Секреты приготовления сухого вина: как сделать в домашних условиях

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Особые качества напитка

Сухие вина относятся к числу наиболее полезных и натуральных спиртных напитков. Для их производства используют исключительно натуральные соки свежих фруктов и ягод.

Сухое вино – умеренно крепкий алкогольный напиток, который создается в результате естественного брожения. При изготовлении сухого вина сахар исключается.

Справка! В таком вине содержатся витамины (C, PP и витамины группы B), микроэлементы, полезные кислоты, антиоксиданты и дубильные вещества.

В умеренных количествах сухое вино благотворно влияет на здоровье. Во Франции, Италии, Испании и ряде других стран молодое вино регулярно употребляли за обедом и ужином.

Такая традиция была также и в царской России. По статистике, именно во Франции самый низкий процент заболевания сердечно-сосудистой системы.

Правильно изготовленный напиток без консервантов и красителей имеет ряд преимуществ:

• Повышает иммунитет.
• Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Укрепляет стенки сосудов.
• Повышает аппетит.
• Замедляет старение клеток.
• Ускоряет обмен веществ.
• Насыщает организм витаминами и микроэлементами.
• Улучшает сон.
• Снижает артериальное давление.
• Помогает организму усваивать железо из пищи.

Читать так же: Что такое забрус в пчеловодстве и как им лечиться

Различия между красными и белыми видами

Красное сухое вино содержит больше танинов, ведь во время его производства взаимодействие сока с мезгой (мякотью и кожицей ягод) длится дольше, так как она участвует в брожении. За счет этого оно получается более терпким.

Для приготовления напитка используется виноград только темных цветов ― пигмент, содержащийся в их кожице, придает вину характерный окрас. Стоит отметить, что качественных красных молодых вин не бывает ― им необходима выдержка.

Белое сухое вино считается более кислым. Производят его из светлых и темных сортов винограда с прозрачной мякотью. Главное отличие белого вина от красного ― в технологии производства. При изготовлении светлых вин мезгу необходимо удалять на первых этапах процесса.

Справка! Существует примерно 4,5 тысячи сортов красного сухого вина.

Сухое вино красное

Рецепт: винный виноград красный

Сухое красное вино

Сухое красное вино готовится тем же способом, что и белое. Единственное отличие будет заключаться в том, что дозревать красное сухое вино должно 2 или 3 месяца.

Нужно обратить внимание, что аромат ягоды вино сохраняет отлично. Для использования при приготовлении различных блюд нужно без сильных специфических ароматов. Позаботьтесь об этом заранее. Вино для кухни нужно делать из винограда со слабым запахом.

Чем вкуснее и слаще виноград, тем вкуснее получится напиток.

Как сделать сухое вино в домашних условиях из плодов и ягод?

Это не сложно — принцип приготовления всех сухих спиртных напитков один. Неважно, какой именно сок вы используете. Основное к нему требование — он должен быть качественным.

Винодел должен четко представить себе, что именно он желает получить, какими качествами должно обладать его творение. Посмотрите на крыжовник. Желаем напиток с сильным ароматом — берем Черносливовый или Колобок, интересует напиток нежный — выбираем сорта со слабым, ненавязчивым запахом.

Домашнее сухое вино из ягод

У напитка из светлых сортов смородины много поклонников. Специалисты отмечают, что по многим параметрам оно превосходит напиток из светлых сортов винограда.

Сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, сливы, вишни, крыжовника и так далее…

Рецепт: свежесобранные плоды и ягоды выбранного вами вида

Готовят сухое вино из любых плодов и ягод одинаково. Можно воспользоваться правилами приготовления белого вина. Нужно заметить, что хранятся многие из них меньше, чем виноградные.

Так почему же вино назвали так странно? Сухая жидкость — звучит нелепо. Дело тут в технологии получения. При температуре не выше 20 градусов брожение проходит медленно и весь сахар, что содержался в плодах, перерабатывается дрожжами без остатка, как говорят специалисты «насухо». Так появилось название — сухое.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

• Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
• Липкий сок.
• Одревесневший гребень.
• Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

1. Не собирать влажные ягоды.
2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Справка! В процессе выдавливания сока, желательно сохранить косточки.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

Брожение вина

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Справка! Фильтрацию можно провести с помощью специальной бумаги. Однако существует более простой метод ― осветление.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Кристально прозрачное белое вино

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

• яичный белок;
• желатин;
• бентонит.

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Как сделать из белых сортов?

Как сделать домашнее белое вино? Для того, чтобы изготовить белое сухое вино стоит использовать сорта винограда, отличающиеся плотными гроздями и ягодами небольшого размера, такие как: “мерло”, “шардоне”, “изабеллу”, “рислинг”, “саперави”, “совиньон” и т.д.

Ингредиенты:

• Виноград ― 10 кг.
• Серный фитиль ― до 1 г (для окуривания).

Способ приготовления:

• Выжать сок руками и оставить стекать.
• Отделить жидкость от мезги и перелить.
• Оставить на 6-12 часов.
• Процедить и перелить в новую емкость.
• Окурить будущий напиток с помощью серных фитилей, чтобы отложить брожение. Если в помещении температура выше 20°С, то необходимо взять 1 г фитиля, если ниже ― меньше.

• Налить в чистую емкость сок на 1/3 ее объема, закрыть крышкой и потрясти. Процедуру повторить еще 3 раза. В результате должно оказаться заполнено ¾ тары.
• Долить сусло до краев и закрыть.
• Поставить в прохладное место. Следить, чтобы жидкость не забродила. Если это случится ― отстаивание придется прервать.
• Когда брожение начнется, перенести емкость в тепло (18-24°С). Активная фаза должна длиться 5-8 дней.
• Когда сусло перестанет пениться и шипеть, наступит этап тихого брожения. Он будет продолжаться около месяца. Когда этот период подойдет к концу ― нужно снять пробу. Если в вине чувствуется сахар ― крышкой не закрывать и оставить дображивать.
• Снять вино с осадка по завершению брожения (когда напиток станет прозрачнее).
• Процедить и перелить в новую емкость, заполняя ее на 50%.
• Тару закупорить и поставить в прохладное помещение (10- 15°С).
• Отделить от осадка и разлить по бутылкам.

Напиток готов, можно дегустировать и убирать на хранение.

Домашнее сухое вино из винограда

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Читать так же: Самые распространенные виды кислицы (описание и фото растений)

Рецепт красного напитка в домашних условиях

Справка! Для приготовления вина рекомендуется использовать Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шираз и т.п.

Ингредиенты: виноград ― 10 кг.

Способ приготовления:

1. Подавить ягоды руками и дать им стечь.
2. Переместить мезгу и сок в глубокую емкость, заполнив ее на ¾.
3. Накрыть марлей.
4. Оставить на 3-4 дня в теплом (18-30°С) месте. Всплывающую мезгу необходимо «топить» и тщательно перемешивать 3 раза в день.
5. Отжать сусло и процедить.
6. Перелить в чистую емкость, заполняя ее на 2/3.
7. Установить гидрозатвор либо натянуть и закрепить резиновую перчатку с проколотым пальцем.
8. Содержать при температуре 17-28°С вдали от солнечных лучей 20-60 дней.
9. После завершения брожения перчатка сдуется, а жидкость в гидрозатворе перестанет пузыриться. Тогда следует перелить напиток в новую тару (наполнять до верха), стараясь не задеть осадок. Сделать это можно с помощью трубки.
10. Убрать в прохладное место (6-16°С) минимум на 2 месяца, максимум ―на 6. Чем дольше вино будет созревать, тем лучше.
11. По мере выпадения осадка ― снимать с него вино и разливать в чистую посуду.
12. Когда осадок больше не будет образовываться, вино можно убирать на хранение.

Срок годности домашнего красного сухого вина от 3 до 5 лет.

Лучшие рецепты приготовления

Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.

Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.

Из винограда

Соберите урожай в теплую сухую погоду. Для настаивания сухого вина не используются никакие дополнительные – достаточно диких дрожжей, которые собраны на кожице ягод. Поэтому и мыть собранный виноград не надо. Достаточно просто тщательно перебрать и удалить недозрелые и испорченные плоды.

Приготовление:

Важно! Белое виноградное вино созревает около месяца, красное же лучше держать в подвале 2-3 месяца.

Технология приготовления домашнего сухого вина из белого винограда описана на видео:

Из фруктов и ягод

Эти вина также просты в создании, но для них может потребоваться добавление закваски из натуральных винных дрожжей:

• Примерно за неделю соберите 2-3 стакана спелых ягод вишни, малины, винограда, клубники или смородины. Собирать их также надо в сухую теплую погоду. Мыть не следует, иначе вы уничтожите дикие дрожжи.
• Тщательно переберите урожай, поместите в деревянную или эмалированную емкость и растолките руками или ступкой.
• Переложите сусло в банку или бутылку, добавьте стакан воды, закупорьте ватной пробкой и сохраните в теплом темном месте 5 дней.

Закваска готова, теперь можно приступать к созданию вина.

Приготовление вина:

Справка! Вина из смородины, яблока и вишни можно употреблять через 2—3 месяца, из клубники — через шесть месяцев, а из черноплодки — через двенадцать.

Как приготовить домашнее сухое вино из черноплодной рябины и яблок рассказывается на видео:

Если вы наберетесь терпения и смелости, чтобы начать готовить сухое вино дома, очень скоро вы сможете удивлять друзей прекрасным и качественным напитком, изготовленным самостоятельно.

Как сделать вино без сахара из винограда. Особенности технологии

Производство виноградных вин имеет свои особенности, о которых обязательно нужно знать виноделу, чтобы не загубить напиток.

• Для виноделия подходят отнюдь не все сорта винограда. Красивые крупные ягоды столовых сортов приятны на вкус, но для производства вин не годятся: вино из них получается нестойкое, со слабо выраженным ароматом, лишенное благородного послевкусия. Небольшие гроздья, усеянные мелкими, плотно прилегающими друг к другу ягодками, – так выглядит обычно виноград винодельческих сортов. Названия этих сортов хорошо известны: Шардоне, Каберне, Рислинг, Мерло, Лидия, Изабелла и другие. Они имеют нужные сахаристость и кислотность, придают напитку насыщенный аромат, глубокий вкус, тонкое послевкусие.
• Время сбора винограда на вино зависит от региона его произрастания и от погодных условий, сложившихся в конкретном сезоне. Важно, чтобы ягоды были максимально спелыми. Впрочем, для сухого вина можно использовать и только-только созревшие ягоды, а для десертного – даже уже чуть-чуть подвявшие.
• Виноград на вино следует собирать в первой половине дня, в солнечную погоду, но только после того, как полностью сошла роса. В дождливую и туманную погоду, вечером и на рассвете виноград не собирают. Для вина необходимо, чтобы он был сухим.
• Мыть виноград нельзя. Белесый налет на нем – это дрожжевые грибки, без которых брожение сусла не будет возможным. Их нужно сохранить. При этом дополнительно никаких дрожжей в сусло можно не добавлять. Однако незначительное количество дрожжей чистой культуры или осадка уже хорошо бродящего вина добавить не возбраняется, и вот почему: дрожжи бывают разные, и у них может возникать конфликт, а добавление винных дрожжей обеспечит победу именно тем видам, которые нужны для хорошего брожения.
• Питательной средой для дрожжевых бактерий является сахар, которого в самом винограде не всегда бывает достаточно. В винодельческих регионах виноград еще может иметь в составе необходимое количество сахара, однако в центральных регионах сахаристость винограда не бывает более 20 %, тогда как для производства вина нужно не менее 25 %. Поэтому сахар добавляют из расчета 50–250 г на литр. Чем больше его, тем слаще и крепче будет готовый напиток. Интересно, что белый виноград обычно бывает менее сладким, чем красный, так что больше подходит для приготовления столовых вин.
• Для того чтобы предотвратить заражение сусла, необходимо пользоваться только чистой и сухой посудой. Опытные виноделы имеют для этой цели несколько стеклянных бутылей объемом 10 или 20 л. Первоначальное сбраживание может осуществляться в эмалированных емкостях, а также в посуде из нержавеющей стали. Категорически не подходят емкости из-под молочных продуктов.
• Оптимальная для брожения температура – 22–26 градусов для красного вина, 18–22 градуса – для белого. При большей температуре процесс будет слишком бурным, при меньшей – остановится.
• Брожение виноградного вина проходит несколько этапов: интенсивное занимает 21–28 дней, тихое – от полутора месяцев до года, постброжение (или созревание) – от двух месяцев до трех лет.

Выбор винограда

Белое сухое вино получают при переработке спелого винограда светлых сортов. Отметим, что их сахаристость составляет 15-22%.

Исключительное значение приобретает спелость ягод. Дело в том, что незрелые плоды содержат мало сахара, и брожение сусла придется стимулировать довольно большим количеством сахара.

Процесс пойдет быстрее, но в и итоге напиток рискует потерять свои вкусовые качества. То есть, вино из сухого превратится в подобие десертного.

Важно! На сахаристость плодов напрямую влияет тип грунта: у винограда, выросшего на песчанике, она всегда выше, чем у растений, высаженных в чернозем.

Какие сорта подойдут

Напиток рекомендуют готовить из линий, которым присущ легкий аромат вкупе с нетерпким вкусом. Этим требованиям лучше всего соответствуют такие сорта как:

• Алиготе;

• Бианка;

• Вионье;

• Рислинг;

• Совиньон.

Но в наших краях самым массовым является Белый Мускат, с ним и работает большинство любителей. Правда, его сильный приятный аромат требует особого внимания при обработке.

Ознакомьтесь с самыми лучшими сортами: раннего, мускатного, столового, белого, розового, черного, морозостойкого, неукрывного и технического винограда.

Требования к ягодам

Сами ягоды должны быть целыми. Плесень, механические повреждения и следы болезней исключаются. То же касается и «сеточки» в виде тонких затвердевших жилок на кожице.

Бывает, что на виноградинах видны плотные наслоения паутины: такое сырье тоже не годится.

Опытные виноделы обращают внимание и на размер плодов — аномально крупные, как для конкретного сорта ягоды откладывают в сторонку. Они могут оказаться перезревшими или слишком водянистыми.