Брожение пива: первое и вторичное, температура и сроки брожения

Первичное брожение.

Первичное брожение происходит в бродильном баке или ферментере. Это обязательный этап без которого не может быть ни какого пива. На этапе первичного брожения происходит переработка сахаров в спирт и углекислый газ. Для этого используют различные штаммы дрожжей. О различии дрожжевых культур можно прочитать тут.

Первичное брожение относительно быстрый этап и длиться всего несколько дней. После завершения активного брожения и спадания дрожжевой шапки, этап считается завершенным.

[custom_ads_shortcode2]

Введение микроорганизмов в сусло

Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.

Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).

Вторичное брожение.

После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.

Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.

После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.

Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно.

Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.

[custom_ads_shortcode3]

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него — сохранение активности дрожжей.

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный

и
вторичный
. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов

С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания. Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае?

Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Необходимо ли вторичное брожение?

После завершения первичного брожение, выпавшие в осадок дрожжи, а так же взвеси хмеля и других частиц, включая дубильные вещества, могут передать пиву ненужные вкусовые качества и ароматы. Используемые в быту пластиковые ведра и канистры, для сбраживания пива, имеют относительно большую поверхность дна, на котором собирается этот осадок. Большая площадь соприкосновения осадка и молодого пива увеличивает скорость перехода вкусо-ароматических веществ из осадка в пиво, что, в свою очередь, приводит к необходимости скорейшего снятия пива с осадка и перелива его на вторичное брожение.

Кроме того, после снятия пива с осадка, можно произвести промывку дрожжей и использование их в следующей партии, так можно значительно сэкономит деньги на дрожжах. Дрожжи могут быть использованы 3-6 раз, однако это возможно не всегда. Но о регенерации дрожжей мы поговорим в другой раз.

[custom_ads_shortcode2]

Как приготовить хорошее домашнее пиво?

И напоследок – несколько советов пивоварам, которые помогут изготовить хорошее пиво, чтобы и самому приятно пить, и гостей угостить не зазорно.

1. Используйте только качественные и свежие ингредиенты
   . Лучше покупать сырье отличного качества чаще и небольшими порциями, чем закупаться на год вперед дрожжами, хмелем и солодом, потому что «акция». В результате вы не только проиграете во вкусе изготовленного пива, но еще и выбросите часть покупок, поскольку закончится срок годности.
2. Стерильность
   – основа хорошего пенного. Тщательно с моющими средствами мойте все: от котлов и бродильных емкостей, до трубок и крышек.
3. Варите сусло не менее часа
   , лучше – 1,5-2. Для легких сортов (светлого лагера) минимум 60 минут, для темных сортов и элей – минимум 90 минут.
4. Кипятите всю партию за один раз
   . То есть, затевать варку 40 литров пива, если у вас есть кастрюля только на 20 литров, не стоит. Лучше сварить меньше, чем разделять варку на несколько раз. Иначе вы можете получить не тот вкус и аромат, на который рассчитывали.
5. Быстрое охлаждение
   улучшает вкус напитка. В результате «стрессового» охлаждения белки и танины, содержащиеся в сусле, быстро выпадают в осадок и не смогут испортить вкус пенного при брожении. К тому же, чем быстрее сусло станет холодным, тем ниже риск заражения напитка.
6. Поддерживайте стабильную температуру
   во время брожения и созревания. Температурные скачки ухудшают качество.
7. Используйте нержавеющие или стеклянные бродильные емкости
   . В них пиво получается вкуснее, чем в пластике.
8. Покупайте качественное оборудование
   «на перспективу». Например, для начала купив сусловарочный котел на 11 литров и убедившись, что в вас живет «душа пивовара», не выбрасывайте деньги на 18-литровый, а сразу покупайте на 35 литров с двойным дном из нержавеющей пищевой стали. Такие вложения быстро окупятся.
9. Не поскупитесь, и купите мельницу для солода
   с самого начала. Неправильно смолотый солод (слишком крупно или «в пыль») приводит к дефектам брожения, о которых мы рассказывали выше.
10. Учитесь, ведь пивоварение это наука и искусство 50х50. Незачем делать «на глазок», если можно знать наверняка и рассчитать? Есть специальные пивоваренные программы. Одна из них — BeerSmith
    поможет добиться лучших результатов уже на первом опыте: рассчитать начальную плотность сусла, будущий цвет напитка, его горечь и соответствие желаемому стилю.

Посмотрите краткий обзор полезных программ для пивоваров.

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Вторичка в промышленных масштабах.

Промышленные пивоварни, да и крафтовые тоже, используют специальные Цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения. Такой танк представляет собой сосуд цилиндрической формы, дно которого имеет форму конуса. Такая конструкция позволяет минимизировать контакт осадка с пивом.

Дрожжи, оседающие на дно, сползают по стенкам конуса в самый низ. В низу ЦКТ имеется специальный кран, для слива осадка. Таким образом, пивовары могут слить из ЦКТ не пиво, а только осадок.

Пиво же остаётся на дображивание в той же емкости. Использование ЦКТ очень удобно и оправдано. ЦКТ позволяет не просто слить дрожжевой осадок, но и использовать его при варке следующей партии, при этом пиво стоящее на вторичном брожении остаётся в покое.

Существуют миниатюрные ЦКТ для бытового использования, их стоимость колеблется от 7 до 40 тыс. р.

Перовым и основным аргументом против использования вторичного брожения является окисление. Во время перелива молодого пива из одной емкости в другую, происходит разбрызгивание и насыщение пива кислородом. Аэрация очень важно, но только на этапе основного брожения, на этапе дображивания же, лишний контакт с воздухом крайне не желателен. Кислород может негативно сказаться на вкусе пива, об этом мы уже говорили в статье посвященной окислению пива.

Второй аргумент против — это риск заражения. При переливе на вторичка, в пиво могут попасть бактерии и дикие дрожжи, что приведет к закисанию пива.

Третий аргумент, приводимый пивоварами против использования вторичного брожения, весьма спорен. Некоторые утверждают, что снятие с осадка и перелив на вторичку — это пустая трата времени, Если вы используете хорошие дрожжи, правильно подготовили воду и соблюдали санитарию, то контакт осадка с пивом на протяжении пары недель не принесет негативного влияния.

[custom_ads_shortcode3]

Пивоварение домашнее и крафтовое

Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка.

Что такое вторичное брожение

Вторичное брожение – это важный технологический прием домашнего пивоварения. После завершения главного (активного) брожения пиво переливается во вторичный ферментер – такую же чисто вымытую и продезинфицированную бродильную емкость, точную копию первичного ферментера. Главными вопросами при этом являются целесообразность такого перелива и продолжительность выдержки пива на вторичном брожении.

Обратимся к литературе, в статье о первом эле «How to Brew Your First Beer» Палмер пишет:

«Выдержка пива в ферментере в общей сложности две или даже три недели будет частью длинного пути к улучшению качества пива. Это также даст достаточно времени для выпадения большего количества осадка перед розливом в бутылки, и в результате получим более чистое пиво».

И далее там же:

«Простой эль из экстракта не нужно переливать во вторичный ферментер».

И предупреждение:

«Использование двух стадий брожения требует хорошего понимания процесса брожения. В любом случае перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения».

Ответ на вопрос о целесообразной продолжительности вторичного брожения кроется в большей степени в тех дальнейших действиях, которые планирует предпринять пивовар для карбонизации (газирования) своего пива. Либо он будет добавлять специальные дрожжи для дображивания (вместе с питательным суслом) в бутылках или бочке, либо просто вносить дополнительные сахара – праймер, либо будет насыщать свое пиво углекислым газом из баллона. Либо, наоборот, постарается воспользоваться тем остаточным сахаром в разливаемом пиве и теми дрожжами, которые остались от главного брожения и дображивания – вторичного брожения.

Концентрация дрожжевых клеток и карбонизация пива

Если добавление дрожжей не предполагается и баллон с СО2 отсутствует, то с вопросом продолжительности вторичного брожения непосредственным образом связана проблема наличия дрожжей во вторичном ферментере. То, что дрожжи есть на дне ферментера, видели все пивовары, кто пользует вторичный ферментер. Возможно, это и сбивает с толку. Вон сколько их там лишних в унитаз выливать надо. Но на самом деле если посмотреть в микроскоп не на осадок, а на собственно жидкую фазу (пиво), очень чистую после 2-х недель вторичного брожения, то вы увидите пустоту. Клеток нет. Конечно, многое зависит от расы дрожжей – какие садятся лучше, какие хуже, от температуры пива, не могу судить обо всем разнообразии, но мне это и не нужно. Я точно знаю, что при некоторых условиях мои дрожжи к концу второй недели полностью ложатся на дно.

Разберемся детальнее. Конечно, ложатся они не намертво. При розливе что-то, скорее это несколько клеток, попадет в бутылку. В бутылку также попадет воздух и праймер, который вы добавите для карбонизации пива. Т.е. создадутся условия для размножения дрожжей. С этой стороны вашему пиву (конкретно его карбонизации) особо ничто не угрожает. Но вот в чем беда. Где гарантия, что в бутылку вместе с дрожжевыми клетками не попадет сопоставимое количество спор диких дрожжей, или живых лактобактерий? Что получится? (Вот об этом и написал Палмер, помните: «В любом случае, перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения»).

Недостаток дрожжей в пиве и риски заражения при розливе в бутылки

А получится вот что. Вместе с культурными дрожжами начнет множиться микробиота, о составе и аппетитах которой знает только Господь. Вкусовой профиль пива в общем и целом, вероятно, от этого не пострадает. Но есть некоторые вещества, вырабатываемые посторонними микроорганизмами, которые характеризуются очень низким порогом вкуса, например, диацетил. Даже малого количества грибов и лактобацилл (чуть на донышке бутылки) достаточно, чтобы испортить этот самый профиль данными веществами. Дальше, возможно, дрожжи подъедят диацетил (возможно, и нет) или еще кто-то что-то подъест (например, дикие дрожжи декстрины вашего эля), и вы получите нечто, совсем не похожее на то, что планировалось (иногда и пить это невозможно).

Да вы будете держать это месяц на созревании и спорить с коллегами, что лучше: месяц или полтора. Но оно вам надо? Не проще ли позаботиться о достаточной концентрации дрожжей. Если вы задали на первичное норму для вашей плотности, то не нужно диацетильных пауз в виде длительного вторичного брожения. Дрожжи быстро в конце первичного брожения подъедят свои резервы. Потом быстро и качественно съедят праймер, и ничего не достанется этим самым лактобациллам и диким дрожжам. Следовательно, и вкусовой профиль не пострадает. И ничего не нужно будет исправлять (почти). Хотите держите на созревании месяц, хотите неделю и пейте на здоровье.

Я не знаю сколько при розливе может попасть в пиво лактобактерий и диких дрожжей. Во-первых, все зависит от конкретных условий. Во-вторых, для точного определения малых концентраций микроорганизмов необходимо специальное оборудование. С другой стороны, для приведенных здесь рассуждений точное количество не существенно. Я ведь пытаюсь выявить тонкое место – угрозу. А резкое падение концентрации культурных дрожжей (с весьма заметной до трудно различимой) и создает явную угрозу того, что праймер могут разделить с пивными дрожжами и другие микроорганизмы – пошустрее. А культурным мало что останется, и численности их будет недостаточно, чтобы быстро подъесть, скажем, диацетил за лактобактериями. Я в этом имел возможность убедиться в реальной пивной практике, разделив партию пива. Часть газировал из баллона, часть глюкозой. В первом случае побочных вкусов не ощущалось. Во втором случае пришлось выдержать несколько месяцев, чтобы они исчезли.

С другой стороны, на практике очень сложно выявить конкретный путь заражения. Это всегда самый сложный вопрос – где у вас брешь в обороне (и сколько этих брешей). На всякий случай, в своей практике, я решил перекрыть все бреши. Просто потому, что мне не нравится эта пивная лотерея – получится, не получится. Я хочу, чтобы получалось всегда – лучше хуже по стилю или по вдохновению, но чтобы чисто – без побочки биологического происхождения. По сей причине на сегодня лично у меня уже нет объективных причин разбираться в тонкостях микробиологии карбонизации. Я перекачиваю пиво только один раз. При этом оно не имеет контакта с воздухом вообще, только с пропущенной через фильтр 0,2 мкм углекислотой. О результате я уже писал – кардинальное улучшение вкуса с обычными просроченными дрожжами Nottingham из пакетика.

Какая должна быть концентрация дрожжей при розливе пива

Во время главного брожения концентрация дрожжевых клеток в пиве может достигать очень больших значений до 100 млн. клеток на 1 мл. Такое количество дрожжей совершенно излишне в готовом пиве, даже если они лягут на дно бутылки. Нам не нужен чрезмерный дрожжевой запах и вкус готового продукта. При этом необходимо иметь в виду, что дрожжи в большом количестве лежащие на дне могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов. Какое же количество дрожжей потребно для нас?

Обратимся к имеющейся в библиотеке сайта «Тэдди Бир» статье «Эли бочкового созревания»где собственно все и написано: «Важным моментом является то, что перелив необходимо производить так, чтобы в негазированном пиве оставалось бы около 1° Плато (1.004) остаточного экстракта, количество дрожжевых клеток составляло бы от 0.25 до 2 миллионов на миллилитр негазированного пива ». 250 000 клеток на 1 мл легко посчитать в камере Горяева. Так вот нет этих 250 000 после 2-х недель вторичного брожения, даже 25 000 нет – точнее, вполне может не быть, если вы используете хорошо флокулирующие дрожжи и невысокие элевые температуры брожения и дображивания (18-19 °С).

Об этой проблеме вторичного брожения пишут и другие авторы, например: «Минимальное полезное время во вторичном ферментере – две недели. Чрезмерно долгое время (для эля – больше чем 6 недель) может требовать дополнения свежих дрожжей во время переливания в бутылки для хорошего насыщения углекислотой. Это – обычно не хлопотно».

Это Палмер, статья о простом эле. Собственно он все и написал, и про дрожжи тоже. Он только не учел, что условия могут меняться, или намеренно не стал загружать молодых американских пивоваров. Ведь мало кто пользуется холодильниками и чаще сбраживают свое пиво где-нибудь в Калифорнии летом в тени сарая. При таких температурах дрожжи могут оседать совсем плохо. И еще в наборах для домашнего пивоварения в пакетиках с сухими дрожжами часто присутствуют штаммы, которые в принципе оседают неважно. А я измерял конкретный Nottingham с очень хорошей способностью к оседанию.

Биохимия процессов дображивания (вторичного брожения)

Теперь о биохимии и нежелательных для вкуса пива веществах. Вкус молодого пива определяют в основном такие соединения, как вицинальные дикетоны (диацетил, пентандион) и альдегиды (карбонилы), в основном ацетальдегид. Первые образуются в результате химических процессов в пиве из предшественников – веществ, выделяемых дрожжами при синтезе аминокислот, и потребляются дрожжами же. Вторые также возникают как побочный продукт (в первые три дня брожения), но исчезают они вне дрожжевой клетки в процессе реагирования с другими веществами пива, особенно с диоксидом серы, который также выделяют дрожжи в процессе жизнедеятельности.

Диацетил – важнейший компонент букета молодого пива. При превышении порогового значения (0,1 мг/л) он придает пиву нечистый вкус – от сладкого до противного, образуясь в очень больших количествах, может давать привкус прогорклого масла. Расщепление диацетила протекает параллельно другим процессам и считается сегодня главным критерием созревания пива. Ацетальдегид вызывает «зеленый» вкус молодого пива, имеет привкус «подвала» или «подземелья». Для устранения этих «букетов» молодое пиво необходимо выдержать некоторое время в присутствии дрожжей, что и является еще одной важнейшей составляющей процесса вторичного брожения или дображивания.

В книге В. Кунце «Технология солода и пива» такое понятие, как вторичное брожение, не используется. Там говорят о дображивании (или созревании) и судят о его продолжительности по содержанию в пиве диацетила. По графикам, приведенным в этой книге, видно, что образование и расщепление диацетила сильно зависят от температуры брожения и дображивания. Так, в процессе холодного брожения (температура ниже 10 °С) и холодного созревания (температура менее 0 °С) максимальное содержание диацетила наблюдается на четвертый день главного брожения, а падение концентрации ниже требуемого уровня происходит еще в течение 21 суток и более (с момента начала главного брожения). Если дображивание проводить хотя бы при температуре брожения (9–10 °С), то расщепление диацетила завершается на 14 день. При теплом главном брожении (12 °С) образование и расщепление диацетила происходит практически в течение главного брожения – за 8–10 дней.

Из этих же графиков видно, что в процессе перекачки пива из бродильной емкости и вследствие взаимодействия пива с кислородом воздуха происходит резкий, но относительно небольшой подъем концентрации веществ предшественников и последующее увеличение концентрации диацетила. Однако непродолжительного дображивания в течение примерно недели при температуре 9 °С вполне достаточно дрожжам для потребления диацетила. И заметьте – все это при лагерных температурах! Хотя известно, что и окисление предшественников, и потребление диацетила дрожжами быстрее происходит при более высоких температурах, характерных для домашнего пивоварения. По этой причине для домашних элей дображивание во вторичной бочке в течение одной недели может оказаться вполне достаточным и с этой точки зрения.

В реальной практике необходимо учитывать еще ряд факторов, главными из которых являются раса дрожжей и их природная способность генерировать вещества предшественники диацетила при размножении в бродильной бочке.

Каждый пивовар со своим опытом и пониманием процессов брожения может выдерживать пиво столько, сколько он считает нужным, и принимать или не принимать решение о переливе во вторичный ферментер. Поэтому я стараюсь подходить к советам в этой области осмысленно и делиться своими сомнениями. Соображения такого плана могут оказаться полезными, если вдруг у кого-то что-то пойдет не по инструкции. Если же все идет гладко и абсолютно все устраивает, то не нужно и голову ломать.

Новые статьи публикуются на Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Share this:

Похожее

Аргументы за вторичное брожение.

Сторонники же вторичного брожения приводят свои аргументы. Использование шлангов и перелив под давлением или в безвоздушной среде, противостоит окислению пива.

Опять же шланги и герметизация, изоляция пива от контакта с посторонними предметами при переливе, а равно и использование ЦКТ при брожении, позволяет снизить риск заражения пива. Чтож, пришло время подвести итоги по использованию вторичного брожения.

Переливая пиво из одной емкости в другую, вы сильно рискуете заразить или окислить свое пиво. Однако использование некачественных компонентов и отказ от вторички, так же могут сильно навредить. Если же вы уверены в качестве используемых ингредиентов, то вторичку вполне можно и не применять.

От перелива на вторичное брожение так же можно отказаться, если вы используете ЦКТ.

Однако, если же у вас нету ЦКТ, и хранение пива в ферментере происходит в течении длительного срока, то снятие с осадка после первичного брожения необходимо. При этом рекомендую использовать шланги и соблюдать стерильность. Это позволит минимизировать риски заражения пива и его окисления.

Ну и апогей всех споров — это использование ЦКТ. Пожалуй это будет наилучшим приобретением. т.

к. снизит всевозможные риски и добавит удобства при варке пива. Вторичное брожение будет происходить в той же емкости, но уже без осадка.

[custom_ads_shortcode1]

Вкусы и ароматы пивного брожения

На всех этапах брожения пиво имеет сбалансированный аромат, в котором наиболее выражены ноты хмеля и солода. Всего же профессиональные дегустаторы могут различить до тысячи вкусовых и ароматических оттенков.

Именно их совокупность и правильная «дозировка» дает непревзойденную органолептику напитку. Но иногда что-то идет не так, вкус и запах изменяется.

Рассмотрим наиболее частые дефекты

пивного брожения:

Спирты сивушных масел. Проявляют себя сильным спиртовым запахом и привкусом

Сивушные масла всегда возникают при брожении, важно только, чтобы их не было слишком много. Но подобное проявление может быть следствием:

• применения особого штамма дрожжей;
• перемешивания (аэрации) сусла;
• высокой температуры брожения;
• неправильной дозировки (перебор) дрожжей, вследствие чего брожение слишком бурное.

1. Эфиры.
   Проявляют себя несвойственными ароматами. Могут улавливаться нотки фруктов, бытовой химии, лаков, растворителей и т.п. Появление эфирных «ароматов» тесно связано с пунктом 1 и является проявлениями сивушных масел. Причины – те же.
2. Альдегиды.
   Также побочный продукт брожения. Появление в пивном запахе/вкусе ноток «молодого пива», имеющего «привкус подвала», свидетельствует о появлении в пивном сусле
   ацетальдегида
   . Явление нормальное для трех первых дней с начала брожения. Затем ацетальдегид расщепляется и во вкусе себя не проявляет. Норма содержания в начале брожения — до 40 миллиграмм на литр. В зрелом — менее 10 мг/л. Концентрация увеличивается в таких случаях:

• брожение идет интенсивно;
• во время брожения увеличивается температура;
• завышено количество внесенных дрожжей;
• увеличивается давление;
• низкая аэрация сусла;
• сусло инфицировано посторонними микроорганизмами из-за нарушения технологии.

Расщеплению альдегидов, накопленных в пиве, способствуют:

• интенсивное дображивание и правильное созревание;
• созревание в относительном тепле;
• достаточная аэрация;
• добавление дрожжей во время созревании.

1. Диацетил.
   Это вещество смягчает вкус пива, если находится в нем в незначительных количествах. Если же его слишком много, явственно ощущается привкус сливочного масла, что негативно влияет на вкус. Диацетил возникает при заражении сусла патогенной микрофлорой из воздуха, а также – недостатком пивных дрожжей в сусле, ранним снятием (недобродом) и другими ошибками пивовара.
2. Соединения серы
   – это также продукт, который может испортить все старания. Проявляется запахами, напоминающими вареные овощи, горелую серу, тухлые яйца. Чтобы избежать серных соединений, необходимо:

• варить пиво в приоткрытой посуде (сера испаряется);
• не допускать высокого давления при брожении/созревании;
• проводить аэрацию;
• использовать свежие пивные дрожжи в правильных концентрациях;
• соблюдать стерильность всех процессов, чтобы не заразить сусло.

Вас заинтересует :

• ЦКТ или конические ферментеры.
  В стародавние времена, когда пиво варилось живым и бродило в бочках, люди и не думали, что придут к использованию ЦКТ. Цилиндро-конический та …
• Отсутствие карбонизация при дображивании.
  Порой случается такое, что после первичного брожения и розлива по бутылкам, не происходит карбонизация пива. Нормально, когда бутылки мягкие …
• Стоит ли сливать пиво с осадка.
  Общаясь на различных форумах, я заметил, что многие задаются вопросом: Надо ли снимать пиво с осадка. И при ответе мнения расходятся. Пред .

  . .

• Дрожжи Fermentis Safale S-04
  Описание дрожжей Fermentis Safale S-04 Английский элевый штамм пивных дрожжей отличается быстрым разбраживанием и способностью оседать в вид …
• Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по бол …

None Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых

, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых

, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих

, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже. Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

[custom_ads_shortcode2]

Новичкам на заметку

Перед тем как сделать пиво из концентрата в домашних условиях, необходимо учесть следующие нюансы:

1. Внимательно изучить пошаговую инструкцию по созданию напитка. Даже малейшая
   оплошность и отступление от рецептуры может привести к порче всего сырья.
2. Все используемые для приготовления пива из концентрата ёмкости должны быть тщательно вымыты. Лучше всего обработать рабочие поверхности дезинфицирующим средством. Для этого можно использовать йодный раствор в расчёте 5 мл на 10 л. воды. После процедуры всё следует ополоснуть чистой водой.
3. Вместо обычного сахара-песка, стоит применять остуженный до комнатной температуры сахарный сироп.
4. Если вы сомневаетесь в чистоте используемой воды, то лучше её заранее прокипятить.
5. Процесс брожения напитка обычно растягивается на 5–7 дней, после чего его разливают по бутылкам и убирают в прохладное помещение для дозревания.

Как приготовить хмельной напиток?

Сегодня в интернете можно найти самые разнообразные рецепты изготовления пива в домашних условиях. Могут меняться как сами ингредиенты, так и используемое оборудование. Чтобы первый опыт увенчался успехом, советуем воспользоваться подробным и проверенным способом, который с лёгкостью освоят даже новички.

Перед тем как приступить к приготовлению напитка, позаботьтесь о наличии следующих ингредиентов и элементов инвентаря:

• ёмкость для брожения – не менее 30 литров;
• сифон и шланг для переливания жидкости;
• эмалированные кастрюли – 2 шт.;
• длинная деревянная лопаточка;
• колба и ареометр;
• гидрозатвор для ёмкости, где будет происходить брожение;
• средство для дезинфекции утвари (как было указано выше, подойдёт и йодный раствор);
• спринцовка;
• стеклянная банка;
• пивной экстракт;
• неохмелённый солодовый экстракт или сахар, декстроза.

Начальный этап

Для начала необходимо обработать дезинфицирующим раствором все ёмкости, в которых

Пивной концентрат

будет готовиться домашнее пиво из концентрата. Использовать можно как йодный раствор, разбавленный в воде, так и специальные хлорные таблетки. После процедуры (она должна продолжаться не менее 10 и не более 20 минут) рабочие поверхности и утварь тщательно споласкиваются.

Перед открыванием упаковки с экстрактом, её следует подержать минут 10 в горячей воде – так, активное вещество приобретёт удобную консистенцию, будет легче вытекать. В одну кастрюлю наливают примерно 3 литра воды, доводят жидкость до кипения и снимают с плиты. Два литра сразу переливают в ёмкость, где будет происходить брожение. Туда же отправляют содержимое банки с концентратом. После этого, в неё наливают 0,4–0,5 л. воды, тщательно споласкивают банку и сливают остатки в бродильную бочку.

К компонентам добавляют 1,25 кг. сахара и декстрозы (как вариант, можно использовать неохмеленный солодовый экстракт), доливают чистую воду с тем же расчётом, какой указан на упаковке концентрата, хорошенько перемешиваем раствор. В это время нужно перелить небольшое количество пивного сусла в мерную колбу, чтобы измерить плотность жидкости.

В полученное сырьё аккуратно всыпают дрожжи, идущие в комплекте с банкой экстракта. Достаточно просто распределить их равномерным слоем по поверхности сусла. После этого, ёмкость для брожения плотно закрывается, а сверху устанавливается гидрозатвор.

Карбонизация и распределение по бутылкам

Через 1,5–2 недели из экстракта получится хмельной игристый напиток, которому предстоит пройти ещё пару этапов – распределение по бутылкам и карбонизацию. Перед тем как разливать пиво из концентрата в домашних условиях, позаботьтесь о стерильности ёмкостей для хранения – их тоже нужно обработать дезифектором и ополоснуть. В каждую бутыль, куда будем сливать брагу, нужно всыпать сахар (7 гр. на 1 л.), а затем при помощи сифона заполнить ёмкости доверху и закрыть крышками

Важно, чтобы трубка сифона едва ли не соприкасалась с дном бутылок, иначе напиток будет сильно пениться, перенасытится кислородом

Разлитое по бутылкам пиво из пивного концентрата будет дозревать при комнатной температуре ещё около 2–4 недель. Лучше всего убрать бутылки с домашней брагой в прохладное помещение. По прошествии времени вы можете начать наслаждаться приготовленным своими руками терпким и ароматным напитком, вкусовые качества которого, скорее всего, превзойдут магазинные аналоги.

Ферментация пива

Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла. Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.

Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится.

По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам.

Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.

И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.

[custom_ads_shortcode3]

Таблица температуры брожения пива

Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

Дальнейшие процедуры

1. Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
2. Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
3. Старт брожения разнится – от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально – 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.