Микрофильтрация обеспечивает холодную микробиологическую стабилизацию пива

Отрегулируйте помол солода

Ничто так не усложняет фильтрацию, как слишком мелкий помол
Если вы часто сталкиваетесь с проблемами фильтрации, то это первое, на что необходимо обратить внимание. Разрушение солодовых оболочек ячменя и большое количество муки приводит к формированию слишком плотного фильтрующего слоя, на который сверху оседают нерастворенные частицы среднего размера, окончательно забивая каналы прохождения сусла

Фильтрация в таких случаях будет сильно затруднена.

Хотя мелкий помол и ведет к незначительному увеличению выхода экстракта, но в домашних условиях повышение эффективности на 0,5-1% не стоит нескольких дополнительно потраченных часов. Лучший выбор для домашнего применения – это двух или трех вальцовые мельницы, они позволяют смолоть солод достаточно качественно, причем, чем больше диаметр вальцов, тем лучше. Кроме того, в большинстве случаев, у этих мельниц регулируется зазор, что дает возможность настройки под конкретный размер зерен.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный солодовый экстракт. Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.

Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию – до получения порошкообразной массы.

Зачем нужно фильтровать домашнее пиво

Многие сегодня изготавливают пиво сами в домашних условиях. В связи с этим нередко возникает вопрос – нужно ли его фильтровать?

В случае самостоятельного, не фабричного приготовления, фильтрация подразумевает не такую тщательную очистку, как на заводах, так как реализовать сложный процесс фильтрации своими силами не получится.

Однако элементарную очистку от взвесей проводить все же нужно.

Домашнее пиво после элементарной фильтрации получит следующие преимущества:

Избавится от танины, различных взвесей. При этом на очистку уйдет минимум времени, в отличие от процесса отстаивания напитка в емкостях.

А теперь о недостатках.

Содержание полезных микроэлементов

Фильтрованное пиво по содержанию полезных микроэлементов значительно проигрывает нефильтрованному.

Последнее содержит минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамины группы B, марганец, кальций, медь, фосфор, калий и железо.

Срок хранения

По этому параметру фильтрованное пиво выигрывает у живого. Хранить его можно не менее 3-6 месяцев. Нефильтрованное теряет свои свойства уже спустя 10 дней хранения.

Еще один минус очищенного напитка – это потеря изюминки, особого привкуса солода и хмеля. Именно поэтому многие люди решают не фильтровать напиток, чтобы сохранить этот уникальный аромат и вкус.

ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО» alt=»»>

Как можно фильтровать пиво в домашних условиях

Убрать осадок по максимуму в домашних условиях вполне реально. Для этого можно использовать несколько вариантов.

1. Приобретаем специальную емкость для промежуточного хранения напитка. Переливаем в нее пиво, на сутки ставим в прохладное место, а уже затем разливаем по бутылкам. Такой метод позволяет отстоять отработанные дрожжи – они останутся на дне.
2. Покупаем кизельгуровый фильтр для домашнего использования (или делаем своими руками). Такие фильтры можно заказать на зарубежных сайтах, как и картон для них. При этом при применении разного фильтрующего материала можно получить и напиток с разными вкусовыми свойствами.

Желатин для домашней фильтрации пива
Домашние пивовары практикуют варианты получения хоть и нефильтрованного, но прозрачного пива.

Для этого подойдут следующие способы:

• Использование солода высокого качества. Чем меньше в нем белка, тем он дороже, и тем менее мутным будет напиток.
• Ирландский мох – эту атлантическую красную водоросль добавляют за 15 минут до окончания кипячения.
• Различные добавки, например, айсинглас или обычный пищевой желатин. Последний, оседая, тянет за собой все мутные взвеси.

Таким образом, если вы решили заняться пивоварением, хорошо подумайте, какой результат вы хотите получить.

Мифы о порошковом пиве

Большинство потребителей уверены, что в подавляющем количестве, представленное на прилавках магазинов пиво, изготовлено из порошка

В связи с этим, стоит уделить внимание некоторым распространенным заблуждениям, чтобы иметь правильный взгляд на изготовление пенного напитка и его особенности

• Миф № 1. Пиво из порошка изготавливают для удешевления продукции. Хотя такой миф существует достаточно давно, промышленное изготовлении пива подразумевает использование натуральных продуктов и ингредиентов, потому что только таким образом процесс изготовления становится дешевле. Покупка пивного порошка – это огромные расходы, которые не окупаются при реализации пива в огромных количествах. Еще один важный момент – это необходимость добавлять спирт, когда пиво приготавливается из порошка. На производственном уровне, делать это запрещает технический регламент изготовления, а покупка спирта также связана с дополнительными расходами и затратами.
• Миф № 2. Длительный срок хранения пива объясняется использование в приготовлении порошка. При естественном брожении в пиве образуются достаточно мощные и эффективные консерванты, поэтому если пиво приготовлено правильно и грамотно, разлито в бутылки и отправлено на дображивание, то при комнатной температуре оно может простоять целый год, не потеряв при этом своих качеств. А процессы фильтрации и пастеризации, которые применяют на производстве во время изготовления пива, также насыщают напиток природными консервантами, благодаря которым он может храниться долго и эффективно.
• Миф № 3. Изготовление пива из порошка упрощает доставку ингредиентов на предприятия и пивоварни. Для того, чтобы пиво изготавливалось из порошка в огромных объемах экспорта и импорта, порошок для приготовления должны изготавливать целые индустрии, тесно сотрудничающие с заводами-изготовителями пива. Сегодня никто не может сказать где находятся такие предприятия и существуют ли они вообще. Поэтому натуральные ингредиенты – это обоснованное и рентабельное сырье для производства качественного пива.

Порошковое пиво – это оригинальный напиток, который отличается от подобной продукции, не содержащей никаких натуральных ингредиентов. Его приготовление в домашних условиях может быть интересным и приятным процессом, результатом которого будет появление на столе качественного и освежающего напитка.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Быстрый переход по статье

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

– фильтрация;

– карбонизация.

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью

избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Какой фильтр лучше?

Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.

Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус

Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.

Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.

Все «за» и «против» фильтрации

Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта.

Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.

В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.

Как получить прозрачное пиво без фильтрации?

Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:

– Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.

– За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.

– Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.

При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.

Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:

Фильтр из нержавеющей оплетки

«Базука»
Очистка от взвешенных частиц «Базукой», такое имя фильтр получил на форумах, найти его можно в интернет-магазинах. Но можно и изготовить и самостоятельно.

Для этого возьмите:

• Сетку из нержавеющей стали размерами 300 х 100 мм.
• Хомут;
• Скобы для степлера, скрепки.

Сверните сетку из нержавеющей стали в цилиндр, накрутив на краник и закрепив хомутом. Стенки образованного цилиндра закрепите скрепками, чтобы сохранить полученный вид. Конец цилиндра зажмите и скрепите скобами с помощью степлера. Это простейшая система из нержавейки. Здесь главное – хотеть сделать, а проблем со сбором не будет.

Установка фильтра

Полученную деталь с помощью хомута поставить на кран внутри бака. Такая фильтр система для варки пива удалит дробину и иные взвешенные частицы. Только, как и с фальшдном, первые два литра сусла выливают аккуратно обратно в бак.

Главные плюсы микробиологической фильтрации:

• холодная стабилизация сохраняет изначальные, естественные характеристики пива, приостанавливает изменения его вкуса
• линия мембранных фильтров Parker Domnick Hunter позволяет, в отличие от мгновенной пастеризации, достичь свежего и естественного вкуса
• холодная стабилизация обеспечивает вкусовые свойства пива в течение всего срока годности
• у фильтров BEVPOR перед началом фильтрации можно легко проверить их целостность, что гарантирует их эффективность
• характерные свойства материала мембраны из PES — низкая адсорбция и минимальное снижение вкусовых характеристик пива, а также сохранение его пенистости
• во время микрофильтрации удаляются все микроорганизмы, микрофильтрация эффективно справляется и с микроорганизмами, устойчивыми к температурной пастеризации (споры и цисты)
• фильтры с мембраной BEVPOR можно повторно эффективно восстанавливать, продлевая этим их эксплуатационный срок.

https://youtube.com/watch?v=videoseries

Пивовары очень тщательно подбирают и выстраивают характерный вкус пива таким образом, чтобы их марка обладала исключительно высокими, особыми свойствами. Такие свойства, как цвет, искра, вкус, горечь и сладость в результате обработки микробиологической фильтрацией должны остаться неизменными.

Холодная стабилизация — это метод финальной микробиологической фильтрации пива при помощи микропористых мембран, во время которого из пива удаляются клетки и микроорганизмы, способствующие его порче. Таким образом достигается продление срока годности пива. В ходе же традиционных способов стабилизации пива, таких как мгновенная пастеризация, клетки и микроорганизмы не удаляются, а только деактивируются под воздействием температуры.

Установка микрофильтрации с CIP для холодной стабилизации пива

Мгновенная пастеризация требует более высокого расхода воды и электроэнергии. С этой точки зрения холодная стабилизация является выгодной технологией как для малых пивзаводов, так и для крупных производителей пива.

Раньше для стабилизации пива чаще всего применялась именно мгновенная пастеризация, но при ней вследствие нагрева, охлаждения и действия химических добавок может изменяться вкус (возникает так называемый привкус пастеризации), и таким образом, исчезают индивидуальные характеристики пива, которые с такой тщательностью подбирались.

Серия фильтров для микрофильтрации от компании Parker Domnick Hunter обеспечивает микробиологическую стабилизацию пива и одновременно сохраняет его исключительные характеристики.

FMS – глубокая мембранная фильтрация

Оригинальные вкусовые качества пива является неотъемлемым фактором успеха на рынке.На его характеристики сильно влияет применение температурной пастеризации, во время которой возникают неприятные привкусы и понижается его способность сопротивляться окислению.

Более продуманным решением является вторичная микрофильтрация с использованием микробиологических мембранных фильтров, которые гарантируют полное улавливание клеток и бактерий. Они гарантируют микробиологическую стабильность, т.е. продолжительный срок годности пива. Таким образом отпадает необходимость в пастеризации, пиво сохраняет оригинальный вкус, а расходы на электроэнергию значительно снижаются.

Мы также устанавливаем мембранные картриджные фильтры для осуществления микробиологической фильтрации воды и газов, необходимых в производственном цикле.

Главные преимущества FMS фильтров:

• холодная стабилизация пива без пастеризации
• гарантия очистки от микробиологии
• низкие расходы на фильтрацию
• отсутствие привкусов, возникающих при пастеризации
• значительное увеличение срока годности пива
• отсутствие окисления

В нашей линейке фильтрационных технологий присутствует и стабилизационный фильтр FST, посредством которого обеспечивается стабильность пива и срок годности. В нашем ассортименте имеются станции CIР мойки, которые наряду с фильтрами необходимы для обеспечения идеальных результатов фильтрации и технологической чистоты производства (без контаминации). Все изделия постоянно технологически совершенствуются и данный процесс тесно связан с анализом результатов передовых пивзаводов и исследовательских институтов.

Достижение отличных результатов во время производства пива неотъемлемо связано с контролем качества фильтрации. Поэтому мы предлагаем широкий ассортимент контролирующих и аналитических приборов: мутнометы, тестеры целостности микрофильтрационных картриджей.

Основы

Фильтрация затора – это процесс отделения сладкого сусла от нерастворимых фракций (дробины). Фильтрация проводится после окончания затирания и обычно совмещена с промывкой – пропусканием через дробину воды с целью получить как можно больше экстракта.

В домашнем пивоварении наиболее распространены два типа оборудования, где проводится фильтрация: заторно-сусловарочный котел и автоматические пивоварни, оборудованные корзиной-бункером. Принцип их работы практически одинаков – емкость, содержащая затор, снабжена фальш-дном с прорезями. Зерновые оболочки солода вместе с остальными крупными нерастворимыми компонентами, не имея возможности пройти через прорези, оседают на фальш-дне, формируя фильтрующий слой. По пути прохождения сусла через фильтрующий слой, мелкие нерастворимые фракции задерживаются в этом слое, что дает на выходе относительно чистое сусло.

Во многих самодельных емкостях для затирания в качестве альтернативы фальш-дну используется трубка с прорезями, принцип фильтрации при этом аналогичен. Особняком стоит использование мешка для затирания, в этом случае функцию фильтрации выполняет не слой дробины, а ткань мешка, однако некоторые подходы остаются универсальными.

Несмотря на кажущуюся простоту процесса, фильтрация затора способна превратиться в настоящий кошмар. К этому могут привести не только ошибки на предшествующих этапах варки, но и недостаточная проработка рецепта, технические ограничения оборудования, и, даже, качество сырья. Ниже я приведу некоторые способы, как справиться со сложными случаями фильтрации. Их можно условно разделить на две части. Первая часть поможет решить проблему, если она уже возникла:

Как сделать фильтр систему для пива

Организовать фильтровальную систему можно по-разному. Наши предки использовали для этих целей обычную солому. Современные технологии открывают более широкие возможности для экспериментов.

Рассмотрим вариант создания фильтра с трубами. В магазине можно купить самые простые медные трубки стоят в среднем 700 рублей. Можно конечно использовать пластиковые трубки из полипропилена, но в целях безопасности здоровья, мы рекомендуем именно медные.

• Трубки выкладывают в фигуру как в представленном у нас видео, далее можно их спаять.
• На медных трубках по всей длине делают надрезы каждые 1,5 см, шириной 0,5 или 1 мм.
• При этом трубка может оставаться полностью разборной или быть спаянной в отдельных местах.

ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ

А для изготовления фильтра своими руками потребуются:

• сетка с мелкими ячейками размером 30х10 см,
• скрепки или скобы от степлера,
• хомут.

ВИДЕО ПОЭТАПНОЕ

Порядок работы:

1. Завернуть сетку в цилиндр, накрутить ее на кран, чтобы образовался цилиндр.
2. Закрепить стенки цилиндра скрепками, чтобы он не распадался.
3. Рекомендуется обжать скобами цилиндр и с другой стороны, чтобы дробина не попала в кран.

Нарезка фильтр — отверстий и соединение деталей в готовую конструкцию фильтра
Система фильтрации пива происходит в два этапа.

1. Сначала сливается сусло,
2. Затем из дробины вымываются растворимые ингредиенты.

Еще один бюджетный вариант систем фильтрации – использовать нейлоновые мешки, их можно сплести самому.Если позволяют финансы, лучше заказать изготовление фильтра сразу вместе с котлом.

Остановка фильтрации затора.

Домашние пивовары хоть раз за свою практику сталкиваются с таким страшным явлением, как остановка фильтрации. Чаще всего, это происходит в результате использования солода с большим содержанием глюканов. Именно глюканы в процессе затирания превращают затор в кашеобразную массу, которая способствует остановке фильтрации.

В результате процесс становится мучительным и утомительным для пивовара, сводится к промывке фильтр-системы и перемешиванию затора.

Как же избежать остановки фильтрации и, что к ней все-таки приводит?

Использование солода с большим содержанием глюканов оправдано рецептурой, как правило, это пшеничный или ржаной солод. Поэтому просто взять и от него отказаться вообще не вариант. Но повлиять можно.

Чтобы избежать остановки фильтрации стоит следовать основным правилам:

• использовать правильный помол зерна;
• использовать правильную конструкцию фильтр системы и заторного бака;
• правильно фильтровать;
• правильно подходить к процессу затирания.

Правильный помол зерна.

От правильного помола зависит не только фильтрация, но и процесс затирания солода. Превращенный в муку солод может вовсе все испортить. Именно солод формирует фильтрующий слой, а точнее его оболочка или шелуха. При правильном помоле, внутренняя часть зерна разрыхляется в порошок, а оболочка остается целой. Именно слой из оболочки зерна осуществляет фильтрацию.

Кстати говоря, именно поэтому рекомендуют использовать двух- и трех-вальцовые мельницы. Благодаря регулировки расстояния между валами, можно добиться отличного помола в домашних условиях.

Но вся проблема в использовании зерна без оболочек – пшеницы. В процессе варки, вы самостоятельно сможете наблюдать, как добавление даже 15% в засыпь пшеничного солода отрицательно сказывается на процессе фильтрации. А добавлять в засыпь 40% пшеницы вообще рисковое дело, которое может привести к серьезной вязкости затора за счет огромного содержания бета-глюканов.

Правильная конструкция заторного бака.

Сам заторный бак в незначительной степени влияет на фильтрацию, а вот его малый объем может сказаться на слишком большом фильтрующем слое. Не рекомендуется превышать высоту дробины в 10-12 см, это также может привести к остановке фильтрации. Хотя признаюсь, у меня фильтрующий слой бывал и более 15 см. Однако, как бы он себя показал при использовании пшенички проверять ничуть не хочется.

Правильная фильтрация.

Фильтровать нужно медленно. Во-первых, это сказывается на более лучшем выщелачивание солода. Во-вторых, быстрый процесс приводит к резкому уплотнению фильтрующего слоя. Во время фильтрации нельзя оголять дробину. Оголенная дробина под своей тяжестью оседает, и создает весьма плотный слой.

Процесс затирания.

• Если вы не уверены в качестве своего солода, очень рекомендуется выдержать белковую паузу в процессе затирания.
• Если используете солод с большим содержанием бета-глюканов, которые способны превратить затор в клейстер, то обязательно выдержите кислотную паузу (бета-глюкановую).
• По окончанию варки обязателен мэш-аут при 78 градусах.
• Во время фильтрации поддерживайте температуру в 72 градуса (больше 70). При более высоких температурах, сусло менее вязкое.

Хитрость пивоваров.

Еще один, способ, который я пока не опробовал, но многое о нем слышал от других пивоваров – использование рисовой шелухи. Дело в том, что рисовая шелуха никоим образом не сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, зато прекрасно образует фильтрующий слой. Такой способ оправдан при использовании в засыпи большого количества слабо модифицированного солода, а также пшеничного или ржаного солода.

Порошковое пиво: где его купить и как его попробовать?

Вспоминая жизнь в СССР, многие с теплотой вспоминают, что качество продуктов и напитков в то время было неизменно высоким, а их стоимость вполне доступной и приемлемой для большинства покупателей. Этот же факт касается и пива, которое отличалось приятным вкусом, умеренной горечью и резким привкусом. Сегодня немногие производители могут похвалиться тем, что их продукция является именно такой по своим качественным характеристикам и свойствам. Отечественные потребители ориентируют свой выбор на продукцию зарубежных производителей, которая на их взгляд, выделяется на фоне общего ассортимента более высоким качеством.

Одним из распространенных мнений, на которое ссылаются многие, рассуждая об ухудшении качества пива, является то, что пиво изготавливается из порошка, а не натуральных ингредиентов, чем и объясняются его низкие свойства и характеристики.

На самом ли деле пиво изготавливают из порошка? Какие устоявшиеся мифы существуют относительно этого?

Трап-фильтрация в пивоварении, осветление пива

Трап-фильтрация пива после кизельгурового фильтра — это система позволяющая не использовать фильтр-пресс, в которой фильтрация проводится в закрытом корпусе с минимальными потерями углекислоты и препятствует контакту пива с воздухом, сохраняя вкусовые качества напитка. При этом значительно снижаются потери продукта и трудоемкость процесса. Этот способ широко применяется на Западе и в России (в том числе крупными пивными корпорациями). Он позволяет существенно снизить затраты на расходные материалы (по сравнению с фильтр-картоном) и расходы связанные с потерями продукта. Система как правило состоит из фильтродержателя (см. ниже) с комплектом патронных фильтрующих элементов.

Фильтры для эффективной и экономичной трап-фильтрации пива

ПРЕДСТАВЛЯЕМ патронный фильтр марки ЭПВг.П для высококачественной трап-фильтрации пива с возможностью мнорократной промывки и регенерации.

Эксплуатационные характеристики

Фильтродержатели марки ДС для жидких сред

НПП «Технофильтр» представляет типоряд фильтродержателей из нержавеющей стали AISI 304 и AISI 316L модельного ряда ДС. В зависимости от производительности подбирается фильтродержатель на необходимое количество и высоту фильтрующих элеменов.

Отличительные особенности ДС модельного ряда ДС-1, ДС-5, ДС-8

• Высокое качество отделки наружных и внутренних поверхностей.
• Доступность внутренних полостей для осмотра и промывки.
• Отсутствие скрытых и труднодоступных полостей за счет дополнительного сепаратора облегченной формы.
• Отсутствие застойных зон.
• Полное опорожение жидкости через сливные краны.
• Повышенная точность и чистота обработки посадочных отверстий под адаптеры и поверхностей под уплотнительные элементы обеспечивает высокую герметичность границ раздела сред (исходная среда/фильтрат/внешняя среда).
• Упрощенный монтаж на месте использования за счет шарнирного соединения патрубков к основанию. Укомплектован манометрами для контроля гидравлического сопротивления.

Технико-эксплуатационные характеристики

Как избежать холодного помутнения

Холодное помутнение формируется, когда полифенолы хмеля или солода объединяются с белками солода и формируют слабые водородные связи. Полифенолы, органические вещества, придающие пиву некоторую терпкость, могут объединяться со многими белками и образовывать заметную муть. Они активны от затирания до варки. Когда полифенолы связываются с белками, они выпадают из раствора, но избыточное их количество может сформировать холодное помутнение.

Когда пивовары добавляют в пиво всё больше хмеля, взаимодействий между белками и полифенолами становится больше. Первоначально мутность рассеивается, но со временем она может стать необратимой из-за формирования крепких связей между веществами.

Самый распространённый способ удаления холодного помутнения — оставить пиво созревать примерно на семь дней при температуре −1° C, чтобы взаимосвязи белков и полифенолов выпали в осадок, и затем провести фильтрацию при этой температуре. Также можно использовать стабилизаторы, такие как ПВПП или силикагель.

Эти продукты не нужно путать с другими осветлителями, такими как желатин, рыбий клей или осветлители на растительной основе. Осветлители используются в основном для удаления мути биологического происхождения (в частности, от дрожжей), мутность от хмеля не считается биологической. Осветлители не эффективны для устранения вызывающих мутность белков или полифенолов. Стабилизаторы или осветлители можно использовать совместно для контроля остаточной мутности.

Меняет ли холодная стабилизация характеристики пива?

Холодная стабилизация влияет на вкусовые характеристики готовой продукции, однако при правильном подборе фильтрующих материалов этот фактор можно минимизировать, и тем сохранить исключительные свойства пива.

Микрофильтры BEVPOR работают на основе полиэфирсульфоновой (PES) мембраны, которая была выбрана благодаря своим высоким эксплуатационным качествам при стабилизации пива. Одним из принципиальных требований, предъявляемых к PES-мембране, является сохранение исключительных свойств пива и гарантия устранения дрожжей и типичных микроорганизмов, приводящих к порче пива.

Схема микрофильтрации разработана с учётом устранения микроорганизмов и взвешенных твёрдых частиц, белков, полисахаридов и красителей на основе адсорбции. В зависимости от величины адсорбции могут иметь место изменения конечных характеристик пива.

Также проводились исследования по адсорбции составляющих пены из белков в ходе мембранной микрофильтрации с применением двух обычно используемых мембранных материалов — (PES) и полиамида (PA), размером пор 0,45 и 0,6 микрон. (1) (2) Результаты показали, что материал мембраны влияет на конечное содержание белков в фильтрате. PES-мембрана снизила содержание белков эффективнее, чем PA-мембрана.

Также было обнаружено, что при адсорбции белков играет роль пористость мембраны. Результат фильтров с пористостью 0,65 микрон был ниже, чем фильтров с пористостью 0,45 микрон.

Фильтрация газообразных сред (углекислоты, азота, воздуха)

Фильтрация углекислоты, азота и воздуха широко используются при производстве пива на различных стадиях технологического процесса.

• Фильтр тонкой очистки для удаления механических включений (масло-, пыле-, влагоотделение).
• Адсорбционный фильтр на основе активированного угля для удаления запахов.
• Стерилизующий мембранный фильтр для очистки от микроорганизмов.

В зависимости от производительности и давления в системе подбирается марка фильтродержателя для газовых сред марки ДС-В.

Особенности производства нефильтрованного пива

Нефильтрованное пиво производится точно так же, как и любое другое: из соложеного зерна, дрожжей, хмеля, воды и вкусовых добавок (в зависимости от рецептуры). Единственная разница в технологии – напиток не подвергается тщательной фильтрации и пастеризации, которые «убивают» и удаляют дрожжи, поэтому процесс брожения не прекращается даже в бутылках, а храниться нефильтрованное пиво может не более двух недель.

Самое «живое» пиво, не прошедшее даже базовую фильтрацию, можно отведать только на заводе, в продажу оно не поступает. Получается довольно специфичный напиток с отчетливым дрожжевым вкусом, не пользующийся коммерческим успехом, поэтому в большинстве случаев даже нефильтрованное пиво проходит процесс осветления (методом сепарирования или легкой фильтрации).

Сепарирование выглядит так: обрабатываемое сырье (в нашем случае – пиво) заливают в центрифугу и разгоняют до скорости в несколько тысяч оборотов в минуту. Под воздействием центробежной силы все крупные и твердые частицы остаются на стенках, а сама жидкость немного очищается. Эффект от этого процесса примерно такой же, как и от предварительной фильтрации.

Почему пиво фильтруют. Возникает закономерный вопрос: если нефильтрованное пиво такое замечательное, зачем нужна фильтрация? Все просто – чтобы увеличить срок хранения. При производстве в промышленных объемах продукция не раскупается в первый же день: бутылки, жестяные банки и бочки (кэги) лежат на складе пару суток, затем развозятся в розничные точки по всей стране, экспортируются за границу. Пиво при этом должно оставаться таким же свежим, как и в день бутилирования, а если в таре все это время шло брожение, покупатель получит скисшую брагу, а не бодрящий и полезный напиток.

Пастеризация пива

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Проверьте «узкие» места

Иногда проблема может оказаться совершенно не там, где вы думаете. Соединения, изменение диаметра трубы, краны, насосы, изгибы – все это «узкие» места, которые легко могут забиться шелухой и другими нерастворенными частями солода. Как правило, такое засорение обнаруживается сразу в начале фильтрации – сусло идет существенно медленнее, чем обычно, но возможны и исключения.

Если из-за неплотного прилегания сеток, сит и т.п. происходит постоянное вымывание шелухи, то засорение может случиться и в середине процесса фильтрации. Справиться с такой проблемой можно подачей воды в обратном направлении либо продувкой. Только ни в коем случае не делайте это ртом, жидкость с температурой около 80 градусов опасна. В случае засорения крана, иногда помогает его быстрое открывание-закрывание в течение небольшого промежутка времени, а вот если проблема в насосе, с большой вероятностью, его придется разбирать.

Где купить и попробовать порошковое пиво?

Такими местами часто являются бары, рестораны или подобные заведения, где продают пиво на разлив. Многие любители пива, которые регулярно посещают такие заведения, отмечают достаточно высокую стоимость такого пива, хотя и его вкусовые и ароматические свойства также являются довольно высокими. Как уже было сказано выше, изготовление пива в больших объемах их пивного порошка, является не выгодным для большинства производителей. А вот его реализация на разлив – это удобная возможность продавать его в небольших объемах, по высокой цене.

Поэтому, если в круг ваших знакомых не входит кто-либо из домашних пивоваров, то попробовать порошковое пиво можно и в других местах, хотя чаще всего продавцы и реализаторы боятся признаться в том, что торгуют подобной продукцией, думая, что речь идет подделке или суррогате.

В отношении порошкового пива бытует множество мифов, во многие из которых потребители искренне верят. О каких мифах идет речь? Все ли они имеют право на существование?

Запланируйте мэш-аут

Скорость фильтрации прямо пропорциональна вязкости сусла, а вязкость зависит от температуры. Поэтому фильтрацию необходимо производить при максимально возможной температуре, которая не отразится негативно на качестве пива. В различных источниках эта температура указывается в диапазоне 75-79С.

Поле окончания последней паузы осахаривания, доведите температуру затора до 76-78С. Если вы используете сусловарочный котел, последний раз перемешайте затор и оставьте на 10-15 минут. За это время затор равномерно прогреется, часть ферментов инактивируется, крупные фракции осядут на дно, начав формировать фильтрующий слой.