3500 слов о том, как сделать домашний виски

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент – диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар – мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик – максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло – раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Оборудование для приготовления зерновой браги

Нам обязательно понадобятся:

Нам значительно упростят процесс приготовления зерновой браги:

Приготовление односолодового виски

Виски — ароматный крепкий алкогольный напиток, который получают из различных зерновых. В качестве сырья используют ячмень, рожь, кукурузу, пшеницу. Основные этапы приготовления виски — это соложение, перегонка и выдерживание в дубовых бочках.

Крепость напитка — 40–50%, но есть сорта с содержанием спирта до 60%. Цвет может меняться от светло-желтого до коричневого. Содержание сахара крайне незначительное или нулевое. Традиционными странами-производителями считаются Ирландия и Шотландия.

Для приготовления используется ячмень, кукуруза, рожь или пшеница. В нашем случае мы выбрали простой односолодовый виски (single malt), принято считать, что для приготовления этого типа виски нужно использовать определенные солода, я перечислю некоторые из них: Пилснер, Мюнхенский, Венский, Пейль эль.

Ингредиенты:

• Солод Пилсен (Россия) — 8кг. (молотый)
• Чипсы из американского дуба средней обжарки — 30г.
• Спиртовые дрожжи Bragman Whisky — 72г.

Затирание

1. Тщательно продезинфицируйте и промойте всё оборудование перед использованием.
2. Наливаем чистую питьевую воду в объеме 17,5 литров в бак. Начинаем нагревать воду в баке до температуры 65-66 градусов.
3. При достижении нужной температуры берём солод и постепенно загружаем его в бак, при этом необходимо непрерывно помешивать.
4. Как только Вы загрузили солод, температура затора должна упасть до 62-63 градусов.
5. Как только бак с водой выходит на режим 62-63 градуса, необходимо засечь 2.5-3 часа, этого времени достаточно для полного осахаривания солода. Возможно, процесс осахаривания произойдёт быстрее, определить это можно сделав йодную пробу (первый раз стоит это сделать через час). В течение указанного времени температура должна находиться в заданном диапазоне (Допускаются отклонения, но не существенные. Чем точнее Вы выдержите паузу, тем больше будет выход продукта). Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
6. К концу этапа затирания Вам необходимо подготовить промывочную воду. Для этого возьмите 16 литров чистой воды и поставьте нагреваться до температуры 80-90 градусов.
7. Через 2.5-3 часа (либо ранее по результатам йодной пробы) необходимо выключить нагрев и начать фильтрацию сусла.
8. Как только Вы видите, что сусло уходит (при переливе в другой бак) и вскоре оголится дробина (вываренный солод), необходимо начать постепенную промывку, до полного пролива заранее подготовленной промывочной воды.
9. Начинаем процесс охлаждения сусла до температуры не выше 30 градусов (желательно 24-26). По достижении заданной температуры переливаем полученное сусло в ёмкость для брожения.
10. Если температурный режим подходит, высыпаем пачку дрожжей из комплекта, ставим ёмкость в место для брожения, устанавливаем гидрозатвор и наливаем в него воду по рискам. Начальная плотность при объёме 25 литров составляет примерно 18-20 единиц. Процесс брожения занимает 5-10 дней в зависимости от температуры. Дрожжи Bragman Whisky специализированные и сбраживают до 0 плотности, но в некоторых случаях допускается конечная плотность 2-3 единицы.
11. По окончании брожения рекомендуем браге дать отстояться 5-7 дней, для лучшего осаждения дрожжей и осветления. По возможности, поставьте бак с брагой на 2-3 дня в холодное помещение (2-10 градусов), таким образом процесс осветления пройдёт быстрее.

Процесс перегонки

Перегонку полученной браги следует производить строго в соответствии с инструкциями завода-производителя Дистилляторов.

Из наших рекомендаций:

1. Перегоняем не меньше 2 раз.
2. Полученная брага сильно пенится, как и все солодовые браги, поэтому рекомендуем делать перегонку заполняя дистиллятор не более чем на 60%, либо при нагревании браги не одеваем на бак фланец и насадку, ждём повышенного пенообразования, лишнюю пену удаляем и устанавливаем перегонное оборудование.
3. Планируемый выход готового продукта: 3.5-4 литра готового напитка крепостью 40%.

После двойной перегонки Вам необходимо померить крепость и рассчитать по формуле необходимое для разбавления кол-во воды, чтобы общая крепость получилась 42-45 градусов.

Как только дистиллят с водой смешаны, можно вносить дубовые чипсы из набора. Перед внесением чипсы рекомендуется подготовить. Отмочить 6-7 часов в тёплой воде, чтобы они отдали резкую дубильность и конечный продукт не «отдавал» дубом.

Норма введения дубовых чипсов – 3-5 грамм на литр продукта. Эффект дубовые чипсы дают уже через 1-2 недели. Полное соединение происходит на выдержке в 3-6 месяцев.

Дубовые чипсы постоянно меняют вкус и аромат продукта, в котором находятся, поэтому мы рекомендуем иногда проверять продукт до получения вкусо-ароматических свойств, которые понравятся именно Вам!

Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы) — подробный рецепт

Текст видео

В этом видео я покажу приготовление браги для солодового виски путем затирания солода. Я буду использовать температурные паузы с технологической карты приготовления ирландского виски Jameson. Рецепт: Солод Пилзнер Sladovny Soufflet — 5 кг; очищенная вода — 25 л; дрожжи винные сухие — 12 гр;

Измельчить солод. Нагреть воду до 40 градусов Цельсия. Всыпать солод в воду и перемешать. Продолжить нагревать сусло. Довести температуру до 65 градусов Цельсия. Выключить нагрев и сделать температурную паузу на 60 минут. После чего нагреть до 75 градусов и сделать паузу 20 минут. Нагреть до 88 градусов и сделать паузу 10 минут. Нагреть до 96 градусов и сделать паузу 10 минут. Далее если есть возможность и оборудование необходимо отфильтровать сусло и промыть брух. На каждый килограмм солода 1.7-2 литра воды. Полученное сусло прокипятить. После чего охладить до 25-30 градусов. Если нет возможности отфильтровать. Просто охладить. Внести дрожжи. Закрыть емкость и установить гидрозатвор. Брожение продлиться 4-5 дней.

Моя страница канала ВКонтакте: https://vk.com/distillie Для каналов YouTube партнерская программа VSP Group: https://youpartnerwsp.com/join?92736

In this video, I’ll show you how to make a brew for malt whiskey by mashing the malt. I will use the temperature pauses from the technological map of cooking Irish whiskey Jameson. Recipe: Malt Pilzner Sladovny Soufflet — 5 kg; Purified water — 25 liters; Dry wine yeast — 12 g;

Grind the malt. Heat the water to 40 degrees Celsius. Pour malt into the water and mix. Continue heating the must. Bring the temperature to 65 degrees Celsius. Switch off the heating and make a temperature break for 60 minutes. After that, heat to 75 degrees and pause for 20 minutes. Heat to 88 degrees and pause for 10 minutes. Heat to 96 degrees and pause for 10 minutes. Further, if there is a possibility and equipment, it is necessary to filter out the wort and wash the broom. For each kilogram of malt is 1.7-2 liters of water. The resulting must be boiled. After that, cool to 25-30 degrees. If there is no possibility to filter. Just cool down. Introduce yeast. Close the reservoir and install a hydraulic seal. Fermentation last 4-5 days.

Шотландский односолодовый виски – напиток, который родился в одноимённой стране, там и производится до настоящего момента. Основная его ценность заключается в большом сроке выдержки – от 8 до 20 лет. Стоимость такого напитка высока, а то, что продаётся в магазинах в средней и низкой ценовой категории вряд ли можно назвать благородным виски.

Чтать также: До скольки можно покупать спиртное

Производители шотландского односолодового виски на какие только ухищрения не идут, чтобы привлечь потребителей. Искусственно завышая стоимость на ароматизированные аналоги, они регулярно генерируют новые легенды вокруг своей продукции. В описании на этикетке намного проще найти информацию о: древних шотландских традициях, особом торфе для очистки, чистой горной или родниковой воде, свежем морском воздухе и т.д. Но технология производства виски остаётся недоступной простому обывателю. Специалисты постарались раскрыть секреты изготовления односолодового виски в домашних условиях при помощи стандартного самогонного оборудования.

Как сделать односолодовый виски в домашних условиях?

Если Вы любите шотландский виски, сможете сделать его теперь и дома, если будете придерживаться рекомендаций из данной статьи. Более того, в магазине Вы сможете купить всё необходимые компоненты для благородного напитка. По своей сути он является солодовым самогоном высокой степени очистки. Основной нюанс кроется в выдержке, которая в условиях завода осуществляется в дубовой таре.

Если использовать всевозможные добавки, колеры и, например, жжёный сахар, то в итоге получите не виски, а улучшенный самогон – настойку, наливку или ещё что-то. Если говорить о качестве, то смеем заверить, что полученный продукт будет вкуснее, ароматнее и лучше по всем показателям того виски, который продаётся по средней цене в алкомаркетах.

Чтобы максимально приблизить приготовление односолодового виска к заводским условиям, необходимо подобрать качественные ингредиенты, правильно их подготовить, перегнать высококлассный дистиллят. А после всех этих процедур ещё и выдержать спирт в дубовой бочке не менее 24 месяцев. В промышленности для таких целей используются ёмкости объёмом от 100 литров. Но для личного применения вполне хватит бочки объёмом 10-20 литров.

Если подумать, какие затраты несёт предприятие при соблюдении технологии производства виски или скотча, становится понятно, откуда берутся баснословные цены за стандартную литровую бутыль. То, что мы привыкли покупать в магазине, делается таким образом: дистиллят хранится в металлической ёмкости с дубовыми обожжёнными досками около 7-10 дней, затем «облагораживается» красителями и ароматизаторам, зачастую химическими, они дешевле.

Преимущество приготовления односолодового виски в домашних условиях состоит в том, что Вы можете полностью воссоздать технологию производства виски. Здесь есть 2 варианта: использовать дубовые бочонки и дубовые чипсы. Последние применяются как в истощённых бочках, так и в стеклянной посуде. Есть ещё один плюс – не нарушая рецептуры, Вы получаете шотландский виски за 1-2 месяца. Как это возможно? Всё просто, в ёмкости объёмом 10 или 20 литров спирты вызревают намного быстрее, чем в громадных промышленных чанах. В итоге у Вас молодой, ароматный и вкусный напиток, который 100% приготовлен без использования химии.

Домашний односолодовый виски: рецепт

Для Вашего удобства мы составили список всех необходимых ингредиентов и приспособлений. Это стоит приготовить заранее, чтобы не отвлекаться от процесса. Потребуется:

• солод ячменный зерновой;
• дрожжи;
• дубовая обожжённая бочка или дубовые чипсы и подходящая ёмкость для выдержки спиртов;
• кофемолка или блендер;
• бродильный чан;
• кастрюля, в которой потребуется сварить сусло. Желательно, чтобы тара имела фальшивое дно для предотвращения контакта зерна с нагревающейся поверхностью;
• самогонный аппарат с охладителем;
• термометр, его тип не имеет значения.