Вермут представляет собой ароматизированный травами купажный напиток средней крепости со специфическим полынным горьковатым привкусом. Вкус у напитка мягкий, слегка маслянистый. Реже встречается сухой и горький вариант.
По своей сути вермут является сладким десертным вином, поэтому виноматериалы для его приготовления обрабатывают так же, как для крепленых виноградных напитков.
Советы перед стартом
- Душистую настойку из растительного сырья готовят отдельно.
- Смешивают компоненты на этапе снятия сусла с дрожжей.
- Чтоб упростить задачу, можно взять 1 литр готового вина, увеличить его крепость спиртом, подсластить напиток медом или сахаром, а после уж добавить травяной настой.
- Для ароматизации используют совершенно разные ингредиенты: листья, побеги, корни, кору, семена, иногда – грибы или ягоды. В списке обязательно присутствует полынь (эстрагон).
Подготовка виноматериала.
Вино для вермута должно быть специально подготовлено. В идеале оно должно быть максимально лишено аромата и обесцвечено.
Для этого в промышленности используют активированный уголь в дозировках
для белых виноматериалов – 8-17 г/л,
для розовых – 12-25г/л,
и 25-45 г/л для красных вин.
Кроме того, вино должно быть полностью прозрачно, если оно не имеет таких параметров, то его оклеивают бентонитом в дозировке 10-20 г/10л.
Я обычно использую желатин с индивидуальным подбором дозировки в зависимости от качества вина.
Порядок смешивание компонентов: сначала сахарный сироп, затем спирт, затем экстракт трав (до 3% от общего объема. Эту цифру можно подобрать индивидуально).
Приготовление сахарного сиропа:
необходимый % сахара растворяют в виноматериале при обычной температуре либо горячим способом, т.е. при нагревании до 60-70 градусов.
Пример:
нам необходимо сделать сахаристость в 15%
нам понадобиться 150 г сахара на 850 мл вина (общего объема).
Растворять сахар проще всего в двойном объеме либо чуть меньше, т.е. для растворения 150 г сахара нам понадобится 250-300 мл вина.
Таким образом мы от имеющихся 850 мл отнимаем нужный объем для растворения сахара (250 мл), делаем сироп и выливаем его в оставшееся вино (т.е. в 600 мл).
Расчет количества спирта мы производим в зависимости от того, какую крепость мы хотим получить в итоге и какой крепости вино у нас имеется.
Пример расчета :
вино 12% спирта. Нам нужно повысить до 16, т.е. на 4%.
Для повышения спиртуозности на 1% нужно 20 мл водки либо 10 мл спирта на литр вина.
Также нам нужно принять в расчет и экстракт трав, который мы собираемся добавлять.
Мы вносим 3% водочного настоя трав – это 30 мл, что поднимет нам спиртуозность на 1,5%.
12+1,5= 13,5.
Нам нужна итоговая 16: 16-13,5=2,5.
На эту цифру нам нужно поднять еще спиртуозность. 2,5*20 мл (водка)= 50 мл водки либо 25 мл спирта.
Смешиваем все компоненты и отправляем на холод на 10 дней (температура около -5, по возможности). Через 10 дней, по необходимости, оклеиваем, фильтруем и отправляем на выдержку на пару месяцев при температуре около 10-12 градусов.
Важно!! Распробовать, что у вас получилось, вы сможете не раньше, чем через месяц, до этого момента вкусы могут быть искажены, так что наберитесь терпения.
Лично я не люблю сладкие и крепленые напитки, поэтому делаю вермут в «урезанном» варианте, добавляя только спиртовой экстракт трав от 20 до 40 мл на литр. Таким образом я получаю еще довольно легкое вино с приятным ароматом, без лишней нагрузки в виде сахара и спирта. Интенсивность ароматов вы можете регулировать концентрацией травяного экстракта.
Рецепт красного вермута
Экстракт вводят в вино в количестве 60–120 мл на 1 л напитка. В качестве основы можно брать крепленые виноградные или любые ягодные вина: клюквенное, рябиновое, черничное. По желанию сахар заменяют медом.
Ингредиенты для настойки
- Спирт/водка – ¼ л
- Корица – 3 г
- Полынь – 4 г
- Тысячелистник – 5 г
- Мята – 3 г
- Шафран – 2 г
- Мускатный орех – 1–2 г
- Кардамон – 2–3 г
Ингредиенты для основы
- Вино – 2 л
- Сахар – 200 г
Метод приготовления
- Травы подробить, засыпать вместе со специями в сосуд с водкой.
- Дать жидкости напитаться дней 7–8, ежедневно встряхивая содержимое.
- Готовый экстракт процедить через несколько фильтров.
- Вино подсластить, ввести в него настойку, хорошенько перемешать.
- Выдержать вермут не менее полумесяца для формирования букета и пробовать.
Несколько слов о вермуте
Прежде чем начать готовить вермут в домашних условиях, нужно осознать одну простую истину: «Не бывает правильных или неправильных рецептов». Ничто и никто не мешает вам проявлять творческий подход при составлении ароматического букета. Вы можете брать абсолютно любые травы, специи или сухофрукты, которые вам нравятся. После длительной мацерации каждый ингредиент передаст свой характерный вкус готовому продукту.
Для производства вермута чаще всего используют следующие ингредиенты:
- горькие нотки — полынь, горечавка, тысячелистник, солодка, чертополох, кора хинного дерева;
- экзотические ароматы – ваниль, можжевельник, кардамон, мускатный орех, кориандр, анис, корица, куркума;
- средиземноморские травы – шафран, тимьян, розмарин, лимонник, шалфей, лавр, бузина, ромашка;
- фруктовые вкрапления – апельсиновая или лимонная цедра, клубника, вишня, малина.
Именно отсутствие строгих рамок и ограничений в использовании ингредиентов позволило каждой торговой марке создать свой неповторимый продукт с аутентичной рецептурой. Единственный компонент, который обязательно должен присутствовать в напитке – это альпийская полынь. По мнению специалистов без неё настоянное на травах вино так и остается вином.
Конечно, созданию идеального рецепта предшествовали долгие годы кропотливого труда и сотни экспериментов. Неудивительно, что все производители держат в строжайшем секрете свои наработки. Все, что остается винокурам аматерам – экспериментировать и искать свой идеальный рецепт вермута.
Для приготовления вермута принято использовать белое виноградное вино. И даже большинство тех видов вермута, которые мы знаем как красные и розовые, производят именно из белого вина. Красивый насыщенный оттенок – результат добавления карамели. Красное сухое вино применяют в исключительных случаях.
Рецепт белого вермута
Для создания более мягкого напитка без сильно выраженной горечи делают настойку по этому рецепту. В качестве основы для вермута берут бутылку белого сладкого вина (подойдет «Тамянка»). Эссенцию вводят по 8–11 мл, по необходимости корректируя количество.
Ингредиенты
- Спирт 95% – 90 мл
- Вода – 30 мл
- Полынь -2,2 г
- Ягоды можжевеловые – 2–3 шт
- Ромашка – 1 г
- Ягоды бузины – 0,7 г
- Корица – 0,8 г
- Кардамон – 0,7 г
- Орех мускатный – 0,6 г
- Мята – 1 г
- Тысячелистник – 1,7 г
- Ванилин – ½ г
Ингредиенты для основы
- Спирт 95% – 50 мл
- Сахар – 70 г
- Вода – 50 мл
Метод приготовления
- Ягоды и специи подробить, смешать с травами, залить спиртом и водой.
- Настоять жидкость в темноте и прохладе на протяжении полумесяца, регулярно помешивая.
- Сцедить настой через многослойную марлевую ткань, отжать, пропустить через ватный фильтр.
- Дать жидкости дозреть еще 2 суток.
- В вино добавить спирт.
- Приготовить густой сладкий сироп из воды и сахара, влить в алкоголь.
- Ароматизировать напиток душистым настоем.
- Дать вермуту набрать аромат в течение 1–2 месяцев.
Простые рецепты приготовления своими руками
Чтобы дозировка трав и специй проходила в точных количествах, лучше позаботиться о покупке электронных весов заранее. Полученной эссенции из рецептов может хватить на 250 литров вермута, поэтому, вы можете пересчитать пропорции трав и использовать именно то количество растений, какое вам необходимо.
Травы и специи можно приобрести в аптеке, или в магазине продуктов. Что касается полыни, то с нее нужно использовать соцветия и верхние листки.
Для приготовления вермута рекомендуется использовать белые, нейтральные полусухие или сухие вина, например чилийское каберне совиньон. Перед розливом в бутылки, необходимо сильно нагреть вермут, потом охладить и отфильтровать – это называется стабилизация. Если вышеперечисленное сделать технически сложно, то можно перед розливом просто отправить вермут в морозилку, а после профильтровать его.
Домашний яблочный вермут
На 0,8 л яблочного вина требуется примерно 60 мл настойки.
Ингредиенты для настойки
- Рябина – 1 горсть
- Полынь – 1 ч. л.
- Тысячелистник – 1 ч. л.
- Корица – ¼ ч. л.
- Кардамон – ¼ ч. л.
- Чабрец свежий – 4–5 листков
- Мускатный орех – ½ г
- Шафран – 1 г
- Водка – ½ л
Ингредиенты для основы
- Вино яблочное – 1 бутылка
- Мед – 0,1 кг
Метод приготовления
- Травы потолочь, засыпать в водку, бросить в смесь специи.
- Дать массе настояться около 1 недели, не забывая помешивать ежедневно.
- Пропустить настой через фильтр.
- Ввести душистую смесь в вино, подсластить напиток медом.
- Дать вермуту настояться как минимум 1 месяц, а лучше 4-5.
Из самодельного вина
Для приготовления эссенции нужно взять:
- полынь горькая или альпийская – 60 г;
- чабрец – 20 г;
- перечная мята, тысячелистник, зверобой, мускатный орех, розмарин, шиповник, корица, майоран – всего 10 г;
- гвоздика в горошинах, корень имбиря, ромашка, аир – всего 6 г;
- соцветия бузины – 12 г;
- натертая с лимона и апельсина цедра, кориандр, ваниль – 4 г;
- эстрагон, девятесил высокий, фенхель – 2 г.
Приготовление вермута:
- Смешать травы и приправы, поместить в банку 2 литра. Залить домашним белым вином.
- Отстаивать настой от 4 до 8 недель.
- Профильтровать напиток от специй и трав.
Предлагаем посмотреть видео о том, как приготовить вермут на основе самодельного вина:
Из чего делают вермут на производстве
Вермуты относятся к спиртным напиткам с относительно невысоким «градусом» (до 18%, но не выше), создаваемым на основе вин. Изначально в них перерабатывали исключительно белые вина, поскольку вермут был изобретен не столько как лекарство (для этого уже существовали бальзамы и настойки), сколько как способ улучшения недостаточно благородного для отдельной подачи (скажем, сделанного из купажа) или откровенно неудачного вина.
Полынь
Испортить белое вино всегда было значительно проще, чем любое другое — в основном, из-за его тонкого букета и других уникальных качеств. Оттого и сложилась такая традиция. Но позднее, по мере выделения вермутов в отдельный класс напитков, их стали изготавливать уже из любых вин — белых наравне с розовыми и красными.
В принципе, любой вермут является вином, на котором была настояна полынь и еще целый набор ароматных трав (число ингредиентов в списке часто достигает сотни). Плюс, вермут обычно содержит больше сахара, хотя в современном мире существует уже и технология создания сухого его варианта. Точный список специй, добавляемых в тот или иной сорт вермута его производителем, относится к числу секретов технологии и никогда не разглашается.
У каждого производителя в этом смысле имеется своя «изюминка», но полынь в него добавляют все и всегда. Ее горьковато-пряный аромат служит «визитной карточкой» напитка и обязательным признаком принадлежности именно к вермутам, поскольку на основе вина изготавливается не только он. При необходимости (скажем, с целью добиться определенной насыщенности аромата) вермут могут сделать крепче или слабее — это зависит не только от сорта вина-основы, но и от списка добавленных в него специй.
Этапы приготовления
- Кардамон и корицу следует раздавить ножом или скалкой
- Сложить все ингредиенты в стеклянную емкость и залить крепким алкоголем, тщательно размешать
- Закрыть банку и разместить в месте, недоступном для солнечного света. Рекомендуемая температура должна быть 19-23 градусов
- Эссенция настаивается в течение 21 дня. Каждый день 1-2 раза встряхивать емкость
- После истечения срока профильтровать жидкость через несколько слоев марли, и отжать травы
- Отфильтрованную эссенцию перелить в другую банку, и дать настояться в течение нескольких часов до появления осадка
- Осторожно слить жидкость с осадка и пропустить через фильтр
Полезная информация
- Перво-наперво рекомендую выяснить, —чем отличается вермут от Мартини—, эта информация пригодится вам во время дружеской беседы за бокалом горячительного.
- Далее предлагаю ознакомиться с очень интересным и много раз проверенным рецептом Мартини Бьянко, который не составит труда реализовать в домашних условиях.
- Смею предположить, что желающим сохранить фигуру или сбросить пару килограмм будет интересна информация о том, какова калорийность Мартини.
- Ни для кого не секрет, что Мартини является незаменимой составляющей отменных коктейлей, поэтому предлагаю познакомиться с рекомендациями профессиональных барменов, которые поделятся своим опытом и расскажут, с чем мешать Мартини.
Теперь вы точно знаете, как в домашних условиях сделать Мартини из самогона, спирта или водки. Как вы бесспорно сами убедились, каждый рецепт этого спиртного по-своему неповторим и любопытен. Чтобы понять, какое из готовых горячительных, изготовленных по представленным рецептам, вам больше всего понравится, необходимо приготовить все из них, поскольку вкус каждого имеет свою изюминку. Пользуйтесь информацией на здоровье и не забывайте сообщить свое мнение относительно моих вариантов Мартини. Спасибо и удачи!
