Почему домашнее вино загазировалось и как это исправить, методы предотвращения

Теория

В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.
Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.

Преимущества установки перчатки на банку с вином:

• доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;
• надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;
• при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, вино активно бродит, опустилась – процесс закончился или что-то не так.

Недостатки:

• низкая надежность – перчатка часто слетает и рвется, особенно на больших емкостях;
• не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
• неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.

Частые ошибки домашних виноделов

Все начинающие виноделы совершают одни и те же ошибки. Это неизбежный этап развития. Чем больше ошибок совершит новичок, тем быстрее он станет профессионалом. Главное — не совершайте детских ошибок, которых можно легко избежать. В этой статье мы перечислим самые распространенные ошибки, которые могут привести к ухудшению вкуса или порче вина.

Причин, по которым ваши усилия со сбором или покупкой ягод, отжимом сока, сбраживанием сусла, переливом вина из емкости в емкость могут пойти прахом — великое множество. Однако в их основе лежат всего несколько базовых принципов, незнание или игнорирование которых и приводят к ошибке. Ниже мы приводим шесть основных этапов производства вина, на которых новички и допускают ошибки.

Приблизительный расчет сахаристости и кислотности сырья.

Если вы поленились рассчитать точное содержание сахара и кислот в сусле, ваше вино с высокой долей вероятности будет слишком кислым или слишком водянистым. Исправить кислый вкус вина после его созревания добавлением сахара практически невозможно. Получится очень сладкий алкогольный компот.

Использование диких дрожжей.

Дикие дрожжи хороши если вы много лет подряд используете сырье из одного и того же большого старого виноградника. В этом случае на ягодах живут одни и те же дрожжевые грибки, которые дают стабильный результат. Если же вы покупаете ягоды на рынке или собрали их сами на дачном участке, есть риск что на ягодах живет целый «зоопарк» различных грибков с неизвестными характеристиками по пенообразованию, серообразованию, устойчивости к сахару и молочно-кислым бактериям. Такие дикие дрожжи могут испортить ваше вино или сделать его невыразительным по вкусу, аромату, крепости. Для стабильного качества вина профессиональные виноделы используют качественные винные дрожжи.

Использование бытовых соковыжималок.

Соковыжималки сконструированы таким образом, чтобы вы могли из пары килограмм фруктов или ягод получить несколько стаканов сока. Если вы попробуете отжать с их помощью 10-20 или более литров сока, вам придется разбирать соковыжималку после каждых 2-3 килограмм сырья чтобы почистить, потери сока будут доходить до 50%, а в полученном соке будет много мелких ненужных ошметков. Частички шкурки, хвостики, косточки при брожении придадут вину неприятный вкус.

Неправильная технология заражения сусла.

Даже самые дорогие и качественные винные дрожжи не смогут работать в полную силу если на этапе заражения сусла вы допустили одну или несколько из этих ошибок:

• Подвергли дрожжи температурному шоку
• Внесли дрожжей меньше, чем нужно
• Оставили бродильный чан после внесения дрожжей открытым
• Оставили сусло после заражения без присмотра и оно вспенилось/перегрелось/переохладилось/заплесневело.

Ошибки сбраживания винного сусла.

Здесь возможен целый букет ошибок. Самая частая — перегрев сусла и гибель дрожжей. На втором месте — неправильное внесение сахара с последующей частичной гибелью дрожжей. На третьем месте неправильное или несвоевременное снятие вина с осадка.

Ошибки хранения вина.

Домашнее вино изготовленное без применения консервантов хранится всего 2-3 месяца в прохладном помещении в плотно укупоренной таре без доступа кислорода. Вроде бы все просто, но остаточные дрожжи в вине продолжают поедать сахар, делая вино все более сухим. При этом дрожжи выделяют углекислый газ, который при плотной укупорке может выбить пробку или даже разорвать бутылку.

В последующих статьях мы подробно расскажем как избежать этих и других ошибок.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда

Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Как газировать вино на березовом соке в домашних условиях

Компоненты:

• Березовый сок – 12 л
• Сахар – 4 кг
• Лимоны – 4 шт.
• Дрожжи густые – 1/3 стакана
• Водка – 1 л

В большой эмалированный бачок налить березовый сок, засыпать сахар, перемешать и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока не выкипит 1/3 часть сиропа. В процессе кипения нужно тщательно снимать пену. Затем сироп охладить до 40 градусов, процедить через несколько слоев марли и вылить его в большой дубовый бочонок. Туда же добавить густые дрожжи, нарезанные кружочками лимоны и влить водку. Все тщательно перемешать. Бочонок поставить в теплое место на полдня, затем перенести его в прохладное место и выдержать там 2 месяца. По истечении этого времени вино слить, профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки толстого стекла, плотно укупорить и горлышки засмолить. Бутылки поместить в лежачем положении в прохладное место на 2–3 месяца.

Как сделать кислее сладкое вино?

Порой у винокуров возникает противоположная проблема: алкоголь обладает чересчур приторным вкусом.

Для представительниц прекрасного пола это скорее плюс, чем минус, но все-таки вино не должно напоминать ликер.

К тому же придется его быстро выпить, поскольку долго стоять такое вино не может. Поэтому придется его немного разбавить.

Почему спиртное может получиться переслащенным? Причины обычно кроются в избытке сахара, использованного в процессе приготовления. Возможно, вы выбрали слишком спелые плоды, например, зрелые яблоки или сливы сладких сортов.

Это можно поправить:

1. Подогрейте простую воду, не доводя до кипения. Воду вливайте в вино, периодически пробуя полученную смесь. Когда результат вас устроит, закупорьте бутылку, уберите в холодильник.
2. Другой способ – смешать сладкое вино с кислым. Действовать придется на свой страх и риск, чтобы не «переборщить».
3. Есть и такой метод: добавление лимонной кислоты. На литр вина добавьте 1 г лимонной кислоты. Она послужит и окислителем, и консервантом.

Если намечается вечеринка на сегодняшний день, вы уже не успеете воспользоваться этими способами. Тогда сделайте проще: разбавьте вино прямо в бокалах. Бросьте в каждый бокал несколько кубиков льда, после чего заполняйте их сладким напитком.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

1. Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
2. Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
3. Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
4. Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена»

Коко Шанель

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

• Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
• Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:

1. Если хмельное хранится в жарких условиях ( 15 – 40°C).
2. В сулее сосредоточено слишком много кислорода.

В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.

Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:

• Жижа выделяет характерный уксусный душок.
• На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
• При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

Как исправить вино, которое только начинает скисать:

1. Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже 9°C.
2. Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
3. Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
4. Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.

Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.

В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.

В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.

В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.

Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином

Скисшее вино — что же с тобой делать?

Содержание статьи:

Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
2. Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
3. Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
4. Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
5. Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
6. Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
7. Добавлять в сырье больше сахара;
8. Используйте стеклянную тару для хранения;
9. Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Почему может останавливаться винная ферментация?

Начинающим виноделам нужно знать некоторые причины прекращения или отсутствия ферментации алкоголя:

1. Отсутствие активации добавленных дрожжей. Нужно подождать несколько дней, после чего принимать какие-то решения;
2. Нарушенные температурные условия. Дрожжи гибнут при превышении 30 градусов, начинается их дезактивация при отметке 10ºC. Желательно тару ставить в помещение с температурой 15-20 градусов, поддерживая ее постоянно;
3. Применение холодной воды. В рецепты вина иногда добавляется вода, температура которой должна быть не меньше 15-20 град.;
4. Появление плесени в сусле. Грибки появляются в результате применения подгнившего или некачественного материала, несоблюдения гигиены (применение немытой тары или грязные руки);
5. Высокий уровень сахаристости сусла. Оптимальное содержание сахара в сусле составляет до 15-20%. При превышении максимального значения он будет консервантом, приостанавливать брожение;
6. Низкая сахаристость тоже нежелательна, ведь у дрожжей не станет пищи;
7. Повышенная густота сусла, плохо проходящее механическую фильтрацию. Это наблюдается при малом объеме сока;
8. Нужно проверить герметичность резервуаров с вином. Поступление внутрь посуды воздуха может стать следствием скисания алкоголя. Поэтому сначала нужно убедиться в надежном соединении бутыля с гидрозатвором.

Дополнительно некоторые виноделы в сусло добавляют закваску из дрожжей (готовится из воды, сахара и незначительного объема невымытых ягод и фруктов). Это необходимо, если есть сомнения в активации диких дрожжей. Но температурные условия закваски должны соответствовать тем же показателям сырья.Винное брожение может снизиться, если основной объем дрожжей находится на днище резервуара. Поэтому нужно периодически перемешивать массу. При достижении крепости 12-14% , дрожжи отмирают, поэтому следует отделять осадок от молодого напитка.

Почему вино газируется?

Причины того, что уже готовое вино в итоге получилось словно прокисшее шампанское, с газами, кроются в следующем:

1. Заготовка просто не добродила. Начинающему виноделу может показаться, что процесс брожения закончен, и вино полностью готово. В итоге бутылки закупорили крышками и убрали на хранение. Но на самом деле там еще шел процесс, именуемый «тихим брожением». Перед закрытием бутылок пробками нужно убедиться, что вино осветлилось – значит, что процесс переработки завершен.
2. Конечный продукт плохо отфильтрован. В результате осадок с работающими еще дрожжами попадает в бутылки, и процесс продолжается уже там.
3. Нарушение условий хранения. Возможно, был нарушен температурный режим – напиток должен храниться в прохладном месте.
4. Заготовка сильно разбавлена водой в начале приготовления. В итоге напиток получился с низким уровнем кислоты и сахара, а это условия для развития бактерий и плесени.
5. При хранении в бутылках или другой таре образовалась прослойка воздуха между напитком и пробкой, это также приводит к началу брожения.
6. Использование некачественного сырья (осыпавшихся на землю, порченных и подгнивших, а также долго лежавших плодов).
7. Проблемы с гидрозатвором. В результате пузырьки воздуха не выходят, а скапливаются в заготовке.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет. Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Домашнее вино

Поделюсь своим первым опытом по изготовлению вина.

Сразу хочу сказать — предварительный поиск в сети показал, что существует много рецептов изготовления вина, они могут отличаться в деталях, или радикально. Истинно правильного рецепта не существует, и доказывать мне, что то я сделал всё не так, а именно ваш рецепт самый истинный, просто глупо.

Но если у вас есть опыт в изготовлении вина, буду рад, если вы им поделитесь.

Начал я это дело в сентябре.

Был закуплен виноград двух сортов — «Ранний магарача» и «Мерседес». Смешивать не стал, решил сделать два сорта вина.

Первый этап — нужно отделить ягоды от веточек, и удалить гниль и плесень, если есть. Вот здесь проявилось первое отличие двух сортов — «Мерседес» видимо очень стоек к заболеваниям — не было ни одной плесневелой ягоды, весь чистый и красивый.

Здесь поиск в сети выдал два варианта:

по классической технологии виноград не моют — на нём живут природные дрожжи, собственно которые и дают брожение. На фото ниже виден белёсый налёт на ягодах — это они и есть.

Но есть одно «но» — при выращивании винограда его могли опылять пестицидами. И тогда виноград лучше вымыть, а в сусло добавлять покупные винные дрожжи.

Я рискнул, оставил виноград немытым.

Давить ногами я не решился. )) Давил сначала руками, как советуют на многих сайтах по виноделию. Но очень быстро стало понятно — этот способ прокатывает только если вы купили максимум один ящик винограда. У меня было гораздо больше.

Стал искать способ ускорить этот процесс. Одна из трудностей — нужно подавить виноград так, чтобы не повредить косточки — они дадут вину горечь.

Решение оказалось простым — дрель и насадка для перемешивания строительных смесей. Насадка нужна с элементами круглого сечения — такая форма хорошо разбивает ягоды, но не повреждает косточки.

Несколько минут, и все ягоды раздавлены.

Виноград «Ранний магарача» сразу дал красный сок, тогда как сок сорта «Мерседес» был зеленоватым.

Далее накрываем ёмкость марлей или тканью, и ставим в тёмное тёплое место, оптимальная температура 22-28 градусов.

Уже на следующий день масса забродила — мезга стала подниматься вверх, появились пузырьки, едва слышное шипение, и характерный запах.

Поднимающуюся шапку мезги нужно пару раз в день перемешивать, топить.

Вот здесь проявилось ещё одно отличие двух сортов винограда: «Ранний магарача» при перемешивании давал приятный сладкий ягодный запах, тогда как запах от «Мерседес» был травяным.

Даём массе побродить около пяти дней, за это время мезга становится белёсой — из него выделяется натуральный краситель, дающий цвет вину. Сок «Мерседеса» из зелёного стал красным, «Ранний магарача» стал более тёмным и насыщенным.

Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская — сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.

Но есть ещё старая грузинская технология (может и ещё где то применяется) — сусло держат на мезге весь срок брожения — месяц-полтора. Мало того — зачастую ягоды даже не снимают с кистей, давят виноград прямо с ними, и с ними же оставляют бродить. Это даёт более плотный цвет и вкус вина. В следующем году думаю попробовать грузинский способ.

И вот подошла самая, на мой взгляд, сложная часть процесса — отжим.

До этого я пару лет делал сидр, и пипец как намучился с отжимом.

Специальный пресс покупать не хотелось, стоят они довольно дорого.

Но в этот раз я подготовился: всего за 500р. на авито была куплена старая советская центрифуга для отжима белья, выпускались оказывается такие. Небольшая, 30 см в диаметре, 35 см высотой, выдаёт около 1200 оборотов в минуту.

Центрифуга была разобрана, все внутренности отмыты, в носик слива был вклеен кусок силиконовой трубки, чтобы отжатый сок не разбрызгивало. Сшил мешок из толстой органзы.

Вот так всё это выглядит — техника древняя, снаружи непрезентабельна, но внутри всё чисто и стерильно.

Дальше всё пошло как по маслу — мешок в центрифугу, заливаем порцию сусла, завязываем горловину, врубаем — три-четыре минуты, и весь сок стекает в подставленную под шланг ёмкость. Мезга отжимается насухо.

Главное крепко держать центрифугу — прыгает сволочь, как необъезженный скакун.

Если вы любите крепкие напитки, и есть самогонный аппарат — из мезги можно сделать чачу: заливаете мезгу водой с сахаром, добавляете дрожжи, теперь уже спиртовые.

Впрочем, это уже совсем другая история. ))

Разливаем отжатый сок в подходящие ёмкости, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, и ставим в тёплое тёмное место бродить. Оптимальная температура 22-28 градусов. Следим за гидрозатвором, и периодически пробуем — если гидрозатвор перестал булькать (перчатка опала), а сок на вкус не сладкий — добавляем сахара примерно 50г на литр.

Процесс брожения занимает 25-45 дней, разные сорта винограда ведут себя по разному. У меня «Мерседес» с первого же дня начал очень бурно бродить — гидрозатвор булькал непрерывно, на поверхности постоянно образовывалась пенная шапка, и подсыпать сахар приходилось каждые 3-4 дня. Тогда как «Ранний магарача» бродил очень тихо и медленно, порой создавалось ощущение, что брожения вообще нет. Но если прислушаться, то было слышно тихое шипение, и при тряске шли пузырьки. И хотя я «Ранний магарача» поставил на пару недель раньше, бродить оба сорта закончили одновременно.

Винные дрожжи перестают работать при наборе крепости примерно 11-12%. Брожение прекращается, но на вкус сладость остаётся прежней, муть пропадает, вино становится более-менее прозрачным.

Настаёт пора первый раз снимать вино с осадка.

Всё просто — ставим ёмкость на возвышение, внизу другую, трубка, и переливаем вино в нижнюю ёмкость через трубку. Как только дошло до осадка на дне останавливаемся.

Далее разливаем вино в подходящую тару, оставляя как можно меньше воздуха, закрывает плотно, и отправляем вызревать.

Перед этим можно отрегулировать сладость вина, если оно получилось сухое, а вы предпочитаете полусладкое — добавьте сахар по вкусу.

В качестве тары можно использовать трехлитровые банки, пластиковые бутылки для воды, и т.д. Хотя пластик конечно не самый лучший вариант, лучше стекло.

Вызревать вино должно в тёмном прохладном месте, оптимальная температура около 12 градусов.

Я использовал хрущовский холодильник под окном — обклеил его термоизоляционным материалом, чтобы в холода температура не опускалась слишком низко, и ещё один кусок такого же материала использовал для изоляции от тепла из кухни. Температура колеблется в пределах 8-14 градусов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой.

Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Простой способ изготовления игристого вина

Этот рецепт – самый легкий, но при этом позволяет добиться неплохих результатов. Домашнее игристое вино получится не совсем чистым, однако очень вкусным. Для этого понадобится приготовить сусло из тех ягод, которые больше всего по вкусу – это может быть и классический виноград, и менее традиционное сырье, такое как черноплодная рябина, яблоки (игристое вино из них зовется сидром), крыжовник, вишня или слива. Красное игристое вино готовится так же, как и белое. Процесс идет, как обычно – каждый винодел имеет свои секреты и хитрости, поэтому тут не может быть универсальных советов. Нужно дождаться того момента, когда активное брожение прекратилось, но процесс еще не завершился до конца.

И вот после того, как сусло почти перебродило и стало осветляться, начинается волшебство, благодаря которому не газированный напиток превращается в домашнее игристое вино.

Волшебство начинается!

Не добродившее сырье нужно разлить в бутыли – хорошо, если это специальные бутылки для шампанского, но подойдут и простые емкости из темного стекла. Плотно закупорив их пластмассовыми пробками и перетянув поверх бечевкой или проволокой (в противном случае внутреннее давление легко вышибет пробку и вспенившаяся жидкость просто выплеснется наружу), укладываем бутылки в прохладное место. Стенки их не должны соприкасаться – для этого перекладываем бутылки опилкой или деревянной стружкой. Температура воздуха не должна превышать 7-12 градусов.

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Как исправить домашнее вино, которое подкисло: эффективные средства

А вот как исправить домашнее вино, которое подкисло, еще до того, как оно было готово, знают те, кто использует консерванты. Данные вещества помогают решить проблему, поскольку они блокируют размножение уксусных бактерий. Поэтому для того, чтобы спасти виноградный напиток от такой напасти, следует добавлять в него сульфиты – например, серу

Однако стоит обратить внимание, что серная кислота в больших концентрациях очень вредна для здоровья, и чтобы не навредить себе, лучше воспользоваться другими эффективными средствами

1. Во-первых, чтобы не появился кисловатый привкус у жидкости, необходимо пользоваться гидрозатвором, который плотно закрывает емкости и не позволяет проникнуть внутрь кислороду. Более того, хранят сосуды с веществом в помещениях, где постоянно поддерживаются низкие температуры.
2. Во-вторых, можно прибегнуть к технологии пастеризации, которая способна остановить процесс окисления. Помня о том, как исправить домашнее вино, которое зауксилось, мастера виноделия стараются воспользоваться методом нагревания на ранних стадиях уксусного брожения – то есть, в первые несколько дней. Умельцы наполняют стеклянные емкости напитком, нагревают его до 65°C и варят в течение 15-20 минут.

Исходный материал

Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.

Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.

Домашнее вино

И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.

Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.

Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).

Сбор Изабеллы

В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.

Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

• очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
• наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.

Пастеризация

Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.

Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!

Купажирование

Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.

Кстати, из кислых вин получается великолепная сангрия, достаточно добавить по вкусу в кисловатое вино любимые фрукты, пряности и лимонад!

Стабилизация холодом

Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.

Изготовление сухого вина

Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!

Изготовление винного уксуса

Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.

В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!

Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.

Французский способ

Сделать сладкое игристое вино, чистотой и шипучестью не уступающее дорогому шампанскому, можно по

французской методике. Это отнимет больше времени и сил, но в итоге напиток окажется по-настоящему изысканным и тонким, без мутноватой взвеси, которая многим очень не по душе.

Для него берем перебродивший и уже выдержанный материал средней крепости. Красное вино получается из темных ягод, белое игристое вино выйдет из яблок, крыжовника, белой смородины. Разливаем его по шампанским бутылям и приступаем к процессу…

Пропорции

В отличие от предыдущего рецепта, французская методика требует точности. На одну бутылку емкостью в 1,25 литра потребуется:

– 12-15 грамм сахара-песка,

– 1 чайная ложка сухих дрожжей.

Дрожжи непременно должны быть холодостойкими. Ведь при низкой температуре абсорбция углекислого газа жидкостью повышается, а значит, бродить сладкое игристое вино должно в прохладе, которую выносят не все дрожжи.

Приготовление

Сам процесс приготовления мало отличается от рассмотренного в более простом варианте. В бутыли с

Домашнее игристое вино

сырьем добавляется сахар (или предварительно приготовленный сироп), дрожжи, емкости плотно закрываются и оставляются на сбраживание в прохладном темном месте. Спустя два-четыре месяца нужно удалить осадок. Делается это так: бутыли переворачиваются горлышком вниз – взвесь оседает. После этого остается лишь осторожно слить муть, и вино станет чистым.

Если у вас стоит цель приготовить сладкое игристое вино, то после этого потребуется подсластить его с помощью ликера. Для сладкого содержание в нем сахара должно быть 65 процентов, в полусладкие игристые вина вводится 60-процентный ликер. В сухое вино добавляется 50-процентный раствор. В подсластитель также добавляется водка в расчете 50 миллилитров на литр.

Вместо ликера можно использовать также фруктовые наливки и другие напитки, благодаря чему есть возможность получить удивительный по своему богатству и изысканности букет.

Конечно, приготовить вино дома труднее, чем приобрести готовое. Но и итоги своего труда всегда приятнее и доставляют куда больше удовольствия, чем фабричный продукт.

Почему домашнее вино может превратиться в уксус?

Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.

Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.

Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус. При отсутствии кислорода и невысокой температуре микроорганизмы не в состоянии нанести ущерб напиткам, а именно такими и должны быть условия хранения и производства вин.

Признаки скисания

Если вам интересны все признаки, то список краток:

• запах – самый надёжный способ, как понять, что вино превратилось в уксус;
• резкое изменение вкуса;
• плёнка на поверхности напитка (цвет разный, от белого до голубого).

Практическое значение имеет лишь первый приведённый симптом. Пока не начал меняться вкус напитка его ещё можно пытаться спасти, но добиваются результатов, лишь действуя очень оперативно. Процедура состоит в пастеризации, она не столь хлопотна, но не даёт 100% гарантии спасения напитка.

Причины

Прежде всего, тщательная переборка яблок или виноградного сырья ещё до сбраживания и отжима. В гнилых или заплесневелых ягодах и фруктах слишком много бактерий, вызывающих уксусное брожение. Все порченые части тщательно убирают, на всякий случай можно удалить и целый виноград, если ягоды находятся вплотную к сгнившим. Качество воды и сахара. Кипятить воду необязательно, многие искусные виноделы считают, что это вообще недопустимо. Однако и они признают, что вода должна быть взята из кристально чистого источника, в крайнем случае, отфильтрована. Сахар принято выбирать не прошедший тонкую очистку, такие кристаллы имеют желтоватый оттенок

Важно, чтобы он был свежим, не более полугода от даты выпуска и не влажным. Стерильность ёмкостей и всех приборов обязательна. Именно стерильность! Промывать их спиртом не требуется, но всё части, допускающие ошпаривание, нужно несколько раз обдать кипятком, остальные элементы вымыть с насыщенным раствором пищевой соды

Остатки грязи – питательная среда для бактерий.

Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.

1. Использование гидрозатвора при брожении. Только конструкция с водяным клапаном может стать надёжной преградой попаданию в бутыль с суслом кислорода. При его отсутствии бактерии попросту не смогут разлагать спирт на уксус и воду. Использование перчаток с проколом заметно удешевляет процесс сбраживания, но за таким клапаном необходимо поглядывать и оперативно сливать вино, как только перчатка начнёт сдуваться и опадёт.
2. Бутыли для хранения также должны быть идеально чисты. Помимо уже упомянутых бактерий, у вин существует ещё немало биологических врагов, нельзя давать им возможности развиваться.
3. Условия хранения должны соблюдаться. Оптимально, если температура в месте хранения напитков выдерживается ниже +10°C, отсутствует яркий свет. Срок хранения сухих домашних вин без специальных способов обработки – до 2 лет, иначе стоит воспользоваться креплением напитка.

Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.

Как предотвратить появление проблемы?

Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.

Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:

• перед началом приготовления нужно тщательно мыть, а лучше – еще и пастеризовать все используемые приборы и тару;
• обязательно соблюдать соотношение сока, воды и сахара – сусло не должно сильно разжижаться;
• исключить прямой контакт заготовки с воздухом, минимизировать воздушную прослойку между вином и пробкой;
• соблюдать температурный режим при хранении и брожении напитка;
• хранить напиток только в помещениях с подходящими условиями (сухих, темных и прохладных). Идеальной считается температура +13 С градусов;
• хорошо процеживать заготовку, избегая попадания осадка в бутылки;
• обязательно использовать трубку для газоотвода на стадии брожения сусла.

Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус

Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще

Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.

Опытные виноделы и специалисты рекомендуют добавлять сахар в вино, если оно очень кислое. При этом подсластить напиток можно даже тогда, когда основной этап виноделия уже позади и вы собираетесь разливать домашний алкоголь по бутылкам. Просто добавьте нужное количество сахара и далее следуете стандартной инструкции.

Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.

Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.

Вино получилось кислое: как исправить

Основные причины и ошибки, из-за которых самодельное вино становится кислым

Вы использовали некачественные, незрелые плоды

Самое важное в искусстве виноделия – это умело выбирать сырье для будущего напитка. Чем вкуснее и слаще фрукты или ягоды, тем слаще и ароматнее будет и домашнее вино

Если же за основу вы выбрали кислые и недозревшие плоды, то не стоит удивляться тому, что вино окажется кислым и невкусным. Всегда используйте только спелые фрукты.

Вино прокисло из-за длительного периода брожения. Качественное, хорошее домашнее винцо получается лишь тогда, когда сусло достаточное количество времени находится в стадии медленного брожения. Однако если этот период слишком уж затянется, то в итоге вы рискуете получить отнюдь не вкусное вино, а самый настоящий уксус. И в этом случае исправить ситуацию уже будет невозможно.

Вы добавили недостаточно сахара. В оригинальной рецептуре сахарный песок в сусло кладут далеко не всегда. Однако для домашнего винодела этот компонент – едва ли не обязательный. Ведь при недостаточном количестве подсластителя самодельное вино выйдет просто невкусным. Тем более, если в качестве сырья вы выбрали виноград кислых сортов или малосладкие ягоды.

Когда натуральность — это минус

И уж точно стоит два раза подумать о том, чтобы забрать пару ящиков понравившегося на курорте домашнего вина с собой в Москву, например. Большинство домашних вин, даже неплохих, добросовестных по сырью и производству, нестабильны, они не смогут перенести транспортировку.

Лицензированные виноделы во всем мире защищают вино разрешенной добавкой: диоксидом серы (это вещество используется в качестве консерванта, оно защищает вино от повторного брожения, размножения в нем бактерий и других микроорганизмов). В небольших количествах это вещество ничем не опасно и улетучивается практически полностью при аэрации или декантации вина.

В домашнем вине его не добавляют, ведь оно „натуральное и без серы“. Но подумайте, ведь и деревенское молоко по жаре далеко не уедет. Так и домашнее вино может легко забродить в бутылке и выдавить пробку, это очень частая история. Потом придется оттирать багажник. А если это произойдет в поезде?

Как понять, что вино испорчено? Подробнее

Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов

Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.

Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.

Если вы решили увеличить долю спирта, следует знать, как правильно добавлять данный ингредиент в тех или иных случаях. Во-первых, вместо обыкновенного этилового вещества можно использовать водку или коньяк. Иногда опытные мастера добавляют в виноградный напиток и сахарный сироп или же ароматические травяные настойки. Во-вторых, если алкоголь готовится на мезге, необходимо не забыть о том, что ягоды не отжимаются, а только дробятся. Помня о том, как исправить напиток, если в домашнем вине нет градусов, в раздробленную кашицу обязательно добавляют сахар и выдерживают в течение 5 дней, чтобы смесь перебродила. Это следует делать в помещениях, где температурный показатель не поднимается выше 25°С. К тому же, емкости, в которых находится будущий алкоголь, должны быть неплотно закрыты. Только по истечении 5 суток сусло следует поместить под пресс, долить 90-процентый спиртовой раствор и оставить настаиваться еще на 7 дней. Спустя неделю уже можно будет фильтровать вино, осветлять, а потом и отправлять на хранение до момента его употребления

Нужно обратить внимание на то, что перед тем, как угощать своих друзей домашним виноградным напитком, необходимо выдержать его хотя бы в течение 12 месяцев. Второй способ – вымораживание – используется сейчас не столь часто, но является не менее эффективным, если нужно повысить градус алкоголя

Для того чтобы реализовать данный метод, не нужно доливать какие-либо вещества. Дело лишь в том, что применить эту технологию можно только на продукте, объем которого не превышает 15 л. Процесс очень прост: вино необходимо разлить в пластиковые емкости – желательно 2-литровые – и поместить в морозильник. По истечении нескольких часов будет заметно, что в посудинах образовались кристаллы льда, а прочая жидкость осталась незамерзшей. Именно ледовую прослойку и необходимо удалить: для этого нужно перелить виноградный напиток в другие сосуды.

Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.

Как сделать апельсиновое газированное вино в домашних условиях

Компоненты:

• Вино сухое белое – 1,4 л
• Апельсины – 4 шт.
• Сахар – 6 столовых ложек

Перед тем как газировать вино, апельсины нужно очистить от кожуры, разобрать на дольки, удалить семена и отжать сок. Оставшуюся цедру мелко нарезать, положить в стеклянную бутыль, засыпать сахаром и влить сухое вино. Бутыль со смесью интенсивно встряхнуть несколько раз, плотно закрыть и поставить в темное и прохладное место на 2 недели. Затем напиток профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, плотно укупорить, лучше пробки еще и засмолить или запарафинировать. Бутылки должны храниться в лежачем положении в прохладном месте.