Простой рецепт самогона из муки (технология ХОС и ферменты)

Введение

Данная статья нацелена на практическое применение, но все же немного по теории в очень упрощенном виде пробегусь.

Как известно дрожжи перерабатывают в спирт именно сахар. В зерновых культурах, а следовательно, и в муке сахара в чистом виде нет. Но в них есть крахмал, который можно переработать в сахар под действием специальных ферментов. Этот процесс называется осахариванием.

Осахаривание может проводиться по двум технологиям — горячего осахаривания (ГОС) и холодного (ХОС).

Рецепт, о котором я сегодня рассказываю, основывается на технологии ХОС, у которой есть следующие преимущества:

1. Простота приготовления браги. Как уже выше писал, при наличии нужных ингредиентов, усилия и время на затирание сусла сопоставимы с затратами на приготовление обычного сахарного самогона.
2. Не требуется специального оборудования или подготовки сырья — никакого разваривания, никаких парогенераторов и т.д.

Из минусов могу назвать довольно длительное брожение — от 10 до 30 дней.

Правила хранения самогона

После изготовления самогона нужно позаботиться о правильном способе хранения напитка. Так, оптимальной тарой для домашнего алкоголя являются стеклянные бутылки и банки. Обязательной составляющей такой посуды является герметичная крышка, так как спирт имеет способность со временем испаряться.

Важно! Самогон ни в коем случае нельзя хранить в пластиковой таре. Такая посуда выделяет химические соединения, которые вызывают мутность напитка, а также могут быть опасны для здоровья человека.

Для хранения спиртных напитков лучше подобрать тёмное, прохладное место. Например, чулан или погреб.

Выгонка домашнего самогона на пшеничной муке — это не только дёшево и быстро, но и достаточно безопасно. Правильно приготовленный алкогольный напиток ничем не хуже легендарной пшеничной водки, продаваемой в Советском Союзе, об исключительном качестве которой ходят легенды до сих пор.

Ингредиенты

Для удобства подсчетов, привожу пропорции на 1 кг муки. Вам остается только пересчитать под собственные объемы.

1. Мука — 1 кг.

   Первый раз советую взять пшеничную — хороший выход продукта, напитки получаются мягкие и в меру ароматные. У ржаной муки выход меньше, аромат более сильный и яркий, но довольно резкий. И хлопот с ней больше — то из бродильной емкости сбежать норовит, то в кубе подгореть. В дальнейшем можно смешивать виды в различных пропорциях.

   Рекомендую брать муку первого сорта — разница в содержании крахмала с мукой высшего небольшая, а стоит дешевле.

   Количество ингредиентов надо подбирать таким образом, чтобы заполнить бродильную емкость не более чем на 70%. В случае со ржаной мукой крайне желательно не более 50% — уж очень она склонна к убеганию. Признаюсь, что я эти рекомендации иногда сам нарушаю, но только в отношении пшеничной муки и при использовании пеногасителя. В первые несколько раз придерживайтесь рекомендуемых цифр.

1. Вода — 3,5 литра.

   Я беру обычную водопроводную воду. Наливаю в бродильную емкость и оставляю на ночь отстояться.

1. Ферментные препараты Амилосубтилин (он же Амило-Люкс-А или просто фермент А) и Глюкаваморин (он же Глюко-Люкс-А или просто фермент Г)

   Это как раз то, что позволяет расщепить крахмал на съедобный для дрожжей сахар. Амилосубтилин в первую очередь разжижает сусло, а Глюкаваморин — осахаривает. Ферменты эти недороги и продаются в магазинах для самогонщиков. Если в вашем населенном пункте таких магазинов нет, то придется заказывать из интернета. Благо предложений сейчас предостаточно. Я заказываю здесь. Ферменты продаются в сухом (порошок) и жидком виде. У меня вот такие жидкие:

   
   Довольно удобно хранить и использовать. Я их из бутылочек откачиваю медицинским шприцем и по нему же отмеряю нужное количество. Необходимое количество специально не указываю — читайте инструкцию к вашим ферментам, т.к. их активность, а следовательно, и дозировка могут отличаться. Отмечу только, что для технологии ХОС количества ферментов необходимо в 1,5 раза больше, чем при классическом горячем осахаривании. Например, ферментов, которыми пользуюсь я, по инструкции необходимо 1 мл/1 кг крахмала. Я беру 1,5 мл на 1 кг муки. Именно муки — ничего страшного, если навеска ферментов будет больше необходимой, зато считать удобнее. Если срок годности препаратов подходит к концу или вовсе истек, то навеску так же следует увеличить. Вышедшие за срок годности ферменты вполне себе нормально работают, просто менее активно.

1. Антибиотик (Доксициклин, Амоксициллин или подобные)

   Так как процесс осахаривания в холодной воде протекает довольно медленно, логично что и дрожжи захватывают затор не спеша. Поэтому очень велик риск заражения и скисания браги. Чтобы этого не произошло в сусло добавляют антибиотик. Пусть вас не пугает этот факт — препараты при перегонке остаются в кубе. Самыми популярными у самогонщиков на сегодняшний день являются Доксициклин и Амоксициллин. Первый стоит копейки (что-то около 30 рублей за упаковку) и инактивируется через 5 дней. Второй чуть дороже и сильнее. Его действие продолжается на всем этапе брожения. Навеска доксициклина — 1 капсула 100 мг на 20 литров сусла. Амоксициллина кладут столько же. Сейчас все антибиотики продаются по рецепту врача. Поэтому с их покупкой могут возникнуть сложности. Придется что-то придумывать, искать знакомых врачей или фармацевтов. Я, например, в свое время запасся Цефалексином в виде порошка для приготовления суспензий (его прописали моей дочери, когда она заболела ангиной). Кладу по 1 чайной ложке без горки на 20 литров.

1. Дрожжи

   Дрожжи можно использовать хлебопекарные, как сухие, так и прессованные. Но я все-же рекомендую пользоваться винными или специальными вискарными. Пусть они и дороже, но органолептика и качество конечного продукта будут лучше. К тому же расход винных дрожжей заметно ниже, что делает разницу в цене уже не такой заметной.

   Приведу список дрожжей, которыми пользовался я

   Читайте также:  Калькуляторы самогонщика
   • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья. Нормально работают.

   Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья. То же, что и сухие.

2. Винные Zymasil (Зимасил) – 2 гр на 10 литров сусла. Очень хорошо себя показали. Отличная органолептика дистиллята.
3. Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 2 гр на 1 килограмм сырья. Также очень хорошие дрожжи. Мои самые любимые среди винных.
4. Вискарные SafSpirit Malt (M1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг муки. Дрожжи, на которых я остановился. Показали самый большой выход конечного продукта и отменное его качество. Единственный минус — дороговаты.

Количество дрожжей берите согласно прилагаемой к ним инструкции.

1. Пеногаситель (не обязательно)

   В первые дни брожения брага часто пытается убежать. Особенно сильно пенится ржаная. Печенье, как в сахарной браге, не помогает. Для борьбы с пенообразованием используется специальный пеногаситель — Софэксил. Продается Софэксил опять же в магазинах для самогонщиков, заказать по почте можно здесь. В последний раз за 100 мл я заплатил 100 рублей. Дозировка всего 2-3 мл на 100 литров браги. Настоятельно рекомендую его приобрести. Стоит не дорого, а хватит одной бутылочки на очень длительный срок. И он действительно полезен — без пеногасителя невозможно эффективно использовать объем заторной емкости. Также можно применять пеногасители из аптеки, например Боботик или Эспумизан. Это тот же самый разбавленный Софэксил, только стоит в разы дороже.

1. Лимонная кислота (не обязательно)

   Этот ингредиент не обязателен, но рекомендуем. Дрожжи любят кислую среду, в ней им комфортно живется и работается. Для подкисления я использую лимонную кислоту, т.к. она легкодоступна. Можно применять ортофосфорную или серную. Ph воды я устанавливаю на уровне 5-5,5. И дрожжам уже приятнее и для работы ферментов оптимальная среда. Количество кислоты для достижения нужного уровня Ph подбирать надо индивидуально, в зависимости от показателей вашей воды. «На глаз» сыпать не стоит. Рекомендую приобрести хотя бы лакмусовые бумажки, а лучше электронный Ph-метр. Я взял такой.

   
   Если нужного оборудования у вас пока нет, то просто не подкисляйте воду.

Рецепт браги из муки с солодом

Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).

Ингредиенты:

• мука – 4 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 19 л;
• дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.

Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.

Приготовление

1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).

2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.

3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.

4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.

5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.

6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.

Без контроля температуры осахарить солод не получится

7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.

8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).

9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Оборудование

1. Гидрозатвор
2. Емкость для брожения с широким горлом. Очень удобны пластиковые баки, как на фото.

   
   В них легко размешивать муку. Если я ставлю сразу несколько заторов, то сначала готовлю сусло в баке, а потом переливаю в бутыль из-под кулера. У таких бутылей также есть свой плюс — они прозрачны и можно видеть, что происходит внутри.

3. Шуруповерт или дрель.
4. Насадка на шуруповерт для размешивания краски.

5. Ph-метр (не обязательно)

Приготовление сусла

1. Хорошенько моем руки и оборудование. Конечно, нас подстраховывает антибиотик, но все же правильный винокур должен быть чистоплотен. Я пользуюсь двумя способами. Либо заливаю бродильную емкость где-то на 2/3 раствором йода, туда же кидаю гидрозатвор и насадку для шуруповерта и оставляю на несколько часов. Либо кипячу насадку несколько минут в воде, а все остальное тщательно протираю головами. Обновление от 31.03.19: сейчас я просто промываю оборудование горячей водой. При применении антибиотика этого вполне достаточно.
2. Подготавливаем воду. Температура ее должна быть в рабочем диапазоне дрожжей (см. инструкцию к вашим). Как правило, это интервал 20-35 градусов. Можно просто взять воду комнатной температуры (у меня это 25 градусов). Подкисляем ее до 5-5,5 Ph если есть чем его померить.
3. Добавляем антибиотик в воду. Он должен полностью в ней раствориться. Возможно, вам придется антибиотик подготовить заранее, т.к. некоторые из-них плохо растворяются. Доксициклин и Цефалексин достаточно просто насыпать в бродильную емкость и размешать. Амоксициллин же необходимо предварительно замочить в небольшом количестве теплой воды и периодически помешивать до полного растворения.
4. Подготавливаем ферменты по прилагаемой к ним инструкции. Обычно это сводится к растворению их в небольшом количестве воды. Подготовленные ферменты выливаем в бродильную емкость.
5. Вставляем шуруповерт с насадкой в бак, начинаем размешивать воду и засыпаем муку. Размешивать надо старательно, до однородной массы. Никаких комков! Но с этим проблем возникнуть не должно — в холодной воде мука хорошо размешивается.

6. Активируем по инструкции дрожжи и добавляем их в затор.
7. Добавляем пеногаситель.
8. Закрываем емкость и устанавливаем гидрозатвор.

Что такое солод?

Это продукт, содержащий фермент диастаз, который получается при проращивании зерна. Именно данный фермент превращает крахмал, имеющийся в зерне, в простые сахара (процесс получил название осахаривание). Затем эти сахара под воздействием дрожжей превращаются в спирт. Для изготовления солода наиболее часто используется ячмень. А также пшеница, рожь, овес.

Приготовление солода

Процесс изготовления солода требует чистоты и соблюдения технологии, иначе все труды могут пойти насмарку.

Советуем взять для начала несколько видов зерна сразу: 40% ячменя и по 20% пшеницы, ржи и овса.

В дальнейшем экспериментальным путем определите для себя соотношение видов злаков. Знатоки отмечают: ячмень и пшеница придают конечному продукту мягкость, а рожь и овес делают его жестче.

Необходимо пройти этапы:

• Промывка и замачивание. Подготовленное зерно залить водой, размешать, оставить минут на 10. Когда всплывет весь сор (шелуха, остатки соломы и легковесные зерна), его собирают, воду сливают и снова повторяют промывку, пока не прекратится всплывание примесей. Затем заливают водой и оставляют на ночь (можно на сутки).
• Сливают воду, на противне или подносе расстилают влажное зерно, накрывают влажной тканью и оставляют в комнате.
• Ежедневно руками перемешивают, при необходимости – сбрызгивают водой, но на дне емкости воды не должно быть.
• Когда ростки достигнут 6 – 7 см и начнут переплетаться, полученное сырье перемалывают по возможности мельче. Полученная масса называется зеленым солодом.

Особенности. Зеленый солод – наиболее активный и обеспечит выход до 800 мл крепкого самогона из 1 кг солода. Использовать нужно немедленно, в течение суток. При высушивании хранится долго, но выход спирта уменьшается.

Брожение

1. Брожение начинается через 0,5-4 часа.
2. В первые сутки оно очень активное (следите за пеной), затем стихает и продолжается от одной до четырех недель.
3. На всем этапе брожения брагу необходимо два раза в день размешивать. Чем чаще мешать, тем лучше.
4. Рекомендуется поддерживать температуру брожения 30-35 градусов. Аквариумный обогреватель лучше не использовать — мука может подгореть на его стенках.
5. Если пользовались Доксициклином, то через 5-6 дней можно внести еще одну порцию, остальные антибиотики должны работать до конца.
6. Когда брага будет готова она осветлится, на дне появится плотный осадок. Бентонит для осветления не применять — не поможет.

7. К концу брожения за брагой необходимо следить. Если на ее поверхности начнет образовываться пленка с пузырьками, которые не лопаются, то брагу надо срочно перегонять — она начинает скисать.
8. После того, как брага готова, ее надо аккуратно слить с осадка. Если вы счастливый обладатель парогенератора, то можно не декантировать и перегонять вместе с осадком. Для индукции, газа или ТЭНов сливать с осадка обязательно. На ТЭНах мучную брагу лучше не перегонять вовсе, велика вероятность подгорания.

Перегонка

Способ перегонки зависит от оборудования, которым вы пользуетесь. Самое главное, что надо запомнить — аромат в хвостах. Поэтому мучную (да и любую зерновую) брагу надо гнать почти до воды. Т.е. до 98,5-99 градусов в кубе или до крепости 10% в струе. Раньше я гнал до 100 градусов, но сейчас перестал — при такой температуре в отбор идут жирные кислоты, которые лучше не брать.

Давайте сначала расскажу, что делаю я на своем оборудовании (индукция, тарельчатая колонна ХД/4-750 СКС-Н).

1. Перегоняю брагу до 99 градусов в кубе. Не пугайтесь, если у вас получится мутный и неприятно пахнущий спирт-сырец.

   
   Бывает (далеко не всегда), что СС пахнет плохо. После второй перегонки все будет хорошо. Крепость СС около 30%.

2. Дальнейшие действия зависят от того, какой продукт я хочу получить на выходе. Если я готовлю протоспирт (он же НДФР или недоректификат), то пропускаю СС через уголь и перегоняю на колонне. Отбираю головы по запаху (примерно 5-10% от абсолютного спирта), а затем тело до 92 градусов в кубе (после 91° контролирую по запаху). На выходе получаю 95% НДРФ, который разбавляю водой до 40% и даю в общей емкости отдохнуть недельку. Затем разливаю по бутылкам, наклеиваю этикетки «Водка самогонная» и прячу еще на две недели.
3. Если же я готовлю ароматный дистиллят, то СС не углюю. Вынимаю из колонны 5 тарелок и перегоняю. Отбираю головы по запаху (так же примерно 5% от АС) и тело до 92° в кубе. На выходе 92% вкусно пахнущий дистиллят. Разбавляю до питейной крепости, затем отдых и розлив по бутылкам, в бочку, на щепу и т.д.

На простом аппарате

Выше я рассказал, что делаю на своем оборудовании. Но для получения качественного зернового дистиллята достаточно простейшего самогонного аппарата. Для этого просто надо воспользоваться другим способом перегонки — методом Габриэля.

Теперь немного про выход СС из различного сырья (данные, которые получаются у меня, в интернете видел более высокие показатели):

1. Пшеница — 0,4 АС на 1 кг муки (не считая осадка)
2. Рожь — 0,35 АС на 1 кг (не считая осадка)
3. Кукуруза — пока не пробовал

Самогон из пророщенной пшеницы без дрожжей

Ингредиенты:

• Качественное зерно пшеницы – 4 килограмма.
• Сахар-песок – 4 килограмма.
• Вода колодезная или выстоянная водопроводная – 20 литров.

Способ приготовления:

Довольно легко готовится самогон из пшеницы без дрожжей в домашних условиях. Вам потребуется большая емкость, приблизительно на литров тридцать, так как при активном брожении может подняться пена и потечь на пол. Это приведет не только к неприятным последствиям по уборке, но также и к потере объема браги, что нежелательно. Самогон из пшеницы и сахара без дрожжей должен полностью выстояться, это тоже чрезвычайно важно. Переберите зерна пшеницы, отделив камешки и другие крупные предметы, а потом слегка промойте водой, чтобы поднялся более мелкий и легкий мусор. Чрезмерно усердствовать нельзя, чтобы не смыть дикие дрожжи с поверхности. Часть зерна, приблизительно один килограмм, нужно прорастить, как описано выше. При этом следует следить, чтобы они не закисли. В пророщенную пшеницу добавляют 0.5 килограмма сахара и хорошенько перемешивают, пока весь сахар полностью не растворится. Емкость накрывается марлей и устанавливается в теплом, желательно еще и темном месте, суток на семь или десять, пока закваска не начнет обильно бродить. Каждый день все зерно нужно перемешивать, чтобы оно не закисло. После того, как закваска будет полностью готова, останется разобраться, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. В первую очередь, придется сделать брагу, чем мы и займемся. Такой самогон на пророщенной пшенице без дрожжей, рецепт которого имеет смысл воплотить в жизнь, станет настоящим украшением вашего праздничного стола, он мягок, приятен на вкус, а при верной очистке и перегонке приобретет еще и нейтральный запах. Закваску нужно переложить в посудину, в которой и будет происходить основное брожение. В емкость добавляется вся, положенная по рецепту, теплая вода (25 градусов), а также сахар. Размешивать нужно очень тщательно, чтобы сахар, как основное питание для дрожжей, не осел на дне банки или бадьи. На посуду с брагой нужно установить специальный гидрозатвор или же надеть резиновую перчатку с крохотным отверстием на одном из пальцев. Лучший самогон на пророщенной пшенице без дрожжей чаще всего вызревает полностью всего за неделю и о том, что с ним делать потом, лучше посмотреть видео, но и прочесть инструкции и рекомендации не помешает. Требуется убедиться, что брожение завершилось, а после этого отфильтровать, слить с осадка, а при необходимости, осветлить исходное сырье. Как именно можно очистить состав следует прочесть на нашем сайте, там все доступно и понятно. Брагу заливайте в куб и перегоняйте. Выбирать нужно до той поры, пока крепость не составит пять-десять градусов. Если самогон выглядит мутным, не беспокойтесь, так и должно быть. Если вам кажется, что самогон-сырец чрезмерно загрязнен сивушными примесями, можно воспользоваться угольными фильтрами, которые значительно очистят его. После этого, нужно смешать весь получившийся продукт и развести его до крепости в 20 градусов. Второй раз перегнать самогон нужно, соблюдая правила «голов», «тела» и «хвостов», отбирая для питья дистиллят, пока крепость в струе не станет 40-45%. Весь полученный сырец нужно будет смешать и развести до крепости, пригодной для питья, однако это уже вопрос вкуса и потребностей. Один из лучших рецептов самогона на пшенице без дрожжей можно оценить в видео ниже. Не забывайте, что самогону обязательно требуется «отдых» после перегонки. Приблизительно дней трех-четырех будет вполне достаточно, но стоять он должен исключительно стеклянной посуде и плотно закупоренным. Если у вас намечается какое-либо событие, есть смысл приготовить напитки к нему задолго до начала, чтобы не устроить себе форс-мажор, с беготней по магазинам в последний момент, если что-то не получится.

Приятного аппетита!