Как домашнему пивовару выявить дефекты в своём пиве

Сотни вкусоароматических компонентов, содержащихся в солоде и хмеле и образующихся в процессе варки и брожения пива, дают бесчисленное множество вкусов и ароматов. Не все из них приятны. И присутствие этих вкусов и ароматов обычно говорит о каком-либо дефекте пива — некачественном сырье или ошибке пивовара.

При этом то, что именно будет считаться дефектом, или побочным вкусом пива, зависит от стиля. Например, для барливайна согревающий характер алкоголя — неотъемлемая характеристика стиля, а для лёгкого лагера это однозначный дефект. Фруктовые эфиры или маслянистый диацетил совершенно испортят лёгкий лагер, в английском эле они не помешают, а в портере или стауте и вовсе будут неощутимы. Таким образом, о побочных вкусах можно говорить только в контексте того или иного стиля. О том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе, рассказывает Брэд Смит.

Как вычислить недостатки

Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.

Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.

Ацетальдегид

Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH3-CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.

Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.

Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.

Пивные дрожжи: история происхождения и их виды

Что же такое пивные дрожжи? Это одноклеточные грибковые микроорганизмы, участвующие в преобразовании имеющихся в растительном сырье сахаров, в спирт. При этом сусло насыщается углекислотой, становится приятным на вкус, «пощипывающим» язык. За что мы и любим пиво.

В отдельную культуру их возвел во второй половине XIX века датский химик Хансен, имеющий непосредственное отношение к пивоварению (был сотрудником компании Carlsberg). Но если говорить о предыстории, то дикие дрожжи постоянно обитают среди нас – на шкурках плодов, в почве и воздухе.

Ранее, приготовив удачное пиво, оставляли закваску, используя ее для новых и новых порций напитка. Но у заквасок недоставало стабильности, они легко вступали в «реакцию» с другими микроорганизмами, что в итоге приводило к испорченному вкусу, а то и к прокисанию продукта.

Пивовары столетиями бились над решением проблемы. «Продвинуться» помогли исследования Пастера, который доказал, что дрожжи делятся на отдельные виды и расы. Оставалось сделать один шаг – выделить и научиться быстро размножать чистую дрожжевую культуру. Что первым удалось Эмилю Хансену, а за ним последовали другие.

Выделяют следующие типы пивоваренных дрожжей: сухие, прессованные и жидкие.

В зависимости от поведения пивных дрожжей во время брожения и температуры, при которой оно протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Элевые дрожжи ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25оС. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы.

Лагерные дрожжи ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15оС. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей. Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи, которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков.

Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая.

В ходе брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные или качественные изменения, частично реагируя друг с другом. Они образуют не только углекислый газ и спирт, но и побочные продукты брожения, в частности высшие спирты. И вот от количества высших спиртов в пиве зависит, как чувствует себя человек. Наличие высших спиртов предопределяет штамм используемых дрожжей и соблюдение технологии брожения (диацетиловая пауза). Избыточное содержание высших спиртов в напитке приводит к головным болям и плохому самочувствию человека.

Оренбургский пивоваренный использует только самые качественные штаммы дрожжей из Германии и Франции, а производственная лаборатория оснащена новейшим оборудованием для отслеживания концентраций высших спиртов и других побочных продуктов брожения, которые могут повлиять на вкус пива и на состояние человека после выпитого.

Алкогольность

Алкогольные привкусы в пиве могут варьироваться от лёгкой теплоты до горячего острого «сивушного» вкуса высших спиртов. Хотя этот вкус может соответствовать стилю в очень плотном пиве (барливайне, имперском стауте), в большинстве случаев это дефект. Самая распространённая его причина — присутствие высших сивушных спиртов.

В ходе нормального брожения образуется не только этанол, но и другие спирты, в том числе сивушные — изоамиловый спирт, пропанол, бутанол, изобутанол. Эти вторичные спирты — побочный продукт брожения, но обычно их содержится намного меньше порога вкусовой чувствительности. Если их образуется слишком много, это дефект.

Дрожжи образуют больше сивушных спиртов, если температура брожения повышается, следовательно, первая причина этого дефекта — брожение при слишком высокой температуре. Нужно, чтобы в бродильной ёмкости температура оставалась в нужном для выбранного штамма дрожжей диапазоне, и помните, что температура внутри ёмкости часто на несколько градусов выше, чем на поверхности. Способствовать развитию этого дефекта могут также внесение недостаточного количества дрожжей и недостаточная аэрация.

Сивушные спирты могут образоваться, если оставить пиво на несколько месяцев на дрожжевом осадке после первичного брожения. Это довольно редкая ситуация, но, если вы планируете несколько месяцев хранить пиво в ферментере, нужно перелить его в другую ёмкость, чтобы удалить дрожжевой осадок.

Дрожжи в нашем пиве

1. Главная
2. Блог
3. Дрожжи в нашем пиве

03.05.2012
Желая приготовить свое пиво, мы не всегда задумываемся о природе процессов, происходящих в нашей пивоварне. Между тем, их понимание зачастую позволяет получить результат более интересный чем запланированный производителем солодового экстракта, и уж точно — оригинальный. Попробуем поближе ознакомиться с одним из составляющих нашего процесса, а именно с дрожжами.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи («верхового брожения», Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи («низового брожения», Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Но механизм их работы конечно же по прежнему различен.

Дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи)

Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 ° C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 ° C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами » верхового брожения», так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.

Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.

Дрожжи низового брожения (лагерные дрожжи)

Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 ° C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами » низового брожения». Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.

Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.

Спонтанное брожение (дикие дрожжи)

Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия).

Побочные продукты брожения

Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива: Ацетальдегид (вкус зеленых яблок), Диацетил (вкус масла), Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей), Гвоздика (гвоздичный привкус), Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов), Лекарственный (химический или фенольный привкус), Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики), Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака), Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички).

Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.

По материалам сайта www.beertop.ru

Вернуться к списку публикаций

Терпкость

Этот дефект ощущается так, будто бы вы посасываете чайный пакетик. Это сухой, зерновой характер оболочки солода — он отличается от дефекта, который даёт молочная кислота. Терпкость в основном вызывают танины — полифенолы, содержащиеся в оболочках зерна.

Если пиво варится из экстрактов, танины выделяются при настаивании зерна в слишком горячей воде, или слишком большом количестве. Температура выше 76 °C, соотношение более 4 л воды на 1 кг солода или настаивание дольше 30 минут может привести к выделению танинов.

У тех, кто варит из зерна, самая распространённая проблема — чрезмерное повышение температуры фильтрующего слоя во время промывки. И снова, промывочная вода не должна быть горячее 76 °C.

Также танины можно извлечь при промывании с pH выше 6, что может произойти в конце промывки, хотя в домашнем пивоварении это не такая частая проблема из-за невысокой эффективности — домашние пивовары не пытаются извлечь промывкой последние несколько пунктов плотности, как делают некоторые профессиональные пивовары. Также в промышленном пивоварении часто контролируют pH промывки или подкисляют промывочную воду.

Полифенолы также могут присутствовать в очень охмелённом пиве или в пиве со специями, но это не такая острая проблема, как терпкость, образующаяся в ходе промывки.

Диацетил

Диацетил по вкусу напоминает масло или ириску, и его на самом деле используют как вкусовую добавку при изготовлении маргарина. Это один из основных вицинальных дикетонов, образуемых во время брожения, другой — пентандион — имеет медовый вкус. Он более заметен в пиве с невыраженным вкусом — в лагерах, и меньше — в элях, которые сбраживаются при более высокой температуре, что способствует разрушению ВДК.

Диацетил — естественный побочный продукт брожения, так что его образования нельзя полностью избежать. Однако здоровые дрожжи на поздних стадиях брожения разрушают и диацетил, и пентандион.

Чтобы сократить образование диацетила, нужно сделать стартер из достаточного количества здоровых дрожжей и как следует аэрировать сусло перед его внесением. Пиво должно достаточное время созреть в дополнение к правильному внесению и аэрации. Это в большинстве случаев устранит проблему.

При производстве лагеров добавляется особый температурный этап брожения — диацетиловая пауза. Во время неё температура пива ближе к концу брожения поднимается буквально на пару градусов, что побуждает дрожжи удалить ВДК. Ещё один способ контроля — внести немного свежих дрожжей после завершения брожения: они смогут разрушить ВДК.

Диацетил также могут образовывать бактерии, такие как педиококки, поэтому очень важно дезинфицировать все предметы, контактирующие с пивом. Бактериальный диацетил часто присутствует в грязных пивных линиях и кранах в барах и ресторанах. Как следует промывайте трубки, чтобы избежать накопления бактерий.

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.

А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.

Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.

В чем заключаетсяразница для производителя?

Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.

Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.

Диметилсульфид

Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве

За ДМС отвечает компонент солода под названием S-метилметионин. Это аминокислота, которая образуется во время проращивания солода, при нагревании СММ во время затирания образуется ДМС. В двухрядных солодах обычно меньше СММ, чем в шестирядных (меньше белка), а солод пилс содержит больше ДМС, чем светлый (меньше сушится).

ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.

ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.

Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.

Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.

Эфиры

Эфиры — это компоненты со вкусом и ароматом фруктов, образующиеся в ходе брожения. Они могут напоминать розы, груши, бананы, другие светлые плоды. Если эфиров очень много, пиво может напоминать растворитель

Эфиры образуются в ходе этерификации этанола. Основной эфир в большинстве видов пива — этилацетат, вкус которого варьируется от лёгкого характера груши до сильного вкуса растворителя. Другие спирты в пиве тоже могут образовывать эфиры. Например, узнаваемый банановый вкус баварского вайцена даёт изоамилацетат, образующийся из изоамилового спирта.

Образование эфиров зависит от дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, которые управляют выработкой эфиров. Дрожжи с небольшим содержанием ферментов образуют намного меньше эфиров, поэтому важно выбирать подходящие дрожжи.

Высокие температуры также стимулируют образование эфиров — вот почему элевые дрожжи в целом производят больше эфиров, чем лагерные. Брожение при рекомендуемой температуре поможет контролировать образование эфиров

Также образование эфиров зависит от нормы внесения дрожжей. Недовнесение дрожжей повлечёт период очень быстрой репродукции, что увеличит содержание ферментов и стимулирует образование эфиров. Многие начинающие пивовары обходятся без стартеров и вносят недостаточно дрожжей, что приводит к избыточному образованию эфиров. Вносите достаточно дрожжей, и эфиры будут под контролем.

Можно сократить содержание эфиров благодаря тщательной аэрации сусла. Если в сусле будет достаточно кислорода, это замедлит образование этилацетата во время фазы роста и сократит образование эфиров. Недостаточная оксигенация усилит образование эфиров.

Что такое пивные дрожжи?

Любые дрожжи – это живые существа, колонии одноклеточных. Существа называются «микроорганизмы класса сахаромицетов», проще говоря – грибы.

Если вы оставите в теплом месте стакан с водой и сахаром, то очень скоро там такого рода грибы заведутся, о чем вы узнаете по характерному «пивному» аромату. Для образования скоплений этих одноклеточных необходимы углеводы.

Состав

В пивных дрожжах содержится большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья организма. Так, в числе витаминов можно назвать:

• А;
• Д;
• Е;
• К;
• почти всю группу В.

Кроме того, в дрожжах присутствуют 17 аминокислот, из которых синтезируются белки. Микроэлементы и минералы – это:

• калий;
• кальций;
• магний;
• железо;
• селен;
• хром.

Очень важный компонент – рибонуклеиновая кислота, предотвращающая старение организма, помогающая замедлить разрушение клеток. В небольшом количестве присутствуют также жиры и углеводы.

Благодаря такому богатому составу дрожжи с успехом используют не только в пищевой промышленности, но и в медицине, и в косметологии.

Дрожжи могут быть жидкими и сухими. В последнем случае они выпускаются в виде таблеток и продаются в аптеках. Сухие считаются более полезными, поскольку в них добавляют янтарную кислоту и ряд дополнительных элементов. В частности, цинк и хром.

Еще по теме: Как выбрать дрожжи для качественной браги?

Отличие от обычных

Может возникнуть вопрос, есть ли существенные различия между обычными дрожжами, используемыми для выпечки, и пивными. Нельзя сказать, что разница велика, но все же она есть.

Прежде всего, она заметна внешне: пивные имеют более темный оттенок, а обычные – посветлее, помягче. Отличаются «братья» и на вкус: у пивных он резче. Пивные богаче по содержанию витаминов и микроэлементов, а потому применяются в медицинских целях.

А вот для выпечки они не подходят. Если вы попытаетесь добавить их в тесто для пирогов, то велика вероятность, что ваша выпечка получится жесткой и совершенно не пышной. Пивные дрожжи теряют активность при высокой температуре – этим и объясняется такой странный эффект.

О пользе и противопоказаниях

Если начать принимать сухие пивные дрожжи в таблетках, это положительным образом скажется на состоянии здоровья. Так, поскольку эти грибы оказывают влияние на пищеварительную систему, активизируя ее работу, то улучшается аппетит. Поэтому после тяжелых длительных заболеваний, сопровождающихся слабостью, очень полезно пропить курс сухих дрожжей.

В то же время они обладают и прямо противоположным эффектом, если принимать их с соответствующими добавками: приводят к нормализации веса при ожирении. Объяснение простое: дрожжи налаживают обмен веществ, в результате чего организм «понимает», где накоплены лишние запасы жира и начинает от них избавляться.

Пивные дрожжи важно принимать вегетарианцам и людям, долго время соблюдающим диету с ограничением белковой пищи. Аминокислоты, синтезирующие белок, восполняют его недостаток.

Дрожжи улучшают работу поджелудочной железы, помогают справляться со стрессами, укрепляя нервную систему, а также способствуют тому, чтобы лучше работал опорно-двигательный аппарат. Кальций и фосфор способствуют укреплению скелета и суставов.

Что касается возможного вреда, то осторожными следует быть людям, страдающим подагрой: для них прием пивных дрожжей может оказаться нежелательным. Противопоказание – почечная недостаточность. Разумеется, не стоит рассчитывать на положительный эффект от такой терапии и людям, у которых есть индивидуальная непереносимость любого компонента.

Как принимать «лекарство»?

Пивные дрожжи, продающиеся в аптеках, можно отнести к разряду БАДов. Они могут оказать лечебный эффект при следующих заболеваниях:

• гипертонии;
• анемии;
• кожных болезнях;
• недугах нервной системы;
• болезнях сердца;
• атеросклерозе;
• простуде.

Этот БАД отлично укрепляет иммунитет, поэтому сезонные ОРВИ будут посещать вас значительно реже, если вы возьмете за правило время от времени пропивать курс сухих дрожжей.

Если в последнее время вы испытываете значительные физические или нервные нагрузки, дрожжи тоже окажут немалую пользу.

Правила приема в большинстве случаев просты: одна таблетка трижды в день. Пить ее следует через час после еды. Такая дозировка подходит детям после 12 лет и взрослым. Малышам до 7 лет тоже можно давать дрожжи, но только по 0,25 г раз в сутки.

Внимание! Если вы купили БАД с какими-то добавками, предназначенными конкретно для облегчения симптомов определенного заболевания, дозировка может быть иной. Все указано на упаковке и в инструкции.

Окисление

У окисленного пива затхлый вкус и аромат, напоминающий картон, бумагу, вино или херес. Окисленным пиво становится в результате контакта с кислородом после завершения брожения. Кислород — очень реактивный элемент, и даже небольшое его количество в сочетании с разными компонентами может сделать пиво затхлым. Хранение в холоде замедляет, но не полностью прекращает этот процесс.

В светлом пиве имеет свойство образовываться неприятный компонент под названием транс-2-ноненаль, который по вкусу напоминает бумагу, картон или губную помаду. У него очень низкий порог ощутимости — 0,1 части на миллиард, поэтому даже немного кислорода может быстро испортить пиво и придать ему картонную затхлость

В тёмном пиве в ходе выдержки образуются разные вкусы. Тёмные меланоидины окисляются, образуя широкий спектр компонентов, в том числе бензальдегид со вкусом миндаля. В целом при окислении тёмное пиво обычно даёт напоминающие херес или вино вкусы. Некоторым потребителям они нравятся, но солодовый характер пива со временем слабеет, нарушая баланс вкусов.

Для предотвращения окисления нужно избежать контакта пива с кислородом после начала брожения. Для домашних пивоваров это значит избегать расплёскивания, минимально перемешивать пиво и аккуратно разливать по бутылкам и кегам. Сегодня многие домашние пивовары отказываются от перелива на вторичное брожение, чтобы снизить риск попадания кислорода

Фенолы

Фенолы могут придавать пиву широкий спектр вкусов — от гвоздики и банана до пряных, дымных или даже напоминающих лекарство или пластырь нот. В некоторых видах пива, в частности, в немецких вайценах и многих бельгийских стилях, вкус гвоздики приветствуется, но в большинстве других видов пива фенолы считаются дефектом.

Фенолы образуют многие дрожжи в ходе брожения, некоторые бельгийские, немецкие и британские штаммы производят их больше. Ещё один распространённый источник фенолов — дикие дрожжи, которые дают напоминающий пластырь вкус.

Ещё одним источником фенолов может быть вода. В частности, хлорированная вода будет реагировать с естественным образом присутствующими в пиве фенолами, образуя хлорфенолы. У них очень низкий порог ощутимости — в готовом пиве будет чувствоваться выраженный характер пластыря или даже подгузника.

Также могут быть источником фенолов дрожжи, бактерии и дикие дрожжи. Много фенолов производят бельгийские и дикие дрожжи, а также немецкие дрожжи для пшеничного пива. Наконец, как уже говорилось в разделе про терпкость, танины — это полифенолы, которые дают терпкий привкус. Все советы о настаивании и затирании актуальны и для этого раздела.

Пивные дрожжи

Для получения вкусного и расслабляющего напитка необходим основной ингредиент – пивные дрожжи. Именно они осуществляют процесс превращения сахаров сусла в спирт и углекислый газ. Поговорим о классификации пивоваренных дрожжей в этой статье.

Дрожжи – это одноклеточные грибки, которые размножаются путем отпочковывания дочерних клеток. Дрожжи применяются при выпечке хлеба, в виноделии и пивоварении, с их помощью производят крепкие алкогольные напитки и молочнокислые продукты. Пивные дрожжи являются основным компонентом рецептуры приготовления пива, который преобразует сахара сусла в спирты.

Пивные дрожжи – это природное белково-витаминное средство, которое применяют для лечения и профилактики различных заболеваний. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира.

Белок пивных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к животному белку, за исключением содержания аминокислоты метионина, которого в 2-3 раза меньше, чем в белке мяса и других животных продуктов. Он легко усваивается организмом человека.

Пивоваренные дрожжи насыщены витаминами группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витаминами группы D.

Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые дрожжи (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum).

Дрожжи верхового брожения, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла.

Дрожжи низового брожения применяют для варки лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них гораздо ниже (8-12 °С). В конце процесса брожения дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сопоставление геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей показало, что у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения. Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).

Расы пивных дрожжей.

Издавна были известны дрожжи верхового брожения, потому как брожение осуществлялось при обычной температуре (как в виноделии, хлебопечении). Желая получить напитки, насыщенные углекислым газом, стали проводить брожение при низких температурах. Под влиянием изменившихся внешних условий и были получены дрожжи низового брожения с иными свойствами.

В пивоварении применяют разновидности дрожжей, отличающихся друг от друга одной или несколькими признаками. Их получают из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами).

Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они опускаются на дно, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой в отличие от хлопьевидных низовых дрожжей, которые достаточно быстро слипаются и соответственно быстро осаждаются на дно.

Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива — пену, а быстро оседают на дне бродильной емкости.

Способность дрожжей к хлопьеобразованию имеет определенное значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как ускоряет осветление пива и облегчает съём дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая температура при брожении способствует хлопьеобразованию.

Кислотность среды сильно влияет на свойства дрожжей. Например, в кислой среде при рН менее 3 и в щелочной при рН более 8 хлопьевидные дрожжи становятся пылевидными. Хлопьевидные дрожжи по сравнению с пылевидными имеют более крупные клетки, меньше подвержены автолизу, дают большой прирост биомассы, обладают меньшей бродильной активностью, образуют меньше диацетила и высших спиртов в пиве, что положительно сказывается на его качестве.

Дрожжи низового брожения отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Дрожжи низового брожения имеют оптимальную температуру для роста 25 — 27С, минимальную 2-3С, а при 60-65С они отмирают. Максимальное развитие низовых дрожжей происходит при рН 4,8-5,3. Кислород, растворенный в сусле, способствует размножению дрожжей, в то время как продукты брожения ( этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, ацетальдегид, кислоты), а также повышенная концентрация сахара угнетают развитие низовых дрожжей.

Качественные пивоваренные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

— быстро сбраживать сусло,

— хорошо образовывать хлопья,

— осветлять пиво в ходе брожения,

— придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

К сильносбраживающим и легко дающим хлопья относятся пивные дрожжи низового брожения Фроберг (Saccharomyces cerevisiae Froberg), дрожжи рас V и 776.

На пивоваренных заводах большое распространение получили дрожжи расы 776, которая была выведена в начале XX в. Эти дрожжи считаются пригодными особенно для сбраживания сусла, сваренного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного солодованием ячменей с невысокой степенью прорастаемости.

Пивные дрожжи верхового брожения находят широкое применение в Британии при приготовлении Портера. Они используются для приготовления Берлинского светлого пива и других напитков. Для приготовления Бархатного пива применяют штамм 191 К, интенсивно сбраживающий моносахариды и мальтозу, но не сбраживающий сахарозу, рафинозу и лактозу.

Итак, дрожжи для приготовления пива подбираются с учетом многих факторов, но самое важное — нужно использовать только качественный материал, у проверенных поставщиков и только тогда превосходное пиво Вам гарантированно!

Кислое пиво

Источников кислоты может быть несколько, но самый частый — это лактобактерии. Заразиться пиво может почти на любом этапе производства после конца варки. Кислый вкус может варьироваться от лёгкой кислинки до маслянистой или уксусной кислотности. Основной закислитель — молочная кислота, которая придаёт пиву выраженный кислый финиш, который вам может быть знаком по намеренно закисленному пиву или хлебу на закваске.

Молочную кислоту образуют лактобактерии, которые используют для закисления многих бельгийских стилей. Они присутствуют в природе и часто встречаются на непродезинфицированных поверхностях и оборудовании.

Ещё один закислитель — бактерии педиококки. Они производят сочетание кислых и маслянистых вкусов, отличающееся от того, что даёт молочная кислота. Если вы одновременно ощущаете оба вкуса, вероятно, ваше пиво заражено педиококками.

И, наконец, ацетобактер — он образует вместо молочной уксусную кислоту — основной компонент уксуса, дающий соответствующий вкусовой профиль. Однако ацетобактеру для размножения нужен кислород. Значит, если в пиве образовалась уксусная кислота, вы не только заразили его, но и обеспечили доступ кислорода. Поэтому нужно следить и за чистотой, и за процессом. Ацетобактер обычно растёт на поверхности пива, которая контактирует с кислородом в свободном пространстве над пивом, поэтому доливайте ёмкости, в которых хранится пиво, до верха.

Бактерии — не единственный источник кислых вкусов. Иногда кислые вкусы, в сочетании с эфирными фруктовыми, могут давать дикие дрожжи. Бреттаномицеты, обитающие на кожице фруктов, часто попадают в пиво со свежими фруктами. Другие природные дикие дрожжи также могут придать кисловатый привкус часто вместе с красноречивыми фруктовыми эфирами. И снова — нужна тщательная мойка.

Разновидность пивных дрожжей

Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы, преимущественно, класса сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. При попадании в благоприятную среду, которой в нашем случае является пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают «есть» простые сахара, такие как глюкоза, полученные в результате осахаривания ферментами солода крахмала, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Этот процесс известен нам как ферментация и он является основой получения любых алкогольных напитков.

Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).

В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Дрожжи верхового брожения для элей

Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25оС. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.

Стили пива: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.

Мутная NEIPA

Дрожжи низового брожения для лагерей

Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 оС. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

Стили пива: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.

Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.

Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).

Выводы

Хотя мы поговорили далеко не обо всех дефектах, которые выявляют эксперты BJCP, предотвратить их все можно одним способом — строгим соблюдением технологии. Для начала нужно взять качественные, свежие ингредиенты и хорошую воду. Если вы варите из экстрактов, следите за качеством воды для настаивания, чтобы не получить избыток танинов. Если из солода — следите за pH затора и избегайте чрезмерной промывки.

90-минутное кипячение сусла в открытом котле может сократить содержание ДМС, этому также способствует быстрое охлаждение. Очень критично здоровье дрожжей, так что вносите достаточное их количество и тщательно аэрируйте сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы избежать избытка эфиров и сивушных спиртов. Следите за чистотой.

Объективно оценивайте пиво — так, как если бы вы были судьёй на конкурсе. Воспользуйтесь оценочным бланком BJCP и оцените все аспекты пива. Это поможет вам выявить и исправить дефекты. Приобретая опыт оценки пива и исправления ошибок, вы сможете повысить своё пивоваренное мастерство.