Брожение на мезге
, способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла с экстракцией компонентов из твердых частей виноградной ягоды. В отличие от брожения виноградного сусла брожение на мезге заключается в сбраживании сусла красных, а в отдельных случаях белых сортов винограда вместе с мезгой с целью обогащения виноматериала ценными веществами, содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для интенсификации процесса экстракции температуру брожения поддерживают более высокой, чем при брожении сусла, а также проводят перемешивание мезги с бродящим суслом. Брожение на мезге применяют для получения красных столовых, отдельных типов крепких (мадеры, портвейна) и кахетинских вин. Существуют разные способы и технологические схемы осуществления брожения на мезге, в т.ч. приготовления красных вин, и их аппаратурное решение. Классические схемы брожения на мезге в открытых или закрытых чанах и резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой» применяют в основном для приготовления красных столовых вин.
Брожение на мезге с плавающей „шапкой».
Виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SO 2 на 1 кг и подают в дубовые чаны, металлические или железобетонные резервуары, заполняя их на 80-85% вместимости. В емкости вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Под действием углекислоты брожения мезга (кожица, обрывки гребней, семена) поднимается вверх и образует на поверхности бродящего сусла плавающую „шапку». На поверхности „шапки» создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к накоплению в вине уксусной кислоты и снижению его качества. Для предупреждения развития этих бактерий, а также для лучшего извлечения красящих и фенольных веществ „шапку» 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают, каждый раз в течение часа. Перемешивание производится универсальной переносной мешалкой мезги УПМ-ЗМ или путем перекачки мезгонасосом сусла из нижней части резервуара на „шапку». Для перемешивания „шапки» применяют иногда сжатый воздух или инертный газ, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам, а затем по гибким шлангам со специальными отводами.
Схема брожения на мезге с плавающей и погруженной „шапкой» в чанах трубками в резервуары под „шапку». Перемешивание „шапки» сжатым воздухом приводит к значительному окислению антоцианов и выпадению их в осадок. Рациональнее применять инертный газ (двуокись углерода, азот и др.). Брожение ведут при температуpе 28°-32°С, оптимальной для качества красных столовых вин. Чем выше температуpa брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их качество. При температуре 39°-40°С дрожжи отмирают, брожение останавливается и получаются недоброды. При брожении в крупных резервуарах охлаждают бродящую среду путем перекачивания бродящего сусла через трубчатый теплообменник, в котором противотоком пропускается холодная вода или рассол. Через 5-8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500-600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5-2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с виноматериалом перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По другому способу выгрузку мезги производят в следующей последовательности: сначала спускают виноматериал через нижний кран, а затем вручную подают через нижний люк в пресс. В резервуаре устанавливается наклонная решетка, по которой мезга подается к люку. Предложены также скребковые транспортеры для разгрузки „шапки» в верхней части резервуара. Вытеснение мезги вверх производится с помощью виноматериала, закачиваемого в резервуар. Преимущество брожения на мезге с плавающей „шапкой» — свободный доступ к „шапке» для перемешивания. Столовые вина, полученные брожением с плавающей „шапкой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда бывают реже, температуpa брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после брожения. Необходимость многократного перемешивания „шапки» является недостатком этой системы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой» можно использовать и для хранения вина. Перемешивание „шапки» в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на „шапку» мезгонасосом. Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температуpa при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее, однако нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается. Брожение с погруженной „шапкой». В резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится решетка. После начала брожения мезга удерживается под решеткой, а сусло, проходя сквозь „шапку», покрывает ее слоем в 25-30 см. Таким образом мезга оказывается погруженной в бродящее сусло. В результате уменьшается опасность развития уксусных бактерий в „шапке». Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается и окраска вина может оказаться недостаточной. Поэтому 1-2 раза в день размешивают „шапку» путем перекачивания сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Для равномерного распределения мезги по высоте чана предложены этажные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток создается несколько слоев мезги. Вина при этом получаются недостаточно окрашенные и часто с недобродом. Обращение с такими устройствами очень усложнено, поэтому они не получили распространения. Закрытый резервуар с автоматическм экстрагированием и резервуар с автоматическ. регулированием брожения системы Дюсселье-Исман — усовершенствованные устройства для брожения с погруженной „шапкой». При брожении с погруженной „шапкой» содержание антоцианов в вине меньше, чем при брожении с плавающей „шапкой». При этом способе брожения усложняются работы из-за необходимости установления и разбора решетки для погружения „шапки». Общим недостатком устройств для брожения с плавающей и погруженной „шапкой» является затрудненная выгрузка мезги после брожения. В установке УКС-ЗМ механизированы процессы перемешивания „шапки» и выгрузки мезги. Для брожения на мезге применяется и установка БРК-ЗМ (см. Аппарат для термической обработки мезги). Предложены установки для брожения на мезге в потоке: установка Кремаши в Аргентине; Ладусс, Белло и Вико — во Франции; Дефранчески, Джанаца, Падован — в Италии; экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и ВЭК-2,5 — в России, действие которых основано на удалении всплывшей мезги в верхней части резервуаров с помощью грабель, шнеков, скребков.
Для приготовления виноградного вина следует использовать только спелый, набравший полную силу сока и сахаров виноград. Описываемый ниже способ приготовления вина универсален.
Первое святое правило виноделов. Виноград никогда не моется под струёй воды. Тем самым сохраняются колонии дрожжей, которые живут прямо на ягоде. В промышленном производстве, наоборот, чаще всего умышленно с помощью кислот убивают природные дрожжи, чтобы затем точно по норме внести культурные винные дрожжи, добиваясь тем самым стабильного результата. Но в домашних условиях этого позволить себе никто не может. Поэтому природные дрожжи необходимо сохранить на поверхности ягод.
Вторая операция делается по желанию мастера. Речь о гребнях, об отделении ягод винограда от кистей. Древние виноделы никогда не отделяли ягоды, а прямо с поля пускали тяжелые кисти под пресс. Но, чтобы не сомневаться в конечном результате, рекомендуем отделять ягоды от кистей.
В третьей операции нет жестких канонов. Необходимо раздавить виноград, чтобы все ягоды были сплющены и пустили сок. Можно применять прессы или специальные давильни, но в своем хозяйстве домашние виноделы могут растолочь виноград руками или в больших чанах ногами. При отсутствии чанов можно давить виноград в любой эмалированной кастрюле. Рекомендуем запастись двумя-тремя эмалированными кастрюлями емкостью не менее 20 литров каждая. В них удобно давить виноград, а главное — они служат своеобразными бродильными чанами.
Уже с того момента, как мы стали давить виноград, в сусле, представляющем собой сок и мезгу ягод, сразу же начинается таинственный процесс брожения. Дрожжи, соединившись с сахарами виноградного сока, начинают активную жизнь, перерабатывая последние в спирт, выделяя при этом углекислый газ. По-настоящему сусло начнет бродить, когда вы перельете его в специально подготовленную емкость. Сутки оно должно побыть наедине с собой, а затем надо добавить кипяченой и остуженной воды ровно столько по объему, сколько занимает сусло. В воде должно быть растворено определенное количество сахара. Примечание: некоторые виноделы вовсе не добавляют воду и сахар в сусло, добиваясь, чтобы молодое сухое вино выбродило без сахара и воды. Только после приготовления сухого вина в него добавляют сахар в определенных пропорциях, чтобы получить крепкое вино. Вы можете поставить вино по двум технологиям, чтобы убедиться, какой способ вам более подходит.
Вот на что может ориентироваться начинающий винодел, приготавливая вино с добавлением воды и сахара. В 20-литровой кастрюле должно быть не менее десяти литров сока и мезги, а вторая половина доливается водой, в которой растворено 3 — 4- 5 килограммов сахара. Почему такой разброс, а не жесткая норма? Все зависит от вашего вкуса, наконец, от ваших возможностей. Надо помнить, чем меньше сахара, тем более «сухим» будет вино, а стало быть, меньше будет храниться в домашних условиях, где трудно выдержать температурный режим. Максимальное количество сахара на 20 литров готового вина не должно превышать шести килограммов: получится сладкое десертное вино, способное стоять и в домашних условиях несколько лет, постепенно набирая крепость и приобретая характерный букет дорогого марочного вина.
Многие виноделы не советуют разливать сусло для брожения по сосудам малого объема, считая одним из законов виноделия то, что сусло не любит малых объемов. Считается также, что брожение лучше происходит в эмалированных кастрюлях, чем в стеклянных баллонах того же объема. Но в выборе сосудов, конечно, все зависит от ваших возможностей. Некоторые виноделы добиваются поразительного результата, изготавливая вино в трехлитровых банках (ниже мы подробнее расскажем о приготовлении вина в сосудах малого объема).
Существуют два варианта брожения сусла.
Первый: брожение происходит под так называемым гидрозамком. Делается гидрозамок весьма просто. Сосуд с суслом плотно закрывается пробкой (лучше завинчивающейся), в которую вставляется стеклянная или металлическая трубка с надетым на конец резиновым шлангом. Второй конец шланга опускается в сосуд с водой. Тогда весь углекислый газ, что выделяется в ходе брожения, может выйти только по трубочке через воду, а уж воздух попасть к вину извне — ни за что.
Второй вариант: сусло оставляют в открытой емкости, постоянно перемешивая «шапку» — всплывшие кверху раздавленные ягоды. Вино так и бродит «под шапкой», как говорят мастера, именно «шапка» и защищает вино от лишнего контакта с воздухом. Появляется возможность два раза в сутки перемешивать мезгу, что позволяет извлекать из нее все полезное и нужное для вина. К тому же, при перемешивании мезги постоянно поддерживается ровный температурный режим, а в сосудах с гидрозамком могут случаться заморы.
Что касается температурного режима, то надо помнить, что молодое вино не терпит резких температурных скачков, тем более повышения температуры. Необходимо поддерживать одинаковую температуру при брожении вина (нормальной можно считать температуру 10 — 15 градусов, но ничего страшного, если у вас в доме будет немного выше 20 градусов). Чем выше температура, тем быстрее перебродит сусло. При температуре 10 — 15 градусов сусло бродит от недели до двух недель. При температуре 20 градусов — 3 — 4 дня, если сусло бродит «под шапкой».
Вино, гуляющее под «гидрозамком», бродит по наблюдениям многих виноделов около месяца. Но следить за вином на гидрозамке гораздо сложнее. Если сусло, находящееся под гидрозамком, не пускает пузырьки с углекислым газом, значит, гидрозамок пропускает воздух и процесс брожения под угрозой. Необходимо проверить прочность гидрозамка. Если необходимо, замазать места соединения крышки с банкой густым тестом, гипсом, алебастром, цементом, пластилином. Если выделение пузырьков из резинового шланга восстановится, значит, вы добились полной герметизации сусла.
Сусло, «гуляющее» под гидрозамком около месяца, полностью перебраживает тогда, когда прекращается выделение пузырьков. Сусло, полностью перебродившее «под шапкой», представляет собой пенистый хмельной напиток: вся мезга из ягод создает плотную шапку, а гребни гроздей и семечки оседают на дно.
Отгулявшее вино нельзя упустить: не затягивая даже на сутки, надо приступить к первому переливу вина, освобождению его от мезги, семечек, гребней. Делается это просто, но надо помнить: выжимают мезгу как можно тщательней, потому что с этой операцией связаны потери вина.
Вот приблизительный ориентир: из 10 — 12 килограммов, заложенных в работу, выжимок должно получиться не более двух килограммов или чуть больше. Там, где большие объемы, в ход идут прессы, сетчатые корзины. Нам с вами можно обойтись проще — собирать мезгу с шапки руками. Перед этим руки надо тщательно вымыть. Вино вообще не любит посторонних запахов, легко вбирает их в себя.
Первый перелив — это процеживание через дуршлаг или сито всего того, что осталось после выжимки мезги и удаления семечек. Именно в этот момент винодел должен окончательно сделать вывод: что он желает иметь в конечном счете — сухое или десертное вино. Если сухое, то в процеженное сусло или молодое вино не грех добавить сахара, не более килограмма на 20 литров — для поддержания реакции дображивания оставшихся дрожжей, которые обязательно в нем еще есть. А можно и не добавлять, если есть желание получить особенное сухое вино, где лишнего сахара — ни грамма.
Если же есть намерение иметь десертное вино, то резонно добавить и побольше сахара, ориентируясь на то, что максимальная общая норма не должна превышать 6 килограммов на те же 20 литров готового вина. Но как бы вы ни поступили с сахаром, в любом случае надо знать: растворять его нужно только в вине.
При первом переливе в молодое вино добавляют от 5 до 10 граммов на литр раствора хлористого аммония, который способствует более активному брожению дрожжей. Этот химикат широко применяется в фотографии, и достать его — не проблема. Но эта рекомендация носит не обязательный характер, поскольку древние виноделы обходились и без него.
Кислород, а вернее, обыкновенный воздух, для ВИН как оборотень. На первом этапе, когда идет сбраживание сусла, он друг, потому что без него не разовьются и погибнут дрожжи, не пойдет реакция превращения ими свободных Сахаров в спирт. Но вот мы сделали первый перелив вина, и из друга кислород превращается в опасного врага. Теперь до тех пор, пока мы не откроем бутылку, воздух на всем протяжении будет подстерегать вино, стремиться как можно быстрее окислить его, превратить в обыкновенный уксус. А потому уже при первом переливе надо соблюсти закон: минимум контакта с воздухом. Как это делается? Переливать вино рекомендуется в 20-литровые стеклянные баллоны, которые широко применяются в пищевой промышленности, медицине. На худой конец, можно использовать и 10-литровые, но в них процессы идут более ускоренно, и есть риск не добиться желаемого результата. Но какой бы тарой вы ни воспользовались, вино нужно наливать под самое горлышко, так меньше контакта с воздухом.
Некоторые затягивают баллон сложенным вчетверо обыкновенным пищевым полиэтиленом, который туго затягивают шпагатом. После этого протыкают в 2 — 3 местах иголкой; и есть полная гарантия, что баллон не разнесет скопившийся углекислый газ, а у вина контакты с воздухом исключаются.
У внимательного читателя непременно должен возникнуть вопрос: начинали процесс в сосуде объемом в 20 литров, отжали в общей сложности не менее 2 литров выжимок, как тогда долить доверху стеклянную бутыль? Вопрос резонный. Начиная процесс, надо помнить, что нам все время надо будет иметь какое-то количество вина для доливания под горлышко. Где его взять? Начинать чуть с большего объема, скажем, не с 20, а с 25 — 30 литров. Вот эти излишки можно хранить и в трехлитровом баллоне; вино здесь созревает быстрее, но малая добавка к большому объему не скажется в конечном итоге на качестве вашего вина.
В зависимости от плотности виноматериала, остаточного сахара и дрожжей, температуры зависит срок выдержки вина после первого перелива. Обычно через 2 — 3 недели, иногда и через месяц, а то и больше вино постепенно светлеет. Начавшееся после первого перелива бурное брожение постепенно заканчивается, взвешенные частицы оседают на дно, вино начинает осветляться. Этот момент очень важен в жизни вина, его нельзя упускать, поскольку долгое хранение вина с осадком может его испортить — придать неприятный запах.
В этот момент виноделу нужно иметь запасную посуду. Ведь сейчас вино нужно перелить в такой же 20-литровый баллон. Если его нет, можно перелить в эмалированную посуду, тщательно промыть бутыль и вновь залить отстоявшимся вином. Переливать нужно только с помощью шланга с малым диаметром из химически стойкой резины (лучше всего медицинские). Только такой перелив позволит взять все вино с осадка без потерь.
Опять же может не хватить до полного баллона с литр, вина. Необходимо долить его из того запаса, который был Заготовлен на первом этапе, когда бродило сусло. Нелишне попробовать молодое вино: сухое сверх меры, в котором намечаются признаки появления уксуса, надо подсластить, чтобы сохранить качество.
Перелив вино второй раз, необходимо набраться терпения, пока не закончится полностью процесс осветления, созревания вина. Теперь уже медленно, от 1 до 3 месяцев вино будет постепенно менять свой облик, становясь все более прозрачным, являя цвет и блеск, которые зависят от качества и сорта винограда. Если виноград был черным, вино станет красным или плотно-бордовым. Светлые сорта дают светлые тона. При этом вино нельзя лишний раз тревожить или держать на свету, не говоря уже о том, чтобы открывать сосуд.
Когда вино созреет, надо сделать третий перелив при помощи тонкого шланга. И теперь вино можно считать готовым: им не грех угостить друзей, а еще вернее — набраться терпения на год. Когда появится виноград нового урожая, вы можете открыть баллон и разлить вино по бутылкам, крепко укупорить их и уложить в прохладное место. Начинается новый сезон виноделия, а какой мастер не встретит его с вином старого урожая? Это святое правило чтут виноделы всего мира.
Секреты приготовления домашних напитков: рекомендации специалистов
Приготовление домашних алкогольных напитков стало уже традицией русского народа. Всевозможные настойки и наливки, вина и ликеры собственного производства всегда отличаются вкусом, высоким качеством и натуральностью. Но умение приготовить хороший напиток и не испортить его в процессе — это целое искусство.
Если вы новичок и еще не сталкивались с данной отраслью домашних заготовок, то стоит знать, что все подобные напитки можно разделить на две группы:
- Те, которые готовятся на спирту (настойка, наливка, ликер, коньяк);
- Подразумевающие брожение продукта и естественное выделение спирта (вино, эль, сидр, пиво).
В первом случае процедура приготовления не требует больших усилий и стерильных условий, поскольку спирт выполняет всю работу, необходимо лишь время. А второй вариант подразумевает кропотливое и бережное отношение к процессу, так как незначительная, на первый взгляд, мелочь или ошибка могут испортить результат.
Что такое мезга и как её использовать в приготовлении напитков
Решив заняться домашним виноделием либо приготовлением сидра или эля, необходимо решить для себя, что вы хотите получить в конечном результате: крепкий светлый напиток, либо мягкий ароматный нектар. Разница заключается в процессе активного брожения.
Если для приготовления использовать чистый отжатый сок с добавлением дрожжей — получится напиток, крепостью более 20%. Добавив в сусло мезгу, вы получите вино, которое будет иметь более насыщенный ягодный вкус, но меньшее содержание спирта (10-15%).
Что такое мезга
Мезга — это перетертые ягоды, которые используют вместе с кожурой и косточками. Если для настоек и наливок варианте плоды хорошо моют и отжимают чистый отфильтрованный сок, то для брожения — используют весь материал, который позже убирают из напитка. Настаивание на мезге дает вину, сидру или элю более насыщенный цвет и глубокий ягодный аромат.
Как известно, процесс брожения обоснован наличием в сусле сахара и дрожжевых бактерий. Многие виноделы предпочитают использовать чистый сок, стимулируя активное сбраживание добавлением сухих винных дрожжей. Другие же отдают предпочтение естественному процессу приготовления.
Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы, которые, попадая в определенные условия, начинают активно размножаться и перерабатывать продукт. Наличие сахара и нужной температуры в помещении: 18-22 градусов тепла, являются идеальной атмосферой для брожения. Это можно легко проверить, оставив открытый сок при комнатной температуре на несколько дней.
Ягоды и фрукты, собранные непосредственно с куста или дерева, содержат на своей поверхности те самые микроорганизмы, которые обеспечивают активный процесс брожения. Именно поэтому не рекомендуется мыть плоды перед использованием. Таким образом, мезга обеспечивает естественный процесс приготовления домашнего алкоголя.
Как отделить сок от мезги видео-инструкция
Как правильно использовать мезгу
Чтобы вино имело насыщенный ягодный вкус и цвет, использования одного только сока недостаточно. Перетертые плоды вместе с мякотью, косточками и кожурой добавляют в емкость с суслом и настаивают 5-7 дней. За этот период важно ежедневно по несколько раз аккуратно перемешивать мезгу, не задевая осадка.
Уже на второй день активного брожения остатки плодов поднимаются в виде шапки. Образовавшаяся мезга быстро подсыхает, препятствует выходу углекислого газа и может закиснуть, придав напитку кислый уксусный вкус. Чтобы этого избежать, необходимо часто перемешивать содержимое.
Что такое винная копоть и как её использовать
В течение недели остатки ягод полностью отдадут жидкости все необходимое. Далее важно правильно снять мезгу и отфильтровать содержимое. В данном процессе не стоит забывать и про осадок. На дне емкости постепенно образуется слой осевших виноградных косточек и частиц ягод — винная копоть. Чтобы не задеть её во время сливания, не стоит шевелить, подымать или наклонять емкость.
Перебродившее сусло переливают черпаком и фильтруют через несколько слоев марли. Оставшуюся на дне винную копоть часто используют для приготовления других фруктовых алкогольных напитков, например, вина из хурмы. Данная процедура придаст ему более яркий цвет и насыщенный вкус.
Оставшуюся после фильтрации мезгу выбрасывают в компостную яму или добавляют в корм животным, а сам напиток продолжает активно бродить.
Подготовка сырья
Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.
Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.
Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.
Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.
Процесс активного брожения: для чего необходим гидрозатвор
Брожение может занять от двух недель до нескольких месяцев (все зависит от рецепта и желаемого результата). В этот период продолжается переработка сахара и выделение углекислого газа и спирта. Именно сейчас важно исключить попадание кислорода в емкость с суслом. Присутствующие в воздухе бактерии могут вызвать яблочно-молочное сбраживание, которое придаст напитку кислый или же горький вкус.
Чтобы этого избежать, необходимо использовать чистую емкость (стеклянную или деревянную) и специальный затвор, препятствующий попаданию кислорода в сусло. Самый практичный вариант — это гидрозатвор, являющий собой специальную изогнутую трубку, наполненную водой, которая пропускает умеренно выделяющийся углекислый газ и блокирует доступ воздуха. Такое приспособление крепится к крышке емкости и его легко можно сделать самому из подручных средств.
Классический гидрозатвор
Механизм его действия очень прост:
- В капроновой крышке от используемой емкости делается небольшое отверстие, в которое заводится гибкая трубка (пластиковая или резиновая);
- Для герметичности место соединения залепливают пластилином или клеем;
- Рядом ставят небольшую емкость, наполненную водой, и опускают в неё другой конец трубки.
Таким образом, выделяемый углекислый газ по трубке выходит через емкость с водой, а воздух не попадает в сусло.
Как сделать гидрозатвор в домашних условиях видео-инструкция
Медицинская перчатка
Самый простой способ — это медицинская перчатка. Её надевают на горлышко емкости, вместо крышки, и плотно фиксируют ниткой или тесьмой. Но одном из пальцев перчатки иголкой прокалывают отверстие. Накопившийся газ выходит, растягивая резину, а кислород не поступает благодаря обратному сжатию материала.
Ватная пробка
Используется вата либо другой пористый материал, пропускающий углекислый газ, которым закрывают отверстие емкости с будущим напитком. В данном случае нет полной гарантии герметичности и сложно определить окончание процесса брожения.
Второе вино из жмыха темного винограда
Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.
Компоненты:
- Сахар – 1 кг.
- Вода очищенная – 5 л.
- Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.
Что делать со жмыхом темного винограда:
- Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
- Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
- Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
- Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
- Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.
Читать так же: Помидоры с чесноком внутри на зиму, рецепты
Снятие вина с осадка: завершающая стадия приготовления
Когда домашний напиток практически готов, наступает самый ответственный этап — снятие с осадка. Название говорит само за себя: вино не сливают, а аккуратно снимают, чтобы не замутнять его.
Даже убрав из сусла винную копоть и отфильтровав от мезги, в напитке все же образуется осадок. Чтобы вино или сидр оставались прозрачными и не имели посторонних привкусов и примесей, важно правильно провести процедуру снятия в домашних условиях.
Осадок формируется из умерших дрожжевых грибков, а его наличие в напитке нежелательно, так как может вызвать загнивание и порчу. Процедуру проводят следующим образом:
- За несколько дней до снятия бутыль с суслом ставят на возвышенное место (стол, полку или табурет);
- Когда напиток полностью осядет после перемещения, можно открывать пробку;
- Необходимо использовать тонкий резиновый шланг, диаметром 1,5-2 см и длиной 150 см, один его край опускают в емкость, не затрагивая, осадок, другой — свободно свисает вниз в подготовленную миску или эмалированное ведро;
- Постепенно высасывая из свободного конца шланга воздух, готовое вино начинает вытекать (рекомендуется сразу проветрить его, увеличив длину стекающей струи, и слегка разбрызгивая);
- Оставшуюся часть сусла с осадком фильтруют через плотную ткань и, по желанию, смешивают с готовым вином.
Напиток разливают в емкости и плотно закупоривают. Процесс приготовления на этом не заканчивается, но такое молодое вино уже можно дегустировать. Напиток, настоянный более длительное время, становится благородным и выдержанным, сохраняя и приумножая свои лучшие вкусовые качества.
Процедура снятия с осадка и разлива: видео-инструкция
Река, деревня и венгерская семья
Название Мезга носит деревня в Вологодской области. Расположилась она в районе, центром которого является город Устюжна. Эта деревня — одна из составляющих Месженского сельского поселения. Населенный пункт насчитывает всего 50 жителей по итогам переписи 2002 года, из них — почти поровну мужчин и женщин (24 и 26 соответственно).
Находится деревня Мезга на берегах одноименной реки, впадающей в более полноводную Кобожу (ударение на второй слог). Является ее левым притоком. Длина Мезги — 29 километров.
Также любителям мультсериалов 70-80-х годов прошлого века (особенно в Европе) знакомо название венгерского анимационного фильма «Семья Мезга».
Источник
