обмене веществ.

Как пить чтобы не толстеть?

Поскольку в алкоголе содержатся пустые калории, набрать вес только от спиртного маловероятно, разве что в случае, если пить сладкие сливочные ликеры литрами. Чаще всего толстеют не от того, что выпито много, а от того, что не соблюдаются элементарные правила сочетания напитков, выбора закуски, не контролируется количество съеденного.

То есть подобрать напиток, в котором меньше всего калорий, не так важно, как правильно его пить.

Почему от алкоголя толстеют?

Есть несколько основных причин набора лишнего веса, связанных с употреблением горячительных напитков:

1. Когда человек пьет алкоголь и закусывает, то организм в первую очередь потребляет калории из спиртного, а те, что были получены из пищи, не усваиваются, а откладываются в жировые запасы.
2. Спиртное провоцирует появление чувства голода, так что, когда человек пьет, он начинает много есть, а постепенно пьянея, теряет контроль над собой и может съесть гораздо больше, чем обычно. Причем после спиртного часто тянет на вредную, жирную пищу или фастфуд.
3. У некоторых людей похмелье сопровождается сильным голодом, так что дополнительные калории приходят с пищей и на следующий день после приема спиртного.

Закуска

Надо помнить, что чем крепче и слаще алкогольные напитки, тем выше их калорийность. Соответственно организму надо переработать больше пустых калорий, а за это время из еды про запас отложится больше жира.

Культура питья

Несколько рекомендаций, которые помогут получить удовольствие от напитка и при этом не набрать лишние килограммы:

• не пить натощак;
• контролировать дозу выпитого;
• пить не спеша, маленькими глотками, делая перерывы;
• избегать сладких и газированных напитков;
• перед застольем и во время него пить чистую воду;
• правильно выбирать закуску (нежирное мясо, рыба, сыры, свежие фрукты, овощи) и следить за количеством съеденного;
• чтобы избежать сильного опьянения и не переесть, крепкое спиртное лучше пить после основного приема пищи;

Также очень желательно отказаться от коктейлей в пользу более низкокалорийных алкогольных напитков.

Альтернативы

Еще один вариант – заменить высококалорийные напитки на алкоголь с меньшим количеством калорий:

• спиртное можно разбавить минеральной водой, содовой или лимонадом;
• вместо высококалорийных коктейлей с водкой можно выпить чистую водку, ароматизированную свежими фруктами или специями;
• коктейли с газировкой или тоником лучше заменить на более диетические.

Наиболее кардинальный метод – вместо спиртного пить безалкогольные напитки, например, вместо пива – квас, вместо вина – виноградный сок, вместо крепких напитков – чай матэ или пуэр.

Какой алкоголь самый низкокалорийный?

Самым низкокалорийным алкоголем признано пиво, причем в светлых сортах калорий меньше, чем в темных. Далее идет вино, среди огромного ассортимента наименее калорийным является сухое, далее полусухое.

Разница в калориях между белым и красным вином одинаковой крепости и сладости незначительна. А вот водку, в которой вообще нет примесей, благодаря высокой крепости никак нельзя отнести к низкокалорийным напиткам.

100 г водки примерно в 6 раз калорийнее такого же количества пива.

Вино

Вино относится к самым низкокалорийным алкогольным напиткам. Разумеется, речь идет о сухом вине небольшой крепости.

Вино

100 г сухого белого вина содержит 66 — 68 ккал, красного – примерно 76. Калорийность полусухих и полусладких колеблется от 78 до 96 ккал. А вот разбег для сладких, десертных и крепленых вин намного больше, они могут содержать от 100 до 170, а иногда и 230 ккал. Показатель во многом зависит от сорта используемого винограда и количества добавляемого сахара.

Калорийность игристого вина от 70 до 95 ккал.

Шампанское

В среднем в 100 мл шампанского содержится 85 килокалорий. Показатель зависит от сорта напитка или, иными словами, от количества сахара в нем. Так калорийность шампанского брют – 55 ккал. В сухом шампанском около 74 ккал, а калорийность полусладкого шампанского – 89 ккал;

Ликер

Ликеры по праву считаются самым калорийным алкоголем. Это обусловлено, во-первых, большим содержанием сахара, а во-вторых, множеством разнообразных добавок, благодаря которым напиток и приобретает неповторимую нежную консистенцию, яркий аромат и бесподобный вкус. Не стоит забывать и о достаточно высокой крепости многих ликеров.

В состав этих десертных напитков входят яйца, сливки, молоко, фруктовые и ягодные сиропы, травяные настои и пряности. Показатели калорийности ликеров варьируются в достаточно широких пределах, но средние значения примерно 250 – 280 ккал.

Водка

Энергетическая ценность водки во многом зависит от процентного содержания спирта, его марки, а также от количества примесей и добавок. Учитывая, что качественный напиток состоит только из спирта и воды, несложно посчитать, сколько калорий в 100 граммах классической сорокоградусной водке – значение равно 240 ккал.

Если брать ароматизированные водки, то в них чаще всего чуть больше калорий, чем в традиционном напитке.

Коньяк

Коньяк – благородный крепкий алкоголь, который не принято пить большими дозами. Именно поэтому, а еще потому, что напиток считается сугубо мужским, вопрос о том, сколько калорий в коньяке возникает достаточно редко.

Коньяк

Калорийность коньяка колеблется в пределах от 225 до 260 ккал в зависимости от крепости и особенностей технологии производства. В сутки рекомендуется выпивать не более 30-40 мл коньяка, если соблюдать эту норму, то его довольно высокая энергетическая ценность точно не станет причиной лишнего веса.

Сколько сахарного сиропа добавляют в коньяк

Готовят следующим способом: сахар растворяют в умягченной кипящей воде в специальном эмалированном реакторе из расчета 1 кг на 0,5 дм 3 воды. Полученный сироп с содержанием сахара 65,8 % спиртуют коньячным спиртом до крепости 40 %, добавляют лимонную кислоту. Хранится не менее одного года.

Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.

Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.

Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).

Влияние алкогольных напитков на сахар в крови – повышают или понижают показатели?

Чрезмерное употребление спиртного вредно для организма. Каждый человек сам решает, когда и сколько выпит алкоголя. Но люди с сахарным диабетом лишены такой возможности.

Эта болезни влияет на работу всех систем и органов организма. Как алкоголь влияет на сахар в крови у диабетиков, врачи не могут сказать однозначно.

Он ведет себя непредсказуемо, поэтому рекомендуется отказаться от употребления крепких напитков.

Большинство ученых из разных стран изучают влияние алкоголя на сахар в крови. Результаты многочисленных клинических исследований показали, что разные виды напитков по-разному влияют на состояние и самочувствие диабетика.

Продукты с высоким содержанием спирта в большом количестве провоцируют быстрое снижение уровня глюкозы.

Это состояние опасно для человека, ведь при критически низких показателях глюкометра наступает гипогликемия, сопровождающаяся потерей сознания и комой.

Разные виды напитков по-разному влияют на состояние диабетика

Спирты тормозят процесс образования глюкозы в печени. Поэтому, если предстоит застолье, диабетик должен закусывать каждую выпитую рюмку калорийной едой. Так он сможет компенсировать действие спирта на организм и избежать гипогликемии.

Алкоголь усиливает действие медикаментов на организм. Инъекции инсулина и таблетки, нормализирующие сахар в крови, не являются исключением. Чтобы не допустить гипогликемии, пациент должен учитывать этот нюанс – если вечером выпито более 100 мл крепкого спиртного (водки, виски), следует уменьшить вечернюю дозировку инсулина, или пропустить прием таблеток.

Предлагаем ознакомиться Сто грамм спирта это сколько

Перед употреблением спиртного, человек, страдающих сахарным диабетом, должен проверить концентрацию в нем легкоусвояемых углеводов. К напиткам, повышающим сахар в крови, относятся:

1. Ликеры всех видов. Это сладкие слабоалкогольные продукты с самым высоким содержанием легкоусвояемых углеводов. А крепость сравнительно невысокая – примерно 25-30%. Поэтому бокал ликера вызывает рост показателей глюкометра без предварительного снижения концентрации сахара за счет выброса инсулина, провоцируемого спиртом. Эти напитки категорически запрещено употреблять при диабете І и ІІ типа.
2. Алкогольные коктейли (ром-кола, джин-тоник). В самом джине или роме сахара нет. Это крепкие напитки, которые в «чистом виде» снижают уровень глюкозы. Но если их разбавить тоником или колой, получается высококалорийный напиток, который влияет на уровень сахара в крови, повышает его показатели.
3. Сладкое вино, шампанское, вермут. Эти напитки, несмотря на содержание углеводов, можно употреблять диабетикам в умеренном количестве, так как они благоприятно влияют на работу организма. Этого типа алкоголь повышает или понижает сахар в крови, зависит от нескольких факторов – количества напитка, тип вина (красное, белое), индивидуальных особенностей организма пациента.

Эти напитки даже в разбавленном виде опасны для состояния организма при сахарном диабете. Поэтому стоит отказаться от употребления этих продуктов.

Ликеры повышают уровень сахара

Крепкий алкоголь (40% и выше) быстро усваивается организмом, провоцируя активную выработку инсулина поджелудочной железой. Поэтому эндокринологи рекомендуют в сутки выпивать не более 50-100 г крепких напитков.

Эта доза способствует снижению уровня глюкозы, но не вызывает гипогликемию.

Кроме того, этого количества алкоголя не достаточно для достижения состояния опьянения, поэтому человек может контролировать свое состояние, адекватно воспринимать изменения, происходящие в организме. К напиткам, понижающим сахар в крови, относят:

1. Водку. Это продукт с высоким содержанием спирта. Исключением является водка с добавлением сока или настойка на ягодах (они содержат в себе сахар).
2. Коньяк. В рекомендованных дозах этот напиток благоприятно влияет на состояние организма – расслабляет, расширяет вены, нормализует артериальное давление, показатели глюкометра.
3. Виски, бренди, джин, ром. Это крепкие продукты натурального брожения с разной концентрацией сахара. Углеводы после употребления этого спиртного усваиваются быстро. Но инсулин, вырабатываемый под воздействием спирта, компенсирует их воздействие на организм.

Большинство диабетиков задают своим врачам вопрос, можно ли пить пиво? С одной стороны – это высококалорийный продукт, вызывающий ожирение. С другой стороны – содержание сахара в 0.5 л пива минимальное (менее одной чайной ложки). Поэтому эндокринологи разрешают пациентам выпить пинту лагеря или эля, не опасаясь за ухудшение самочувствия.

Водка понижает сахар в крови

Учитывая влияние алкоголя на уровень глюкозы, при необходимости можно использовать крепкие напитки для снижения показателей глюкометра.

Так, при подозрении развития гипергликемии можно выпить таблетку (ввести инъекцию инсулина) одновременно выпив 30-50 мл водки или коньяка. Такое сочетание быстро снижает концентрацию сахара в плазме.

Однако диабетик должен постоянно контролировать показатели (каждые 30 минут), чтобы предотвратить возможность развития гипогликемии.

В качестве основного средства для стабилизации уровня глюкозы, крепкий алкоголь использовать нельзя. Ежедневное употребление спиртного негативно сказывается на состоянии всего организма, ускоряет процессы старения тканей и износ мышц.

Если употреблять алкогольные продукты бесконтрольно, это не пройдет для организма диабетика без последствий. Основная опасность злоупотребления спиртным при этом заболевании заключается в таких моментах:

1. Вероятность развития гипогликемической комы (при употреблении крепких алкогольных напитков).
2. Критические повышение уровня сахара в крови (если диабетик выпил много шампанского, мартини или ликера).
3. Прогрессирование болезни из-за пагубного влияния спиртного на поджелудочную железу, печень, сердечно сосудистую систему.

Для эндокринологов лечение пьющего человека сопровождается рядом сложностей. Прежде всего, в этом случае тяжело рассчитать оптимальную для организма дозировку инъекций инсулина или таблеток.

У людей с начальной стадией болезни, или у пациентов, находящихся в группе риска (уровень глюкозы до 10 единиц) на фоне злоупотребления алкоголем наблюдается быстрое прогрессирование сахарного диабета, сопровождающееся осложнениями (ухудшением зрения, слуха, сухостью кожи).

Алкоголь и сахар в крови сочетаются весьма замысловатым образом: употребление спиртных напитков может способствовать развитию как гипергликемии, так и гипогликемии. Все зависит от происхождения алкогольного продукта и индивидуальных особенностей организма.

К примеру, употребление некоторых разновидностей алкоголя, вроде водки или коньяка, приводит к понижению количества глюкозы в организме. Вина, ликеры и вермуты обладают обратным эффектом, поэтому их с величайшей осторожностью стоит пить лицам, страдающим от сахарного диабета. Повышает ли алкоголь сахар в крови и другая полезная информация – в следующем ниже тексте.

Предлагаем ознакомиться Как определить что болит печень у человека

Воздействие спиртных напитков на организм зависит от таких показателей, как объем выпитого и частота возлияний. Реакция на алкоголь может варьироваться в связи со следующими провоцирующими факторами:

• наличие заболеваний поджелудочной железы и печени;
• лишний вес и ожирение;
• гипертоническая болезнь;
• одновременное использование различных фармацевтических препаратов.

Употребление спиртного способно усилить воздействие инсулина и эффект фармацевтических средств, предназначенных для снижения уровня глюкозы. Алкоголь ускоряет процесс расщепления жира, что увеличивает степень проницаемости клеточной мембраны.

По причине этих «прорех» в стенках мембран из кровеносной системы в клеточную ткань поступает излишнее количество сахара. Развитие такого недуга, как диабет, самым отрицательным образом сказывается на функционировании нейронных связей, которые в случае употребления алкоголя разрушаются гораздо быстрее.

Напитки, содержащие этиловый спирт, стимулируют аппетит, заставляя человека переедать, что, в свою очередь, влияет на сахар в крови. Алкоголь не сочетается со многими пероральными препаратами для лечения диабета и негативно сказывается на секреции и синтезе инсулина.

В некоторых случаях употребление хмельных напитков приводит к диабетической коме, поэтому людям с подобным диагнозом стоит полностью отказаться от спиртного. Алкоголь является сильным токсином. Он в значительной степени замедляет обменные процессы в организме, что может послужить причиной возникновения атеросклероза или ускоренного старения сосудов.

Лицам, страдающим от диабета второго типа, противопоказаны спиртные напитки в любых, даже самых скромных, количествах. Алкоголь является источником углеводов, поэтому незначительные его дозы способны спровоцировать увеличение количества глюкозы, поступающей в кровеносную систему.

Злоупотребление спиртным вызывает мгновенную гипергликемию, но позже развивается отсроченная гипогликемия, которая в разы опаснее

В случае такого диагноза, как диабет первого типа, допустимо пить спиртные напитки, однако очень важно делать это в меру. Снизить уровень сахара при однократном употреблении алкоголя можно, если увеличить дозировку инсулина.

Спиртное оказывает сосудорасширяющее воздействие, что может спровоцировать спазм или ухудшение работы сердечно-сосудистой системы. Отравляющий эффект алкоголя отрицательно сказывается на усвоении печенью аланина, глицерина и лактата, которые необходимы для профилактики и предотвращения развития сахарного диабета двух групп.

Признаками резкого снижения уровня сахара являются головные боли, расфокусировка зрения, обострение чувства голода, высокая потливость и частое сердцебиение.

Рецепт сахарного колера

Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.

Технология приготовления

1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).

2. Поставить на огонь, довести до кипения.

3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.

Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.

4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.

Основные правила приготовления

Карамельный колер получается при расплавлении сахарных крупинок до жидкой однородной массы и доведения ее до кипения. Но есть одна тонкость. При нагревании расплавленного сахара последовательно образуются разные продукты карамелизации. Кармелан и кармелен — это то, что нужно. Они образуются при температурах 160–190 °С.

А вот при температуре 200 °С образуется кармелин. Для окрашивания алкоголя он не годится, так как не растворяется в воде, а при добавлении в самогон способен придать ему мутный цвет. Конечно, никто термометром приготовление карамели не контролирует. Приходится следить за консистенцией и цветом расплавленного сахара. Тут больше нужен опыт кондитера.

Влажный метод

По этому методу сахар перед нагреванием растворяется в воде в равных пропорциях: на 100 г сахара заливается 100 мл воды

Качество жидкости важно, поэтому водопроводная вода не годится, нужна родниковая или бутилированная

Сахар насыпается в сковороду или кастрюльку и заливается водой. Весь процесс происходит при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. На огне доводится до слабого кипения, а при образовании пены огонь убавляется до минимума. Когда вода почти испарится, сахарная масса начнет темнеть и становиться густой Важно не перегреть ее. Готовность определяется по цвету и густоте Готовая карамель станет цвета крепко заваренного чая, а с лопатки должна стекать тонкими нитками. С момента закипания до готовности проходит примерно 15 минут. Готовая масса снимается с огня и остывает до комнатной температуры. При этом она затвердевает. Следующий этап — растворение карамельной массы в алкоголе. Понятно, что спиртное лучше брать именно то, для подкрашивания которого и делается колер. Но следует учесть, что лучше всего карамель растворяется в алкоголе крепостью 40–45°. Если самогон крепче, то можно его слегка разбавить. Самогон заливается в посуду с затвердевшей карамелью. Объем его соответствует количеству сахара. Брали 100 г сахара — заливаем 100 мл самогона. Рекомендуется перед добавлением спиртного насыпать на затвердевшую карамель несколько крупинок лимонной кислоты. Считается, что она способствует однородности готового колера. Но это необязательно делать.

Налитый алкоголь разбалтывается и размешивается до тех пор, пока не прекратится растворение в нем карамели. Наберитесь терпения, быстро это не произойдет. Возможно, немного колера останется не растворившимся — это не страшно. Если растворение проходит совсем плохо, то можно немного подогреть кастрюльку

Делать это надо осторожно, так как можно пережечь карамель, и раствор получится горьким. Да и крепкий алкоголь может загореться. В раствор карамели в самогоне добавляют немного воды, чтобы довести итоговую крепость колера до 20–25°. Готовый напиток наливается в емкость с герметичной пробкой и отправляется на хранение

Держать можно в холодильнике, но, говорят, и без него сохраняется не хуже.

Сухой метод

Этот метод требует постоянного внимания к силе огня и состоянию расплавляемой массы. Поскольку процесс проводится при отсутствии воды, то есть риск пережечь карамель. Все время приходится размешивать сахарную массу, поэтому посуду нужно брать широкую, удобную для размешивания. Кроме сахара, ничего больше не потребуется, поэтому никаких пропорций указывать не нужно. Сахар берется в количестве, требующемся для приготовления желаемого объема колера.

1. Посуда ставится на огонь и в нее порциями насыпается сахар. Не надо сыпать весь сахар сразу.
2. Непрерывно помешивая, дождаться расплавления сахара до состояния густой жидкости. Добавить следующую порцию и снова добиться ее расплавления. И так — несколько раз.
3. В процессе, когда будете растапливать сахар, образуется пена. Нельзя допускать, чтобы она была густой и высокой. Интенсивно размешивайте, при необходимости убавьте огонь.
4. С увеличением температуры расплавленной массы пена перестанет образовываться, но появятся пузырьки — густая жидкость закипает. На этой стадии огонь убавляется так, чтобы кипение не прекращалось, но не было бурным.
5. Дождаться, пока кипящая жидкость не приобретет тот цвет, который желателен для самогонного красителя, и выключить огонь.
6. Готовый колер разлить в приготовленную посуду.

Сколько сахарного сиропа добавляют в коньяк

Получение готовых коньяков

Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках в течение 5 лет, приобретает достаточно выраженные букет и вкус коньяка. Поэтому принято считать что пятилетний срок выдержки является минимальным для коньячных спиртов, как материала для изготовления высококачественных коньяков.

В состав коньяков входят: выдержанные коньячные спирты, коньячные материалы (коньяки), спиртованные воды, дистиллированная вода, сахарный сироп, колер.

Коньячными материалами называются коньяки различных марок, оставляемые на выдержке для использования в купаж коньяков. Возраст коньячных материалов складывается из среднего возраста коньяка и последующего срока выдержки после купажа.

Коньячные спирты, поступающие в купаж, обычно неоднородны и требуют смешения. В зависимости от происхождения, срока выдержки и технологии коньячные спирты могут сильно отличаться друг от друга. Различие спиртов выражается в возрасте, крепости, вкусе и аромате. Поэтому при изготовлении коньяков купаж спиртов является необходимым. Для производства купажа необходим большой опыт коньячного мастера, который, учитывая особенности каждого из взятых спиртов, мог бы получить коньяк соответствующей марки. Необходимо помнить, что крепость выдержанных коньячных спиртов бывает всегда выше той, которую должен иметь коньяк (40-45% об.), поэтому ее следует понизить путем разбавления дистиллированной водой. Особое внимание надо обращать на то, чтобы взятая для разбавления вода не содержала избытка солей щелечноземельных металлов (кальция и магния); жесткость ее не должна быть выше 2,5°. Вода с большим содержанием солей будет давать помутнение коньяков.

В практике отмечено, что понижение крепости коньячных спиртов водой неблагоприятно отражается на качестве коньяков, так как после разбавления они в значительной мере теряют свой гармоничный вкус и аромат, которые при дальнейшей выдержке коньяков очень медленно (в течение нескольких недель) восстанавливаются. Поэтому при изготовлении высококачественных коньяков пользуются заранее приготовленными спиртованными водами крепостью 20-25% об. Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в виде сиропа, а для придания коньякам определенного цвета в необходимых случаях используется колер, изготовляемый из сахара.

Ординарные коньяки готовят из молодых коньячных спиртов, которые еще не получили после кратковременной выдержки в бочках надлежащей окраски, экстр активности, вкуса и букета и которым необходима дополнительная обработка для придания им недостающих качеств.

Применяя для производства ординарных коньяков молодые спирты, коньячный мастер ставит перед собой задачу восполнить те недостатки, которые имеются в них в отношении цвета, вкуса и аромата, приблизить ординарные коньяки по качествам к выдержанным.

Чтобы сообщить ординарным коньякам золотисто-желтую окраску, свойственную старым коньякам, а также увеличить в них содержание экстрактивных веществ, подобных тем, которые спирты при выдержке извлекают из клепки бочек, в Купаж добавляют спиртованные воды.

Спиртованные воды. Для приготовления спиртованных вод используют коньячный спирт, возраст которого равен среднему возрасту спиртов, идущих в купаж коньяка. Спирт разводят дистиллированной водой до крепости 20-25% об. и выдерживают в течение месяца в бочках для ассимиляции спирта. При получении ординарных коньяков иногда для придания им большей экстр активности заготовляют спиртованные воды, настоенные на дубовых стружках, заготовленных из качественных дубовых клепок (предпочтительно того же дуба, из которого готовятся коньячные бочки). На одну бочку емкостью 50 дкл берут 15-46 кг

сухих стружек.

Для получения спиртованных вод по другому способу в бочки загружают стружку (15-16 кг

сухой стружки на бочку емкостью 50
дкл
), заливают ее коньячным спиртом крепостью 20-25% об., не доливая бочки на 2-3
дкл
, и помещают в мадерную камеру, где выдерживают при 65-60° в течение месяца. По истечении этого срока настой сливают, а на стружки вновь наливают разведенный коньячный спирт. После второго настаивания стружка становится уже непригодной для дальнейшего использования.

В южных районах в летнее время вместо мадерных камер бочки, наполненные разведенным коньячным спиртом со стружкой, выставляют на солнце и выдерживают в течение месяца.

Полученные тем или другим способом спиртованные воды представляют собой густые, темноокрашенные экстрактивные ароматические жидкости.

Перед купажированием спиртованные воды иногда подвергают обработке: переливке, эгализации, оклейке и фильтрации.

Душистые воды. Как указывалось выше, получаемый при простой или фракционированной перегонке отгон в пределах от 20 до 0% об. крепости обладает приятным ароматом, почему он и получил название душистых вод. Душистые воды, выдержанные в бочках, могут служить материалом для купажей ординарных коньяков. Тщательно приготовленные, выдержанные в течение нескольких лет душистые воды иногда применяют для понижения крепости качественных коньяков. То же назначение имеют и тяжелые душистые воды (смотри выше).

Сахарный сироп готовится растворением сахара-рафинада или сахарного песка в воде при нагревании. Во избежание пригорания сироп варят в медных котлах с паровой рубашкой. На каждые 10 кг

сахара вливают 5
л
дистиллированной воды. Сахар растворяют при постоянном помешивании и постепенном нагревании. Полученный сироп дважды (с перерывами) доводят до кипения, тщательно снимая пену. Если сироп получится не вполне прозрачным, его осветляют оклейкой яичным белком.

Колер. При купажах ординарных коньяков с мало выдержанными спиртами получают коньяки с недостаточной окраской. Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вводят колер (карамель).

Колер приготовляют следующим образом. В медный котел кладут сахар-рафинад, добавляют небольшое количество воды (на 10 кг

сахара 3,75
л
) и нагревают при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Помешивание ведут возможно энергичнее, пока масса в котле не примет темной окраски и образующиеся на ее поверхности пузырьки газа не начнут лопаться, а масса вспучиваться.

К концу нагревания взятая проба карамели при застывании приобретает блестящий черный цвет. Разливая горячую карамель в формы, получают небольшие плитки, удобные для пользования. Иногда предпочитают сохранять карамель в жидком виде. Для этого в котел, снятый с огня, наливают 10%-ный содовый раствор при постоянном помешивании. Охлажденную жидкость разливают в бутылки и закупоривают пробкой.

Когда лучше отказаться от употребления коньяка при сахарном диабете

Коньяк при сахарном диабете 2 типа, как и при заболевании первого типа, не рекомендовано употреблять при наличии сопутствующих заболеваний, которые осложняют клиническую картину. В перечне противопоказаний следующие:

• Ревматические заболевания, подагра. Спиртное может запустить острую фазу недугов. Острое воспаление суставов при сахарном диабете снять гораздо сложнее, ведь регенерация тканей проходит медленно в силу недостаточного поступления питательных элементов в клетки.
• Панкреатит. Прием алкоголя может вызвать не только стойкую дисфункцию поджелудочной железы, но и омертвение тканей. Агрессивные ферменты органа вызывают некроз близлежащих участков. Страдает сама железа, двенадцатиперстная кишка. Тяжелые случаи поражают аорту и вызывают летальный исход.
• Почечная недостаточность. Серьезное нарушение оттока мочи даже на стадии ремиссии исключает употребление спиртосодержащих напитков. Это может спровоцировать поражение других органов (сердца, легких), вызвать смерть.
• Вирус гепатита, цирроз печени. И само заболевание, и этанол поражают печень. Выпивка, нарушение углеводного обмена, неправильная работа печени могут не оставить шансов на восстановление.
• Наличие «диабетической стопы». Патологические изменения конечностей, некроз кожных покровов и мышечной ткани, процессы гниения говорят о глубоком поражении диабетом. Прием спиртного может ухудшить ситуацию и спровоцировать ампутацию.
• Склонность к гипогликемии. Если в анамнезе присутствовали случаи резкого падения уровня сахара, симптомы приближающейся диабетической комы, то лучше вовсе отказаться от спиртного.
• Прием специфических лекарственных средств. Некоторые препараты, назначаемые при сахарном диабете, имеют противопоказания к употреблению этанола. Так совмещение спиртного и «Метформина» вызывает лактоацидоз. Это опасный синдром избыточного накопления мочевой кислоты в организме.

Диабет — не приговор, а способ жизни с жесткой дисциплиной. Необходимо несколько раз подумать, прежде чем расшатать ее минутной слабостью.

Каким бы притягательным ни был коньяк, можно ли пить коньяк при диабете, необходимо решать индивидуально. Желательно перед приемом напитка получить консультацию лечащего врача.

diabet24.guru

доброго времени! Не назвал бы HENNESSY мало-мальски сладким коньяком,а они все от VS и далее тёмные.»Коньяк» «НОЙ» 5-летний более сладок,чем его старшие товарищи,которые заметно темнее.Весьма многие коньяки и бренди будучи молодыми и светлыми,более сладкие,чем старшие и тёмные(от выдержки).Бренди «уно ен мил»(Испания)-светлый,прозрачный напиток(никакой карамели вообще),весьма бывает сладок.ВСЕ старые коньяки тёмные(бочка,никуда не денешься),но они ,как правило ,уступают в сладости своим младшим коллегам.И сладость у них,если и присутствует,не является основным вкусом. Дополнительный аргумент:большинство приличных молт-виски(не зависимо от возраста),особенно от негоциантов,являются «COLORING FREE»(те без карамели),но в зависимости от спиртов(винокурни) и бочки выдержки, могут быть весьма сладкими. По поводу способов употребления и посуды из которой употребляют: большая часть современных виноградных бренди(а на просторах СНГ все) являются попыткой(когда удачной,когда нет) подражанию COGNAC,хотя бы в названии(если не в методиках изготовления).Но при этом традиции «алкопития»(по аналогии с винопитием) остаются своими.Я застал советские времена,когда престижно(как сейчас говорят-круто) было «бухнуть» коньячок за праздничным столом вместо водки и по «водочному сценарию»,те под оливье,а то и под солёный огурчик или селёдочку(некоторые,считавшие себя особо крутыми-с лимоном).Это было нормально(в одной передаче о армянской кухне рекомендовалось закусывать коньяк(армянский) национальными блюдами).В этом нет ничего плохого(арманьяк,особенно молодой тоже подают к еде.и коньяк лет 100 назад принимали с едой(коньяки в массе(и в массах)были молодые и несложные).Простой,без изысков,коньяк ничего не потеряет,будучи выпит с «курицей под горчично-чесночным соусом».И выпивший его человек тоже почти ничего не потеряет,а может даже такое гастрономическое сочетание вполне удовлетворит его вкусовые запросы. Но мы говорим о другом-сложный,многокомпонентный в аромате и во вкусе напиток(коньяк,виски,ром и др.) ,чтобы полностью раскрыть свои аромавкусовые качества,должен употребляться по своим,особым правилам.Попробуйте заесть 100-летний коньяк пряной селёдкой(или «шведской селёдкой»),много ли вы почувствуете ароматов или вкусовых нюансов.Даже коньяк «а ля Николя» полностью убивает вкус коньяка(версии происхождения этого прёма см. https://max-a-lebedev.livejournal.com/36791.html ). Также и посуда-если ваша задача просто «бухнуть» на природе, в непритязательной компанииобстановке-вполне подойдёт мыльница или пластиковый стакан(на качество и степень опьянения вид посуды не влияет).Но если вы хотите полностью почувствоватьпонять ароматы и вкус напитка к нему требуется особая посуда,максимально их(аромат и вкус) раскрывающая.поверьте,даже просто размер коньячного бокала будет влиять на ваше восприятие налитого в него напитка.Попробуйте и убедитесь. всех благ! p.s.в последние лет 30 очень выросло потребление коньяков(особенно старых,от ХО и далее) в Японии,Гонконге,Сингапуре ,где НИКОГДА не было традиции их употреблять(их там просто не было,а в Японии вообще нет развитых традиций употребления крепкого алкоголя(у японцев в массе даже нет фермента переваривающего крепкий алкоголь)). также весьма популярен cognac в скандинавских странах,которые сильно севернее Франции.

cognacguide.ru

Краситель сахарный колер: как делают и каким бывает?

Сахарный колер – это один из самых давних пищевых и натуральных красителей, используемый с незапамятных времен. Когда люди стали добывать сахар из тростника или прочих растений (той же свеклы), они тут же начали экспериментировать с этим сладким продуктом. Конечно же, нагревали его. И замечали, что чем дольше происходил нагрев, тем сильнее изменялся цвет у получаемой субстанции. Ее мы знаем сейчас под простым названием «карамель».

Так вот пищевой краситель сахарный колер 1 (I) простой – это там самая карамель, получаемая простым нагревом сахара, фруктозы, сахарозы, глюкозы (декстрозы), крахмала, солодового сиропа или патоки. Он в составе еще обозначается как E150a.

Но в промышленных условиях используют не только нагрев, но и кое-какие дополнительные технологии, благодаря которым получаются несколько иные варианты этого пищевого и натурального красителя. E150b (2 или II) делается с применением щелочно-сульфитной технологии. E150c (3 или III) – с участием аммиака. E150d (4 или IV) – по аммиачно-сульфитной технологии.

Сильно вдаваться в детали тут не станем. По сути, это нагрев тех или иных сахаров с применением разных веществ для получения различных оттенков и каких-то дополнительных свойств, нужных для того или иного продукта.

Зачем сахарный колер добавляют в коньяк, виски и алкоголь?

В коньяк, виски и прочие алкогольные напитки пищевой краситель сахарный колер в первую очередь добавляют для получения особого благородного янтарного оттенка, более темного или менее темного. Без этого вещества крепкий алкоголь был бы практически прозрачным, по типу водки. Лишь долгая выдержка в бочках может придать напитку особые оттенки (светло-янтарные или золотистые). Но без Е150а или его аналогов насыщенного и глубокого янтарного цвета в коньяке, виски и прочих напитках мы бы не наблюдали.

Но не только для придания цветовой янтарности сахарный колер в данном случае добавляется. Он еще препятствует образованию хлопьев и выпадению осадка в напитке, то есть выступает в роли так называемого «эмульгатора». А также препятствует окислению под воздействием солнечных лучей.

Вред и польза сахарного колера. Вреден ли он?

Сахарный колер – это пищевой и натуральный краситель. По сути, это карамель. Бывает он в твердом, густом или жидком виде (порошок, гранулы, сироп или жидкий раствор). Многочисленные исследования показывают, что вред он может нанести человеку только при наличии аллергий на конкретные ингредиенты, используемые в его производстве. Например, на сульфиты в случае с E150b и E150d, пшеницу или ячмень при применении солодового сиропа, ну и так далее. Страдающим диабетом тоже не рекомендуется перебарщивать с этими добавками по понятным причинам.

Однако их добавляют в коньяк, виски и прочий алкоголь в таких малых дозах, что отравиться этой натуральной пищевой добавкой не получится. Гораздо быстрее получите сильнейшее алкогольное отравление. Так что не нужно бояться этих безобидных «Е-шек». Они применяются даже в очень благородных и дорогих коньяках, виски и прочих алкогольных напитках.

Источник

Как правильно пить коньяк при диабете

Чрезмерное употребление алкоголя может причинить огромный вред даже здоровому человеку. Однако, при сахарном диабете и небольшое количество коньяка может вызвать опасные последствия, если во время его употребления не соблюдать осторожность и не следовать врачебным рекомендациям.

Для больных диабетом первого и второго типа правила употребления алкоголя в целом одинаковы. Но для диабетиков, ежедневно делающих уколы инсулина, они могут быть более жесткими. Таким пациентам всегда важно помнить, что коньяк может спровоцировать резкое падение уровня сахара в крови и привести к потере сознания.

В последующие сутки после приема коньяка больному следует скорректировать дозировку инсулина и сахар снижающихсредств. Так обычная доза Метформина или Сиофора должна быть заметно сокращена, а количество инсулина уменьшено практически в двое.

Правила употребления коньяка при сахарном диабете:

• Коньяк способен понижать уровень сахара в крови, но при этом не содержит никаких питательных веществ, в том числе и углеводов. Поэтому его употребление может вызвать приступ гипогликемии. Чтобы этого не допустить больному следует заранее позаботиться о закуске, состоящий из продуктов, богатых углеводами, например, вареного картофеля, макаронных изделий или хлеба;
• Не следует использовать в качестве закуски конфеты, пирожные и другие сладости, так как они могут слишком сильно повысить уровень сахара в крови. Поэтому употребляя коньяк сахар следует временно исключить из рациона. Однако будет не лишним иметь его под рукой, чтобы в случае необходимости быстро купировать приступ гипогликемии;
• Больной не должен забывать взять с собой измеритель глюкозы в крови (глюкометр), отправляясь на праздник или вечеринку. Это позволит ему в любой момент измерить уровень глюкозы в крови и при необходимости скорректировать его. Измерять уровень сахара в организме лучше всего через 2 часа после застолья.
• Человеку, больному сахарным диабетом, категорически не рекомендуется употреблять коньяк или любые другие алкогольные напитки в одиночестве. Рядом с ним всегда должны находиться люди, готовые оказать необходимую медицинскую помощь.