Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка
Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Что делать с забродившим вином
Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:
Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.
Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.
Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.
Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.
На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.
Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.
Ещё один вариант спасения? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше
сразу после пастеризации.
Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.
Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно
Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.
В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.
Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.
Частота фильтраций
Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте
Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка
Истина с вином
Что мы знаем о мире и о себе? Почему мы уезжаем из родных мест? Как мы любим? Почему некоторые вещи за деньги не купить? Российский режиссер Виталий Музыченко снял свой первый фильм, — кино-зарисовку из четырех новелл — в котором вопросов больше, чем ответов, а взгляд на истину преломляется сквозь сухое, сладкое, красное и белое. Не известные широкой публике актеры, искрометные диалоги и щедрый на яркие панорамы бэкграунд, что особенно радует глаз после длительного локдауна — в картине «В винном отражении», воронежская премьера которой состоялась 21 мая в кинотеатре Star&Mlad.
Небольшие авторские художественные фильмы в современных кинотеатрах нынче редкость. Название «В винном отражении» невольно наталкивает на мысль о документалке с усиленным дегустационно-производственным блоком, однако фильм Виталия Музыченко вовсе не об этом. Вино определяет место действия и антураж, но не характер героев, да и темы их бесед вполне в статусе общечеловеческих.
«Идея фильма возникла у меня, когда я случайно увидел в Facebook ссылку на учебную работу Виталия Музыченко, одаренного сомелье, который в какой-то момент решил попробовать себя в кино и ушел из вина учиться на режиссера»,— рассказывает автор идеи фильма вице-президент ГК Simple Анатолий Корнеев.
Кадр из фильма «В винном отражении»
Фото: kinopoisk.ru
Ресторатор и гость, не желающий платить за испорченное вино — разве может тот, кто не живет во Франции, разбираться в сортах бургундского? Седой винодел на холмах Грузии в неравной схватке с современным миром — и кто ответит, что важнее: постоянное развитие или стремление держаться корней? Двое молодых актеров, решившихся на смелую шалость, словно выдернутые из романтической мелодрамы. Священник, разделяющий ценности материальные и духовные, возводящий бутылку вина до уровня символа и ниспровергающий тем самым ценность ее содержимого. Все они, так или иначе, дети своего времени.
Но, безусловно, картина снята с большим знанием вина, с уважением и любовью к традициям его производства и употребления. «Виноделие и кино — это многомиллиардные индустрии с долгой историей, но, как ни странно, они очень редко пересекаются»,— отмечает Виталий Музыченко. Как бы между делом зритель узнает, какой температуры должно быть шампанское Cristal, впервые созданное в 1876 для императора России Александра III, заучивает названия главных сортов винограда в Бургундии и раскрывает секреты ценообразования на винодельческом рынке.
Кадр из фильма «В винном отражении»
Фото: kinopoisk.ru
Терпкий вкус фильму придают не только напитки, но и роскошные пейзажи, и аутентичные интерьеры — картина снималась в Грузии, Италии, Франции и Великобритании. Актеры говорят на родных языках (фильм снабжен русскими субтитрами), что создает особый шарм и без того очень атмосферному кино. Неудивительно, что смотрится оно на одном дыхании.
«В грузинской новелле есть эпизод, где отец Пето снимает улитку с виноградной лозы и дает ее сыну Хвиче взамен телефона, “чтобы руки отдохнули“. Накануне съемок мы проверили виноградники на наличие улиток, они там были в изобилии. Однако в день съемок улиток не оказалось. Найдя штук пять в округе, мы с ужасом поняли, что улитки не “приклеиваются“ к листьям лоз. Видимо, для них это был жуткий стресс. Поэтому нам пришлось клеить улиток на двустороннюю клейкую ленту. Сразу хочу заявить, что ни одна улитка не пострадала, после съемок скотч был аккуратно снят, и они были отпущены домой к семьям»,— вспоминает продюсер фильма Александра Корнеева.
Безусловно, пытливому зрителю может не хватить глубины характеров героев, может вызвать вопросы выбор географии съемок или марок вин. Но новелльная форма способна многое оправдать — как и необъяснимое, но довольно терпкое послевкусие, которое остается после просмотра.
Фото: Дмитрий Булатов
Фильм будет в прокате с 27 мая. В Воронеже его можно будет посмотреть в кинотеатре Star&Mlad. Следите за анонсами на сайте кинотеатра.
Мария Старикова
ПРОЕКТ: СТИЛЬ
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Схема снятия вина с осадка
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Ваша оценка:
Когда сливать вино в первый раз с осадка
Одним из этапов приготовления винных напитков из ягод и плодов в домашних условиях считается своевременное удаление осадка – отработавших дрожжевых культур. Со временем густой слой на дне начинает разлагаться, вкус напитка ухудшается. Опытные виноделы знают, как и когда сливать вино первый раз с осадка, чтобы не допустить появления горечи, запаха гнили. Подобную процедуру проводят на винзаводах, используют для очистки сусла специальные фильтры.
Характер винных отложений
Любой рецепт домашнего вина предусматривает использование дрожжевых культур и сахара. Только в этом случае происходит ферментация спирта. Если напиток натуральный, осадок в нем характеризуется физико-химическими и микробиологическими показателями.
Серая или желтоватая густая масса на дне бутыли – это погибшие дрожжевые грибки. Подобный осадок всегда образуется в процессе приготовления ягодного и фруктового вина. Без биологических компонентов брожение невозможно. Они сначала присутствуют в виде взвеси, погибают, когда:
заканчивается брожение;
нарушается температурный режим;
недостаточно сахара в напитке.
Важно не прозевать момент, когда сливать перебродившее сусло с микробиологического осадка. Его необходимо отделить до закисания.
Появление винного камня – кристаллического осадка
Нерастворимый осадок – это соли калия и кальция, они непременный атрибут виноградного вина. Они попадают в напиток с ягодами, выпадают на дно в период выдержки домашнего алкоголя. Нерастворимый осадок, внешне напоминающий битое стекло или кристаллики сахара, на вкусовые качества не влияет. От кристаллов избавляются перед подачей напитка на стол, его декантируют – переливают из бутылки в графин. Осадок характерен для вызревших вин, количество кристаллов пропорционально сроку выдержки.
Другие виды винных выделений
Осадок в виде двуокиси серы может образоваться, если в настойке много этого консерванта, препятствующего уксусному брожению. При резком изменении температуры, сильном охлаждении напитка образуется биологическая взвесь. В ней могут содержаться остатки дрожжевых грибков.
Когда снимать вино с осадка
Частота снятия вина с осадка напрямую зависит от состава исходного растительного сырья, состава дрожжевых культур, температурного режима.
Сусло бродит от четырех до семи недель. Сроки сокращаются при использовании винных дрожжей, соблюдении постоянной температуры в пределах +23–27°С. Когда используются дикие дрожжи, в ночное время температура опускается ниже +20°С, процесс активного брожения затягивается. Нельзя фильтровать сусло во время активного брожения, при удалении живых дрожжей ферментация спирта из сахара прекращается. Через сколько дней начинать фильтрацию домашнего напитка, винодел решает самостоятельно по нескольким признакам. Как правильно определить срок фильтрации:
прекращается газообразование: из гидрозатвора не выделяются пузырьки, надутая перчатка поникает;
вино становится прозрачнее;
на дне образуется 3–5 см слой осадка;
если прошло более 50 дней со дня установки гидрозатвора (осадок удаляют, чтобы предотвратить появление горечи, запускают повторное брожение).
Если во время первой фильтрации по рецепту нужно добавить сахар в вино, напиток второй раз необходимо снять с осадка через 10–15 дней. Сколько раз придется повторять эту операцию, сказать точно нельзя. Второй раз от взвеси избавляются в течение двух месяцев выдержки, третий раз вино проветривают, фильтруют, когда пройдет еще три месяца. Вино фильтруют до полного исчезновения осадка. Только после этого домашний алкоголь убирают на длительное хранение, разливают по бутылкам. Теперь в напитке может образоваться только бездрожжевой осадок, винный камень.
Что надо знать, снимая вино с осадка
При фильтровании вина необходимо учитывать несколько нюансов. Основную часть молодого напитка сливают с помощью трубки, не поднимая мути. Часть жидкости фильтруют через ткань. Прежде, чем снимать вино с осадка, бродильную емкость устанавливают на подставку, дают взвеси отстояться в течение 3 дней.
Во время перелива напиток проветривают – тонкая струйка стекает в чистую бутыль, соприкасаясь с воздухом. Остатки сусла перед фильтрацией хорошо взбалтывают. Через фланель, плотный холст удается полностью избавиться от мутных включений. Обычно фильтр делают в форме мешка, растягивают горловину на козлах или ножках перевернутого табурета.
Нельзя сливать вместе сцеженное через трубку и отфильтрованное вино. Его размещают в разных емкостях.
Если другой тары для приготовления домашнего алкоголя нет, вино снова заливают в бродильную емкость. Посуду перед этим тщательно промывают, удаляют остатки пены со стенок, горловины. После этого прополаскивают сосуд с содой, затем чистой водой. Для молодого сухого или десертного напитка лучше использовать небольшую посуду, например, трехлитровые банки. Необходимо уменьшить площадь контакта воздухом. Тару заполняют до самого верха. Крепленые вина в меньшей степени склонны к окислению, их можно выстаивать в бродильне.
Каким образом происходит снятие вина с осадка
Для технологии очистки вина от погибших дрожжевых культур применяют пластиковый шланг диаметром от 5 мм до 1,5 см, длиной до 3 метров. Сливают вино с осадка из бродильной емкости в другую посуду, конструируя сифон:
верхний конец шланга опускают в бродильню так, чтобы он не касался осадка, находится на высоте 2–3 см;
из нижнего отсасывают воздух, затем зажимают трубку, опускают ее на дно емкости.
Под действием силы тяжести напиток устремится вниз. Важно поддерживать уровень верхней трубки.
Сохранить остатки вина поможет фильтр, который можно сделать из натуральных тканей:
4 слоев марли;
льняной плотной ткани;
хлопчатобумажной фланели;
х/б или бамбукового холста.
Фильтр шьют в виде удобного мешка с широким верхом. Края плотно фиксируют на распорках. Можно использовать фильтры для кофемашин.
Снятие молодого домашнего вина с осадка
Переливать недозрелый напиток нужно через стерильную трубку, ее желательно прокипятить. Бродильную емкость устанавливают повыше, чтобы вино хорошо стекало. Лучше всего бутыль поставить на стол, дать мути отстояться, для этого потребуется несколько дней. Приемная емкость во время работы устанавливается как можно ниже, лучше на уровне пола.
Молодое домашнее вино с осадка первый раз сливают после фазы активного брожения. Гидрозатвор снимают только перед переливом. Что делать, чтобы максимально сохранить объем напитка: профильтровать его. Вино при такой процедуре хорошо обогащается кислородом. Он нужен для ускорения остаточного брожения. При первой фильтрации вину будет вытекать мутным, его снова пропускают через фильтр, добиваясь прозрачности. Новые порции доливают в фильтровый мешок, не дожидаясь, пока он полностью опустошится.
Вино обязательно пробуют, при необходимости в него добавляют сахар, лимонную кислоту. Новую емкость заполняют напитком до самой горловины, снова устанавливают гидрозатвор, убирают для дображивания. Ждут пару месяцев, периодические проверяют бутыль. Когда снова образуется густая взвесь, повторяют фильтрацию.
При соблюдении сроков снятия с осадка домашних вин удается получить качественный напиток, сохраняющий вкус исходного сырья. Не все осадки в вине опасны. Например, кристаллы винного камня доказывают натуральность напитка, они выпадают в процессе выдержки. Диоксид серы тоже не причинят вреда напитку, не ухудшит его свойств. Только мягкую биологическую взвесь обязательно удаляют.
Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
Можно ли пить просроченное вино
Срок годности вин различен, самый короткий он у шипучих сортов (пуншей, шампанского), белые и розовые вина могут храниться 2-5 лет, а красные коллекционные до 20 лет. Однако чаще всего приобретаются недорогие вина бутылочного разлива, которые хранятся 1-2 года. Это вовсе не значит, что спустя это время вино стало просроченным и токсичным. Если оно натуральное, хранилось в темном, прохладном, вентилируемом месте при температуре +10-14°, то можно не опасаться. Главное, при открытии бутылки не должно быть пузырьков газа и необычного запаха.
Что касается вин с маркировкой «специальное», приготовленных искусственным путем, здесь соблюдение срока годности просто необходимо. Со временем в результате химических реакций между компонентами накапливаются токсические вещества, что может привести к отравлению. Поэтому употреблять просроченные вина позже указанного на этикетке срока нельзя (речь о винах с маркировкой «специальное»).
