Сухие вина, которые, в отличие от полусладких, обладают кислинкой во вкусе, могут быть неполезны для желудка россиян. Такое мнение высказал в интервью доктор биологических наук Владимир Ковальзон. Так ли это на самом деле?
Судя по реакции в Сети, это объяснение потрафило общественному мнению. У многих действительно принято кривить лицо, пробуя сухое вино. Да что там говорить, россияне сами часто говорят, что от такой кислятины может быть и язва желудка.
Сколько сахара в бутылке. Разбираемся в сортах и видах шампанского Подробнее
Винно-кислотно-язвенно-гастритный миф
Интересно, что в этом вопросе народ и партия всегда были едины: помню, как в 1990-е Михаил Горбачев советовал проверить желудок на кислотность Леониду Парфенову, увидев, что он не морщась и с удовольствием пьет сухое вино. Хорошо известно, что ещё со студенческих лет телеведущий не садится за стол без такого вина, а полусладкие напитки презрительно называет компотом.
Известный специалист по физиологии сна Владимир Ковальзон уверен в том, что дело в отсутствии у россиян устоявшейся культуры потребления вина, которая присуща европейцам и даже отразилась на их организме: «Они приучены пить вино, и у них ферментная система с желудком привыкли к этому. У россиян от вина часто бывает изжога, поэтому они не любят натуральные вина. У нас их считают кислыми, а у европейцев организм адаптирован к этому».
Де-факто речь идет об этнических различиях, и все кислое нам вреднее, чем европейцам — оно более агрессивно для слизистой наших желудков. Конечно, все не так. Но поскольку этот винно-кислотно-язвенно-гастритный миф очень укоренен в России, опровергнуть это будет непросто. Давайте разбираться, дьявол кроется в деталях.
Как понять, что вино испорчено? Подробнее
Отличие подделки от оригинала
Можно с уверенностью сказать, что самый дорогой и ответственный элемент бутылки вина это пробка. Долгое время хранения вина говорит о его высоком качестве. А значить для соблюдения достаточной плотности пробка должна быть длинной и сделана из натурального материала. Пробку можно назвать надёжным ориентиром в выборе оригинального продукта.
Натуральные пробки не только хорошо держат герметизацию, но и предоставляют важную информацию о продукте. На оригинальных пробковых изделиях всегда указывается следующее:
- Год сбора урожая.
- Виноградник производства вина.
- Название производителя, осуществлявшего разлив.
- Место, город расположения хозяйства.
- Марка, код изготовителя.
Еще отличием оригинального продукта считается форма и цвет бутылок. Чтобы правильно ориентироваться в выборе, необходимо обратить внимание на форму. Необходимо приобретать бутылки с бургундской, бордосской формы или с очертаниями эльзасской «флейты». Цвет стекла должен быть тёмно-коричневым или с зелёным оттенком.
Газировки кислее сухого вина
Наверное, никто не будет спорить, что газировки желудку россиян не вредят. Пьют их у нас с удовольствием, и вместо изжоги, гастрита или язвы они вызывают ожирение и сахарный диабет 2 типа. Так вот кислотность у них гораздо сильнее, чем у сухого вина. По-научному кислотность обозначают как рН (пи-аш). У газировок он равен 2,3-2,6, а у вин — 3,3-4,0. Чем цифра рН меньше, тем сильнее кислотность (см. инфографику).
Нажмите для увеличения
И это значит, что если придерживаться нашей винно-гастритной мифологии, то сладкие газировки более агрессивны для желудка. Причем они гораздо кислее вина — концентрация кислоты в них в среднем в 10 раз больше! Не верите? Надо было химию в школе учить: если рН отличается на единицу, как, например, между газировкой с рН 2,5 и вином с 3,5, то это значит, что концентрация кислоты в сладкой газировке в 10 раз больше. Потому что рН — это логарифмическая шкала, и на ней разница в единицу означает 10-кратное различие.
Чем отличается сухое от полусухого вина: вкус и технология производства
Сухие и полусухие вина отличаются друг от друга тем, что первые содержат меньше сахара и, следовательно, имеют более кислый и терпкий вкус. Сахар из него как бы сушат, отсюда и название «сухой».
Как и из каких сортов винограда производят сухое и полусухое вино? Почему истинные ценители вина больше ценят сухие вина, хотя любителей полусухих вин гораздо больше? Ведь в каких случаях и с какими блюдами выбирать сухое и полусухое вино? Об этом наш сегодняшний материал.
Особенности изготовления и вкуса сухого и полусухого вина
Сухое вино изготавливают из винограда, сладость которого изначально относительно невысока. Чаще всего используются красный Мерло, Каберне и Пино-Фран, а также белое Шардоне, Совиньон и Мускат. Сухое вино выдерживают до тех пор, пока сахар в сусле почти полностью не переваривается. Конечное вино выходит с содержанием алкоголя от 8,5 до 11, реже до 15 градусов и содержанием сахара до 1%.
Полусухие вина производятся из винограда Мальбек, Роза Мускат, Ркацители, Сильванер и ряда других сортов винограда. После того, как в сбраживаемом сусле останется 1-2,5% сахара, брожение останавливают путем охлаждения сусла до 4-5 ° C. Созревание вина на этом этапе еще не завершено, оно все еще созревает до некоторых ароматических и вкусовых свойств, но содержание алкоголя не увеличивается.
Крепость готового полусухого вина обычно составляет от 8,5 до 11-15 градусов, но содержание сахара может варьироваться от 0,5 до 2,5%. Приведенные данные по содержанию алкоголя и сахара в сухих и полусухих винах приблизительны — исключения бывают, но встречаются довольно редко.
Вкус полусухого вина менее кислый и острый, чем у сухого, но не сладкий, поэтому его охотно пьют те, кто не любит сладкое.
Не всегда, но чаще белое сухое вино более кислое, чем красное, но сухое красное вино более терпкое. Поэтому белое сухое вино стоит выбирать тем, кто любит сильную кислотность, а красное — ценителям терпкого вкуса и отчетливо фруктового аромата, который обычно присущ красным сухим винам.
Интересный факт: самое сухое вино, самое брутальное, содержит 0% сахара, поэтому от него даже и в помине нет! Экстра-брют содержит 3-6 граммов сахара на литр, а до 15 граммов сахара на литр вина может содержать «нормальный» брют. Содержание алкоголя в сухом игристом брют-вине составляет 9-13%.
Почему сухие вина ценятся больше полусухих?
Это связано с тем, что отсутствие сладости позволяет насладиться ароматом и нежным благородным вкусом вина. А сладость, даже если она не имеет отношения к полусухому вину, смягчает его кислотность и терпкость и подавляет тонкие тона его букета. Кроме того, если оно изготовлено из не очень хорошего винограда, если нет возможности внимательно следить за технологией его производства, короче говоря, если предполагается, что сухое вино не будет хорошего качества, то сделать его полусухим — хорошо. решение, чтобы скрыть его недостатки. Конечно, это не значит, что все полусухие вина плохие. Многие вина этого типа имеют очень высокое качество и производятся потому, что их выбирают потребители, а не потому, что это «неудавшиеся сухие вина». Однако некоторые истинные ценители вина уверены, что только сухие вина раскрывают всю красоту напитка. Так это или нет, каждый любитель вина решит сам.
Сухое или полусухое — какое вино выбрать для праздника
Вначале большинство «обычных людей» — любители полусухого вина. То есть, если вы хотите купить вино для торжества в кругу сослуживцев, друзей или родственников, не являющихся глубокими ценителями культуры виноделия, то большая часть напитка должна быть сухой. Сухое вино оценят, наверное, только те, кто сидит на диете (оно очень низкокалорийное), а белое сухое вино охотно пьют в жаркие дни, поэтому оно отлично утоляет жажду, особенно в смеси с водой. В остальных случаях выбирайте полусухое, не ошибетесь.
Напротив, если вы устраиваете изысканный ужин для настоящих ценителей вина, несколько бутылок белого или сухого красного станут идеальным решением.
Несколько рекомендаций по выбору вин
Белое сухое вино прекрасно сочетается с жирной рыбой и морепродуктами. Хорошо пошлотакже с птицей, паштетом, сыром с благородной плесенью и салатами без уксусного соуса. Если вы хотите попробовать сухое вино с чем-нибудь сладким, выбирайте фрукты (но не цитрусовые), шоколадные десерты, выпечку. В случае благородных изысканных вин подавайте белое сухое вино охлажденным до температуры 8-12 ° C или охлажденным до температуры 14-16,5 ° C.
Рекомендуется белое сухое бургундское «Les Terres Blanches» Мерсо с рыбой или различными морепродуктами.
Брутва охлаждают до 6-8 ° C и подают в качестве аперитива с рыбой, мясным ассорти и легким мясом. блюда, десерты. Сухой Дарджент Пино Нуар Роуз не разочарует.
Белое полусухое вино практически универсально: оно хорошо сочетается с большинством сыров, рыбой и мясным ассорти, блюдами восточной кухни, овощными блюдами, печеньем, жирными паштетами. Подавать охлажденным до температуры 8-12 ° С.
Рекомендуем Рислинг «Estate» Hugel — белое полусухое вино с нотками цитрусовых и орехов. Он отлично сочетается с блюдами восточной кухни, рыбой, сыром и мясом, в том числе и олениной.
Красные сухие и полусухие вина подают охлажденными до температуры 14-18 градусов, и чем моложе вино, тем оно может быть прохладнее. Красное сухое вино хорошо сочетается с большинством мясных блюд, в том числе и с острыми; с выпечкой и сочными сырами.
Сорт Bellingham «Homestead Series», сделанный из винограда сорта Шираз в Южной Африке, необычен и запоминается. Идеально подходит для введения красных сухих вин, которые лучше всего подходят к мясным и овощным блюдам.
Французское полусухое BIOrebe из винограда сорта Мерло подходит для добавления в полусухие красные вина. Прекрасно дополняет мясные блюда и твердые сыры. Более интересное сочетание еды и вина можно найти в другой статье о хранении вина.
Дело вкуса, а не физиологии
Почему же газировка вам не кажется кислой, несмотря на такое наличие в ней кислоты? Все просто, её маскирует большая доза сахара. Он помогает смягчать вкус кислых напитков и продуктов, будь то газировка, вино или лимон. При этом сахар не изменяет рН.
Вопрос-ответ
Можно ли определить качество вина в домашних условиях? Кстати, кислотность полусладких вин, которые так нравятся желудкам россиян, примерно такая же, как и сухих. Но, как и в газировке, она замаскирована сахаром. Вот ещё шокирующий факт. Многие белые сладкие вина имеют рН 3 — он самый низкий среди всех вин, и это значит, что концентрация кислоты в них максимальная.
Как же объяснить винный парадокс? Очень просто — это дело вкуса. Нас приучают к сладкому с пеленок, и почти все напитки и продукты, в которых нет добавленного сахара, нам кажутся кислыми, пресными или просто невкусными. Мы не умеем наслаждаться вкусами. Все их разнообразие у многих по сути свелось к одному сладкому вкусу.
В результате вместо полезных натуральных сухих вин люди пьют вредный полусладкий шмурдяк. В подавляющем большинстве случаев это исходно некачественное вино, в которое, чтобы замаскировать дефекты вкуса, добавляют сахар. Не верите?
Сравните в магазине цены на вина от одного производителя. Полусладкие всегда будут значительно дешевле сухих. А ведь для их производства еще потратились и на сахар. Просто они почти всегда изначально были низкого качества. И отдавая предпочтение им, вы выбираете для себя худшее, обосновывая этот выбор винно-кислотно-язвенно-гастритным мифом.
Готовим кислое вино
Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.
Как это получается?
Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.
Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность.
Что делать?
Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.
Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:
- пастеризацию;
- вымораживание;
- купажирование.
Метод можно выбирать по своему желанию.
Агрессивной пищи не бывает
Остался ещё один вопрос: но ведь очень кислые продукты и напитки все же агрессины для желудка? Нас всегда учили этому. Но все оказывается иначе.
«Говорить о том, что пища обладает агрессивным действием на желудок, неправильно. Это будет справедливо, если только вы будете есть клубки с иголками и запивать их неразбавленной серной кислотой, — объясняет гастроэнтеролог, специалист по заболеваниям печени, д. м. н., профессор Первого МГМУ им. Сеченова Алексей Буеверов. — Вообще пища и напитки снижают базовую кислотность желудка, рН которой на протяжении суток обычно бывает от 1 до 2. Дело в том, что кислотность желудочного сока сильнее, чем у любых продуктов и напитков, даже самых кислых. И поэтому усилить кислотность они сами по себе не могут.
Статья по теме
Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь: как предотвратить обострение В ответ на пищу начинает вырабатываться желудочный сок с соляной кислотой. Это необходимо, чтобы начался процесс переваривания, ферменты желудка работают в кислой среде, и, если она недостаточна, процесс пищеварения нарушается. Так бывает при атрофии слизистой желудка. Так что кислые продукты потенциально не опасны для желудка, и это относится и к нам, и к европейцам. Этнических различий в этом плане нет. Они могут вызывать изжогу, но это связано с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ), при которой кислое содержимое желудка забрасывается в пищевод, где среда близка к нейтральной. Но это отдельное заболевание, требующее лечения и встречающееся у самых разных народов. Согласно современным данным, в развитии язвенной болезни роль кислой пищи несущественна. В этом играют роль другие факторы. В первую очередь это бактерия хеликобактер пилори, а также повышенная секреция желудком соляной кислоты и недостаточная активность защитных факторов, важных для обновления слизистой оболочки желудка».
Так что любые напитки и пища только ослабляют кислотность. Это непреложный факт. И его нужно вспоминать каждый раз, когда вы будете заранее морщиться при виде бокала с сухим вином.
Топ красных сухих вин
- La Montesa — изысканный и утонченный напиток ярко-рубинового оттенка, которое на протяжении 12 месяцев выдерживается в дубовой бочке. В нем чувствуется насыщенный аромат лесных ягод и кедра, разбавленный едва уловимыми шоколадными и кофейными нотками. Шелковистый аромат дополняется длительным ягодным послевкусием.
- La Massa – напиток красно-рубинового оттенка. В насыщенном привкусе легко улавливается присутствие ежевики, лакрицы, дуба и лесных орешков. Роскошный и энергичный привкус сменяется бархатным послевкусием с тонкими нотками смородинового джема.
- Petalps — соблазнительное рубиново-красно вино. Утонченный букет состоит из черных ягод и сливы, которые дополняются легкими цветочными оттенками. Эти компоненты сменяются шелковистым послевкусием.
- Taurasi — в бархатистом вишневом вкусе четко ощущаются присутствие красных ягод, за которыми следует аромат пряных специй и едва уловимого табака. Идеально сбалансированный привкус сменяется ярким послевкусием, в котором улавливается легкий бриз моря.
- Chianti Classico от La Porta di Vertine – окутывающий букет спелой вишни сменяется тонкими нотами специй и эвкалипта.
- Il Grigio Chianti Classico Riserva – этим вином восхищался известный Г. Лектор в кинофильме “Молчание ягнят”. В нем ярко распознается вишневый привкус, сочетающийся с черносливом и фиалкой. Данные аккорды сменяются пряными шоколадными нотками.
- Nipozzano Chianti Rufina Riserva – прекрасный союзник мясных блюд обладает ярким вишнево-малиновым ароматом.
- Chianti Classico Berardenga – вино пурпурного цвета, который дополняется привкусом спелой черной смородины и вишни. Шелковистая текстура вина обладает ярким фруктовым послевкусием.
- Cabernet Sauvignon – в нем сильно выражен привкус чернослива, черносмородинового джема, лакрицы и дымных ноток.
- Chateau Fonroque — напиток богатого и роскошного вишневого оттенка. В нем переплетаются выраженные аккорды аниса, дикой вишни, которые сочетаются с черной смородиной.
