Как правильно регидрировать сухие дрожжи

Зачем нужны регидратация и разбраживание?

У прямого внесения сухих пивных или винных дрожжей есть недостаток, при прямом внесении часть микроорганизмов погибает. Дрожжевые клетки под воздействием стресса и усиленной нагрузки могут дать неприятную вкусоароматику. Для улучшения качества напитка рекомендуется регидратация дрожжей или даже разбраживание перед внесением.

Регидратация — это внесение сухих дрожжей в теплую воду или сусло с целью их насыщения влагой. В процессе регидратации дрожжи находящиеся в неактивном состоянии просыпаются и начинается метаболизм. При прямом внесении дрожжевые клетки могут захватывать воду, из-за неправильного метаболизма сахара.

Перед использованием добавки внимательно изучите инструкцию на упаковке. Следуйте инструкции регидратации на упаковке или воспользуйтесь универсальным способом.

Подготовка дрожжей

1. Главная
2. Блог
3. Подготовка дрожжей

13.02.2017 пивоварение, пиво, технология, дрожжи
Важность дрожжей в пивоварении — факт неоспоримый. Они главные трудяги и именно от их работы во многом зависят и вкус, и аромат, и крепость напитка. Именно поэтому мы рекомендуем с особой тщательностью подходить к подбору дрожжей и уделить должное внимание к их подготовке перед задачей в пивное сусло.

Большую часть рынка домашнего пивоварения занимают сухие дрожжи, так как они больше подходят для длительного хранения. Они идут в комплекте с солодовыми экстрактами и готовыми наборами для пивоварения. Если вы покупаете их отдельно, то на их упаковке обычно указана инструкция по регидрации дрожжей. На дрожжах, идущих с солодовыми экстрактами, этот момент часто опускается, а зря, так как он очень важен для нормальной работы дрожжей.

Поэтапно регидрация осуществляется следующим способом:

1. Необходимо подготовить емкость для регидрации. Это может быть как просто стакан, так специальная колба достаточного объема. Лучше всего использовать емкость из стекла.
2. Емкость нужно продезинфицировать и промыть чистой водой. Для дезинфекции так же можно использовать специализированные чистящие средства или их заменителями вроде йодного раствора.
3. В емкость нужно налить чистой воды 20-30°C. Температура зависит от вида и штамма дрожжей.
4. Высыпать дрожжи в воду и оставить на полчаса. Дрожжи при этом равномерно расползутся по поверхности воды и начнут постепенно оседать на дно.
5. Размешивать дрожжи нет необходимости, так как при постепенном погружении дрожжевые клетки будут насыщаться кислородом, что довольно полезно для них.

Частая ошибка у пивоваров — добавление дрожжей сразу в сусло или в подслащенную воду. Делать это не следует, так как дрожжи еще не подготовлены к подобной среде и это вызовет у них стресс, что негативно скажется на их выживаемости и работоспособности.

Правильнее будет к уже регидрированным дрожжам (спустя 30 минут после их внесения в воду), добавить пару столовых ложек охлажденного сусла. Это поможет определить работоспособность дрожжей — при хорошей работоспособности спустя некоторое время появится пена. Это полезно будет сделать в ситуациях, когда нет 100% уверенности в живучести дрожжей и позволит избежать проблем с не начавшимся брожением и особенно актуально при использовании дрожжей с подходящим к концу сроком годности и с дрожжами, реализуемыми не в заводской упаковки. В данных случаях рекомендуем делать подобную проверку в обязательном порядке, что позволит избежать многих проблем в будущем, если вдруг выяснится, что ваши дрожжи не рабочие.

Если же вы абсолютно уверены в дрожжах, то этот шаг стоит пропустить и добавлять регидрированые дрожжи в сусло как можно скорее. Тут следует обратить внимание на то, что начинать регидрацию стоит с учетом того времени, когда будет готово сусло для внесения в него дрожжей. Дело в том, что производитель старается обеспечить дрожжи всеми готовыми элементами на первое время, но их количество весьма ограничено. И что бы ваши дрожжи не начали голодать, нужно не откладывать их задачу в сусло.

Здесь мы обозначили лишь основные правила подготовки и задачи дрожжей, которые помогут избежать самые частые ошибки начинающих пивоваров. Для более подробного обсуждения вопроса рекомендуем посетить наш форум. Там вы всегда сможете задать свои вопросы и узнать мнение опытных пивоваров.

Вернуться к списку публикаций

Почему пивное сусло не бродит?

На отсутствия брожения в пивном сусле может влиять множество причин, вот одни из них:

1. Температура ниже необходимой. В наборе по приготовлению домашнего пенного напитка должны идти свои дрожжи. Перед приготовлением необходимо внимательно ознакомиться с ней, чтобы узнать, какой температурный предел брожения необходим конкретно данному виду дрожжей. В случае, если у вашего сусла температура ниже необходимой, ферментер нужно поместить в место потеплее. Хорошим способом для поддержания нужной температуры считает перемещение пивного сусла в таз с водой. В таком случае температуру можно регулировать за счет добавления горячей или холодной воды.
2. Температура выше необходимой. В случае, если температура сусла слишком высокая, дрожжи также имеют свойство погибать. Решить проблему можно повторным добавлением дрожжей.
3. Дрожжи плохого качества. Часто, новички в приготовлении домашнего пива, не проверяют качество дрожжей и добавляют их сразу в сусло. Для избежание гибели дрожжей рекомендуется первоначально провести регидратацию, чтобы убедится в их жизнеспособности.
4. Плохое закрытие крышки. Бывает, что пивовар не видит бульканья смеси и думает, что пиво не бродит. На самом же деле проблема кроется том, что крышка ферментера пропускает воздух.
5. Присутствие дезинфицирующего раствора. В редких случаях, если дезинфицирующего раствора в ёмкости больше нормы, дрожжи имеют свойство погибать. Чтобы избежать этого можно попробовать купить дрожи отдельно и задать их в ферментер.
6. Недостаток сахара. Если пиво, после урегулирования температуры, продолжает быть негазированным (или слабо газированным) можно подумать, что в него добавлено слишком мало сахара. Решить проблему можно его добавлением.
7. Самым плохим вариантом, почему не бродит сусло, является появление плесени. Эта ситуация не поправимо и сусло можно смело отправлять на помойку.

Процесс внесения дрожжей

Дрожжи влияют на характеристики пива уже на стадии процесса сбраживания, достигается это за счет выбора типа дрожжей. Так же существует два способа обводнения дрожжей — процесса насыщения сухих дрожжей водой до состояния суспензии. Это требуется для того, чтобы сухие активные пивные дрожжи смогли начать процесс брожения. Обводнение может быть произведено как водой, так и суслом. Производиться это в отдельной емкости и естественно в стерильных условиях.

Метод засева дрожжей и температура во время обводнения так же важны и влияют на активность дрожжей, поэтому если вы не имеете достаточного опыта в пивоварении вам лучше тщательно следовать инструкциям.

Зачастую же, работая с сухими дрожжами, процесс обводнения производиться в сусле или воде при температуре около 25 градусов. Объем жидкости в которой происходит обводнение дрожжей превышает объем самих дрожжей примерно в 10 раз. Дрожжи рассеивают по поверхности жидкости, затем смешивают и дают настоятся в течении получаса, после чего отправляют в емкость для брожения. Все это формирует основу будущего вкуса пива и является весьма важным этапом в процессе приготовления пива.
Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов

Как правильно регидрировать сухие дрожжи

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. Pivo.by публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

• добавьте 280 мл тёплой воды (40° C) в чистую ёмкость, высыпьте туда дрожжевую подкормку и хорошо перемешайте;
• затем откройте пакетик с дрожжами, высыпьте его содержимое в воду с подкормкой и снова хорошо перемешайте;
• оставьте смесь на 5–10 минут, а затем добавьте в неё небольшое количество сусла, чтобы понизить температуру;
• повторяйте добавлять немного сусла каждые 5–10 минут;
• как только смесь достигнет необходимой для брожения температуры, вы можете вылить дрожжи в ферментер для запуска брожения.

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

14.1. ЛАБОРАТОРНАЯ СТАДИЯ РАЗВЕДЕНИЯ***

Разведение чистой культуры дрожжей осуще­ствляется путем последовательного пересева с доведени­ем объема среды до производственной дрожжанки или дрожже­генератора. Оптимальным режимом прироста объ­ема среды принято считать шаг 1:10.

Лабораторная стадия разведения дрожжевой культу­ры требует непременного соблю­дения следующих условий:

• обязательное сохранение чистоты культуры;
• максимально возможная сбалансированность пита­тельной среды;
• постепенный переход физико-химических парамет­ров культивирования от лабораторных к технологическим с целью поддержания щадящих режимов адаптации.

Очередную разводку можно начать культурой на ско­шенном агаре, смыв ее солодовым суслом или физраство­ром. Для этого в пробирку с дрожжами вносят 5–10 см3 стерильной жидкой среды и выдерживают в термостате при 28–30°С в течение 2–3 ч. После непродолжительного инкубирования содержимое пробирки перемешивают ме­жду ладо­нями, смывая дрожжевой рост с поверхности агара.

Такой вариант экономит несколько дней, однако име­ет существенные недостатки:

• нет подтверждения чистоты культуры, особенно если пробирка с дрожжами хра­нилась длительное время;
• нет возможности отбора наиболее активной колонии по культуральным и фермен­тативным свойствам.

Исключить возможные ошибки можно, начав развод­ку с пересева коллекционной культуры используемых дрожжей на поверхность сусло-агара в чашке Петри.

Инокулят отбирается петлей с поверхности косого ага­ра и рассевается штрихом непосредственно в чашку Пет­ри, либо предварительно вносится в жидкую среду, пере­мешивается до однородной суспензии и рассевается исто­щающим штрихом. Чашки инкубируются при 28–30°С в течение 5–7 дней.

По окончании инкубации при малом увеличении тща­тельно отбираются 2–3 лучшие по культуральным свой­ствам колонии, из которых в разводку пойдет наиболее активная по ферментативным свойствам (см. главу 9). От­сев на скошенный агар от этой колонии можно смыть жид­кой средой, как указано выше.

Полученную в пробирке дрожжевую суспензию сте­рильно переливают в колбу с 50 см3 стерильного солодо­вого сусла с 0,3% дрожжевого автолизата и инкубируют 22–24 ч при 28–30°С.

На следующем этапе объем среды доводят до 500 см3, при этом 1/2 ее часть следует заменить стерильным про­изводственным суслом (виноградное сусло, меласса и др.). Стерильно переносят в нее содержимое предыдущей кол­бы. Температурный режим и время инкубации те же.

Объем среды на следующем этапе составит 5000 см3, 1/2 ее часть следует снова заменить стерильным произ­водственным суслом. Если технологические параметры преду­сматривают низкие температуры брожения, следу­ет на этом этапе для инкубации выбрать промежуточный температурный режим.

На следующем этапе объем среды увеличивается в 10 раз, и снова 1/2 его объема заменяется производствен­ным суслом. Автоклавирование такого объема может пред­ставлять определенные трудности, поэтому для предупре­ждения инфицирования следует прибегнуть к дополни­тельному дробному кипячению в течение двух дней или исполь­зованию противомикробных препаратов в бактери­цидных дозах. Температура инкубации должна соответ­ствовать технологическим параметрам.

Дальнейшие процедуры определяются особенностями аппаратурно-технологической схемы конкретного произ­водства и его регламентом, предписывающим порядок ве­дения ЕЧК.

На всех этапах лабораторной стадии разводочного цик­ла целесообразно включать в состав питательных сред фак­торы роста и биологически активные добавки.

В частности, в пивоварении активирование дрожжей перед введением в сбраживаемый субстрат рекомендуется осуществлять несколькими способами.

1. Дрожжи разбавляют в соотношении 1:1 стерильным аэрированным суслом при 15–17,5°С, после чего смеши­вают только с частью (1/4–1/3) холодного сусла во избе­жание охлаждения дрожжей, которое задерживает их рост и может усилить развитие посто­ронней микрофлоры.
2. Через 24 ч после введения дрожжей забродившее сусло смешивают со свежим суслом (1:1). Жидкие дрож­жи вводят в сусло из расчета 11–18% на сухое вещество от общего количества сухих веществ в сусле.
3. Заливают дрожжи первым суслом на 2–4 ч для уве­личения содержания гликогена в клетках.
4. Вносят в дрожжи водные вытяжки или экстракты солодовых ростков, богатых биологически активными ве­ществами и азотом.

Для введения в следующий цикл брожения использу­ют здоровые активные производ­ственные дрожжи.

14.2. МЕТОДЫ РЕАКТИВАЦИИ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Эффективные способы восстановления жизне­способности высушенных дрожжевых клеток имеют боль­шое значение при определении комплекса показателей жизне­способности сушеных дрожжей – ферментативной активности, подъемной силы и содер­жания в них мерт­вых клеток.

Правильно проведенная регидратация сухих дрожжей в щадящем осмотическом режиме также имеет важное значение для их дальнейшего производственного использования.***

14.2.1. РАЗМАЧИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Навеску дрожжей 2,5 г размачивают в 30 см3 воды тем­пературой 40–43°С, в остальном поступают так же, как при определении подъемной силы и других характеристик прессованных дрожжей.

14.2.2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОБВОДНЕНИЕ

2,5 г (в зависимости от поставленной задачи массу на­вески можно изменить) дрожжей, подлежащих анализу, помещают на 2 ч во влажную камеру (в чашку Петри, на дно которой положен кружок фильтровальной бумаги, обильно смоченный водой) при температуре 30–35°С, че­рез 2 ч увлажнившиеся дрожжи переносят в фарфоровую чашку или стаканчик и заливают 30 см3 воды температу­рой 40–43°С, и далее поступают в соот­ветствии с воспро­изводимой методикой.

14.2.3. РЕАКТИВАЦИЯ ВИННЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

В виноделии находят применение сухие дрожжи взамен жидких разводок. Применение их значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах.

(Erbsloh) по производству сухих дрож­жей «Гайзенхайм» (Германия) рекомендует дозирование препаратов сухих дрожжей в зависимости от условий тех­нологии: 10–15 г/100 дм3 сусла при температуре 15°С и выше; 20–25 г/100 дм3 при тем­пературе 13°С и ниже (1 г сухих дрожжей содержит 25 млрд клеток).

Таблица 20

Схемы регидратации сухих дрожжей

Регидратацию сухих дрожжей (весовое необходимое количество) рекомендуется проводить в зависимости от условий виноделия (температура, качество винограда) по двум схемам, показанным в таблице 20.

Для обеспечения полного активного сбраживания сус­ла рекомендуются в качестве дополнительного питания дрожжей препараты, содержащие соединения азота – (NН4)2НРO4, углеводов, минеральных веществ и витами­нов – витамина В1 (тиамина).

14.2.4. РЕАКТИВАЦИЯ СПИРТОВЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ***

Технология производства товарных дрожжей для лю­бой из отраслей бродильной промышленности – это во всех отношениях максимально сбалансированный процесс. Од­нако завершающий этап этого процесса – сушка – явля­ется процедурой крайне жесткой, наносящей клетке серь­езные, а часто необратимые повреждения на биомолекуляр­ном уровне. Вызваны такие нарушения воздействием на клетку высокой температуры при быстром удалении внут­риклеточной влаги. Наибольшему повреждению подверже­на клеточная стенка, в которой нарушается пористость, деградируют транспортные и ферментные системы, резко повышается осмотическая чувствительность.

Возвращение клетки к нормальной, насколько это воз­можно, физиологической активности должно происходить постепенно с учетом вышеперечисленных обстоятельств.

Для регидратации вместо проточной воды рекоменду­ется использовать физиологический раствор (0,9% раствор NaCl в дистиллированной воде), который является изото­ническим и не вызывает функциональной перегрузки био­логических мембран при восстановлении влажности.

Регидратацию лучше проводить при низких температу­рах (2–4°С), так как из поврежденных в процессе сушки клеток в раствор выходит значительное количество лизирующих ферментов, восстанавливающих свою активность при высоких температурах и вызывающих более или менее серьезные повреждения клеточных стенок живых дрожжей.

Для полного удаления ферментов этой группы и мерт­вых клеток из суспензии целесообразно применять про­цедуру промывания регидратированных дрожжей.

Гарантировать бактериологическую чистоту процесса регидратации можно при соблюдении всех правил работы с чистой культурой и использовании противомикробных препаратов в соответствующих дозах.

На основании вышеизложенного рекомендуется ста­дию регидратации проводить следующим образом:

1. Необходимое количество сухих дрожжей рассыпать равномерно по всей площади зеркала холодного физрас­твора (с антибиотиком) в соотношении 1:30–1:50 и без пе­ремешивания дать отстояться в холодильнике до полного увлажнения и образования стабильного осадка.
2. Осторожно слить надосадочную жидкость и снова залить холодным физраствором. Процедуру повторить 2–3 раза.
3. Для разбраживания использовать только тщатель­но промытый дрожжевой осадок.

Разбраживание предпочтительнее проводить в низко­концентрированной, тщательно сбалансированной пита­тельной среде в маточнике, оснащенном системой интен­сивной аэрации стерильным воздухом, и при жестком кон­троле температуры в пределах 28–30°С.

При соблюдении таких условий будут решаться не­сколько задач:

• аэробная стадия метаболизма;
• максимально возможное восстановление генератив­ной и бродильной активности для последующих стадий тех­нологического процесса (дрожжанка, бродильный чан);
• щадящий режим разбраживания;
• интенсивный прирост биомассы.

Непременным условием культивирования дрожжей на этой стадии является биологи­ческая чистота. Добиться этого можно либо дополнительным кипячением сусла, либо использованием противомикробных препаратов.

Культивирование дрожжей в дрожжанках является последним и основным звеном в формировании здоровой, физиологически активной дрожжевой массы. На этой ста­дии дрожжи перестраиваются на интенсивное брожение, которое с максимальной эффектив­ностью должно про­явиться в период главного брожения. Достижению этой цели способствуют:

• сбалансированность питательной среды по всем па­раметрам;
• биологическая чистота процесса;
• оптимальный температурный режим;
• оптимальная засевная доза.

Для дрожжевого отделения в качестве источника азо­та предпочтительнее использовать соответствующие дрож­жевые препараты вместо общепринятого карбамида или хотя бы часть его заменить такими препаратами.

В питательную среду необходимо включать препара­ты веществ, относящиеся к группе факторов роста.

Энергетически неэффективные и физиологически жест­кие анаэробные условия культи­ви­рования необходимо сгла­живать соответствующими препаратами, позволяющими дрож­жам даже без доступа кислорода активно размножать­ся, сохраняя общий физиоло­гический потенциал.

Температурный режим культивирования (28–30°С) дол­жен соответствовать нормальной скорости течения внутри­клеточных биохимических процессов и не ставить клетку в условия гиперфункционирования со всеми вытекающими последствиями (быстрая деградация культуры, ранние автолизные процессы, образование большого количества ток­сичных продуктов незавершенного метаболизма).

Крайне важно, что соблюдение температурного режи­ма позволит значительно замедлить рост посторонней микрофлоры и создать условия для доминирования дрож­жевой клеточной биомассы. Ввиду короткого периода дрожжегенерации влияние посторонней микрофлоры в дрожжанке не всегда заметно. Но, получая здесь разви­тие, она в огромных инфицирующих количествах перено­сится в бродильный чан, где в полной мере оказывает свое негативное влияние на ход и качество брожения.