Если домашнее вино получилось кислым: как исправить и предотвратить, лучшие способы

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

яблочную;
уксусную;
янтарную;
лимонную;
винную;
молочную;
галактуроновую;
гликолевую;
пировиноградную;
диоксифумаровую;
щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

недозревшего сырья;
кислых сортов винограда;
недостаточного количества сахарного песка;
плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Кислотность браги

01.06.2019
В нашем сообществе спросили, можно ли добавлять лимоны и апельсины в сахарную брагу и даст ли это вкус и аромат конечному напитку. В связи с этим я решил написать статью, основанную на собственных знаниях о кислотности браги. И предупрежу всех сразу: я не химик, не физик и уравнений в этой статье не будет, только некоторая теория и опыт полученный мною из длительной практики.

Первый личный опыт

Как то раз, будучи ещё в начале своего винокуренного пути, мне на халяву достался ящик чуть подпорченных апельсинов и два ящика мандаринов. Я решил перебродить сок, сделанный из этого микса. Уж лучше бы я, сок тогда закатал в банки и пил всю зиму.

Все фрукты перебрал, почистил, отжал сок, смешал апельсиновый с мандариновым, внёс сахар и поставил брагу на спиртовых дрожжах. Гидрозатвор молчал и не издавал ни звука. Помню, что вкус браги был сладким, конечно доля кислоты в нём была, но общее впечатление — сладость. Почему же брага не завелась?

Почитав тогда форумы, я узнал, что существует параметр кислотности, измерить его можно специальным прибором ph метром. Параметр для начала брожения сахарной браги должен находится в диапазоне 3.5-4,2, pH. После брожения, параметр не должен превышать 7 pH, если превысит, то нужно понижать кислотность с помощью соды.

Тогда у меня не было pH метра

, а ждать месяц когда он приедет с «али экспресса», я не был готов, так как существовала вероятность скисания всего затора, (нужно было искать холодильник в который поместится бродильная ёмкость объёмом 50 литров).

Я просто добавил 100 грамм соды и наслаждался видом красивой пены на поверхности сусла. А чуть позже и на полу комнаты….

Внесение соды также не способствовало сбраживанию. На одном из форумов было написано, что снижать кислотность браги можно мелом и солью. Но я не стал тогда рисковать и решил подождать, авось заведётся. Мои труды и терпение были “вознаграждены” — брага скисла. Всё вылил в огород.((

Что же такое кислотность браги?

Как пишут различные источники — “параметр pH это мера активности ионов водорода или степень концентрированности кислот в исходном сырье. Этот параметр может увеличиваться или уменьшатся и зависит от внешних или внутренних показателей”.

Давайте рассмотрим каких именно показателей это касается.

Из уроков химии нам известно, что среда с уровнем pH ниже 6.0 считается кислотной. Показатели кислотности выше 8.0 — считают щелочными. А как же быть с параметрами показателей кислотности в сусле?

Идеальная кислотность бражного сусла перед погоном должна быть от 3,5 до 4,2 pH. Когда уровень pH станет ниже 3,5, дрожжи это сразу почувствуют и “лягут спать”. Когда же уровень pH станет выше нормы — то в браге начнут образовываться МКБ и УКБ (молочнокислые и уксусные бактерии), которые способствуют отправке всего затора на огород или в унитаз, у всех по разному.

Если вы обнаружите хоть один из этих признаков при брожении нужно предпринять шаги к спасению затора. Но лучше не доводить до такого состояния.

Как спасать затор?

Предлагаю рассмотреть негативные факторы влияющие на уменьшение или увеличение pH уровня в заторе:

Резкое и частое изменение температуры при сбраживании. Соблюдайте одну оптимальную температуру, не ставьте бродильную ёмкость к радиаторам отопления и наоборот — не держите на сквозняке. Резкое потепление приводит к смерти дрожжей, а похолодание к их “засыпанию”. Углекислый газ перестаёт вырабатываться и pH уровень падает ниже оптимального уровня.
Если вы слишком часто открываете ёмкость с брагой, то в ней образуется переизбыток кислорода который ведёт к окислению, появлению уксусных бактерий, снижению концентрации спирта, повышению уровня pH.
Появление молочно кислых бактерий, попадающих в ёмкость для брожения в следствии плохой обработки дезинфицирующими растворами либо от контакта с не дезинфированными лопатками и другими инструментами, которыми вы размешиваете затор. Молочнокислые бактерии вырабатывают уксус и тем самым повышают уровень pH.

Что делать, если затор (брага) начал подкисать?

Сам процесс скисания затора может продолжаться долго от 3-х дней до 3-х недель. Поэтому периодически проверяйте его – нюхайте и пробуйте на вкус. Окончательно и безвозвратно затор испортится тогда, когда уровень (параметр) pH достигнет 7-10%. Вовремя заметить неладное можно, если пользоваться pH метром

или бумажкой из лакмуса.

Что предпринять, если всё же не уследили и затор немного скис?

Нужно добавить один из нейтрализаторов: щёлочь или сахар, так как каждый из них способен нейтрализовать уровень pH.

Как снизить кислотность в заторе с помощью пищевой соды.

Перед дистилляцией добавьте пищевую соду исходя из пропорций 15~20 грамм на один литр. Перегон осуществляйте тщательным образом: “головные фракции” отбирайте не из теоретических расчётов, а из практики — нюхайте! Как только запах ацетона исчезнет — отбирайте “тело” до крепости 45% в струе.

Хвосты в этом случае брать не нужно, ничего хорошего там нет. Полученный «СС» разбавьте до 25% чистой водой и перегоните ещё два раза. В итоге, после тройного перегона, вы получите сравнительно мало хорошего продукта, но согласитесь: всё же это лучше, чем ничего.

Как восстановить кислотность браги сахаром.

Применяйте этот метод, если процессы брожения полностью остановились.

Вносим сахар в брагу из расчёта 40 грамм на 1 литр. Ждём пару часов и проверяем на результат. Если брага не “стартанула” (можно увидеть процесс брожения по пузырькам или послушать ухом — легкое шипение говорит, что процесс начался), то добавьте немного сырого риса 35-40 грамм на 10 литров браги.

Через 4-5 дней, pH должен прийти к норме и дрожжи запустятся. Также, исходя из личного опыта, можно добавить зерновую или фруктовую закваску. Нужно взять её в том же количестве, что и сахара. Когда вы получите напиток — проявление другого сырья (закваски) в напитке не почувствуете.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

пипеткой 5-10 мл;
бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
кружкой;
стеклянной палочкой;
титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Переработка винограда на сусло

Кислотность в сусле до брожения исправляют химическим способом мелованием или осаждением двойной соли.

Мелование основано на нейтрализации винной кислоты диоксидом кальция (мелом) по реакции

Н2С4Н4О6 + СаС03 > СаС4Н4О6 + Н20 + С02.

Виннокислый кальций (ВКИ) выпадает в осадок. Для нейтрализации применяют мел химически осажденный марок А, Б и В и мел природный обогащенный. Лучшим считается мел химически осажденный марки А. Для снижения кислотности в сусле на 1 г/дм3 расходуют 0,67 г мела. Снижают кислотность в сусле не более чем на 2 г/дм3. В процессе обработки сусла мелом выделяется СО2 и сусло вспенивается, поэтому расчетное количество мела вводят небольшими порциями при постоянном перемешивании. Обрабатывают мелом сусло до отстоя. При отстое ВКИ выполняет роль утяжелителя и сусло быстрее осветляется. Мелованием из сусла удаляют только винную кислоту, а более резкая во вкусе яблочная остается.

Учеными было замечено, что при меловании осаждается не только виннокислый кальций, но и яблочнокислый кальций. Был разработан способ раскисления двойной солью, при котором винная и яблочная кислоты осаждаются одновременно. Образовавшаяся двойная соль представляет собой нейтральную соль винной и яблочной кислот в пропорции 1:1 и кристаллизуется с 8 молекулами воды длинными иглами, срастающимися между собой в друзы.

Для образования двойной соли в сусле временно повышают рН до 4,5 и выше. Для этого к расчетному количеству мела добавляют вычисленную часть сусла.

Раскисляемую часть сусла определяют по формуле:

где Р — раскисляемая часть сусла, дал; М — количество сусла, подлежащего раскислению, дал; Е — желаемая степень снижения кислотности, г/дм3; ТК — первоначальная титруемая кислотность, г/дм3.

Для снижения кислотности расчетное количество мела засыпают в емкость и добавляют 10% раскисляемой части сусла. Содержимое в емкости перемешивают, вносят оставшуюся раскисляемую часть и повторно перемешивают 15-20 мин. Образуется двойная соль. Раскисляемая часть сусла декантируется, смешивается с нераскисленной частью, и избыток мела реагирует с винной кислотой. Для ускорения кристаллизации рекомендуется добавлять к суслу зародыши кристаллов двойной соли. Титруемая кислотность в сусле может быть снижена на 10 г/дм3.

Пример. В 1000 дал сусла необходимо снизить титруемую кислотность с 10 до 7 г/дм3. Рассчитать количество мела и раскисляемую часть сусла. Норма расхода мела 6,7 г/дал3 для снижения кислотности на 1 г/дм3.

Расчет. Мела потребуется 6,7*3*1000 = 20,1 кг.

Объем раскисляемой части сусла:

Ответ. Для раскисления потребуется 20,1 кг мела, 375 дал раскисляемого и 675 дал нераскисляемого сусла.

Как исправить кислое вино в домашних условиях

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

Посмотрите также

4 простых рецепта приготовления вина из свеклы в домашних условияхЧитать

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

Пастеризация

Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.

Криостабилизация, или охлаждение

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.

Посмотрите также

ТОП 6 рецептов приготовления вина из виноградного сока и как сделать в домашних условияхЧитать

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

Как можно мелом снизить кислотность любого вина

При домашнем производстве вин
, многие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как излишняя
кислотность
уже готового домашнего вина. Некоторые, данную проблему решают просто — добавили перед употреблением в вино сахара по вкусу и проблема снята. Но это не совсем верный выход из ситуации. Хотя внешне все выглядит вполне пристойно. Но кислота остается в вине, просто она маскируется сахаром. Но на желудке отражается, особенно если у человека повышенная кислотность желудочного сока. Вначале немного информации откуда эта кислотность берется. Ведь сырье для виноделия первоначально имеет сладкий вкус и никакая кислота в нем не заметна. Весь фокус кроется а том, что среди прочих компонентов в состав сока входит сахар и кислота. Я все тонкости химические описывать не буду, ну типа кислота янтарная, яблочная, глюкоза, фруктоза и подобное. И сок разных плодов и ягод отличается по их соотношению. Так сахаристость виноградного сока, может составлять 25-30 процентов, а он будет с кислинкой, по причине большого процента кислоты и 6-10 процентов сахара в очень сладком арбузном соке, при практически нулевой его кислотности.

Дело в том, в процессе брожения принимают основное участие сахара и дрожжи, которые сахар этот перерабатывают на этиловый спирт. В процессе этой переработки, процентность сахара уменьшается, а кислотность соответственно выходит наружу. Сахар как-бы маскирует кислоту. Часть ее правда выпадает в осадок в виде винного камня, но основная масса остается в вине и портит вкус вина своей кислотностью . Как с ней бороться? Борьба может вестись на этапе приготовления сусла и после окончания брожения. Но для понижения кислотности в сусле необходимо вначале ее определить, а для этого требуются познания в химии, виноделии и оборудование. Или по крайней мере опыт виноделия. Тут есть 2 основных способа. 1-й — разбавить сусло водой и досыпать сахара, но качество вина упадет. Или 2-й способ, добавить в сусло сок к котором кислотность минимальная. Но тут нужно угадать или все просчитать. А вот вино когда готово, вся кислота вышла наружу и можно реально все определить на вкус, можно применить опыт вековой опыт виноделов в своем производстве. Тут придется немного похимичить и призвать на помощь обыкновенный мел

. Дело в том, что мел вступает в реакцию с кислотой, которую мы хотим убрать. В результате реакции выпадает на дно нерастворимый осадок, а кислотность вина падает. И соответственно улучшается его вкус. Я это делаю так. Отлил в отдельную посуду, скажем литр вина. Добавляю немного кускового мела, ну примерно с горошину. И оставляю на 2-3 дня, что-бы прошла реакция. Потом пробую на вкус, если кислота осталась — еще добавляю мела и так до тех пор пока не получится нужный процент кислоты, которая становится приятной на вкус. Но обязательно засекайте сколько вы мела бросили, на вес. Чтобы пересчитать его количество на все вино, но только уменьшите рассчитанный вес процентов на 20. И не сыпьте весь мел сразу, а по частям. Ведь в результате реакции будет выделять углекислый газ и может пойти пена активно. И не надо посуду наглухо закрывать, а то разорвет, как этом может быть при брожении.После того как кислотность будет понижена, слейте вино с осадка. Все готово — можно приглашать гостей. Ну я думаю все описано понятно. Эта информация проверена на личном опыте и не раз. Первый раз — при дегустации продукта моя последняя мысль была, что-то оно не вставляет….. И пал винодел под стол. как озимый. Сразу после нейтрализации возможен привкус мела в вине — надо подождать пока все осядет

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.

Пастеризация

Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.

Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!

Купажирование

Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.

Кстати, из кислых вин получается великолепная сангрия, достаточно добавить по вкусу в кисловатое вино любимые фрукты, пряности и лимонад!

Стабилизация холодом

Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.

Изготовление сухого вина

Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!

Изготовление винного уксуса

Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.

В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!

Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Что делать с кислым вином

Причины ситуации:

Несоблюдение указанных рецептом пропорций сахара;
Повышенная кислотность винограда (основного ингредиента);
Недостаточная герметизация сосуда после этапа брожения или во время закупоривания бутылок.

Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.

Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо стабилизировать с помощью холода или пастеризации. Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.

В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.

Если не помогает

Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.

Причины скисания

Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:

В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.

Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.

Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.

Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.

Пастеризация

Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.

Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:

Расставить бутылки в широкой кастрюле на подставке, чтобы при нагревании они не касались дна;
Залить тару холодной водой по горлышки;
Установить посуду на медленный огонь;
Нагреть воду до 60 – 70°C;
Охладить жидкость без изъятия бутылок;
Герметично закупорить тару.

Криостабилизация

Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.

Сульфитация

Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.

Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.

Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.