Вино из винограда: 10 рецептов в домашних условиях

Практически каждый владелец приусадебного участка в какой-то момент задумывается о приготовлении домашнего спиртного. В ход идут не только ягоды и фрукты, но также овощи, орехи, другие плоды, имеющиеся в саду-огороде.

В этой статье Взболтай расскажет, как сделать домашнее вино из винограда разных сортов, а также ответит на самые волнующие вопросы начинающих алкомейкеров.

Подготовка ягод

Собирать виноградный урожай рекомендуется в сухой теплый день.

Период заготовки зависит от сорта: длится он от ранней осени до начала морозов. Не следует приступать к сбору сразу после дождя: вода вымывает естественные дрожжи с кожицы и может привести к загниванию плодов. По этой же причине не нужно полоскать виноград перед использованием.

Пыльные ягоды лучше протереть чистой тряпочкой. Перед началом работы сырье требуется перебрать, удалив подпорченные плоды, листья и ветки.

Рецепт сухого вина из винограда

Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.

Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.

Ингредиенты

1. Виноград – любое количество

Метод приготовления

1. Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
2. Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
3. Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
4. Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
5. Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
6. Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
7. Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
8. Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
9. Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.

Сроки сбора и подготовки винограда

От сроков сбора зависит вкус напитка. Правильно организованный процесс позволяет сохранить максимальное количество «диких дрожжей» и придать конечной продукции необходимый вкус. Сроки сбора винограда будут зависеть от региона выращивания: в северных районах уборка плодов проводится при достижении физической зрелости, в южных — при достижении технической зрелости. Такой разрыв в сроках уборки обусловлен содержанием сахарозы в ягодах, выращиваемых в разных условиях климата. При изготовлении алкоголя на промышленных предприятиях используются специальные приборы, измеряющие уровень кислотности и сахаристости плодов.

Знаете ли вы? В производстве вина «tiger bonе» используют кости тигров, выращиваемых в неволе.

В домашних условиях, чтобы определить, когда лучше собирать урожай, действуют по следующей схеме:

1. За 2 недели до предполагаемой уборки начинайте через 1-2 дня срывать по 2-3 ягоды, располагающихся с разных сторон кистей, висящих на разной высоте и под разными углами, относительно солнечного света.
2. Пробуйте их на вкус, оценивая интенсивность кислоты и сладости.

Как только сладость перестанет нарастать, а кислота при разжёвывании ягод не будет слишком едкой, можно приступать к уборке.

Правила уборки винограда, предназначенного для приготовления вина:

1. Оптимальный температурный показатель для сбора урожая — +20°С, поэтому снимать грозди с лозы нужно утром или вечером.
2. Собирайте только те грозди, которые достигли необходимой стадии зрелости.
3. Не собирайте ягоды после дождя — такая продукция лишена «диких дрожжей», поэтому сусло будет плохо бродить, что негативно скажется на качестве напитка.
4. Отделяйте грозди при помощи остро заточенного секатора или ножниц.
5. Не беритесь руками за плоды, грозди придерживайте за черешок.

Для транспортировки урожая нужно использовать плоские ёмкости из дерева или глины. Для производства вин используется только что собранный виноград без предварительной подготовки; главное, чтобы температура ягод была в пределах +20°С. Более высокие показатели способствуют быстрому сбраживанию, при этом сахар остаётся не растворённым, а при пониженных показателях — брожение слишком сильно затягивается, что вызывает образование плесени на сырье. Если температурные показатели не соответствуют норме, плоды нужно выдержать несколько часов в закрытом тёмном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Как только температурные показатели достигнут нормы, можно начинать переработку.

Важно! Чтобы обеспечить качественное брожение, виноград перед отжимом не мойте.

Рецепт столового вина из винограда Изабелла

Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.

Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.

Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.

Ингредиенты

1. Виноград — 15 кг
2. Сахар – 2-4 кг
3. Вода – пропорционально

Метод приготовления

1. Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
2. Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
3. Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
4. Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
5. Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
6. Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
7. Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
8. Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
9. По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
10. Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
11. Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.

Как сделать виноградное вино пошагово: от урожая до разлива и хранения

Собираем , а затем перерабатываем сырье

В идеале на ягодах должны сохраниться дикие дрожжи, для чего рекомендуем собирать виноград в солнечную погоду без осадков. Выберите погожее время для сбора, причем за три дня до этой даты не должны проливаться дожди. Срывайте исключительно созревшие плоды, поскольку недозревшие очень кислые, а перезревшие бродят с выделением уксуса, что довольно рискованно при производстве сусла. Опавший виноград и вовсе брать не стоит, потому что натуральное вино из этого материала имеет отталкивающий привкус земли, почувствовать который могут не только утонченные гурманы.

Далее идет этап перебирания и удаления ненужных частей из сырья. Уберите листы, ветки, недоспевшие и гнилые плоды, те ягодки, на которые присутствует плесневый налет. Передавите виноград, чтобы получилась мякоть вперемешку с соком. Эта смесь называется мезга. Пересыпьте мезгу в посуду с эмалью (можно брать и пластик): емкость наполняется на три четверти от общего объема!

Если жать виноград вручную, косточки не повредятся и вино не испортится горечью —запомните этот важный момент при производстве вина дома.

Очень большое количество ягод удобно давить пестиком, скалкой из дерева: только используйте данный инструмент осторожно, опять-таки не забывая про важность сохранения целостности косточек.

Еще один важный момент: виноградный сок не должен соприкасаться с металлами, — мы стараемся избежать окисления, чтобы не навредить вкусу конечного продукта. Поэтому для виноделов список приемлемой посуды небольшой:

• эмалированное ведро либо кастрюля;
• емкости из пищевого пластика;
• деревянные бочонки.

Когда переместите мезгу в правильную емкость, накройте ее чистой тканью, чтобы в нее не попали насекомые. Далее переместите в темное и теплое место (температурный режим должен быть на уровне 18 — 27⁰С), там мезга выдерживается в течении 3 — 4 дней. Брожение сока начинается через 8 — 20 часов. На поверхность выйдет «шапка» из кожицы: сбивайте ее каждые сутки один-два раза ручным перемешиванием, можете задействовать и деревянную палку. Все это делается для того, чтобы сусло не прокисло!

Добываем сок

Осветление мезги начинается через пару суток, вместе с кисловатым ароматом и шипящим звуком. Это знак хорошего процесса брожения, а также сигнал к началу забора сока. В связи с этими обстоятельствами отделяем поверхностный слой из кожицы, выжимаем прессом либо вручную. Отжатый сок из мезги, уже без осадка, фильтруем с помощью марлевой ткани: достаточно три раза перелить ароматную жидкость из старой посудины в новую. Сейчас должны уйти мелкие частицы, сок насыщается необходимым кислородом, а значит винные дрожжи начнут развиваться и работать.

Тут же следует принять решение насчет добавления воды. Если ваш виноград произрастал в северных широтах, или не смог нормально доспеть, а сок вышел кислым до сведения скул, добавьте воды — на литр сока не более 500 мл чистой воды. Большая концентрация воды неизбежно приводит к ухудшению качества алкоголя. Чуть повышенную кислотность оставить можно, поскольку на этапе брожения количество кислот уменьшится.

Когда вы получите чистый сок, наполните ваши емкости для брожения на 70% (можно меньше). Выбирайте для этих целей чистые бутыли либо банки из стекла.

Устанавливаем гидрозатвор

Главная опасность на третьем шаге — скисание натурального продукта. Полностью ограничьте доступ кислорода к вину, однако предоставьте углекислому газу выход, ведь углекислота всегда образуется в результате брожения. Для этого на посудину с соком поставьте гидрозатвор. Классический водяной гидрозатвор конструктивно несложен и состоит из крышечки, трубочки и банки. Емкость закрывается герметичной пробкой, в которой размещена трубка со шлангом, который выводит газы в банку с водой. Второй, наиболее экономный и примитивный вариант — медицинская перчатка, проколотая иглой на одном из пальцев.

Какой гидрозатвор выбрать в вашем конкретном случае? На бутыль с горлышком целесообразней устанавливать классическую модель, описанную выше, а вот для банок сгодятся и резиновые перчатки или специальную крышку-гидрозатвор из промышленного магазина.

Начало активного этапа брожения

В емкости с гидрозатвором сок начинает бродить. Ему надо дать правильный температурный режим. Для красного вина лучшей температурой считается 22 — 28⁰С, для белого — 16 — 22⁰С. Будьте осторожны: дрожжи погибнут, если температура упадет до 15⁰С и ниже, так и не успев выполнить главную функцию по переработке сахаров в спирт.

Добавление сахара

Есть данные, что 2% сахара в сусле дают 1% спирта в алкоголе. Сахаристость виноградных сортов специалисты определяют с помощью ареометра. Если учитывать, что российские виноградники дают плоды с сахаристостью максимум 20%, Без сахара не обойтись. Если не добавить сахар, вино получится некрепленым (10% алкоголя), а сладость и вовсе станет нулевой. Поскольку специализированные приборы для замеров сахаристости сока достать сложно, рекомендуем отталкиваться от вкуса сока при дегустации: идеальный привкус будет «золотой серединой»: несладким и не приторным.

Каким должно быть сусло для хорошего брожения? По сахаристости — не более 15 — 20%. Для обеспечения данного условия сахар добавляют постепенно, не весь сразу. Спустя пару-тройку дней пробуем сок и резюмируем: сахар переработался и присутствует кисловатый привкус — добавьте 50 г сахара/1 л сока, сливая по литру сусла куда-нибудь в отдельную посуду, размешивая сахар и возвращая получившийся сироп назад.

В первые 15 — 25 дней брожения следует повторить описанную процедуру трижды. Когда сахаристость сусла снижается очень медленно, вы достигли цели и сахара больше вносить не надо.

Вообще длительность брожения домашних вин из винограда составляет один — два месяца. Такой большой разброс дней можно объяснить конкретными условиями: температурным режимом, содержанием сахара, активностью дрожжевых культур. Если на 50-м дне после затворения брожение не прекращается, перелейте продукт в новую емкость, только без осадка, и поставьте гидрозатвор в тех же температурных условиях, — это поможет устранить горечь.

Устраняем осадок

В один момент гидрозатвор перестает пускать пузыри или перчатка сдувается. Это сигнал к тому, что молодое натуральное вино пора перемещать. Сусло на данном этапе осветляется, на донышке образуется рыхлый осадок — погибшие, отработанные грибки, способные подпортить органолептику вина горечью и плохим запахом.

Предварительно переместите вашу бродильную емкость на полуметровое возвышение над уровнем пола (за пару суток до снятия с осадка). Дождитесь выпадения осадка и слейте напиток в новую емкость, обязательно сухую и чистую, используя сифон. Сифон являет собой просвещающийся гибкий шланг до сантиметра в диаметре, длиной обычно до полутора метра. От конца сифона до осадка должно быть больше двух сантиметров!

Обратите внимание, что слитое вино не полностью прозрачно. Это нормально. Окончательный свой вид, чистый и красивый, напиток обретет позже.

Контролируем сахаристость

Теперь пора подумать, насколько сладким будет ваше домашнее вино. Этап активного брожения уже позади, а значит сахар больше не перерабатывается в спирт. Здесь все зависит от вашего вкуса, однако не рекомендуем подслащать более концентрированно, чем 250 г/л. Технология добавления сахара ничем не отличается от той, что приведена в пункте 5. Если при дегустации вино вас устраивает, не подслащайте его более.

Секрет крепленого вина — в добавлении водки или спирта в пропорциях от 2 до 15% от общего объема. Более крепкое вино на вкус жестче, хранится лучше, аромат менее насыщен с характерными спиртовыми оттенками.

Этап созревания — тихое брожение

Именно сейчас будет формироваться подлинный вкус натурального вина. По времени это займет от 40 до 380 дней. Если выдерживать домашнее вино дольше, вкусовые свойства особо не улучшатся.

Доверху заполненную бутылку с вином, без воздуха, опять помещают под водяной затвор (если напиток подслащался искусственно), или просто затворяют крышкой герметично. Теперь емкость переносится в темное место (погреб, подвал), где сберегается при температуре от 5 до 16⁰С. Максимальная температура, которую можно позволить молодому вину составляет 18 — 22⁰С, и ни градусом больше. Для создания оптимального вкуса нельзя разрешать перепадов температур, особенно, если в вашей местности сильно расходится дневная и ночная температура. Белое вино выдерживается от 40 дней и дольше, в то время, как для красного необходимо от двух-трех месяцев.

Когда на дно оседает осадок в двух — пятисантиметровый слой, перемещайте вино в новую емкость через сифон (см. п. 6). В результате напиток должен стать светлее.

Этап оклейки — искусственное осветление вина

Допустим, ваше вино месяцами находится в погребе и при этом мутновато. Выход есть: домашние методы очистки от примесей: оклейка желатином или яичным белком. На вкус это не повлияет, а лишь улучшит напиток визуально. Поэтому увлекаться этим этапом и однозначно рекомендовать осветление мы не рекомендуем.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

1. Сок винограда – 3 л
2. Сахар – 0,8 кг
3. Дрожжи сухие – 2 ч. л.
4. Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.
5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

1. Виноград – 20-25 кг

Метод приготовления

1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.
2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Лучшие рецепты, как из кислого винограда сделать вино в домашних условиях

Уровень кислотности — важнейший параметр винограда. Винная и яблочная кислоты в составе ягоды составляют 90%, оставшиеся 10% отводятся органическим, ароматическим фенолокислотам. При повышенной кислотности плоды используют для приготовления вина, морса. Виноделы рекомендуют готовить вино из кислых сортов винограда. Урегулировав уровень кислотности, можно получить вкусный, ароматный напиток.

Особенности процесса

Ягоды собирают ручным способом в конце сентября в сухую погоду. Собранные гроздья не моют для сохранения диких дрожжей на ягодах. Они стимулируют брожение. Собранный урожай сортируют, удаляя гнилые, треснутые, зеленые, пятнистые экземпляры.

Для получения качественного продукта необходимо соблюдать следующие условия:

1. Вино делают из свежих ягод. Важно не измельчать виноград до состояния пюре. Раздробленные косточки придадут напитку горечи.
2. Необходимо соблюдать сроки сцеживания, переливания напитка. При несвоевременной фильтрации вкусовые характеристики вина испортятся.
3. Виноделы отдают предпочтение деревянным, пластиковым, эмалированным емкостям для приготовления напитка. Рекомендовано использовать посуду из стекла и нержавейки. Металлические кастрюли/тазы использовать запрещено.
4. Ягоды не моют, не споласкивают. Процесс мойки плодов способствует удалению диких дрожжей на поверхности. Они необходимы для сохранения их естественной среды, предотвращения развития патогенных микроорганизмов.
5. При наличии заплесневелости, бактерий вино скисает. Предотвратить этот процесс можно стерилизацией емкостей, инструментария.

Бутыли промывают мыльным/содовым раствором, ошпаривают кипятком, споласкивают. Емкости высушивают естественным путем или с помощью бумажных полотенец.

Какие сорта подходят

Для изготовления виноградного вина подойдет любой имеющийся сорт. Можно делать заготовку с темными, светлыми сортами кислого винограда. Их используют по отдельности или комбинируют между собой.

Идеальными для вина являются сорта вроде:

• Платовского;
• Кристалла;
• Регента;
• Дружбы;
• Саперави;
• Степняка;
• Фестивального;
• Росинки;
• Белого Муската;
• Первенца Магарача;
• Фетяски;
• Сильванера.

Такой виноград неприхотливый в уходе, обладает высокой сахаристостью. Разбавить вкус можно Изабеллой, Лидией. Облагородить вкус вина, раскрыть его вкусовую палитру могут элитные «винные» сорта — Совиньон Блан, Пино Нуар, Шардоне, Каберне, Алиготе, Рислинг.

Что понадобится для рецепта

Основными продуктами для создания вина являются:

Из инвентаря потребуется стеклянный бутыль, эмалированный таз, деревянные лопатки для размешивания ягодной массы, гидрозатвор. Бутыли после мытья, кипячения, просушки обкуривают серой.

После сбора урожая ягоды разминают вручную. На этом этапе важно пользоваться резиновыми перчатками – они защитят кожу рук от окрашивания, раздражения. Перчатки также предотвращают попадание микробов с рук в напиток.

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

1. Виноград замороженный – 10 кг
2. Дрожжи винные – 1 упаковка
3. Сахар – 1 кг

Метод приготовления

1. Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
2. Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
3. Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
4. Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
5. После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
6. Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
7. Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
8. Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
9. Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит ? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально ? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Медовое вино из винограда красных сортов

Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.

Ингредиенты

1. Виноградный сок – 6 л
2. Мед – 2 л
3. Вода – 5 л
4. Дрожжи – по инструкции
5. Фруктоза – по вкусу

Метод приготовления

1. Воду смешать с медом, поставить на огонь.
2. Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
3. Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
4. Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
5. По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
6. Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
7. Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
8. Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
9. Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.

Вторичное вино

После слива сока осталась мезга — не пропадать же ей даром! Заливаем кашу из косточек и кожуры таким же количеством воды, сколько получилось сока. Вода должна быть качественной, но не кипяченой, лучше родниковой или из скважины, совсем хорошо, если она будет мягкой. Добавляем сахар: около 250 грамм на литр сусла. Все это перемешиваем, накрываем марлей, как описано в рецепте молодого вина, и оставляем бродить. На сей раз процесс займет гораздо больше времени. Мезгу нужно отжать, как только она станет бесцветной. Далее все операции повторяем по первому рецепту.

Вторичное вино более изысканное и тонкое.

Вино из вяленого винограда

Напитки из заизюмленных плодов отличаются повышенной сладостью и крепостью. Но сырья для такого спиртного требуется намного больше, чем для обычного вина. В регионах с жарким климатом плоды можно подвялить прямо на солнце, не снимая с лозы.

В Италии схожим образом делают вино из винограда Гарганега. В более прохладных местностях ягоды собирают, после чего сушат на подстилках или досках.

Ингредиенты

1. Виноград вяленый – 1,2 кг
2. Вода родниковая – 7,2 л
3. Сахар – 2 кг
4. Изюм – 0,2 кг

Метод приготовления

1. Измельчить изюм в блендере.
2. В полученную массу добавить 1 стакан чуть подогретой воды и 2 ст.л. сахара.
3. Оставить изюмную закваску в тепле на 2-4 дня до начала активного брожения.
4. Вяленые плоды перемять с оставшимся сахаром до однородной массы.
5. В виноградную смесь влить теплую воду и закваску, перемешать.
6. Поместить сусло в бродильную тару, поставить гидрозатвор.
7. Отправить емкость в темноту и тепло на 1 месяц.
8. По окончании брожения осторожно слить молодое вино с осадка, процедить.
9. Разлить напиток в небольшие емкости, оставить в прохладе для дозревания на 2-3 месяца.

Технология добавления сахара в домашнее вино

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

• сухие – до 0,3%;
• полусухие – 0,5-3%;
• полусладкие – 3-8%;
• крепленые – 8-35%.
• сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:

Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);

где Х — вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У — сахар (в граммах);

Б — кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А — кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:

У= (280 х В) – Г;

где У — сахар (в граммах);

Г — начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В — отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:

С= У х 0,6.

Полусладкое вино из винограда

Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).

Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.

Ингредиенты

1. Виноград – любое количество
2. Мед/сахар – по вкусу

Метод приготовления

1. Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.
2. Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.
3. Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.
4. Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.
5. По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.
6. Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.
7. Дать напитку охладиться в комнатных условиях.
8. Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.
9. После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.
10. Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.
11. После остывания хранить в прохладном месте.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

• крепленое — минимум 8 и не более 35%;
• полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
• сухое — максимум 0.3%;
• сладкое — минимум 14 и не более 20%;
• полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

• сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
• ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
• полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
• сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

• Отмерить требуемое количество сахара.
• Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Вино из черного винограда

Темные сорта полюбились домашним кулинарам за низкую кислотность и высокую сахаристость. Однако подружиться с ними намного сложнее, чем с красными.

Вино из винограда Пино Нуар – одно из лучших среди «черных» собратьев, но сорт этот капризен в выращивании и переработке. Из него может получить как шикарный пряно-фруктовый напиток, так и весьма посредственный столовый алкоголь. Этот сорт мелкого винограда издавна используют для бургундского вина, но российским вариантам до него далеко.

Аналогичным образом ведут себя и многие другие заморские гости:

1. Вино из винограда Шираз

   Получается ярким, почти фиолетовым. Во Франции и Австралии сорт может похвастаться не менее насыщенным вкусом и ароматом. В большинстве российских регионов просто не успевает вызревать, поэтому не культивируется.

2. Вино из винограда Темпранильо

   В Испании из этого сорта делают великолепные марочные напитки. У нас его только начинают выращивать, пока без особых успехов из-за привередливости к условиям содержания.

3. Вино из винограда Карменер

   В основном представлено чилийской продукцией. Именно там плоды хорошо поспевают. В странах с прохладным климатом лозу не выращивают по причине позднего созревания, склонности к заболеваниям и малой урожайности.

4. Вино из винограда Неббиоло

   Делают исключительно в окрестностях Пьемонта. В других регионах сорт не выращивают из-за крайне высокой прихотливости.

5. Вино из винограда Санджовезе

   Делают преимущественно в Италии. Эта лоза менее привередлива к условиям и уходу, но плоды ее очень сложны в работе.

Для домашнего виноделия лучше использовать хорошо освоенные темные сорта. Одним из лучших отечественных образцов является вино из темрюкского винограда: в регионе выращивают Каберне Совиньон, разные виды Пино и другие черные сорта.

Превосходно зарекомендовало себя вино из винограда Мерло. Делают его по классической «красной технологии», используя любой из предложенных рецептов.

Аналогичным образом можно изготовить вино из винограда Саперави. Оно будет густым и насыщенным. Получится из темных плодов и крепленый продукт. Сделать его можно по приведенной ниже схеме.

Ингредиенты

1. Виноград – 5 кг
2. Сахар – 0,5-0,6 кг
3. Спирт/водка – пропорционально

Метод приготовления

1. Виноград размять, поместить в бродильную емкость.
2. Дать ягодной массе настояться 3-4 суток.
3. Засыпать в сусло сахар, поставить затвор, оставить смесь бродить (2-3 недели).
4. Процедить молодое вино, внести спирт/водку (до 20% от объема жидкости).
5. Дать напитку дозреть (1-3 дня), профильтровать, оставить в холоде на 2 недели, разлить в бутылки.

Простой рецепт приготовления виноградного вина самостоятельно

Поспешим заверить: самостоятельное приготовление вина – процесс очень увлекательный и не такой уже сложный, как может показаться. Приготовление вина по простому рецепту подойдет не только для виноделов-новичков, но и для уже опытных счастливых обладателей домашних виноградников.

Чтобы напиток не превратился в уксус, нужно следовать простым рекомендациям.

Итак, вам понадобятся:

• ягодки винограда – 10 кг.,
• 2,5 или 3 кг — сахара.

Спелые гроздья винограда положите в эмалированную посуду подходящего размера (ведро, большая миска) и тщательно раздавите руками (можно использовать обыкновенную толкушку), пока ягодки не выпустят сок. Затем накройте емкость марлей и просто оставьте в теплом помещении для брожения на 5 дней. Перемешивайте получившуюся массу два раза в день. После того как мезга (отходы от раздавленных ягод) поднимется наверх, следует откинуть ее дуршлагом и пропустить сок через марлю.

Здесь важно дать пару советов:

1. Для приготовления вина подходят только немытые ягоды, имеющие белый, естественный налет. В противном случае, процесс брожения не произойдет.
2. Не используйте для приготовления напитка посуду из металла: он окислиться и потеряет свой вкус.

Процеженный сок перелейте в банки, добавьте сахар и хорошо перемешайте. На горлышко банки наденьте медицинскую перчатку и обвяжите ее резинкой по кругу. На пальцах перчатки нужно проколоть иголкой несколько дырочек. Так при комнатной температуре вино должно простоять 2-3 недели. О том, что процесс брожения продолжается, — можно понять по перчатке: изначально она надувается, а в конце должна сдуться. Когда вино станет прозрачным и на дне емкости образуется дрожжевой осадок, аккуратно слейте напиток в чистые бутылки и, плотно закрыв крышками, поместите в прохладное место. Еще какое-то время (около месяца) на дне бутылок может появляться естественный осадок, который нужно сливать и переливать вино в чистую тару. Когда он перестанет образовываться можно считать, что молодое вино готово.

Домашнее красное вино из синего винограда (сладкое, полусладкое)

Чтобы изготовить в домашних условиях красное полусладкое или сладкое вино, нужно отбирать только сладкие сорта винограда (до 23 % сахара)

Если в вашем саду в изобилии растет синий виноград, то можно самостоятельно приготовить сладкое или полусладкое вино по вышеописанной рецептуре.

При этом нужно учитывать, что для приготовления полусладкого вина сахара нужно добавить 1 килограмм на 10 литров сусла, а сладкого 3-3,5 кг на тоже количество сока.

Сухое белое вино – «своими руками»

Виноградное столовое белое вино – это напиток с очень низким содержанием сахара (примерно до 0,3%). Единственным ингредиентом для его приготовления является виноград. Чтобы получить натуральный вкус не следует добавлять в сусло (сок ягод) искусственные дрожжи и сахар. Процесс приготовления этого вина дома происходит в такой же последовательности, что и приготовление красного, только без добавления сахара.

Поэтому оговорим только самые важные моменты:

1. Для получения белого вина следует выбирать сорта винограда с сахаристостью не ниже 15%.
2. Чем больше сахаристость используемого винограда, тем выше в конечном итоге будет и крепость напитка.
3. Собирать ягоды нужно только в сухую погоду, мыть их нельзя. Допустимо протереть их чистой сухой тряпочкой.
4. Белое вино может бродить до 25 суток. Как определить готовность браги? — Готовность браги можно определить по выпадению соответствующего осадка и прекращению образования в ней пузырей (последние пару дней).
5. Белое молодое вино можно дегустировать после сцеживания и разлития в бутылки, но для полного раскрытия вкусовых качеств желателен период выдержки 30-40 дней.

Марка (сорт) «Изабелла» в домашних условиях

Приготовить дома вино также можно из сорта винограда «Изабелла». Достаточно иметь все необходимые ингредиенты и далее действовать по рецепту.

В первую очередь из отобранных ягод отжимают сок. Затем — получившуюся раздавленную смесь ягод кладут в емкость и доливают сверху воду: ее количество должно составлять треть от объема раздавленных ягод. Сверху насыпают сахар из расчета 40 грамм на один литр, все тщательно перемешивают. Емкость нужно спрятать на несколько дней в теплое (не жаркое) место. Всплывающая на поверхность мезга, свидетельствует о происходящем процессе брожения. Ее убирают, тщательно отжав через марлю. После этого сусло разливают по чистым бутылкам или банкам на три четверти от их объема и плотно закупоривают, оставляя при комнатной температуре. Через 3 дня на банки можно надеть резиновые перчатки и ждать завершения процесса брожения.

Получившееся вино снова процеживают и разливают по бутылкам. Если появляется осадок на дне бутылки, то алкогольный напиток нужно процедить. Готовое молодое вино хранится в прохладном месте.

Вино из дикого винограда

Для приготовления домашнего спиртного чаще используют плоды садовых культур. Дикорастущий виноград реже идет в ход по причине малой сахаристости и высокой терпкости.

Однако некоторые неокультуренные сорта, например, дальневосточные, вполне годятся для приготовления напитков. Используя данный рецепт, можно сделать неплохое самодельное вино из амурского винограда.

Ингредиенты

1. Грозди винограда – 3 кг
2. Вода – 4,5 л
3. Сахар – 2,5 кг

Метод приготовления

1. Виноградные кисти выложить в кастрюлю, растолочь, минимально травмируя ветви и косточки.
2. Переместить массу в бродильный сосуд, засыпать 1 кг сахара, влить всю воду, перемешать.
3. Накрыть емкость марлевой тканью, дать побродить около 1 недели в комнатных условиях, ежедневно помешивая.
4. Процедить смесь, отжать, выбросить жмых.
5. В полученный сок внести еще 1 кг сахара, перемешать.
6. Слить жидкость в стеклянный сосуд, поставить затвор, оставить на 2 недели в тепле.
7. Внести в сусло оставшийся сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве вина, дать массе добродить под затвором.
8. Снять вино с осадка, выполнить фильтрацию, разлить в чистые сосуды, укупорить, перенести в погреб.
9. Дегустировать спустя 1-3 месяца, хранить в темноте и холоде.

Как правильно хранить домашнее вино

Владельцы домашних виноградников часто задаются вопросом: как правильно хранить домашнее вино

? Такие нюансы знать необходимо, чтобы сохранить ароматным и насыщенный вкус напитка.

Известно, что виноградные вина относятся к прихотливым напиткам, которые играют, дышат, угасают и старятся. Перед их хранением следует подготовить правильную тару (стеклянные бутылки или дубовую бочку). Настоящие виноделы считают, что сначала нужно дождаться завершения брожения.

По срокам хранения напитки бывают скоропортящимися и не требующими специальных условий для долгого хранения. Менее устойчивыми являются легкие столовые виды, а более стойкими – разновидности, хранение которых возможно в прохладном погребе (до 3 лет) или при температуре 18-20 градусов. Длительность хранения напрямую зависит от количества сахара, спирта и дубильных компонентов.

При стабильно высоких урожаях винограда потребуется погреб, где будут созданы оптимальные условия для сохранения напитков с естественной вентиляцией, влажностью (не менее 50%), защитой от вибрации. Бутыли укладывают в специальные ниши или бункеры из бетона, при этом в каждом отсеке располагаются вина одной марки или года урожая. Если в нише или бункере находится несколько разновидностей напитков, то тару разделяют дощечкам. На каждом отсеке крепят ярлык с указанием хранящегося вина.

При отсутствии погреба можно применять яму, вырытую в подвале, глубина которой должна быть не более одного метра. Срок такого хранения может составлять несколько лет. Альтернативным способом считаются винные шкафы термостаты или стойки, которые позволят создавать оптимальную влажность и температуру для напитков.

Бутыли желательно размещать в горизонтальном положении, чтобы пробки изнутри постоянно смачивались, сохраняя герметичность. Если ставить тару вертикально, возможно пересыхание крышек с разгерметизацией, снижением крепости и качества жидкости.

Для выдержки хранение алкоголя производится при постоянной температуре. Рекомендуется опускать бутыли в яму, перекладывать их песком или соломой.

Тара для хранения напитков

Чтобы хранить винные напитки дома, предпочтительно пользоваться бутылками из темного стекла. К положительным аспектам такого хранения относят:

• Защита от поступления света, способствующая сохранению вкуса;
• Возможность размещения тары в наклонном положении;
• Применение корковой пробки для укупорки позволит вину дышать. В наклонном виде пробка будет омываться, оставаться влажной.

Корковая пробка туго забивается с помощью специального приспособления. При применении металлических или пластиковых крышек у вина появится соответствующий привкус.

Другим вариантом хранения домашнего вина являются дубовые бочки, но они должны быть правильно подготовленными. Предварительно бочка заполняется водой (за 10 дней до эксплуатации), которую нужно периодически менять. Конечную промывку делают с помощью кипятка, смешанного с кальцинированной содой (в расчете 1 ст.л./10 л) и тщательно ополаскивают. При подобной подготовке бочку обязательно окуривают изнутри посредством серы. Для этого используется наперсток с проволочным креплением или специальное приспособление. 20 грамм серы поджигаются, горлышко тары закупоривается, а появившийся серный дым обеспечит хорошее хранение вина.

Как хранится молодое вино из винограда

Чтобы лучше сохранить домашнее вино в стеклянных бутылях, можно сделать его пастеризацию, нагревая на водяной бане. Существует несколько вариантов пастеризации:

• Тару с алкоголем ставят в кастрюлю, на днище которой уложена решетка из дерева, металла или свернутое полотенце. Затем заполняют кастрюлю водой до уровня вина, а горлышки закрывают ватными пробками. Постепенно повышают температуру воды до 60-70 градусов, поддерживая ее 15-20 минут. Тару вынимают, закрывают приготовленными пробками и хранят;
• Вначале бутыли плотно закрывают и опускают в кастрюльку с водой, нагревая ее до 72-х градусов и поддерживая ее до получаса. Затем нужно постепенно уменьшать температуру до комнатных критериев, вынуть бутыли, залить крышки воском, сургучом или парафином. Пастеризованное вино может храниться при 10-12 градусах долгое время.

Условия хранения готовых вин на дому

Перед началом хранения винных напитков, для розлива следует подготовить стеклянные бутыли, промытые водой с добавлением кальцинированной соды. После этого их ополаскивают чистой водой, кипятят вместе с крышками и остужают.

Вино в бутыли наливается почти до горлышка (расстояние от границы напитка до пробки не должно превышать 1,5 см). Заполненную тару сразу закупоривают пробками, верхнюю часть их срезают, заливая парафином или воском. Допускается разлив напитков по стеклянным банкам с закаткой простерилизованными крышками.

Чтобы защитить напитки от изменения запаха и вкуса, перед хранением следует выполнить процесс закрепления, применяя химические консерванты. Вино можно пастеризовать или добавить спирт.

Консервантом может быть сернистая кислота, устраняющая дрожжи, бактерии и плесень уксусного брожения, что служит защитой от потемнения напитка. Ее применяют для закрепления светлых напитков с содержанием спирта 12-14% об. Дома сернистую кислоту можно заменить солью — пиросульфитом калия. После добавления консерванта, напиток перемешивают, фильтруют и разливают в тару.

Спирт считается сильным консервантом, поэтому если в вине его содержится выше 16%, то все качества сохраняются надолго. Его добавляют перед разливанием жидкости по бутылкам в пропорции 12 мл на 1 литр напитка.