Текила: История текилы, Как ее пить правильно, Виды и коктейли.

Пульке: далекий предок мескаля и текилы

История текилы начинается примерно за тысячу лет до нашей эры: примерно тогда ацтеки научились производить ферментированный спиртной напиток из агавы — пульке. Молочная жидкость была настолько важна для ацтекской культуры, что у пульке было целых два божества, богиня Маяхуэль и её супруг Патекатль.

Но это всё ещё был другой напиток. Дистилляция агавы началась только с приходом испанцев, вторгшихся на территорию ацтеков в 15 веке. Конкистадоры не могли долго оставаться без привычного алкоголя, и когда запасы спиртного истощились, начали экспериментировать с местным пойлом.

Вас может заинтересовать Самые древние спиртные напитки

Первые эксперименты позволили получить то, что сегодня известно как мескаль. И вот тут — подробнее, поскольку любая текила — это, технически, мескаль, но не любой мескаль — текила.

Мескаль

Процесс дистилляции алкоголя считается изобретением арабских алхимиков (хотя бы потому, что даже слова «алкоголь» и «аламбик» — арабского происхождения). Испанцы знали толк в перегоне, и привезли знания о получении крепких спиртных напитков в Америку. Способов было достаточно много, и не все они сохранились в Европе. Например, перегонка в глиняных горшках в Европе исчезла, а для производства мескаля используется до сих пор.

Пульке, столь почитаемый индейцами, привередливых испанцев не устроил, хотя бы по причине слишком низкого содержания спирта. И естественно, они попробовали его перегнать. Получился предок мескаля.

Мескаль не производится дистилляцией пульке. Рецептура брожения агавы для перегона не имеет ничего общего с рецептурой пульке.

Сахарный тростник и виноград в качестве сырья для производства крепкого алкоголя попали в Америке под запрет: испанские короли не хотели недовольства производителей спиртного в самой Испании. Но доблестным идальго нужно было что-то пить, а королям — брать с этого налоги. Производство перегона из агавы стало расти и крепнуть (во всех смыслах).

Вас может заинтересовать Ром

Как делают мескаль

Традиционно мескаль производится в небольших сельских винокурнях с использованием местного сырья, для собственного де употребления. Каких-то государственных стандартов производства мескаля до 1994 года не было: в каждой деревне — свои правила и рецепты. Для производства используют около 30 видов агавы, в отличие от текилы, для которой используют только голубую агаву (но об этом — ниже).

Растительное сырьё обрабатывается в ямах с раскалёнными камнями. Это придаёт мескалю особый дымный вкус и аромат. Затем сырьё измельчается, растирается и ферментируется в чанах или бочках. Полученную брагу дважды перегоняют в глиняных горшках или аламбиках. Крепость мескаля может доходить до 55% ОБ.

На вкус мескаль очень разнообразен в зависимости от сорта агавы, фруктов и трав, добавленных во время ферментации, а также типа дальнейшей дистилляции.

Как пьют мескаль

Традиционно мескаль пьют в чистом виде, не смешивая ни с чем. В качестве закуски используют ломтики фруктов, посыпанные смесью молотых жареных личинок агавовой моли с солью и перцем чили. Такая смесь называется «солью червя», sal de gusano.

Вы видели в бутылках с текилой червячков? Это и есть личинка агавовой моли. Её добавляют в процессе разлива по бутылкам, чтобы показать, что мескаль пригоден для питья и сделан из натуральной агавы. Знатоки утверждают, что червячок придаёт мескалю особый аромат. В бутылки с текилой червяков добавляют с единственной целью: привлечь внимание любителей экзотики и связать свой бренд с древней традицией.

Личинки агавовой моли готовы к добавлению в мескаль
Экспортируют мескаль преимущественно в Японию и США, в наших магазинах он практически не встречается.

Появление текилы

Итак, испанские конкистадоры уладили вопрос в выпивкой благодаря местному сырью и своим знаниям. И уже в начале 17 века появился первое крупное предприятие, производившее дистиллят из агавы. И появился он в городе Текила, Халиско.

«Вино из агавы», производимое в Текиле, быстро прославилось своим качеством, но только к концу 19 века появился термин «текила» для местного мескаля, чтобы отличать его от любого другого мескаля. официально термин был закреплен только в 1902 году.

Среди производителей текилы наибольшего успеха добилась семья Куэрво (с 18 века), а в 19 веке в этот бизнес пришла семья Сауза. Именно дон Сенобио Сауза определил стандарт производства текилы из голубой агавы. Он же был первым, кто наладил экспорт текилы в США, и он же сократил название от «экстракта текилы» до просто «текила».

Но текила так и оставалась бы разновидностью мексиканской самогонки, популярной только среди местного населения, если бы не сухой закон в США. Вместе с подпольным муншайном, канадским ржаным виски и дешевым джином американцы оценили мексиканскую текилу. Особенно — в составе коктейля «Маргарита».

Вас может заинтересовать Самогон

В 1974 году правительство Мексики объявило термин «текила» своей интеллектуальной собственностью. Таким образом, производство текилы за пределами Мексики и без соблюдения нормативов стало незаконным.

В наши дни популярность текилы (в отличие от мескаля) только растёт, и прежде всего — благодаря росту популярности коктейлей.

Происхождение текилы и мескаля и их история

Текила и мескаль являются «конкистадорскими» крепкими алкогольными напитками, впервые полученными испанскими и португальскими завоевателями Америки, что с исторической точки зрения роднит их с «конкистадорскими» винами – мадерой, портвейном и малагой, которые так же были получены конкистадорами во времена больших географических открытий, связанных с длительными плаваниями по южным морям.

Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок голубой агавы, существовавший в Мексике с древнейших времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В 15 веке конкистадоры привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали «mezcal» (мескаль). Это название заимствовано из науатля, языка ацтеков, и складывается из двух слов – «melt», что значит «агава» и «ixcalli», что переводится как «вареный».

Как известно, современные испанцы – большие любители выпить, впрочем, как и их воинственные предки, которые также не страдали от излишне трезвого образа жизни. Уже после нескольких месяцев пребывания испанцев в Мексике, у конкистадоров подошли к концу все запасы спиртного, которые имелись на борту их галеонов.

Пульке пришелся не по вкусу суровым солдатам конкистадора номер один Эрнандо Кортеса, который также не оценил достоинства индейского аборигенного напитка вследствие малого содержания алкоголя (не выше 6% об.) и специфического вкуса, отдававшего копченым мясом.

С отмашки Кортеса испанскими офицерами, среди которых попались и мастера-виноделы, из подручных материалов были сооружены примитивные перегонные кубы. Первым сырьем для кубов, что попалось под руку мастерам дистилляции, стала, конечно, агава. С этого и начинается история мескаля, да и всей Мексики как собственно «Мексики» – что в переводе с науатля означает «место, где растет агава».

Долгое время, пока конкистадоры обосновывались в Южной Америке, в массовых количествах истребляя ее коренное население, мескаль готовился свирепыми завоевателями в малых количествах для собственного употребления, кустарным способом. Постепенно шла постановка производства на качественно иную основу, где мескаль производился уже для продажи. Такой качественный мескаль впервые был произведен в двадцатых годах 16 века, а прародителем текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику по производству мескаля на своей гасиенде «Cuisillos». Популярность мескаля росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.

С начала 17 века мескаль стал важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось Его Католическим Величеством – королем Испании.

В 1656 году основывается город Текила. Через сто лет, в 1758 году благородное и богатое семейство Куерво становится владельцами обширных земель рядом с городом Текила. В 1795 году Хазе Мария Гваделупа де Куерво добивается специального разрешения правительства производить «Mezcal Vino de Tequila», что можно перевести как «мескальные вина из Текилы».

Термин «мескальное вино» неслучаен. До середины прошлого века и текила и мескаль проходили однократную перегонку, в результате чего получался напиток крепостью порядка 20-25% об. Только с пятидесятых годов 20 века стали применять двукратную перегонку, стремясь приблизить кондиции текилы к привычным для крепкого алкоголя параметрам крепости около 40% об.

«Мескальное вино из Текилы» производился только для внутреннего потребления, за пределами страны его не знали. Марка Jose Cuervo жива и поныне, и по праву считается старейшей.

Собственно, с этого и произошло разделение мескаля и текилы – подобно тому, как аутентичный коньяк в противовес другим бренди может производиться только в Коньяке, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

Золотое время текилы началось с 19 века. В 1836 году произошло Техасское восстание. Начинаются пограничные стычки на американской границе. В это время многие американские солдаты впервые попробовали на вкус текилу.

Попробовали и забыли, потому что только через 37 лет пробная партия текилы отправляется на экспорт в Соединенные Штаты. И опять – никакого эффекта. Наконец, в 1893 году эксперты на Чикагской Всемирной Выставке присуждают поощрительную премию «мескальному вину из Текилы».

С тех пор многие американцы знали о существовании такого напитка как текила, но относились к нему сдержанно. Экспорт напитка в Соединенные Штаты был маленьким, но постоянным. В 1949 году мелкие производители текилы организовались в корпорацию текильеро (так в Мексике называют всех людей, имеющих отношение к текиле, как производителей текилы, так и экспортные организации, и даже просто больших любителей этого напитка) и получили поддержку мексиканского правительства.

Утверждается пакет первых государственных законов по производству текилы. С 1964 года корпорация текильеро начинает «раскручивать» текилу Jose Cuervo на рынке Соединенных Штатов. К середине семидесятых годов успех текилы уже очевиден.

В Мексике появляется масса компаний, производящих текилу, и как следствие, качество напитка стало резко ухудшаться. В связи с этим правительство было вынуждено в 1978 году выпустить свод законов, строго регламентирующих выпуск этого напитка.

Подобно аналогичным французским законам, этот свод гарантирует, что производство текилы придерживается исторически сложившимся стандартам. Не может существовать немексиканская текила – имя «текила» стало одной из интеллектуальных собственностей государства. Вся настоящая текила разливается только в Мексике и должна нести на себе надпись «Hecho en Mexico» – «Сделано в Мексике». Если такого штампа нет, нет и никакой гарантии, что в этой бутылке настоящая текила.

Все текилы, по закону, как минимум на 51% должны состоять из дистиллята, полученного на основе голубой агавы. Если текила имеет большее или меньшее значение дистиллята из голубой агавы, это должно обязательно оговариваться на этикетке.

Свод законов текильеро значительно поднял качество экспортного напитка, и к 1987 году на мировом рынке уже продается один миллион ящиков текилы Jose Cuervo в год. К 1996 году эта величина удваивается. С этих пор экспорт текилы остается на уровне, обеспечивающим для текилы статус одного из самых популярных крепких алкогольных напитков в мире.

Как и из чего делают текилу

До сих пор посадка, уход и сбор урожая агавы основаны на ручном труде. Чтобы соответствовать традиционным стандартам, растение должно полностью созреть, не раньше заданного срока, иначе агава не наберет необходимого количества углеводов для ферментации.

Дальнейшие процессы мало отличаются от производства мескаля. После сбора урожая агава запекается в печах, измельчается и растирается, сок голубой агавы ферментируется в чанах для получения сусла.

Сусло перегоняют в первый раз, чтобы получить «ординарио», после второго перегона получается прозрачная «серебряная текила».

Двойной перегон — обязательное требование. Некоторые производители перегоняют текилу три раза, но такой продукт считается обедненным, его вкус и аромат менее выражены.

Текила сегодня

В Мексике до сих пор остались небольшие домашние производства текилы, несмотря на то, что большинство крупных брендов принадлежит международным организациям. На 2009 год было официально зарегистрировано более 2000 марок и порядка ста «текильных» заводов.

Лайм и соль — традиционная европейская закуска к текиле

В 2003 году разгорелся международный скандал: Мексика заявила, что настоящая текила должна бутилироваться исключительно на территории производства. США ответили, что это требование продиктовано не заботой о качестве напитка, а желанием создать больше рабочих мест. Если бы правило вступило в силу, многие американские рабочие, занимавшиеся розливом текилы, потеряли бы работу. После долгих дискуссий и договоров, два государства решили сохранить статус кво: текила по-прежнему импортируется в США в бочках, и только там уже «расфасовывается» по бутылкам, но теперь под надзором специального органа.

Вплоть до 2004 года текилой мог считаться только дистиллят из агавы без отдушек и ароматизаторов, однако теперь нормативами допускается содержание вкусовых добавок.

Цвет текилы

Текила производится в широком спектре цветов в зависимости от сорта и и технологических процессов.

• Серебряная (белая, силвер) текила (текила-бланко) получается дистилляцией без процесса старения или с очень коротким сроком.
• Золотая текила (голд, джовено или оро) получается в результате добавления в серебряную текилу зерновых спиртов и карамели. Золотая текила высших сортов может быть получена также добавлением текилы репосадо (выдержанной).
• «Отдохнувшая» (репосадо) и выдержанная (аньехо) текила выдерживается в деревянных бочках. Процесс старения длится от двух месяцев до трех лет. Благодаря этому текила приобретает золотистый цвет и дополнительные вкусоароматические оттенки.

Вкус и аромат

Органолептика текилы достаточно сложна, и зависит как от качества исходного сырья, так и от особенностей ферментации. В процессе брожения образуются спирты высших порядков, метанол, сложные эфиры, карбониды, терпены и фураны.

Чем дольше продолжается период контролируемой ферментации, тем выше концентрация эфиров. В результате окисления этанола образуется ацетальдегид, который во многом и добавляет множество оттенков вкуса и запаха текилы. Среди них:

• какао и шоколад
• солод
• ваниль
• фрукты
• травянистые ароматы
• дымные ароматы
• цветы

Как видите, здесь есть во что вслушиваться, как и в случае с качественными коньяками, виски и ромом.

Состаренная текила (репосадо и аньехо)

Серебряную (белую) текилу для получения выдержанного напитка выдерживают в бочках из белого дуба. Время выдержки определяется требованиями к качеству напитка и желаемыми качествами конечного продукта.

Процесс созревания приводит к следующим химическим трансформациям текилы:

• уменьшается концентрация сивушных масел;
• сложные древесные компоненты экстрагируются в текилу;
• компоненты текилы образуют новые химические соединения, вступая в реакцию между собой;
• происходят процессы окисления, меняющие вкусоароматические свойства напитка.

В результате описанных процессов увеличивается концентрация кислот, сложных эфиров, альдегидов. А вот сивушных масел становится меньше.

Текила репосадо отличается богатым и сложным вкусом со множеством оттенков. Текила аньехо выдерживается в бочках из-под репосадо, а то и в бочках из-под виски. Благодаря этому цвет аньехо — более темный, а аромат сложный, богатый.

Текила Olmeca

Текила Olmeca изготавливается с 1873 года. Для этого бренда агава печется трое суток (обычно – 24 часа). После дистилляции напиток разливается в бочки из дуба, в которых ранее выдерживались коньяк, херес или бурбон.

Каждый продукт из гаммы торговой марки оставляет неповторимое ощущение:

1. Olmeca Вlаnсо – сладкий, с оттенком меда вкус, свежий, с нотками зеленого перца и мягкими цитрусовыми тонами аромат.
2. Olmeca Gold – сладкий с оттенком дыма и нотками перца вкус; фруктовый с легкими древесными нотками и оттенком карамели аромат.
3. Olmeca Altos Plata – вкус с цитрусовыми нотками лимона, лайма; в аромате – травянистые нотки с оттенком запеченной агавы.
4. Olmeca Altos Reposado – вкус с дубильными оттенками и цитрусовыми нотками; в аромате – нотки апельсина и грейпфрута, тона агавы, ванили и дуба.
5. Olmeca Dark Chocolate – сочетание Olmeca Blanco и ноток темного шоколада; первая текила со вкусом шоколада на российском рынке.
6. Olmeca Tezon Blanco – цитрусовые ноты дополнены сладостью меда, ванили и остротой специй, аромат травянистый с оттенком грейпфрута.
7. Olmeca Tezon Reposado – перечный с ванильным оттенком вкус, дымное послевкусие, аромат мандарина и лайма с нотками морской соли и древесных растений.
8. Olmeca Tezon Anejo – морская соль с легкой горечью апельсиновой корки и дубовой мягкостью во вкусе, аромат карамели, ирисок с дополнением легкой копчености и ванили.

Подается охлажденной в чистом виде, со льдом и в коктейлях.

Сорта

Собственно, мы уже упоминали основные сорта текилы, но давайте подытожим, ничего не пропуская.

Сорта определяются периодом старения.

• Blanco (белая, серебряная) — спирт, разлитый сразу после дистилляции, или выдержанный в нейтральных контейнерах до 2 месяцев.
• Reposado (отдохнувшая текила) — выдерживается от 2 месяцев в дубовых бочках.
• Anejo (выдержанная текила) — выдерживается от года до трех лет в дубовых бочках.
• Extra Anejo (экстра-выдержанная) — не менее трёх лет в дубовых бочках.

По составу текила делится на две категории:

миксто (не менее 51% агавы) и 100% агава.

Все, что вам нужно знать о текиле

Текила – сегодня всемирно известный напиток, который впервые был изготовлен в мексиканском городе Текила, штат Халиско. Текила изготавливается путем ферментации и дистилляции сока голубой агавы в пяти штатах Мексики: 7 муниципалитетах Гуанахуато, 30 Мичоакана, 8 Наярита (в областях этих штатов, приближенных к штату Халиско), 11 муниципалитетах Тамаулипаса и, конечно же, во всем штате Халиско.

Чтобы называться текилой, напиток должен быть произведен в Мексике и содержать, по крайней мере, 51 % сахаров из агавы, хотя наиболее чистые текилы содержат 100 % (что обозначается и на этикетке товара как «100 % agave»). В смешанных текилах агава соединяется с сиропом из кукурузы или сахарного тростника.

На сегодняшний день существует несколько видов текилы. В соответствии с количеством сахаров агавы напиток делят на «100 % agave» и обычную текилу («Tequila»). В зависимости от характеристик, приобретенных после дистилляции, текиле присваивается один из следующих классов:

— белая или серебряная («Blanco» или «Plata»): прозрачный продукт, полученный путем дистилляции, допустимо разбавление его дистиллированной водой для достижения нужного градуса;

— молодая или золотая («Joven» или «Oro»): продукт, который получают путем смешивания белой текилы и текилы класса «Reposado Añejo» и/или «Extra añejo». Для смягчения вкуса такой текилы допускается добавление в нее дубового экстракта, глицерина и сиропа на основе сахара;

— выдержанная («Reposado»): текила, созревавшая в дубовых бочках по меньшей мере два месяца и при необходимости разведенная дистиллированной водой для достижения нормального алкогольного градуса. Напиток, полученный путем смешивания текилы «Reposado» и текил «Añejo» или «Extra añejo», также имеет класс «Reposado»;

— выдержанная «Añejo»: напиток, прошедший процесс вызревания в течение про меньшей мере одного года в дубовых емкостях объемом не более 600 л;

— выдержанная «Extra añejo»: текила, срок вызревания которой составляет минимум три года, но не указывается на этикетке. Ее также выдерживают в дубовых емкостях объемом не более 600 л.

На международном рынке зачастую используется англоязычный вариант классификации: «Silver» вместо «Blanco», «Gold» вместо «Joven» или «Oro», «Aged» вместо «Reposado», «Extra aged» вместо «Añejo» и «Ultra aged» вместо «Extra Añejo».

Как правильно пить и запивать текилу

За пределами Мексики текилу не представляют без соли и лимона. И напрасно.
В Мексике текилу пьют в чистом виде, без лайма, соли и стриптизерш. В некоторых регионах Мексики текилу пьют с сангритой, напитком из цитрусовых, гренадина и острого перца чили. В таком случае текилу и сангриту пьют попеременно.
За пределами Мексики практикуется способ «текила круда», когда шот текилы подается с солью и кусочком лайма или лимона. Тыльную сторону ладони посыпают солью, соль слизывают, выпивают залпом текилу, всё это заедается ломтиком лимона. Зачем тут нужна соль? — Считается, что соль уменьшает «ожог» от текилы, а лимон после шота улучшает вкус.

С точки зрения ценителя хорошей текилы, пить её с солью и лимоном — всё равно, что разбавлять хороший скотч колой. Лучше так не делать. Соль и лимон заглушат вкус и аромат напитка, обеднив ваши впечатления.

Из чего пьют текилу

Хорошую текилу не пьют из водочных рюмок. Используйте стаканы для виски или коньячные бокалы, и не пейте залпом. Попробуйте смаковать напиток, дать ему раскрыть все свои оттенки. Сами мексиканцы подают текилу в специфических узких высоких стаканчиках caballito («лошадка»), но их можно заменить более традиционными ёмкостями типа снифтеров и тумблеров.

Несколько интересных фактов о текиле

Как и любой гениальный продукт, с текилой связано множество интересных факторов:

• В начале ХХ века в Штатах царил сухой закон, поэтому многие гринго уже тогда полюбили Мексику, где пить можно было спокойно. Именно в те годы, в первой половине ХХ века, в Мексике один бармен делал «Текилу Дейзи», которая на испанский переводилась, как «Маргарита», а ее мы знаем нынче и в России.
• В 2006 году в городке Текила, где производится алкоголь, продали самую дорогую бутылку за 225 000$, что позволило текиле от компании Spluch угодить даже в книгу рекордов Гиннесса. Тогда покупателем стал анонимный частный коллекционер, а фишка заключалась в том, что текила не только выдерживалась 12 лет, но и была украшена золотом с платиной.
• Спустя некоторое время, некий завод LaCapilla тоже выпустил бутылку текилы, но уже за 1,5 миллиона долларов, однако желающих приобрести эта емкость еще не нашла.
• Ежегодно в городке Текила происходит фестиваль, который длится порядка двух недель, а на нем можно попробовать настоящую текилу с лимоном! В нем участвует все жители городка, а также приезжие туристы
• Существует и очень выдержанный продукт, которому более 200 лет. Настоящие гурманы только могут себе позволить, потому что даже стаканчик столь выдержанного продукта стоит очень дорого.

Если вам всё еще хочется почитать про текилу, то рекомендуем ознакомиться со статьёй — 8 правильных способов пить текилу.