Арманьяк: что такое, отличие от коньяка, особенности напитка

Старшего брата коньяка изготавливают в провинции Гасконь на юго-западе Франции. Первое упоминание об этом крепком виноградном напитке зафиксировано еще в XIV веке [1]. Для приготовления спиртного допустимо использовать 10 сортов винограда. Ягоды должны пройти естественную ферментацию и созреть в дубовых бочках. Существует особый бокал для арманьяка, но если специальных бокалов нет, используйте традиционные коньячные. Напиток из виноградного спирта нужно слегка подогреть в руке, после чего сделать первый глоток.

История напитка

Содержание:

• История напитка
• Отличия от коньяка
• Разновидности
• Состав
• Польза напитка
• Правила дегустации
• Сочетание напитка
• Кулинария
• Противопоказания

У французов существует поговорка: «Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе» [2]. Действительно, несмотря на целый ряд преимуществ, арманьяк остается локально востребованным спиртным напитком. Это обусловлено территориальной отдаленностью местности Арманьяк от морского побережья. Транспортировка напитка была затруднительной, поэтому его создатели предпочли распространять арманьяк внутри страны.

Известно, что напиток пользовался популярностью еще в галло-римскую эпоху. Историки находят этому подтверждение в виде мозаик, записей и специальных бокалов, которые указывают на внушительный возраст спиртного. Первое упоминание напитка датировано 1348 годом [3]. Арманьяк появился на 100 лет раньше виски и на 150 лет раньше коньяка.

Торговля и распространение алкоголя шли своим чередом, а в ХХ веке изготовление арманьяка попало под контроль государства. Франция увеличила обороты его изготовления, создала несколько новых разновидностей алкоголя, отвела дополнительные земли для выращивания нужных сортов винограда. Французы ответственно подошли к регулировке процесса и создали Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка. Государственный орган контролировал изготовление и транспортировку дистиллята арманьяка. После такого контроля и продвижения напиток получил всемирную любовь и признание.

Сегодня арманьяк – дорогостоящий алкогольный напиток, который свидетельствует об определенном статусе и хорошем вкусе.

Положительные свойства арманьяка

Изначально арманьяк воспринимали исключительно как лечебное средство: напиток помогал обострить чувства, улучшал мыслительные процессы и, как утверждали люди, сохранял молодость.

Арманьяк содержит в своем составе большое количество танина, способствующего разжижению крови, что, в свою очередь, предотвращает образование тромбов. Продукт также обладает хорошими антибактериальными и заживляющими свойствами: его часто прикладывают с открытым ранам. Напиток помогает при ушных болях и хорошо снимает воспаление.

Арманьяк Chabot

Его применяют при простудных заболеваниях: добавляют в чай с медом или пьют неразбавленным мелкими глотками, ненадолго задерживая жидкость в ротовой полости.

Арманьяк помогает избавиться от суставных болей: им пропитывают ткань и накладывают на требуемую область. Компресс выдерживают в течение 30 минут.

Отличия от коньяка

Процесс дистилляции

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Арманьяк проходит единичную непрерывную перегонку. Коньяк перегоняют дважды, а сам процесс проходит в несколько этапов. В ходе дистилляции теряется насыщенность спиртовой составляющей. Именно поэтому коньяк менее яркий, терпкий и спиртовой по сравнению с арманьяком.

Выдержка

Для выдержки напитка используют местные черные дубы. Именно это дерево отлично раскрывает вкус арманьяка, не дает ему «состариться», испортиться или получить несвойственную текстуру вкусовой палитры. Выдержка в бочках из черного дуба дополняет вкус нотками лесных ягод, орехов и перца. За это арманьяк считают наиболее многогранным и сложным напитком в мире.

Миллезимность (год созревания урожая, из которого произведен напиток)

На бутылках арманьяка отмечают дату, характер, особенности и погодные условия, при которых созрел урожай. Подобную информацию размещают и на вине.

Производители арманьяка

Производителей арманьяка огромное множество, однако среди них можно выделить несколько наиболее популярных:

• Delord – старейший производитель арманьяка, работающий с 1875 г. , мощности расположены в провинции Гасконь. Пожалуй, самый известный производитель. Для производства используются сорта винограда Уни Блан и Фоль Бланш Коломбар.
• Baron G. Legrand – марка выпускает арманьяк, отличающийся от своих конкурентов свежими цветочными нотками. Продукт изготавливают в нижнем Арманьяке.
• Baron de Sigognac – марка выпускает почти полсотни разновидностей арманька. Их продукция отличается ярким острым вкусом с отчетливыми нотками лесных трав, в послевкусии можно учуять чернослив.
• Chabot – арманьяк этого производства характеризуется сложным многогранным вкусом и шоколадно-ореховым послевкусием.
• Castarede – марка хорошо поработала над ароматом своей продукции: вдохнув запах, который источает жидкость, вы ощутите нотки трав, моря и пряного мускатного ореха. Вкусовой букет менее богат, но не менее приятен, в нем преобладает вкус чернослива.
• Larresingle выпускает напитки с большим сроком выдержки (от 7 лет). Во вкусе преобладают дубовые и фруктовые нотки. Ежегодно компания выпускает около 800 тысяч бутылок.

Арманьяк Baron G. Legrand

Разновидности

Место производства

Коньяк на самом деле представляет собой бренди. Впервые он был произведен в городе Коньяк, что во Франции. Провинция расположена в винодельческом регионе. Сегодня существует шесть разрешенных областей, где расположены предприятия, выпускающие Cognac:

• Гранд Шампань,
• Пти Шампань,
• Бордери,
• Фэн Буа,
• Бон Буа,
• Буа Ординер.

Арманьяк также является разновидностью бренди. Он производится в городе Арманьяк, что в Гаскони (в юго-западной части Франции). Это одна из старейших разновидностей спиртного, которая была произведена в мире. Armagnac стал одной из первых областей, где ставились опыты по перегонке спиртов. Регион Арманьяк лежит между реками Гаронна и Адур, у подножия Пиренеев.

Расстояние между территориями, где производится элитный алкоголь, составляет не менее 300 километров. Неудивительно, что почвы, на которых выращивается виноград для спиртного, имеют существенные различия. Так, черный Арманьяк производится из винограда, который выращивается на глинисто-кремнистых почвах, где почти нет известняка, а кислотность земли понижена. Белый Armagnac готовится из сырья, которое произрастает преимущественно на известковых почвах. Есть еще одна разновидность – Ténarèze. Предполагается, что виноград для спиртного в данном случае выращивается на глинисто-известняковых почвах.

По мнению историков, территории, где выращиваются все три типа алкоголя, раньше представляли собой огромный участок, связывающий Атлантический океан и Средиземное море. На почвах, где создается старинный бренди, есть мелкие кварцевые пески, многочисленные речные отложения и кремнистые глины.

Почвы, где выращивается виноград для коньяка, не так разнообразны. Преимущественно сырье выращивается на земле, богатой известью. Естественно, виноградная лоза страдает от этого больше. Но как отмечают старые виноделы: чем больше страдает лоза, тем лучше вино!

Состав

Почему так строго

«Если украли название, так похитьте еще и климат с грунтами» — говорят французы, услышав, что существует такой оксюморон, как «Советское Шампанское» или коньяк «Белый Аист». И правда, как бы производители ни старались, как бы точно они ни копировали оригинальную технологию, а конечный продукт все равно выходит другой. Достаточно узнать, какой климат, а главное, какие почвы преобладают в регионах, где выращивают сырье на арманьяк и коньяк. Разница с жарким Крымом, горной Арменией или молдавскими грунтами очевидна. Виноград для коньяка зреет во влажном и прохладном атлантическом климате Шаранты. Ягода там не набирает много сахара. Но коньяком с большой буквы делают напиток грунты. Дело в том, что плодородный слой в регионе очень узок. Под ним залегает известняк. Корневая система лозы черпает оттуда минералы и питательные вещества, что сказывается и на сусле.

Польза напитка

Факт: крепость арманьяка варьируется в пределах от 55 до 60%.

Наши предки использовали арманьяк в качестве лекарства. Французский духовник Виталь Дюфур вносил в свои труды информацию о лекарственных свойствах этого алкогольного напитка. Дюфур выделил около 40 положительных эффектов, которые можно достичь при употреблении арманьяка:

• молодость;
• ясное и рациональное мышление;
• избавление от болей;
• облегчение течения многих болезней;
• дезинфицирование и скорейшая регенерация повреждений, ран и порезов.

Подобные эффекты – не выдумка духовника, который, возможно, любил пристраститься к напитку. Лекарственный эффект спиртного доказан учеными. Благодаря древесным и виноградным танинам арманьяк регулирует уровень тромбоцитов в крови, снижает риск развития сердечно-сосудистых патологий [4][5]. Напиток при рациональной дозировке выполняет роль антиоксиданта, защищает организм от свободных радикалов, укрепляет иммунитет и обеззараживает изнутри.

Что лучше выбрать

Основное предназначение обоих напитков — дарить удовольствие людям. Отличие в использовании сырья сказывается на их ароматических и вкусовых свойствах:

1. У коньяка одной марки они всегда одинаковы и соответствуют стандарту. Недаром гасконцы, чьи предки изобрели напиток, сравнивают его с «философским камнем», способным превратить в золото жизнь любого, кто к нему прикоснется.
2. У арманьяка все зависит от винограда, урожай которого каждый год разный по количеству, качеству, аромату, вкусу. Одинаковые марки напитка, выпущенные в разные годы, могут сильно отличаться один от другого.

Отличие напитков в способе их употребления. Соблюдая выработанные столетиями правила, можно полностью почувствовать заложенные в них особенности, прелести. Рекомендации такие:

• коньяк является сольным напитком, потому к нему нельзя подавать закуски с ярким и насыщенным вкусом;
• к арманьяку подходят десерты;
• к обоим, по французскому правилу «3 С» (cafe, cognac, cigare), подходит сигара и кофе, причем первая лучше к жесткому коньяку или любой марке его конкурента.

На вопрос, что лучше из 2 видов алкоголя, ответить сложно. Оба ценны, неповторимы

Для тех, кому важно постоянство, многогранность, стоит покупать и наслаждаться коньяком. Кто же любит разнообразие вкуса и аромата, цветовых оттенков, их изменчивость, лучшего, чем арманьяк не найти.

Последнее для человека важнее. Недаром французы употребляют преимущественно арманьяк, а коньяк предпочитают отправлять на экспорт.

Правила дегустации

Напиток пьют из специальной посуды для арманьяка либо из традиционных коньячных бокалов [6]. Требование к бокалу – форма в виде тюльпана. Если возраст напитка незначителен, то дегустацию можно провести из шаровидных коньячных бокалов. Для винтажного спиртного, возраст которого определяется ценой, лучше подобрать специализированные бокалы, чтобы целиком раскрыть вкус и получить неподдельное удовольствие за потраченные средства.

Схема дегустации:

1. Подготовьте аперитив. Можно пить со льдом, содовой, обычной водой и соком.
2. Налейте напиток в бокал и дайте «подышать». Арманьяку достаточно 20-30 минут, чтобы образовать пары. Именно пары отвечают за гамму ароматов, оттенков и вкуса.
3. Возьмите бокал и слегка прогрейте его в руке.
4. Поднесите напиток к носу, вдохните его аромат, постарайтесь вычислить ведущий аромат, угадать возраст спиртного. Аромат напитка напрямую определяет качество: чем насыщеннее и отчетливее аромат, тем качественнее спиртное.
5. Приступим к непосредственной дегустации. Сделайте небольшой глоток, задержите его во рту на несколько секунд. Только после того, как Вам раскрылся богатый вкус напитка, сделайте еще один глоток.

Помните: арманьяк завершает трапезу (дижестив).

Коктейли на базе арманьяка

В коктейлях арманьяк применяется не так широко, как другие алкогольные напитки, однако существует несколько вариаций коктейлей:

Vitto Puente

Компоненты:

• сладкий ванильный сироп – 15 мл;
• манговый сок – 20 мл;
• арманьяк – 15 мл;
• игристое вино – 40 мл.

Все ингредиенты (кроме шампанского) перемешивают в шейкере, коктейль переливают во флют, который предварительно заполняют льдом до половины. В последнюю очередь в бокал добавляют шампанское.

Д’Артаньян

Компоненты:

• игристое вино – 70 мл;
• арманьяк – 5 мл;
• ликер Grand Marnier – 5 мл;
• апельсиновый фреш – 15 мл;
• сахарный сироп – 15 мл.

Шейкер заполняют льдом, туда же по очереди вливают остальные ингредиенты (кроме игристого вина), тщательно перемешивают, переливают во флют. На завершающем этапе доливают шампанское и декорируют коктейль спиралькой из апельсиновой цедры.

Coco de martinique

Компоненты:

• арманьяк – 30 мл;
• ликер Benedictine D.O.M – 30 мл;
• кокосовый ликер – 50 мл;
• свежевыжатый апельсиновый сок – 80 мл.

Шейкер заполняют кубиками льда, тужа же заливают все компоненты будущего коктейля, шейкер встряхивают и подают в тумблере с кусочками колотого льда.

Сочетание напитка

Спиртное отличное сочетается с традиционными блюдами гасконской кухни:

• фуа-гра;
• классические соусы;
• фламбе (продукты, приготовленные в условиях естественного огня);
• гасконские десерты из арманьяка.

Французы потрудились, чтобы напиток подходил к их самым любимым и распространенным блюдам [7]. Помимо традиционной гасконской пищи, арманьяк сочетают с:

• копченым лососем;
• шоколадом;
• качественным кофе (должен оказать смягчающее действие на алкогольный напиток);
• фруктами [8].

Арманьяк, в отличие от коньяка, идеально сочетается с сигарой. Она оттеняет и смягчает горьковатый привкус напитка, поэтому можно подвести итоги дегустации в сопровождении томного сигарного дыма.

Как хранить арманьяк?

После долгой выдержки арманьяк разливают в бутылки, на этикетке в обязательном порядке указывают год сбора урожая и срок выдержки продукта. Хранение готового арманьяка мало чем отличается от хранения коньяка:

• напиток выдерживают в помещении с температурой 5-15 градусов;
• помещение, использующееся для хранения напитка, должно быть темным;
• бутылки должны быть расположены вертикально: так, чтобы жидкость не соприкасалась с пробкой, и та не меняла вкус арманьяка;
• в закрытой бутылке напиток может храниться неограниченное количество времени;
• из открытой бутылки арманьяк рекомендуют перелить в меньшую емкость и плотно закрыть. Это делается для того чтобы жидкость меньше контактировала с воздухом. Долго держать продукт не рекомендуется: лучше допить его в течение 3-4 месяцев, иначе вкусовые качества арманьяка могут измениться из-за окисления.

Кулинария

Арманьяк можно использовать вместо коньяка в любых рецептах. Напитки обладают очень схожей структурой, но значительно отличаются по вкусу. Арманьяку свойственна непрерывная единичная дистилляция, которая делает вкус более спиртовым и насыщенным. По этой причине нужно аккуратно добавлять арманьяк в блюдо, чтобы не переборщить со вкусом и отдушкой спирта. Виноградное спиртное дополнит вкус блюда, сделает его особенно терпким и нежным. Арманьяк используют для:

• пропитки десертов;
• создания кремов;
• мясных блюд;
• рыбных блюд;
• морепродуктов;
• приготовления паштетов и прочих блюд из субпродуктов;
• овощных салатов;
• сырных тарелок.

Рецепт куриного паштета с арманьяком

Нам понадобится:

• печень куриная – 450 г;
• сливочное масло – 200 г;
• сливки (40%) – 50 мл;
• арманьяк – 2 столовые ложки;
• молотый черный перец по вкусу;
• крупная соль по вкусу;
• клюква по вкусу;
• свежеприготовленные тосты из любимого хлеба.

Приготовление

Возьмите глубокую сковороду, разогрейте в ней сливочное масло на среднем огне. После того, как масло расплавилось, обжарьте куриную печень. Время жарки не должно превышать 3-4 минут. Субпродукт успеет прожариться снаружи, а внутри останется розовая нежная мякоть. Измельчите печень в блендере до однородного состояния пюре. Добавьте в печеночную массу сливочное масло, сливки, и снова взбейте блендером. Добавьте в массу арманьяк, соль, перец, любимые специи по вкусу. Возьмите формы из любого материала (подойдут даже силиконовые формы для кексов), аккуратно переложите полученный паштет, накройте пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов. Подавайте паштет, украшенный клюквой, вместе со свежими тостами и гарниром.

Рецепт щербета из чернослива с арманьяком

Нам понадобятся:

• чернослив (предварительно очищенный от косточек) – 200 г;
• арманьяк – 1 стакан;
• кокосовый сахар – ¾ стакана;
• очищенная вода – 2 стакана;
• апельсиновый сок – ½ стакана.

Приготовление

Возьмите небольшую емкость, смешайте чернослив с арманьяком, оставьте «настаиваться» на сутки при комнатной температуре. В отдельной емкости смешайте сахар, воду, поставьте на огонь и доведите массу до кипения. Постоянно помешивайте смесь до полного растворения сахара. После того, как кристаллы растворятся, убавьте огонь и варите полученный сироп 2-3 минуты. Возьмите чашу блендера, смешайте в ней сахарный сироп и замоченный чернослив. Измельчите ингредиенты до кашеобразного состояния. Консистенция массы зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Если хотите чувствовать кусочки чернослива в щербете, то не взбивайте смесь в пюре, а оставьте несколько цельных долек. В полученную смесь добавьте апельсиновый сок, немного холодной воды, перемешайте ингредиенты и пропустите массу через сито.

Полученный десерт отправьте в холодильник на 1-2 часа до полного застывания. Рекомендуется переложить смесь в пластиковый контейнер и отправить в морозилку, чтобы получить вкус и консистенцию настоящего щербета.

Применение арманьяка

Арманьяк широко применяется в кулинарии: его добавляют вместо конька в различные блюда, а также используют для пропитки бисквитов и жарки мяса. В некоторых случаях напиток применяют для заправки салатов (его добавляют в соус).

Так, популярным блюдом с применением арманьяка считается Бифштекс по-парижски. Для его приготовления вам понадобится говядина, 50 грамм арманьяка, лук, пряности и оливковое масло. Мясо нарезают на одинаковые кусочки, а затем обжаривают до состояния готовности на оливковом масле. В том же масле обжаривают лук, нарезанный мелкими кубиками. Готовым луком посыпают бифштекс, сверху сдабривают ароматным пряным соусом.

Арманьяк особенно широко применяется в блюдах французской кухни: его подают вместе с фуа-гра, птицей, морепродуктами и некоторыми разновидностями сыров.

Технология изготовления

Технология создания коньяка является длительным процессом, который требует к себе особого внимания на каждом из этапов изготовления напитка. Для приготовления используются лишь качественные сорта винограда, такие как «треббиано», «монтиль», «коломбар» и «фоль бланш». Такие разновидности придают напитку более насыщенный запах и привкус.

Создание коньячного сусла и виноматериалов

Для создания коньячного сусла собранные виноградные ягодки перебирают, удаляя испорченные и недозревшие плоды. Сок получают при помощи горизонтальных прессов. Это дает возможность не дробить виноградные косточки во время отжима.

Полученный сок сразу идет на ферментацию. На данном этапе ни в коем случае нельзя добавлять сахар. Также не допускается осветлять, фильтровать и центрифугировать сок. Единственно, что можно добавить, — это антиоксиданты и двуокись серы, но только согласно рецептуре.

За этапами отжима и ферментации пристально следят, поскольку эти процессы определяют качество готового напитка.

Брожение длится до 4 недель. После этого получается молоденькое вино, абсолютно сухое и слабоалкогольное. Выдерживают такой напиток на дрожжевом отстое. В процессе брожения кислотность продукта уменьшается, а привкус получается мягким и тонким.

Дистилляция и перегонка

Дистилляция производится в марте, через год после сбора виноградных плодов. Перегонка перебродившего вина осуществляется два раза, чтобы убрать сивушные масла.

Для дистилляции используется специальная емкость из меди (перегонный куб), поскольку данный металл устойчив к винным кислотам. Конструкция агрегата включает трубки, лукоподобную крышку и экстракционный котел.

Этап перегонки проходит две стадии:

1. Появляется жидкость мутноватого оттенка (спирт-сырец), крепость которой достигает 32%. Первую и последнюю часть жидкости не используют, поскольку в них содержатся ненужные ароматические вещества.
2. Наступает второй этап дистилляции, на котором получают базовый коньячный спирт. Для этого спирт-сырец в течение 12 часов очень медленно перегоняется. При этом также необходимо слить первую и последнюю часть жидкости.

Для дальнейшей выдержки берется только средняя часть жидкости крепостью до 72%, которая разливается по дубовым бочкам.

Выдержка

Выдержка в дубовых бочках длится порядка 2,5 лет. Однако этот срок считается минимальным. Зачастую спиртной напиток хранится в дубовых бочках по нескольку лет. Главное, чтобы внутри бочки отсутствовали металлические элементы, которые будут контактировать с вином. Древесина бочек должна быть очень плотной.

Выдержка считается важным показателем качества алкогольного продукта. На данном этапе коньячный спирт превращается в жидкость с насыщенным оттенком, запахом и привкусом. Кроме того, хранясь долгий срок в бочонках из дуба, коньяк впитывает из дерева разнообразные вещества.

При переливании напитка из одной емкости в другую необходимо регулировать содержание дубильных веществ, придавая продукту нужный запах и вкус.

Купажирование коньяка

Когда коньяк созреет, его распределяют по большим стеклянным бутылкам, оплетенным соломой, и убирают в погреб. В таком виде напиток будет храниться очень долго, не меняя вкусовые и ароматические качества.

В коньяк также могут добавить настой из дубовых стружек, карамельку, патоку, сахарный сироп либо дистиллированную воду.

Интересные факты

Интересно, что разнообразные бленды, которые составляют суть коньяка, делают его вкус довольно однообразным. Конечно, хороший коньяк хорош всегда, но вот у арманьяка каждый год появляется новый вкус.

Каждый урожай по своему уникален, и поэтому даже одинаковые марки арманьяка будут отличаться от урожая к урожаю. Конечно, это добавляет некий элемент непредсказуемости, который нравится не всем, учитывая стоимость хорошего арманьяка.

Еще один нюанс: коньяк хорош как сольный напиток, закуска к нему необязательна, либо стоит использовать классические варианты – кофе и сигара. А вот к арманьяку принято подавать десерты.