Барный инвентарь: что необходимо бармену в работе

Как появились коктейли

Искусству смешивания коктейлей не так много лет: появилось оно лишь в начале XX века. Мешать крепкие напитки с сиропами, фруктовыми соками и даже чаем европейцы умели давно (см. рецепты пуншей, грогов и глинтвейнов). А вот смешивание коктейлей как самостоятельное искусство появилось лишь ко временам сухого закона в США. То время историки алкоголя так и называют: век коктейлей.

• Сухой закон сделал любой спиртной напиток запретной ценностью. Чтобы грубый самогон или технический спирт можно было пить без отвращения, тем более — дамам, были изобретены многочисленные рецепты коктейлей, прячущих грубые запахи и вкусы за более тонкими.
• Появление технологий высокой очистки спирта позволило экспериментировать со смешиванием почти как угодно: хотите лёгкий аперитив? — Пара минут. Нужен лонг-дринк, который вы будете потягивать на протяжении всей вечеринки? — Нет проблем.
• Сформировалась совершенно новая алкогольная культура, когда спиртное стало всего лишь фоном для лёгкого и беспроблемного времяпрепровождения. Это не чопорное вкушение старых коньяков, и не прелюдия к пьяной драке в салуне, — это коктейльная вечеринка, где коктейли — лишь часть атмосферы, но не самоцель.

Бармен, жонглирующий шейкерами, быстро стал привычным и ожидаемым шоу, а некоторые рецепты были достаточно сложны, чтобы готовить их без специфического инвентаря, да ещё в спешке. Едва ли мы будем пытаться поражать воображение гостей подбрасыванием шейкеров, но коктейльный инструментарий пригодится нам и дома. Рассмотрим по порядку самые необходимое оборудование для смешивания коктейлей.

Что должно быть в баре

Начинать выбор барного инвентаря необходимо со стойки. На сегодняшний день их изготавливают многие производства. Среди разнообразного ассортимента можно отыскать наиболее подходящую барную стойку по интерьеру и размеру помещения.

Все профессиональные бармены согласятся, что самый важный элемент в барном инвентаре — стойка. Подбирать ее следует аккуратно, учитывая материал изготовления и удобства в работе с ней. Классическим оснащением этого элемента являются:

• контактный гриль;
• кофемолка с дозатором;
• кофеварка с парогенератором;
• льдогенератор.

Последний элемент имеется далеко не во всех барах, но это не является большой проблемой. Вместо льдогенератора используется айс-бакет — специальная емкость для льда, устроенная по типу термоса и состоящая из трех частей: наружный контейнер, внутренняя емкость, крышка.

Вместе с барной стойкой обязательным оборудуванием являются:

• раковина (располагается таким образом, чтобы к ней можно было подойти со всех сторон);
• пивные краны (занимают много места на стойке);
• посудомоечная машина (размещается как можно ближе к стойке);
• винные дозаторы (как правило, используются электронные дозаторы, быстро и аккуратно заполняющие от 4 до 6 бутылок);
• холодильное оборудование (шкафы со стеклянными дверцами для пакетов сока и бутылок пива);
• электроплита (необходима для приготовления глинтвейнов, грогов и так далее).

Ниже приведены остальные элементы барного инвентаря, описание которых поможет новичкам разобраться в этом деле.

Инвентарь для приготовления коктейлей

Шейкер

Шейкер — самый важный и известный инструмент для смешивания коктейлей. Задач у него несколько:

• Некоторые компоненты коктейля смешивать тяжело: у них может быть разная плотность. Попробуйте-ка ложечкой размешать сливки или яйца с ликером, чтобы получить однородную массу. Шейкер справляется с задачей запросто.
• Смешивание коктейлей по классическим рецептам подразумевает лёд: он не только охлаждает напиток, но и выступает в качестве своеобразных жерновов, ускоряющих процесс смешивания.

Вас может заинтересовать Джин. История, виды, применение

Шейкер состоит из трёх частей: нижней части колбы, куда помещают компоненты, верхней части, которая закрывает колбу и имеет ситечко для фильтрации напитка, и крышки. В стакан шейкера помещаете ингредиенты коктейля и кубики льда, закрываете ёмкость, энергично встряхиваете — и фильтруете лёд через ситечко. Просто, быстро и очень удобно.

Чем заменить шейкер в домашних условиях. Разумеется, можно использовать любую плотно закрывающуюся банку с крышкой, а лёд фильтровать через большое ситечко. Просто с шейкером весь процесс намного удобнее, быстрее, а если смешивает мастер, то и зрелищнее.

Джиггер

Это мерный стаканчик. Коктейли требуют точности: чуть больше сахара или крепкого алкоголя — и эффект коктейля меняется, и далеко не в лучшую сторону. С джиггером даже неопытный бармен не допустит ошибки.

Фактически, это два стаканчика, соединенные донышками. Ёмкости стаканчиков отличаются в зависимости от стандарта, американского или европейского. Европейские снабжены разметкой по метрической системе.

Чаще всего джиггеры изготовляют из неокисляющихся металлов: они не влияют на вкус коктейлей и не разобьются, если нечаянно смахнуть их на пол.

Чем заменить джиггер в домашних условиях. Можно использовать обычный мерный стаканчик из стекла. Это менее удобно: вам придется в два раза чаще ополаскивать его, а разливать из него компоненты не так удобно, как из джиггера с закругленными краями.

Мадлер

Мадлер — это пестик, толкушка для ягод и фруктов. Его размеры рассчитаны так, чтобы можно было использовать мадлер в шейкере или прямо в стакане (если используется способ приготовления коктейлей, известный как «билд», когда компоненты последовательно добавляются в стакан послойно).

Хороший мадлер на давящей стороне снабжён рельефными зубцами: таким образом ягоды не будут выскальзывать, а сок не будет брызгать во все стороны.

Вас может заинтересовать Что нужно для приготовления домашних настоек и ликеров

Лучший материал для мадлера — это нержавеющая сталь: она не окисляется, и в отличие от дерева не впитывает в себя вкусы и запахи. Пластиковые мадлеры также можно использовать: пластик не поцарапает стекло, если вы толчете что-то прямо в стакане. Главный недостаток — они более хрупки и быстро приходят в негодность.

Чем заменить мадлер в домашних условиях. Смысл использования мадлера — в максимальном сохранении вкусоароматических веществ в коктейле. Многие из них легко испаряются, например, эфирные масла. Мадлер ускоряет процесс и снижает потери. Можно давить некоторые ингредиенты ложечкой, но если речь идёт о листьях — заменить пестик и ступку нельзя.

Стрейнер

Стрейнер — ситечко для фильтрации льда, кусочков фруктов и ягод, а также трав и других ненужных в готовом напитке частичек компонентов коктейля. Стрейнер может быть компонентом шейкера (кроме шейкера бостонского типа, не предусматривающего встроенного ситечка), но в любом случае удобно иметь под рукой дополнительный стрейнер.

Как правило, стрейнер оснащён приспособлениями для фиксации его на стакане, что очень удобно в процессе смешивания. В зависимости от конструкции, он может как полностью отфильтровывать все частички крупнее заданного размера, так и просто отделять кусочки льда, пропуская кусочки фруктов и трав. Выбор фильтрации зависит от типа коктейля и того, как его подают. Если коктейль подаётся без трубочки, нужна более тонкая фильтрация.

Чем заменить стрейнер в домашних условиях. Профильтровать коктейль можно и с помощью обычного чайного ситечка. Размеры чайного ситечка, как правило, рассчитаны на чайную чашку, а не коктейльный стакан, поэтому используйте воронку, на которую уже можно установить чайное ситечко, чтобы ничего не пролить.

Барная ложка с витой ручкой

Главное отличие барной ложки от чайной — это длина ручки: её задача — гарантированно достать до донышка любого стакана, даже самого высокого и с самым узким горлышком. Емкость её стандартизирована — это 5 мл., и её используют и в качестве мерной емкости.

В зависимости от конструкции второй конец ложки может быть оснащён миниатюрной вилочкой или даже пестиком-мадлером. Сама по себе ручка может быть и плоской, но лучше выбирать витую: её используют для создания многослойных коктейлей. Пробовали смешивать водку с томатным соком слоями по лезвию ножа? С витой барной ложкой сделать это проще простого.

Чем заменить барную ложку. Увы, полноценной замене ей нет, это самый необходимый для профессионального бармена инструмент. Можно попробовать использовать обычную чайную ложку для размешивания в низком стакане, можно попробовать составлять многослойные коктейли с помощью ножа или лабораторных стеклянных палочек, но лишь барная ложка справляется со всеми этими задачами в единственном числе, просто и удобно.

Как устроен джиггер?

Чаще всего он напоминает формой песочные часы, составленные из двух конических металлических сосудов. Одна сторона мерная, собственно, она и называется «джиггер». Нижнюю сторону, ту на которой мерный стаканчик стоит, иногда называют «пони». Ее объем может быть произвольным. Объем емкости классического джиггера составляет 44 мл (1,5 унции).

Современные бармены и баристы пользуются наборами джиггеров разных объемов. В наших барах в основном пользуются мерниками с объемами 40, 50 и 60 мл. Встречаются еще емкости с обозначениями в унциях или сантиметрах. Разметочные зарубки могут располагаться внутри или снаружи стаканчика. Наиболее удобны в работе стаканчики с закругленными, не проливающими краями.

Магазин барного инвентаря

Так называемые вспомогательные элементы на самом деле считаются, чуть ли не главными героями барной жизни. К таким «трудоголикам» ресторана относят инструменты для работы с фруктами (ножи для чистки цитрусовых), барные ложки для создания сложных коктейлей, сита, мерные емкости и посуда для смешивания жидкостей. Хранить все это можно и за дверцей шкафчика, но лучше всего подойдет качественная скрутка, изготовленная из кожи со всеми необходимыми отделами для размещения инвентаря. В таком чехле инструменты для работы в баре и ресторане максимально защищены от пыли и механических повреждений.

Джиггер и кофе

Без этого мерного стаканчика не обходится кофе шот. Как следует из названия, в его приготовлении участвуют специальные шоты или, как их еще называют, стеклянные джиггеры. Делают такую посуду из прочного жаростойкого стекла. С виду они больше похожи на обычные стеклянные мерные стаканчики, чем специфические металлические джиггеры. Деления разметки позволяют точно отмеривать и наливать ингредиенты, входящие в «кофе шот».

В одной из версий на дно сосуда наливают кофейный ликер, потом аккуратно по ложечке ликер апельсиновый, затем кофе. Украшают апельсиновыми дольками, посыпанными корицей. Эспрессо под названием «Hot Shot» делают немного по-другому. Точные деления этого специфического стаканчика помогают слоями осторожно распределить любой понравившийся ликер, кофе эспрессо и нежные взбитые сливки.

Тем же мерником дозируют двойные и одинарные порции эспрессо. Джиггер барный металлический применяют для создания разнообразных коктейлей на основе кофе. Им отмеривают ром, ликеры, коньяк или текилу. Этот вариант выбирают с «губкой», специальным толстым ободком, помогающим переливать спиртное без «прилипания» к стенке мерного стаканчика.