В жизни каждого винодела бывали ситуации, когда приготовленный им напиток начинал болеть. Хотя это может резать слух тем, кто не имеет ничего общего с виноделием, но это понятие вполне привычно для тех, кто занимается изготовлением вина регулярно.
В чем причина того, что вино начинает болеть? Какие болезни являются наиболее распространенными? И как с ними бороться, чтобы приготовленный напиток приобрел свои вкусовые и ароматические свойства?
Пороки вин
В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь различную природу:
- химическую;
- биохимическую.
они могут вноситься с виноградом или плодово-ягодным сырьем, объясняться нарушением технологии либо использованием некондиционного сырья.
Пороки химической природы
Связаны главным образом с избытком в виноматериале неорганических соединений, в частности:
- железа;
- меди;
- алюминия;
- цинка;
- никеля;
- олова.
Они имеют название «кассы». В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.
Железные кассы
Могут возникнуть в любом типе вин как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от наличия растворимых комплексов железа.
Белый касс (посизение вина)
Образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок.
Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа, кислот вина.
Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.
Черный касс
Появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.
Пороки на вкус
Для того чтобы «поймать» большинство недостатков вина, опытному дегустатору достаточно и аромата. Можно уже и не пробовать. Но если уж добрались до первого глотка, оцените его критически. Высокий уровень летучих кислот, избыток вещества SO2, которым защищают вино от окисления и проблем с микробиологией, могут проявляться неприятным жжением, которое вы почувствуете в горле. Такой напиток тоже лучше не употреблять, говорят эксперты.
Одним словом, пороков вина и их сочетаний – десятки. Данные советы помогут вам стать экспертами в этой важной области и предотвратить отравление вином.
А если остаются сомнения, ориентируйтесь на мнение экспертов «Винного гида России» от Роскачества
и помните, что цена еще не показатель качества!
Синий касс
Является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.
Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН≤ 4).
Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.
Медный касс
Образуется при контакте одновалентной меди и веществ белковой природы в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сильно сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,6 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает взвесь, постепенно превращающаяся в бурый осадок мелко дисперсного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют высокие температуры и наличие ультрафиолетового излучения. Если такое вино проаэрировать или насытить кислородом, осадок может исчезнуть. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, так как двухвалентное железо, окисляясь до трехвалентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одновалентной. Наряду с белковыми веществами, образованию медного касса способствуют также вещества полифенольной природы.
Алюминиевый касс
Наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых малоокисленных крепких винах. Вначале в них образуется едва заметная тонкая муть, появляется слабая опалесценция. При более высоких концентрациях алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидроксида алюминия Al(OH)3, на котором могут быть адсорбированы другие вещества. Содержание в вине более 8 мг/л алюминия обусловливает появление в нем неприятного характерного металлического привкуса и запаха сероводорода, окраска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 4,0.
Оловянный касс
Присущ исключительно белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. Затем образуется ватный, медленно оседающий осадок, в состав которого входят белки, а также следы различных металлов. По санитарно-гигиеническим нормам содержание олова допускается в вине до 40 мг/л, с технологической точки зрения, во избежание образования помутнений количество его не должно превышать 5 мг/л. Даже незначительные дозы олова в вине (1-3 мг/л) понижают устойчивость виноматериалов к белковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.
Цинковые и никелевые кассы
Образуют осадки, похожие по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются: окраска; прозрачность; аромат; вкус.
Мерами предупреждения металлических кассов являются:
- создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов;
- проведение брожения без добавления фосфорнокислых солей;
- четкое соблюдение технологических инструкций.
К порокам биохимической природы относится ОКСИДАЗНЫЙ КАСС, возникновение которого связано с действием окислительных ферментов (оксидаз) на полифенольные вещества виноматериалов, в следствие чего вино изменяет свою окраску, а именно приобретает грязно-серые оттенки. Возникает и в белых и в красных винах, долго находящихся в соприкосновении с кислородом воздуха. В красных винах появляется коричневый оттенок, вино приобретает опал, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.
В букете и вкусе чувствуются:
- сильно окисленные тона;
- выветреность;
- неприятный гнилостный тон.
Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, приготовленные из некачественного винограда. Предупреждение и лечение реализуется следующим образом:
- при обработке бентонитом оксидазы адсорбируются и выводятся из вина вместе с осадком;
- пастеризация разрушает фермент;
- сернистая и лимонная кислоты блокируют его действие.
Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, запахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Такие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и аппаратуры.
Землистый привкус
Этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является:
- поглощение восковым налетом винограда летучих продуктов, возникающих при микробиологических процессах в почвах;
- загрязнение окружающей среды;
- попадание на ягоды и грозди пыли, частичек почвы.
Предупредить этот порок можно путем внесения известковых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Полностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления землистого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.
Сероводородный запах
При этом пороке в вине возникают запах сероводорода и неприятный вкус. Его причиной служит наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат:
- виноград после его опыления серосодержащими препаратами;
- серные фитили при неполном их сжигании во время окуривания бочек;
- высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед брожением;
- сернистые и сернокислые соединения;
- серосодержащие аминокислоты.
При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты – меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводородный запах, от которого крайне проблематично освободиться.
Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой незадолго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгорания и попадания расплавленной серы в резервуары, своевременно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому следует стремиться предупреждать его образование.
Привкус меди
Может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с болезнями винограда), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.
Ликерные вина
Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров. Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты. Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания. Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.
Привкус дуба
Появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфитацией.
Привкус плесени
Опасный порок, приводящий к порче вина. Возникает при:
- использовании винограда, пораженного серой гнилью;
- применении плохо промытых заплесневевших емкостей.
Он может образоваться также в бутылочных винах при использовании нечистых пробок. Вызывают образование плесени грибы penicillum, aspergilus и некоторые другие. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется: обработка растительным маслом; обработка горчицей; обработка активированным углем.
Полностью избавиться от него очень трудно.
Гнилостный привкус
Может появиться в вине:
- хранящемся в бочках с гнилыми клепками;
- остатками разложившихся дрожжей.
Как и в случае привкуса плесени, необходимо строгое соблюдение профилактических мер, так как избавиться от этого порока очень трудно. Для его устранения рекомендуются:
- переливки с интенсивной аэрацией;
- использование активного угля;
- перебраживание виноматериалов на свежих виноградных выжимках.
В винах могут развиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус: асбеста; бентонита; керосина; лака; смолы.
Они могут быть устранены оклейкой, обработкой активным углем.
При переработке вина из больного винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.
Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использованием ненормально созревшего в неблагоприятные годы винограда либо упущениями, связанными с нарушением технологических регламентов.
Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью, отражается на составе и органолептических качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой экстрактивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый вкус.
При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. В частности, сильное обогащение фенольными веществами при необоснованно длительном настаивании сусла па мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если такое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой и травянистый тон. Такое вино характеризуется неприятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.
Пороки, связанные с нарушением технологии, могут образоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрожжами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный привкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.
Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены различными способами: купажированием с другими виноматериалами; дополнительной оклейкой; фильтрацией; проветриванием.
Муть и янтарь
Как театр начинается с вешалки, так и оценка вина начинается с его внешнего вида.
- В первую очередь вино должно быть чистым и прозрачным по цвету. Даже насыщенные красные вина при взгляде на просвет должны быть прозрачными и «без посторонних включений». Эксперты пользуются яркой лампой, вы можете подсветить вино обычным фонариком смартфона.
- Если в вине плавают «хлопья», есть липкого вида осадок, лучше сразу вылить вино в раковину.
- В выдержанных красных винах может встречаться осадок в виде кристалликов насыщенного красного цвета. Это винный камень – вещь естественная для хорошего выдержанного вина, и в Европе к таким винам претензий не предъявляют. Наш ГОСТ безжалостен и к таким «благородным» осадкам. В практике европейских винодельческих стран винный камень допустим. Российский ГОСТ жестче французских и итальянских стандартов. Никаких «посторонних включений» в вине он не допускает.
Если перед нами молодое белое вино (таких больше всего в исследованиях Роскачества), оно должно быть чистым, прозрачным, почти бесцветным, слегка золотистым, может обладать легким зеленоватым или лимонным оттенком.
Если молодое белое сухое вино отливает янтарем, похоже по цвету на нерафинированное подсолнечное масло, оно окислено, преждевременно состарилось, и место ему в той же раковине.
Помутнения вин
Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на несколько категорий:
- биологические;
- биохимические;
- физико-химические.
Биологические помутнения обусловлены развитием в вине не желательных микроорганизмов.
К биохимическим помутнениям относятся помутнения ферментативного характера связанные с присутствием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.
В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, соли органических кислот, кислый тартрат калия и тартрат кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, кальциевая и магниевая соли пектиновой кислоты.
Биологические помутнения
Вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Осадки столовых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью различных болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями являются:
- уксуснокислое брожение;
- молочнокислое брожение;
- цвель вина;
- ожирение;
- прогоркание;
- маннитное брожение.
Возникновению и развитию биологических помутнений способствуют:
- содержание в вине остаточного сахара;
- содержание легкоусвояемых азотистых веществ;
- доступ к вину кислорода воздуха;
- наличие в вине активных винных дрожжей.
Идентифицируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина.
Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержки в открытом стакане в течение одних суток. Вино склонно к оксидазному кассу если оно:
- мутнеет;
- из него выпадает осадок темно-коричневого цвета;
- на его поверхности образуется радужная пленка;
- изменяется окраска.
Склонность к побурению большей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда либо подверженного действию вредителей, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.
Кристаллические помутнения
Причиной является выпадение кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция), а также кальциевых солей щавелевой кислоты. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем может ускорить кристаллизацию.
Вещества, находящиеся в коллоидном состоянии, а также взвеси молодых вин замедляют появление кристаллов.
Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в прохладных условиях обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция проходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от изменения температуры. Выделение кристаллов может проходить при температуре от 20 до 25°С.
Процесс кристаллизации начинается с образования зародышей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и молекул вследствие их теплового движения и Ван дер Ваальсовых сил. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вызывается активными центрами – свободными валентными связями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При наличии в винах защитных коллоидов последние могут адсорбироваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, препятствуя выделению в осадок солей винной кислоты и сохраняя высокую концентрацию в вине тартрататов. Это состояние присуще в большей степени молодым красным винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок.
Испытание вина на склонность к кристаллическим помутнениям проводят путем введения в вино нескольких кристаллов винного камня и выдержки при температуре -3 ºС в течение трех суток.
Если в течение первых 5 минут после добавления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5% раствора оксалата аммония оно остается прозрачным и осадок не выпадает то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызываемым выпадением винного камня и тартрата кальция. Виноматериалы, в которых в результате этой обработки появился кристаллический осадок, должны быть обработаны холодом или метавинной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 60 мг/л, затем отфильтрованы при пониженной температуре.
Опасность кристаллических помутнений в современных условиях увеличилась так как:
- вина стали разливать в более молодом возрасте;
- используются железобетонные резервуары для брожения и хранения;
- применение различных минеральных веществ для обработки вина способствуют его обогащению кальцием;
- многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.
Болезни, дефекты и недостатки вин
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)
В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.
Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин.
Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами,
чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.
Цвель
— характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.
Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.
Уксусное скисание
— самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».
В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха («летучка», «штих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.
Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами,
наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение
появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.
При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.
Маннитное брожение
часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.
При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовое брожение
протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.
Существует две разновидности пропионового скисания: пусс
— с образованием углекислого газа и
тури
— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.
Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.
Ожирение вина
встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.
Биологические помутнения
появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и улУчами. Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).
Мышиный привкус
— одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.
Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).
На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.
Дефекты вин.
К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.
Железный (черный и голубой) касс
появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя
с
танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.
На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.
Белый касс (посизение вина)
— беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.
Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.
Медный касс
— менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.
При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.
Оксидазный касс
— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.
Сероводородный запах
вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.
Дефекты вкуса
возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах «лисьего привкуса», отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.
Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
Недостатки вин.
К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.
Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.
Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
