Как научиться дегустировать вино: рекомендации итальянских сомелье

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Виды дегустации

Главной целью такого мероприятия является реклама продукта, увеличение объема продаж. Производители организуют дегустации в основном на новую продукцию, которая только появилась на рынке или вот-вот выйдет в продажу.

В зависимости от того, какие задачи выполняет дегустация, различают следующие разновидности:

• Коммерческая. Осуществляется в коммерческих целях, когда поставщик собирается заключить договор купли-продажи с клиентом – представителем оптовой фирмы или супермаркета. Он позволяет за символическую плату или чаще всего бесплатно оценить качество товара.
• Потребительская. Мероприятие проводится с целью ознакомления широкого круга потребителей со вкусом нового продукта питания или напитка, увеличения объема его продаж и привлечения клиентов. Организаторы дегустации создают наиболее комфортные условия для успешного проведения акции: оформляют уголок или помещение, аккуратно распределяют образцы продукта небольшими порциями, а после угощения интересуются мнением потенциальных клиентов о полученных впечатлениях.
• Медицинская. Продукт дегустируется специалистом, чтобы оценить свойства продукта с точки зрения пользы для здоровья, изучить его воздействие на организм.
• Учебная. Эта дегустация рассчитана на работников торговли, производства. Ознакомившись подробно с технологией изготовления нового продукта, продавцы в последующем смогут грамотно преподнести его покупателю.
• Застольная. Этот вид дегустации направлен на клиентов кафе, ресторанов. Посетителям преподносят дополнительное блюдо в качестве угощения от повара, чтобы они распробовали его и захотели заказать в следующий раз.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правильно подбираем бокал к вину

Первое, с чего следует начинать, это бокал, из которого вы собираетесь пробовать вино. Как мы знаем, для определенных видов вин и сортов разработаны разные бокалы. Если игристые вина пьют из узких, но высоких бокалов, то красные пробуют уже из бокалов с формой тюльпана. Белые вина и вовсе принято пить из бокала с широкой верхней поверхностью. В случае если нравится дегустировать вина в домашнем формате, то лучше располагать всеми вариантами комплектов, хотя можно, конечно, ограничиться бокалами только для распространенного белого и красного вина.

При этом стоит не забывать о самом процессе, как правильно держать бокал с вином и как его пить? Главное – держать бокал исключительно за ножку, чтобы не повышать, в целом, температуру напитка. Наполнять емкость стоит не больше, чем на 2/3, а при выборе самих бокалов следует помнить, что чем тоньше стекло емкости, тем приятнее пьется вино. Только шампанское наливается доверху, не оставляя свободного места, но это отдельная тема разговора.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Дефекты вина

Некоторые из встретившихся вам в вине ароматов — свидетельство дефектов вина. Полезно о них знать, чтобы в дальнейшем отличать хорошее вино от плохого.

«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.

«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.

«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.

«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.

Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.

Вторичное брожение и пузырьки — в тихих винах. Иногда процесс брожения может начаться повторно непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правильная дегустация

Эту статью я рекомендую прочитать не только новичкам, начинающим познавать «винный мир», но также и тем, кто уже «умудрен» десятками испробованных вин (уверен – что-то полезное для вы здесь отыщете).

Для тех, кто хочет начать разбираться в винах, уверенно расти профессионально в деле оценки и выбора вин, к выбору соответствующих вину блюд и закусок – правильный подход и качественная организация процесса дегустации просто необходима. И уж тем более это важно, если вина и всего, что с ними связано требуется вам для бизнеса или профессиональной сферы.

Величайшие сомелье и дегустаторы виноделен – люди без сомнения, с огромным опытом оценки вин, причем не только готовых, но и готовящихся. Многие (особенно дегустаторы и технологи виноделен) пробуют сначала ягоды с виноградных лоз, оценивая количество сахара, кислотность, танины и общие ноты вкуса — чтобы понять готовность к сбору, затем — пробуют отжатый сок, из которого будет производиться вино, позже – бродящее сусло и свежее вино, еще позже – вино, созревающее в резервуарах или бочках, и наконец – разлитое в бутылки и предназначенное для продажи или отправки на хранение.

Для профессионала винной отрасли, на мой взгляд — крайне важно отлично разбираться в кулинарии, знать ароматику и вкус сотен продуктов, среди которых особенно часто в аромате и вкусе вина выделяются ягоды и фрукты (как свежие, так и обработанные), специи (пряности), мед, варенья и джемы, сушеные травы, орехи. Они должны «понимать» разнообразнейшие цветочные и травяные ароматы, запахи копчености и ароматы сортов разной древесины, дымные, а также распространенные бытовые, строительные (мел, известка, гудрон) и даже – химические (аммиак, бензин, ацетон и т.д.) запахи.

Оценка органолептических свойств (а по-простому говоря — цвета, аромата, вкуса, баланса и плотности) вина требует соблюдения множества пусть и небольших, но в сумме своей – важных правил.

Подчитав кое-какую информацию и походив на дегустации, я сформировал эти правила так:

Помещение и атмосфера

1. Дегустации желательно производить в специальном помещении. Если в вашем доме такого помещения нет — его нужно обустроить, либо, как выход – дегустировать вина «на стороне», например — в винных барах и ресторанах. Про квартиры я умалчиваю, хотя 5 – 6 комнатные квартиры, где можно выделить комнату под хранение и дегустацию вина — совсем не редкость

2. В помещении для дегустаций должна обеспечиваться оптимальная температура (20-23 градуса), средняя влажность (40-60%), отсутствовать посторонние запахи и сильные шумы.

3. Время для дегустаций должно выбираться между приемами пищи — не ранее 2— 2,5 часов после очередной еды. То есть, если завтрак был в 8 утра — то раньше 10 часов мы вино не пробуем.

4. Вина для дегустаций должны иметь оптимальную для каждого типа вина (белые, розовые, красные, игристые, крепленые) температуру.

5. Несомненно, при дегустации, человек должен быть здоров (насморк или зубная боль, как вы понимаете, не дадут вам нормально ничего продегустировать). Не стоит курить, есть цитрусовые, пить кофе и чистить зубы минимум за час-полтора перед дегустацией, это повлияет (и не в лучшую сторону) — на ваши вкусовые и ароматические ощущения. Также воздержитесь от активного использования духов и одеколонов, особенно на лице, так как часть мощных ароматов обязательно «полезет» в бокал и может изменить ваше восприятие.

6. На столе желательно положить большой белый лист бумаги (материи), на фоне которого будет разглядываться цвет вина. Как вы наверное уже знаете — рыжие или «кирпичные» тона в кромке красного вина в бокале, или даже полностью в вине — это показатель длительного хранения вина. Хорошо разглядеть их можно, посмотрев на наклоняемый бокал с вином, именно на белом фоне. Иногда, опытные сомелье могут только по цвету с большой вероятностью определить год урожая.

Бокалы и декантер

Чтобы максимально распознать все нюансы аромата и вкуса — при дегустации разных категорий вин используются различные типы бокалов. По своему опыту могу сказать, что игристые, белые сухие и полусухие, розовые сухие и полусухие вина лучше всего дегустировать из соответствующих типов бокалов, размещенных на фото ниже:

1. Если специальных «флейт» (у которых верх сначала расширяется, а затем края сужаются — как на рисунке выше) под рукой нет— то я бы лично посоветовал наливать игристые вина в бокал для белых вин — так ароматика будет более мощной и понятной. А вот качества перляжа (игры пузырьков, их количество и размеры) — лучше все же определять, наливая шампанское (игристое) — в классические высокие бокалы-флейты.

2. Красные плотные, выдержанные вина с возрастом 3 и более лет с многогранной вкусоароматикой — должны декантироваться (если вы не знаете, что такое декантер, то загляните в Яндекс — информации там море). Причем длительность декантирования — зависит как от сорта (или ассамбляжа сортов) винограда, из которого сделано вино, так и от возраста вина. Некоторым винам — достаточно и полчаса, иные — желательно оставить «на декантере» не менее чем на сутки.

3. Бокалы для вина должны быть идеально вымыты, высушены, не иметь внутри и снаружи посторонних запахов.

4. Бокалы держатся при дегустации — только за тонкую ножку (не допуская перегрева самой «колбы» с вином).

5. Если Вы дегустируете сложное вино, в котором нужно постараться уловить максимум ароматов и вкусов — рекомендую перед переливом всей бутылки в декантер — налить в него из бутылки 50-100 грамм вина и прополоскать декантер данным вином (это небольшое количество потом конечно вылить) — так, мы с большой вероятность «смоем» все, что ненужного было внутри. Только после этого — аккуратно переливайте вино в декантер из бутылки.

6. Прежде, чем перелить вино из бутылки в декантер, рекомендуется — подержать его в открытой бутылке минут 15-20 спокойно в вертикальном положении (если осадок или винный камень внутри бутылки есть — он осядет на дно). Очень дорогие вина — не подвергают резкой тряске или взбалтыванию перед переливом и переливают из того положения, в котором они хранились. И очень аккуратно — без резких толчков и наклонов бутылки.

7. Материал декантера (стекло, хрусталь) — не влияет на результаты, а вот форма — в принципе — может. Желательно, чтобы площадь декантера, на которую разливается и держится вино — была максимальной.

Непосредственно дегустация

1. Наливайте в бокал вина не более, чем на треть — но и не менее 80-100 грамм.

2. Вращайте вино в бокале, чтобы улучшить его контакт с кислородом и смочить больше поверхности внутри бокала – так вино «отдаст» вам гораздо больше ароматики для ее распознавания.

3. Если в дегустации представлены все варианты вин — то начинают со столовых белых. Затем — переходят к белым сухим, от них — к более плотным полусухим и полусладким, затем идут розовые вина (если такие будут), далее — аналогично – к красным. Игристые вина, как правило дегустируют в самом начале — однако между ними и следующими за ними «тихими» винами должен быть небольшой перерыв. Крепленые вина дегустируют в самом конце — также после перерыва. Крепкие напитки — после крепленых вин.

4. Если вина весомо различаются (например, вы переходите от белых к красным или от легчайшего красного к более мощному) — старайтесь взять новый чистый бокал. Для «обновления» ваших рецепторов некоторые советуют пить воду. Можно конечно делать и так, но у меня сложилось мнение, что кусочек тонкого «тостованного» белого хлеба без всяческих добавок, или пшеничные галеты без внесенных искусственно ароматизаторов или специй — будут восстанавливать ваши рецепторы эффективнее воды.

5. ВЗГЛЯД. Посмотрите на бокал с вином, оцените его основной цвет, оттенки, прозрачность и плотность. Плотность «на взгляд» оценивается исходя из толщины и формы «ножек» на стенках бокала (так называют вертикальные струйки вина, стекающие вниз, когда вы остановили вращение вина по стенкам бокала и ждете, глядя через бокал на свет). Наклоните бокал над белым листом бумаги — посмотрите на тонкую кромку вина — как меняется его оттенок в зависимости от близости к «тонкому» краю. Вино не должно быть мутным (исключение — модные в настоящее время «петнаты»).

Для белых вин — оттенки простираются от водянисто-прозрачных (молодые и дешевые вина из Алиготе или Пино-гриджо) — до вин цвета сочного янтаря (бочковые выдержанные вина из винограда Шардоне, Мускат, Рислинг). Отдельной строчкой в белых винах стоят «зеленоватые» вина Винья Верде (Португалия) и оранжевые вина (которые производятся при длительной мацерации на мезге, включая косточки и даже гребни — чаще в специальных сосудах (грузинских квеври или «типа квеври»)). У красных вин — цвет варьируется от прозрачно-светло-красного (например у вин из Пино-Нуара) до темно-бордового, почти черного (что получается в винах из Монастрелла, Саперави и т.д.). Разновидностей же оттенков (гранатовый, кирпичный, фиолетовый, баклажановый и т.д.) – десятки.

Опытный сомелье — уже по цвету и его интенсивности — может прилично «сузить круг» вероятных сортов винограда, из которых сделано вино в бокале, даже не глядя на бутылку.

6. ЗАПАХ (АРОМАТ, БУКЕТ). Кто-то мудрый сказал, что удовольствие от вина — на 60% состоит из аромата. И тут я с ним полностью согласен. Однако, если говорить с научной точки зрения, «аромат» – это все же совокупность именно позитивных запахов, которые мы улавливаем.

Но в винах — иногда встречаются и запахи негативные.

Например — запах сероводорода (как из старого сточного колодца), прелых листьев, горелого пластика, кошачьей мочи (да-да — у французов есть даже специальный термин для этого запаха – «pi-pi-de-chat» или “кошачий лоток”), хлева на скотном дворе (с присущими нотами навоза), уксуса и т.д. Частично — эти запахи являются «спутниками» определенных сортов винограда и наличие их в вине — не считается болезнью вина или его порчей. Но чаще всего — эти запахи говорят нам о том, что вино портится (болеет) или уже окончательно пропало.

Несмотря на вышеизложенное, типичный, сортовой запах вина — в винной «тусовке» обычно всегда называется «ароматом» или «букетом» вина. Будет правильным сказать, что аромат – это первый крупный шаг на пути дегустации. Он может как «подбодрить» и улучшить мнение о слегка слабоватом на вкус вине, так и «убить» вино, которое было довольно приятно именно на вкус. Ибо прекрасное вино — это органичное сочетание цвета, плотности, аромата и вкуса.

Сначала поводите бокалом с вином перед носом – слева направо и обратно. Наиболее мощный, базовый нюанс аромата «ловится» именно так. Затем — повращайте активно вино в бокале, поместите нос в сам бокал, но не в центр – а ближе к нижней стенки бокала. Сам бокал — держите за ножку под углом 40-45 градусов. Удержание бокалов за ножку не даст вину в основной «колбе» быстро нагреваться.

Дорогие, коллекционные вина — обычно имеют более сложный и многогранный аромат с большим количеством нюансов, поэтому, чтобы понять все ноты запаха нужно 4-5 подходов. Молодые и простоватые вина имеют обычно от одного до трех явных сортовых ароматов.

Не буду приводить таблицы соответствия ароматов вин из разных сортов винограда, всех оттенков запаха, которые могут встретиться в винах — реально их сотни. Вся информация по ароматике и сортовым нотам вин из разных сортов винограда уже каталогизирована в Интернете, однако без вашего собственного опыта, без довольно активного тестирования, без сравнивания вин, без дискуссий с такими же любителями энологии — все эти оттенки так и останутся словами на бумаге.

Мой совет – Обязательно пробуйте! (а по первому времени — можно и записывать). И чем больше — тем лучше!

Имейте ввиду — аромат вина сразу после откупоривания бутылки может быть несколько другим, обычно более мощным и концентрированным. Но это не совсем реальный аромат этого вина. Настоящий, основной, стабильный «букет» появится спустя несколько минут, прошедших после переливания вина в правильный бокал. Здесь я говорю про вина белые, розовые и красные-недекантируемые. «Отдекантированные» красные вина — нюхайте и тестируйте сразу после переливания их в ваш бокал из декантера. Существует некоторое количество разных вин, которые меняют свою ароматику и вкус (совсем как хамелеоны) — в течении 1-5 часов. Это реально – очень интересно!